Wide Open un libro per Natale

 

Questo nuovo libro vuole raccontare la storia di un concorso homebrewer, che negli anni si è affermato a livello nazionale distinguendosi per la qualità dei giudizi espressi nelle schede che vengono inviati a ogni partecipante, indipendentemente dalla posizione di classifica.

Sicuramente il montepremi, da sempre è uno dei più ricchi in Italia, è un fattore importante ma non quello più importante per partecipare a un concorso di questo livello.

La giuria selezionata grazie al sapiente lavoro del nostro presidente di giuria Matteo Selvi, noto homebrewer nonchè giudice Bjcp affermato, ci permette di avere un parterre di amici bravissimi che cercano non solo di giudicare ma soprattutto di dare consigli e suggerimenti spiegando all'homebrewer gli errori commessi, errori che hanno determinato i difetti evidenziati nella scheda compilata.

Il libro non è solo storia, ma anche la raccolta delle meravigliose ricette che hanno segnato il percorso di questo affascinante nostro concorso, ma oltre a queste, vengono messe a disposizione di chi vorrà prendere il libro, una serie di altre ricette di birre incredibili che hanno sfiorato la vittoria oppure si sono distinte in ogni caso pur non vincendo per il valore intrinseco della birra presentata.

Chi lo ha preso mi ha scritto che lo ha letto tutto di un fiato, facendosi coinvolgere nell'atmosfera del racconto e che ha molto apprezzato le ricette che ha trovato, alcune delle vere e proprie chicche, presenti nei nostri archivi che a volte neppure gli stessi homebrewer hanno più a disposizione.

L'esempio più eclatante è di questa stupenda birra, vincitrice dell'edizione del 2013 realizzata da due ragazzi che si sono poi distinti nel loro percorsi di protagonisti del mondo della birra artigianale : Nicola Coppe e Fabio Polesel.

In quello stesso anno si distinse un homebrewer che oggi è uno dei grandi birrai della nostra birra artigianale italiana, Giovani Faenza, head brewer di Ritual Lab, 

Molti homebrewer sono passati  per le forche caudine del concorso, spiccando il volo e distinguendosi in futuro come veri e propri artisti della birra artigianale.

Un altro esempio ? Antonio De Feo, noto homebrewer conosciuto nei forum con l'aka Jigen_Daisuke , che da homebrewer vince quasi a sorpresa l'edizione del 2014 e oggi affermato cofounder del progetto Cask Irpinia Barrel che tante soddisfazioni gli sta regalando.

Ebbene in questo libro troverete la ricetta originale della birra vincitrice di quell'edizione, tale e quale a quella brassata all'epoca da Tonino nostro.

Black IPA Amarok

(lupo gigante della mitologia Inuit)

 

OG 1.060 - IBU Tinseth 67 -  BU/GU 1 - EBC 50

La ricetta l'abbiamo pubblicata così come la ha mandata e scritta il nostro vincitore dell'edizione sopra citata.

Il libro è pubblicato nell'ambito delle pubblicazioni promosse dalla Brasseria Veneta e il suo ricavato va ad alimentare il fondo della solidarietà della nostra associazione.

Un bel libro da leggere, con tante belle ricette che saranno un prezioso spunto per molti homebrewer, sicuramente potrebbe diventare un gradito regalo di Natale da fare a se stessi o da regalare a qualche amico.

Chi desiderasse averlo con dedica autografata e a prezzo Brasseria Veneta, scriva una mail a brasseriaveneta@gmail.com (numero copie limitate, secondo disponibilità dell'associazione)

Cheers !!! 

Una nuova frontiera : le FAST-LAGER

La difficoltà di fare una birra a bassa fermentazione sta nel dover utilizzare temperaure per la fermentazione che in genere richiedono l'ausilio di un sistema refrigerato. Dopo avere brassato la nostra ricetta, il mosto dovrà rimanere a 10 gradi circa e quando raggiunge i 3/4 della densità iniziale si procede alla fase di diacetyl rest ovvero si aumenta la temperatura diqualche grado per 24-36 ore  per riassorbire il diacetile. Si ritorna alla temperatura di fermentazione fino al raggiungimento della densità finale . Ora si travasa e si passa alla lagherizzazione a temperatura di 3-4 gradi per un 3-4 settimane e più, in tal modo la birra riassorbe gli eventuali sottoprodotti della fermentazione oltre a diventare più limpida. Questo in modo molto sintetico: si intuisce che, per poter produrre una birra a bassa fermentazione (Lager) autentica, si deve avere e occupare la camera di fermentazione per tempi molto lunghi, con problemi per eventuali produzioni anche se ad alta fermentazione. Imoltre non è difficile avere off-flavour o difetti sulla birra finita, e una birra difettata dopo così tanta attesa è demoralizzante per qualsiasi homebrewer, anche per il più navigato.

Uno dei primi a perferzionare il metodo Fast Lager è stato Mike McDole, che arriva a concludere, tramite il feedback degli homebrewers che l’hanno provato, che non vi sono apprezzabili differenze tra una birra fatta in 2 settimane col suo metodo ed una prodotta con metodo classico e lagerizzata per 5 settimane.

In cosa consiste questo metdoo ?

Dobbiamo determinare il valore di DTD cioè la Discesa Totale della Densità di partenza, ovvero i punti di densità che la nostra birra dovrà scendere per arrivare ad FG. 

Facciamo un esempio per rendere tutto più chiaro, ho brassato di recente una Hell che deve essere calcolata su questi parametri per ottimizzare il metodo FAST-LAGER:

Original Gravity (OG) = 1.048 (48 punti)

Final Gravity (FG) = 1.010 (12 punti)

DTD = OG – FG

DTD = 48 – 12 = 36

Ora con questo valore andiamo a  calcolare il primo valore di densità "Target". Noi dobbiamo capire quando la nostra birra raggiungerà la metà della discesa della densità, perchè poi si deve iniziare ad alzare la temperatura di fermentazione.

DENSITA’ TARGET n.1 = OG – (DTD x 0,5)

DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – (36 x 0,5)

DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – 18 = 30

Quando raggiungeremo il target n.1 di 1.030 calcolato, questo sarà il momento di alzare la temperatura di fermentazione di 1 grado.

Il prossimo target sarà quando la densità arriva al 75% di discesa della densità iniziale misurata:

DENSITA’ TARGET n.2 = OG – (DTD x 0,75)

DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – (36 x 0,75)

DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – 27 = 21

Il nostro target n.2  quindi sarà a 1.021, ora alzeremo la temperatura di altri 3 gradi.

Ultimo traguardo da raggiungere è quello che prevede il 90% della discesa della densità:

DENSITA’ TARGET n.3 = OG – (DTD x 0,9)

DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – (36 x 0,9)

DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – 32,4 = 15,6

Una volta arrivati al target n.3 di 1.015/1.016,  la temperatura dovrà essere aumentata di altri 2 gradi e rimarrà così fino alla della densità finale (FG) prevista che nel nostro caso è di 1.012.

Secondo l'autore, con questo metodo la discesa fino al primo target ovvero il 50% in discesa della densità, sono necessari dai quattro ai cinque giorni. E' quindi importante monitorare costantemente la densità.

Ricordate che una lager ad alta OG richiede più tempo per arrivare al primo target considerato e stimato, rispetto ad una a densità più contenuta come indicati nei parametri dello stile (OG 1.045/1.055).

Alla fine cosa rileviamo di entusiasmante e di pratico in tutto questo ?

Grazie a questa tecnica una birra a bassa fermentazione può arrivare nel nostro bicchiere in sole 2 settimane (ndr più rifermentazione in bottiglia o in fusto)  dal momento in cui viene prodotta.

Una domanda che ci si può porre è “se ci sono lieviti che possono funzionare meglio con il metodo fast-lager?” Sicuramente la risposta è “NO, ogni lievito funziona alla stessa maniera”.

Nessuno può dare garanzie certe della buona riuscita del metodo esposto, la birra produtta e tante variabili in gioco influenzano di sicuro il risultato finale, ma a detta dell'autore nella maggior parte dei casi funziona.

Quindi perchè non provare ?

Perchè un corso Primi Passi per Homebrewer ?

La Brasseria Veneta da sempre ha nel suo DNA genetico il gene HOMEBREWER e per tale ragione il suo interesse per il mondo della birra artigianale trova radici profonde nella cantera degli homebrewer che diventeranno i grandi birrai del futuro.

Molti gli esempi nel corso di questi "primi" 10 anni di Homebrewer diventati birrai importanti o esperti del settore con competenze professionali rilevanti, citiamo Nicola Coppe, Fabio Polesel, Gianni Padovan e altri che oggi sono nel settore come professionsti nati da questo incantevole e magico mondo degli homebrewer.

Oggi la rete e’ fonte di moltissime informazioni, che spesso diventano disinformazione per il semplice fatto che tutti vogliono scrivere ma pochi risultano essere davvero interessanti punti di riferimento per chi vuole iniziare a fare birra in casa, in modo divertente e piacevole.

Ricordiamo che l'homebrewer fa birra in casa spesso con attrezzature autocostruite e che il divertimento deve essere sempre al primo posto per riuscire a realizzare una buona birra fatta in casa.

Le birre che facciamo devono essere buone e bevibili, senza difetti e devono piacere principlamente a noi che le facciamo e poi ricevere i giudizi di amici, appassionati o esperti che possano gratificarci o darci ulteriori suggerimenti per migliorare il risultato finale.

Spesso non si sa dove iniziare, si ha paura di non avere spazi sufficienti, di non avere l'attrezzatura giusta, di non sapere come realizzare una ricetta o da quale ricetta partire, quali sono i malti i luppoli le spezie da usare, quale lievito e come deve lavorare questo lievito, la fermentazione, la fase di imbottigliamento e maturazione per arrivare alla degustazione che è il momento sublime di tutta la fatica, le paure e l'emozione di una birra realizzata con le nostre mani.

Non è un punto in più o in meno di densità finale che compromette il risultato finale della nostra birra, ma in verità molti sono gli elementi e gli accorgimenti fondamentali che ci indirizzereranno in modo corretto sulla giusta strada da seguire per trovare il nostro modo personalizzato per fare una buona birra homemade.

Spesso ci si perde dietro alcuni parametri della produzione senza invece considerare il quadro globale, con il risultato di focalizzarci su alcuni aspetti in realtà ininfluenti ma che ci complicano la vita, ottenendo risultati modesti se non addirittura deludenti che ci tolgono entusiasmo e voglia di continuare : mai demordere, buona la prima ma buone anche tuttte quelle a venire !!!

La Brasseria Veneta ripropone il corso Primi Passi adatto per chi vuole iniziare, per chi ha iniziato con il kit ma non ha il coraggio di avventurarsi nell'All Grain e per chi da sempre incuriosito pensa che fare birra in casa non sia realmente alla portata di un semplice utente domestico.

Se siete dei possibili Homebrewer ma non avete ancora trovato "il coraggio" per entrare nel mondo della birra fatta in casa, ecco che è arrivato il momento di essere Coraggiosi :

Corso PRIMI PASSI 2019

Qui troverete tutte le info utili del programma e come fare per iscrivervi e non dimenticate che a breve inzia il nostro BRASSA E DEGUSTA 2019 , incontri per tutti per chi fa la birra e per chi invece piace solo assaggiarla berla e degustarla in compagnia imparando a conoscere gli stili e come viene fatta in casa dalla voce degli homebrewer presenti.

    

Vademecum per fare un buon Pandoro

Come tutti gli appassionati a Natale ci piace provare l'avventura dei Grandi Lievitati come panettone e pandoro.

La difficoltà di questi dolci è in gran parte legata al lievito naturale che deve essere bello in forma e alla riuscita finale di un impasto ben incordato che possa dare alla fine il risultato sperato.

Io seguo principalmente due gruppi Facebook ( Paneinsieme  e Lievitisti seriali ), dove trovo aiuti consigli e tutto quel che è necessario per correggere di volta in volta gli errori, che sono sempre alle porte per chi non è del mestiere.

La ricetta che sto cercando di realizzare con successo e che ogni volta correggo perchè si fanno piccoli ma importanti errori è quella del pandoro di Oscar Opp Pagani , un maestro che nulla nasconde e che crea appositamente ricette per gli appassionati lievitisti seriali homemade.

Io ho una planetaria Kitchen Aid ciotola da 6,9 litri, che sicuramente è di grande aiuto per realizzare ogni tipo di impasto.

La ricetta di partenza è tarata per fare 3 pandoro da 1 kg, ma con la mia planetaria posso fare un impasto per 2 pandoro così l'ho adattata alle mie esigenze tecniche e strumentali.

Importante rinfrescare il licoli ed averlo bello in forza per poter reggere il duro lavoro a cui sarà chiamato perchè alla fine ci sia il pandoro sulla nostra tavola.

Conoscendo il mio licoli io lo rinfresco da frigo incordandolo in planetaria tre giorni prima con un rapporto 1:1:1 (licoli, farina e acqua), temperatura 26-27 e al raddoppio lo metto in frigo e lo riprendo il giorno dopo un altro rinfresco 1:1:1, attendo il raddoppio e di nuovo in frigo, infine il giorno dell'impasto calcolo il tempo delle 3-4 ore necessarie al raddoppio per prepararmi ad iniziare con il preimpasto pandoro.

PREIMPASTO Per 2 PANDORO da 1 kg 

Farina per panettone 667 gr - Licoli 167 gr - Uova Intere 467 gr - Zucchero finissimo 200 gr - Burro di panna da centrifuga  ( io uso Sterzing Vipiteno ) 200 gr e 10 gr di Sale

Si mettono in ciotola tutta la farina il licoli e le uova e si va ad incordare l'impasto, una volta fatto questo si aggiungono zucchero e burro in tre volte, mantenendo sempre l'incordatura e controllando che la temperatura non vada oltre i 26 gradi.

In tal caso ciotola con impasto e gancio tutto al freddo per far scendere la temperatura.

Lo metteremo in un contenitore che ci permette di vedere quando sarà triplicato, circa 10-14 ore a una temperatura di  27-28 gradi.

Contemporaneamente si dovrà preparare l' emulsione che andrà aggiunta all' impasto finale.

EMULSIONE

Burro morbido 200 gr - Zucchero a Velo 100 gr - Miele 33 gr - Cioccolato bianco 67 gr e Burro di cacao 33 gr

In un pentolino a bagnomaria faccio sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao, nel frattempo mescolo con un frullino burro zucchero e miele. Alla fine aggiungo il cioccolato bianco e il burro di cacao  sciolti e frullo fino ad avere un composto come in fotografia, che andrà conservato in frigo e tirato fuori 2 ore prima messo a Temperatura ambiente. 

IMPASTO FINALE

Farina per panettone  133 gr - Tuorlo uova 133 gr - Malto 13 gr

Metteremo in ciotola il primo impasto dopo averlo messo al freddo per almeno 30 minuti, ciotola e gancio freddi così anche farina e uova.

Aggiungiamo la farina e incordiamo, poi le uova in tre volte sempre mantenendo l'incordatura e infine l'emulsione in 3 volte sempre mantenendo l'incordatura.

Importante controllare la temperatura dell'impasto, che non deve superare i 26 gradi.

Mettiamo l'impasto finito a puntare per una ora a 28°c, poi mettiamo su un piano l'impasto e lo dividiamo pesando la quantità necessaria perchè il nostro stampo che avremo imburrato per bene ( io uso i Vespa da 800 antiaderenti ).

Una volta pirlato va nello stampo : copriamo con la pellicola, mettiamo a lievitare alla temperatura di 26 gradi e una volta arrivato a 2 cm dal bordo o quando la cupola tocchi uno stecchino appoggiato sul contenitore, potremo andare a cuocere il nostro pandoro.

Nel mio forno cuocio a una temparatura di 150 gradi modalità statico, una volta che al cuore la temperatura risulti essere di 93-94 gradi si spegne e si tira fuori il nostro stampo con il pandoro.
Alcuni consigliano passaggio in frigo per 30 minuti, forno ventilato a 130 gradi con pentolino acqua7vapore per 10 minuti, poi ogni minuti si aumenta di 10 gradi fino ad arrivare a 155-160 gradi : la prossima proverò e vediamo se è vero che lo sviluppo finale ci guadagna.

Si tiene così per circa 30-40 minuti, poi lo si rovesci facendolo uscire dallo stampo e lo si lascia a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Poi lo si mette in un sacchetto di plastica, prima di mangiarlo mettetelo in forno spento a 40 gradi per qualche minuto, spolverate con zucchero a velo e godetevi la vostra creazione insieme a chi volete voi.

Buon Natale !!!

Natale Gluten free : il Panettone !

Come ogni anno, per chi è intollerante al glutine ( malattia celiaca ), si pone il problema di avere il dolce natalizio per festeggiare e brindare insieme agli altri.

Devo dire che i prodotti commerciali, oltre che esageratamente costosi, spesso non sono nemmeno qualitativamente apprezzabili, non solo per la scarsa shell life ma anche per il gusto che spesso è troppo "plasticoso" o "gommoso" o comunque pesante da mangiare e da digerire per dirla in gergo popolare, oltre a contenere spesso alcuni ingredienti su cui ci sarebbe da discutere.

Cercando e cercando in rete ho trovato una ricetta che ho provato più volte, aggiustando leggermente il tiro e aggiungendo in determinati passaggi l'esperienza maturata con i grandi lievitati glutinosi.

Andiamo nel dettaglio per produrre il nostro panettone gluten free :

Ingredienti :

Farina FARMO che trovate al Lidl marchio Free Form 335 grammi

Zucchero finissimo Eridania 120-125 grammi ( poi secondo il gusto anche 100-110 )

Uova intere (circa 60-70 gr)  n. 2

Burro senza lattosio Free Form (Lidl)125 grammi

Lievito di birra 25 grammi

Acqua tiepida a 30-35°c circa 200 grammi

Uvetta sultanina gr. 60-80, canditi cedro arancia 60-80 gr, vanillina o aroma vaniglia 2 bustine, aroma di limone e arancia 1/2 fiala per ciascuna ( oppure in alternativa la buccia edibile grattugiata di un limone e arancia)

Procedimento :

Tutti gli ingredienti devono essere alla temperatura ambiente, sciogliere il lievito nell'acqua.

Chi utilizza l'uvetta sultanina mettetela in una ciotola/tazza coperta di acqua tiepida per ammorbidirsi almeno 3-4 ore prima, poi fate sgocciolare bene.

Il burro a pomata lo mescolate con lo zucchero fino ad ottenere una emulsione omogenea.

Adesso prendete la vostra farina e la setacciate nella ciotola della planetaria ( o nella ciotola che utilizzate per fare un impasto ), unite l'emulsione omix aromatico preparato precedentemente, a parte sbattete bene le uova con un pizzico di sale aggiungendo la vanillina e unite gradualmente a tutto il resto; infine il lievito sciolto nell'acqua lavorando bene l'impasto finche venga un composto cremoso e omogeneo.

Staccate dalle pareti un paio di volte riunendo il composto al centro, unite canditi e uvetta fino a completo inglobamento dai 3 ai 5 minuti all'incirca.

Io ho usato uno stampo per panettone da 750 grammi, versate il preparato all'interno avendo l'accortezza di scuotere piu volte il pirottino per evitare che rimangano all'interno "bolle di aria".

Dopo circa 3-4 ore ( dipende dalla temperatura ) quando arriverà a circa 1 cm dal bordo sarà pronto per essere infornato.

Con una lametta o altro strumento affilato, effettuate un taglio a croce e mettete al centro una noce di burro sempre senza lattosio.

Cottura : parte bassa del forno, statico a 150 gradi ( nel mio forno ) per almeno 35 minuti , poi portate a 140 gradi e inserite la sonda per leggere la temperatura al cuore che una volta arrivata a 94 indicherà che è cotto oppure con il metodo dello stecchino che deve essere estratto ben asciutto senza segni di impasto residuo attaccato allo stesso.

Come per i panettoni con glutine, vi consiglio una volta cotto di infilarlo con un forcone o dei ferri da maglia lasciarlo capovolto fino al suo raffreddamento.

A questo punto non mi resta che augurarvi BUON NATALE !!!

Una Birra semplice da bere sempre

A volte quando si cerca di fare una buona birra ispirata a qualche birra assaggiata o perchè il riferimento è rivolto a qualcosa che è rimasto nella mente ci porta  a cercare soluzioni e ad architettare complesse strutture in una ricetta rimanendo poi delusi dal risultato finale.

Altre volte nell'ipotizzare di fare una base per creare una birra particolare in cui andrà inserito un elemento che la caratterizzi ci troviamo tra le mani anzi nel bicchiere una birra buona da bere piacevolmente in qualsiasi momento.

Nello stilare la ricetta per la birra ai fiori di ibisco, ho ipotizzato una base a cui aggiungere i suddetti fiori: nell'imbottigliare ho mantenuto la base senza aggiunta dei fiori di ibisco e ne è venuta fuori sorprendentemente una birra piacevole da bere in qualsiasi stagione e in qualunque momento, con un profilo aromatico piacevole adatto a tutti i palati.

BIRRA SMILES 

OG 1.048 - FG 1.009  - AA 81,25% - AR 66,05%

Alcool 5,2% Abv - IBU 24 - EBC 9

Malto Vienna  38% - Malto Pilsener 24% - Wheat Malt  27% 

Carapils 6% - Flaked Oats 5%

Luppolo Aurora (Super Styrian) 9,50 AA%,  in tre gittate a 60 min (ibu 13) - inizio boil, a 10 min (6 Ibu) e a 5 min (5 ibu)

Spezie a 15 min dalla fine del boil : peperosa 0,6 gr/l e coriandolo  1 gr/l

Lievito Fermoale 

Mash dought in a 52° , step 62° per 20-30 min e step a 70° per 30 min, mash out a 78°

Boil 60min - Whirpool e raffreddamento - Inserimento lievito a 24°c - Fermentazione primaria a 18-19°c

La birra dopo tre settimane si può bere e degustare con grande soddisfazione per il palato e anche per gli occhi. E' una birra essenzialmente pulita, con un profilo fresco erbaceo e floreale con lievi note agrumate molto sfumate, amaro appena percettibile, con un buon sapore di cereale fresco che lascia un piacevole retrogusto.

Una base da utilizzare per essere una birra così come è oppure per inserire a proprio piacimento altri ingredienti tipo i fiori di ibiscus come ho fatto io.

L'Idromele : la Bevanda degli Dei

L’idromele, deriva dal greco ὕδωρ, hýdor “acqua” e μέλι, méli “miele”, è sicuramente il prodotto fermentato più antico del mondo ed è anche il più facile da preparare perchè dove ci sono le api c’è ovviamente il miele.

Nell’antichità era anche conosciuto come “la bevanda degli dei”, non si hanno notizie certe sul periodo in cui l’uomo imparò o scoprì come poterlo fare, ma certo è che risale ai tempi dei tempi.

Si hanno notizie di un idromele dell’antico Egitto, dell’antica Grecia, dell’Inghilterra Celtica, della Scandinavia vichinga, degli antichi slavi e probabilmente ne esistono e ne sono esistiti molti prodotti anche in altri luoghi di cui a noi non sono giunte notizie.

L’idromele nella cultura norrena (scandinava) precristiana, sia nella letteratura che nella mitologia, era conosciuto come la bevanda dei re, la bevanda prediletta del dio Odino e di altre creature non umane : una antica leggenda narra che due nani uccidano il vate Kvasir e dal suo sangue ricavino l’idromele, fonte di sapienza e poesia.

Leggendo qua e là scopriamo l’importanza che l’idromele rivestiva nelle società nordiche specie nel popolo vichingo che aveva sale dove anticamente si festeggiava e si banchettava per festeggiamenti religiosi o successi bellici, dette “Sale dell’Idromele”.

Era tradizione e consuetudine, in molte regioni d’Europa, dare alle coppie appena sposate abbastanza idromele per un mese, per garantire felicità e fertilità, da qui la leggenda fa derivare il termine “luna di miele”, anche se etimologicamente nessuna teoria è a supporto di tale origine.

Non ci sono segreti particolari, se non la pazienza perchè la fermentazione è un processo lungo anche della durata di due o tre mesi e così pure la sua maturazione che è meglio sia superiore ai sei mesi per avere alla fine un prodotto che soddisfi il nostro palato e le nostre aspettative.

La ricetta base richiede come ingredienti miele, acqua e lievito; vi sono alcune varianti come il braggot (miele e malto), il melomel (miele e frutta) e il metheglin (miele e spezie).
Dovete avere a disposizione una damigiana di almeno 5 litri in vetro, con tappo e gorgogliatore, il tutto ben sanificato. Ho utilizzato 3 litri di acqua portata a 90° nella quale ho immesso due kg di miele, precedentemente messo a bagnomaria per renderlo più fluido: mescolato bene e lasciato 10 minuti a questa temperatura per eliminare l’effetto negativo dei batteri e dei lieviti selvaggi presenti nel miele.
Preferisco questo metodo, che uso anche nella birrificazione, perchè la pastorizzazione del miele elimina aromi profumi e caratteritiche dello stesso miele utilizzato. Dopo il raffreddamento del composto, lo trasferisco nella damigiana da 5 litri già preparata per accoglierlo.

Nel mio idromele ho utilizzato due tipi di miele millefiori del trentino e un miele di ciliegio e melo, per avere un aroma deciso e delicato: spero che il risultato sia come da me previsto e alla fine la bevanda dovrebbe andare dai 13 ai 15 gradi alcolici, quindi il nostro idromele dovrebbe essere un demisec appena dolce. 
C’è una formula che, basandosi sulla quantità di zucchero residuo e la quantità di miele utilizzato per il grado alcolico finale, mi permette di prevedere l’intensità della sensazione dolce nell’idromele finito.
Dopo avere raffreddato il tutto fino a raggiungere circa i 20° gradi, ho inoculato il lievito reidradato in precedenza una bustina di SafAle S04 che gli homebrewers americani usano addirittura per brassare le loro Barley Wine poichè pare “mangiare” tutto quello che trova.

Ho rilevato la densità iniziale che è di 31 brix ( 1.135 SG o 31,2 gradi Plato ). In realtà avrei dovuto aggiungere dei nutrienti per il lievito che purtroppo non avevo: ho ovviato con una buona “ossigenazione” agitando bene la mia damigiana e aggiungendo alla fine della prima giornata altri 3 grammi di lievito Baianus, un lievito per la vinificazione che tollera anche 16° gradi alcolici, che immediatamente ha fatto sentire la sua voce.

Ho seguito nei primi giorni l’andamento della fermentazione sia come studio essendo la prima volta che mi cimentavo nella produzione di idromele, sia per avere un diario e annotare con precisione l’evolversi della situazione per avere un paragone di confronto in futuro o per valutare altre esperienze di chi ha già fatto idromele e annotato tutto in una sorta di diario memoria.

Dal grafico tutto procedere come dovrebbe, appena le condizioni me lo permetteranno provvederò a fare un primo travaso per separare il fondo dai lieviti oramai non più attivi e dalle parti “solide” precipitate sul fondo, sia per pulire che per chiarificare il prodotto finale.
Il segnale che la fermentazione sta terminando dovrebbe essere la riduzione dell’emissione di bolle di anidride carbonica dal volume fermentante della massa, apprezzabile tramite il gorgogliatore: nel mio caso il gorgogliatore non emette nessun suono particolare se non raramente qualche isolato gorgoglio. 
Come è naturale che sia mi baserò sul dato visitvo controllando il fondo della damigiana e la limpidezza del liquido oltre al dato empirico della misurazione della densità oggettiva raggiunta.

Dopo 4 settimane di fermentazione molti imbottigliano il loro idromele utilizzando bottiglie di vetro scuro, da chiudere ermeticamente e riporre in una cantina fresca. in tal caso, per evitare scoppi è consigliato provvedere di tanto in tanto alla sfiatatura delle bottiglie.
Dopo circa 3 o 4 mesi l’idromele è pronto per il consumo, però risulterà ancora molto dolce e “acerbo”, ma sarà già gradevole per poterlo assaggiare insieme agli amici. 
Da questo momento in poi ogni mese passato in cantina ad invecchiare non farà altro che migliorarne il sapore, rendendolo sempre più secco e anche più alcolico. 
Io preferisco aspettare un po’ di più già durante la fase della “fermentazione” per evitare scoppi inattesi e proseguirò dopo 8 settimane di fermentazione alla fase dell'imbottigliamento.

L’idromele, una volta conclusasi la fermentazione, prima di essere imbottigliato e quindi consumato fresco o all’invecchiamento, deve rimanere in ambienti freschi, al riparo dalla luce del sole e con un’umidità elevata per far risaltare gli aromi terziari, che contribuiscono al bouquet elaborato e profondo che valorizza al massimo il lavoro magnifico delle api e quello successivo che si realizza in cantina.

La misurazione finale del prodotto da imbottigliare presenta i seguenti parametri :

OG 1.135 gradi Plato 31,2  

FG 1.042 gradi Plato 10.6 

Alcool 12,5% 

Attenuazione Reale 56,5%

Questa è la mia esperienza, ognuno di voi la deve considerare come un dato risultante di

quello che ho fatto io e usarlo come punto di riferimento per poter provare a fare l'idromele.

Birra con i fichi del giardino di casa

Fare birra è un piacere, un modo per rilassarsi e avere dei momenti da dedicare a se stessi. Ogni tanto è bello provare a fare delle ricette con ingredienti stagionali come per esempio può essere il frutto del fico.

Il fico è un frutto estivo dolcissimo molto energetico. Ha parecchie proprietà nutrizionali ed è un frutto tipicamente estivo: frutto originario delle regioni caucasiche, ricco di fibre viene consigliato a chi soffre di disturbi intestinali. Sono fonte di energia immediatamente spendibile ed essendo ricchi di calcio, sono utilissimi per le ossa. Il contenuto di polifenoli naturali garantisce anche una buona funzione antiossidante, abbassano la pressione sanguigna, fortificano il sistema immunitario e aiutano la pelle, attraverso applicazioni dirette. Infine sono consigliati per chi avesse problemi digestivi e per chi è diabetico.

Questa birra è stata apprezzata e ha incuriosito a EXPO 2018 tenutasi a Settembre a Villorba. Ho voluto provare a dare una aromatizzazione con i fichi a una birra base blanche: i fichi destinati all'uso sono stati privati della buccia e messi a pastorizzare per 30 minuti a una temperatura di 70 gradi coperti di acqua così da ottenere una purea da utilizzare in prima fermentazione. In questo modo ho evitato la possibilità di avere infezioni, ho filtrato bene la purea utilizzando solo questa senza l'acqua rimasta che era comunque poca.

BIRRA AI FICHI : SYKO 

Pilsner 85%, Wheat Malt 10,4%, Brown malt 4,2%, Roasted Barley 0,4% 

Luppoli in pellet 32 Ibu : Calypso inizio boil (60 min) ibu 26, Saphir (ibu 2) e Citra (ibu 4)  a 10 Min per ibu 6, Willamette  e Citra al tempo zero  1 gr/L

La quantità di fichi utilizzata è stata quantificata intorno all' 8-10% del frutto crudo.

Lievito: lievito secco FarmoAle AEB, di origine scozzese che produce esteri caratteristici di mela ed agrumi, flocculazione medio alta, dose 1 gr/litro

Mash : inserimento a 52 , salita a 62 dove rimane per 20-30 min, step a 70 per 30 min infine mash out ( controllando con il test all'iodio l'avvenuta saccarificazione)

Rapporto acqua/grani 3,5 L/Kg 

OG 1.048 / FG 1.008-1.010  - EBC 25 - IBU 32 - Alcool 5,5%abv

La birra deve maturare almeno due mesi , faccio un priming con destrosio monoidrato di 3,5-4 gr/L e prima di imbottigliare winterizzo per 5-7 giorni a una temperatura di 3-4 gradi. Il risultato finale è stato di una birra di facile beva con note fruttate date dal lievito e dai fichi ammorbidite dal malto brown che ha dato delle note di biscotto e caramello che ben si armonizzano nel risultato finale. Nel bicchiere una bella schiuma compatta e persistente e al naso si sente l'aroma del fico delicato ma non invadente. Alla beva birra di corpo medio in cui le note fruttate e di caramello si armonizzano lasciando un bouquet piacevole con una punta lieve di acidità e di secchezza e un retrogusto di fichi e prugne che invita ad una nuova bevuta. Una birra da rifare durante la stagione dei fichi.

Buona birra e al prossimo articolo. Prosit !!!