Pandorini Gluten Free

Il Pandoro è già difficile da fare, se poi lo vogliamo fare Gluten e Lattosio Free diventa davvero una bella sfida non impossibile ma sicuramente impegnativa.

Il Pandoro classico Gluten Free non viene male, ma a mio parere viene troppo secco e non dura molto, diventando difficile da mangiare e gustare. Allora mi sono detto proviamo a farlo in forma mignon anche perchè così diventa più facile da congelare e conservare e mangiare quando uno ne ha voglia.

Per fare i pandorini Gluten Free : 170 gr farina FreeForm della Farmo (lidl), 70 gr fecola di patate, 70-80 gr di zucchero, 75 gr di burro, 25 gr di burro cacao, una buccia di arancia, mezza fiala di rum, una bustina estratto di vaniglia, una fiala di vanillina, 80 gr di latte, 1 uovo intero e 2 tuorli, 15-18 gr di ldb e un pizzico di sale.

Procedimento

Sciogliere il ldb in una parte del latte della ricetta tiepido aggiungendo 5 gr di miele; mescolare farina fecola buccia arancia e zucchero, mescolare e unire latte e lievito; unire le uova poco per volta e il burro con il burro di cacao sciolto prima; aggiungere il latte rimanente e tutti gli aromi (vedere consistenza nella foto)

Potete anche preparare un mix aromatico a vostro piacere da aggiungere.

Fate restare in ciotola coperta per 45 minuti e poi fate andare per altri 5 minuti l’impasto in planetaria; suddividete l’impasto negli stampi (circa 75-80 gr), scuotere bene lo stampo per evitare l’eventuale formazione di bolle d’aria.

Fate lievitare fino al bordo, cuocere a 150 gradi in forno ventilato per circa 30 minuti (controllate con lo stecchino che dovrà essere asciutto).

Lasciate raffreddare per circa 30-40 min, poi fuori dallo stampo per circa 2 ore prima di mangiarlo cospargendolo di zucchero a velo.

Conservateli in un sacchetto per alimenti ben chiuso, si mantengono per 5-7 giorni.

Pizza in teglia Gluten Free

 Fare una pizza non è facile e non è difficile, dipende come si fa : farla gluten free sembra una mission impossible. Seguitemi e vederete che non è poi una cosa che non si possa tentare di fare, con risultati davvero apprezzabili.

Io uso questa farina che trovo al Lidl che non è altro che una farina della Farmo.

Per chi ha problemi di intolleranza al lattosio, oltre alla farina può usare la mozzarella lattosio free oppure la scamorza anche affumicata.

La sera prima ( ore 23.30) prepariamo il preimpasto che resterà a temperatura ambiente per almeno 10-12 ore circa.

Acqua 500 gr , lievito di birra fresco 4-5 gr (inverno) e 300 gr di farina

Dovete mescolare con pazienza anche usando il frullino (batidora) fino ad avere una crema senza grumi, tipo questa 

La mattina seguente, passato il tempo indicato, uniamo il poolish a 

374 gr di farina , 6-7 gr di lievito fresco sciolto in 44 gr di acqua e 20 gr di sale 

e alla fine poco per volta 28 gr di olio.

Impastate fino ad avere un composto ben amalgamato che arrontoderete a palla già nelle porzioni desiderate per la vostra teglia. 

La mia è 37*26 quindi farò delle porzioni da 620 gr circa l'una e per gestire l'impasto ungetevi le mani con olio di oliva (Evo).

Ora mettiamo in un contenitore, che avrete unto con un po'di olio evo, a lievitare fino al momento di stendere in teglia e poi cuocere in forno.

Ed eccole pronte per essere stese in teglia, useremo della farina di riso e ungeremo poco la nostra teglia con olio evo.

   

Si cuoce in forno statico al max della temperatura, prima appoggiando sul fondo la teglia con il solo impasto, dopo qualche minuto, si metterà la passata di pomodoro e ultimi 5 minuti la nostra mozzarella.

Potete arricchirla con affettati , funghi , gorgonzola o come a voi piace di più.

All'incirca ci vorranno sui 20 minuti di cottura con il mio forno.

Buon pizza gluten free in teglia.

Brioches Gluten Free

Fare e creare prodotti Gluten Free in casa non è mai una cosa facile, ma con un po' di pazienza e qualche prova spesso si riescono ad ottenere dei prodotti homemade niente male.

Si cerca in rete, si guardano i siti più interessanti e che sembrano dare un certo affidamento e poi si prova qualche a tenere in considerazione qualche ricetta e alla fine con piccole opportune modifiche si arriva spesso al risultato che è alla fine davvero assai soddisfacente.

Oltre ad essere Gluten Free il prodotto homemade di cui vi sto parlando è anche lattosio free.

Vediamo la ricetta da seguire :

Lievitino : 100 gr farina freeform lidl, 100 latte lattosio free , 5-6 gr miele e 10 gr di lievito ldb ( in forno luce accesa )
Mescolate bene fino ad avere una crema densa senza grumi, in contenitore chiuso.

Dopo 2 ore unite al lievitino :
380-400 farina Freefrom (Lidl) o Mix Dolci Nutrifree
120-150 latte lattosio free
70-80 zucchero
1 uovo e un tuorlo
30-40 gr panna lattosio free
4-5 gr sale 
una bustina di vanillina
70 gr di burro lattosio free 
Se vi piace la buccia di una arancia o di un limone

Mettete in forno in un contenitore chiuso

Al raddoppio stendere l'impasto dando una forma possibilmente a  “cerchio” e tagliare tagliare in triangoli.

Formare le brioches, coprire con pellicola o con un panno in forno e attendere il raddoppio (circa 3 ore con le temperature attuali - in casa ora ho 24 gradi)

Spennellare con latte e miele oppure latte più un uovo intero, a vostra scelta.

Cottura forno statico 170-180 per 20 minuti (dipende dal vostro forno)
Importante non cuocere troppo per non avere poi una brioches troppo secca

Una volta pronte lasciare raffreddare , farcire e buona colazione o merenda

Le potete conservare in un sacchetto per alimenti per qualche giorno oppure congelare e tirare fuori la sera prima per averle pronte al mattino per una gustosa colazione.

Pizza Gluten Free

In questo mese di #iorestoacasa dovuto alla pandemia da Covid-19, ho potuto approfondire e completare alcuni passaggi per ottenere un buon impasto Gluten Free.

Ho letto e valutato impasti gluten free di molti "esperti" e lo ho adattato alle mie esigenze di amatore e al forno casalingo per ottenere il meglio.

PROCEDIMENTO E INGREDIENTI

La sera prima faccio un poolish :

50 gr di Farina GF del Lidl FreeForm (Farmo) e 20 gr Farina Pizza Nutrifree , 100 gr di acqua e  1-2 gr di Ldb

Miscelo bene tutto insieme in modo che non restino grumi (vedi ciotola arancione)

   

 

Passato il tempo di 10-12 ore a temperatura ambiente uniamo 80 gr di farina Pizza Nutrifree , 50 di acqua, 1 gr di ldb , 6 di sale e 8-10 gr di evo. Mettiamo a raddoppiare in un contenitore con pellicola oliato a temperatura ambiente.

Al raddoppio  l'impasto viene steso in una Teglia tonda da 28 o 32 cm di diametro (dipende come piace a voi, se più o meno sottile), leggermenta unta con EVO, utilizzando farina di riso.

Cottura in forno al max ( io la funzione pizza) , primi 7-8 minuti sul fondo; poi si mette il pomodoro e si posiziona a metà forno per altri 5-6 minuti.

Infine mozzarella e/o altro tipo di formaggio ( io metto quella grattuggiata della Milbona) tipo la provoletta affumicata a fette.

Si mette quasi sotto il grill secondo binario dall'alto e si controlla che si sciolga tutto il formaggio (dai 3 ai 5 minuti), qui dipende dal vostro forno. Controllate ora la vostra pizza, questa è la fase più delicata.

Una volta cotta, se vi piace aggiungete origano o affettati vari e Buon Appetito.

Che soddisfazione una pizza così !!!

Buon Appetito

Idromele la bevanda degli Dei

L’idromele, parola che deriva dal greco ὕδωρ, hýdor “acqua” e μέλι, méli “miele”, è sicuramente il prodotto fermentato più antico del mondo ed anche il più facile da preparare perchè dove ci sono api c’è miele.

Nell’antichità era anche conosciuto come “la bevanda degli dei”, non si hanno notizie certe sul periodo in cui l’uomo imparò o scoprì come poterlo fare, ma certo è che risale ai tempi dei tempi.

Si hanno notizie di un idromele dell’antico Egitto, dell’antica Grecia, dell’Inghilterra celtica, della Scandinavia vichinga, degli antichi slavi e probabilmente ne esistono e ne sono esistiti molti prodotti anche in altri luoghi di cui a noi non sono giunte notizie.

L’idromele nella cultura norrena (scandinava) precristiana, sia nella letteratura che nella mitologia, era conosciuto come la bevanda dei re, la bevanda prediletta del dio Odino e di altre creature non umane : una antica leggenda narra che due nani uccidano il vate Kvasir e dal suo sangue ricavino l’idromele, fonte di sapienza e poesia.

Leggendo qua e là scopriamo l’importanza che l’idromele rivestiva nelle società nordiche specie nel popolo vichingo che aveva sale dove anticamente si festeggiava e si banchettava per festeggiamenti religiosi o successi bellici, dette “Sale dell’Idromele”.

Era tradizione e consuetudine, in molte regioni d’Europa, dare alle coppie appena sposate abbastanza idromele per un mese, per garantire felicità e fertilità, da qui la leggenda fa derivare il termine “luna di miele”, anche se etimologicamente nessuna teoria è a supporto di tale origine.

Non ci sono segreti particolari, se non la pazienza perchè la fermentazione è un processo lungo anche della durata di due tre mesi e così pure la sua maturazione che è meglio sia superiore ai sei mesi per avere alla fine un prodotto che soddisfi il nostro palato e le nostre aspettative.

La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito; vi sono alcune varianti come il braggot (miele e malto), il melomel (miele e frutta) e il metheglin (miele e spezie).
Dovete avere a disposizione una damigiana da 5 litri in vetro, con tappo e gorgogliatore,il tutto ben sanificato.
Ho utilizzato 3 litri di acqua portata a 90° nella quale ho immesso due kg di miele, precedentemente messo a bagnomaria per renderlo più fluido : mescolato bene e lasciato 10 minuti a questa temperatura per eliminare l’effetto negativo dei batteri e dei lieviti selvaggi presenti nel miele.
Preferisco questo metodo, che uso anche nella birrificazione, perchè la pastorizzazione del miele elimina aromi profumi e caratteritiche dello stesso miele utilizzato. Dopo il raffreddamento del composto, lo trasferisco nella damigiana da 5 litri già preparata per accoglierlo.

Nel mio idromele ho utilizzato due tipi di miele millefiori del trentino e un miele di ciliegio e melo, per avere un aroma deciso e delicato : spero che il risultato sia come da me previsto e alla fine la bevanda dovrebbe aggirarsi tra i 13 ei 15 gradi alcolici, alla fine il nostro idromele dovrebbe essere un demisec appena dolce. C’è una formula che basandosi sulla quantità di zucchero residuo e la quantità di miele utilizzato per il grado alcolico finale mi permette di prevedere l’intensità della sensazione dolce nell’idromele finito.
Dopo avere raffreddato il tutto fino a raggiungere circa i 20° gradi, ho inoculato il lievito reidradato in precedenza una bustina di SafAle S04 che gli homebrewers americani usano addirittura per brassare le loro Barley Wine poichè pare “mangiare” tutto quello che trova.

Ho misurato la densità iniziale che è di 31 brix ( 1.135 SG o 31,2 gradi Plato ). Avrei dovuto aggiungere dei nutrienti per il lievito che purtroppo non avevo : ho ovviato con una buona “ossigenazione” agitando bene la mia damigiana e aggiungendo alla fine della prima giornata altri 3 grammi di lievito Baianus, un lievito per la vinificazione che tollera anche 16° gradi alcolici, che immediatamente ha fatto sentire la sua voce.

Ho seguito nei primi giorni l’andamento della fermentazione sia come studio essendo la prima volta che mi cimentavo nella produzione di idromele, sia per avere un diario e annotare con precisione l’evolversi della situazione per avere un paragone di confronto in futuro o per valutare altre esperienze di chi ha già fatto idromele.

Per ora tutto pare procedere, appena le condizioni me lo permetteranno provvederò a fare un primo travaso per separare il fondo dai lieviti oramai non più attivi e dalle parti “solide” precipitate sul fondo, sia per pulire che per chiarificare il prodotto finale.
Il segnale che la fermentazione sta terminando dovrebbe essere la riduzione dell’emissione di bolle di anidride carbonica dal volume fermentante della massa, apprezzabile tramite il gorgogliatore: nel mio caso il gorgogliatore non suona nessuna musica particolare se non raramente, quindi mi baserò sul dato visitvo controllando il fondo della damigiana e la limpidezza del liquido oltre al dato empirico della misurazione della densità oggettiva raggiunta.

Dopo 4 settimane di fermentazione molti imbottigliano il loro idromele utilizzando bottiglie di vetro scuro, da chiudere ermeticamente e riporre in una cantina fresca. In tal caso, per evitare scoppi è consigliato provvedere di tanto in tanto alla sfiatatura delle bottiglie.

Dopo circa 3 o 4 mesi l’idromele è pronto per il consumo, però risulterà ancora molto dolce e “acerbo”, ma sarà già gradevole per poterlo assaggiare insieme agli amici. Da questo momento in poi ogni mese passato in cantina ad invecchiare non farà altro che migliorarne il sapore, rendendolo sempre più secco e anche più alcolico. Io preferisco aspettare un po’ di più già durante la fase della “fermentazione” per evitare scoppi inattesi.

L’idromele, una volta conclusasi la fermentazione, prima di essere imbottigliato e quindi consumato fresco o all’invecchiamento, deve rimanere in ambienti freschi, al riparo dalla luce del sole e con un’umidità elevata per far risaltare gli aromi terziari, che contribuiscono al bouquet elaborato e profondo che valorizza al massimo il lavoro magnifico delle api e quello successivo che si realizza in cantina.

Ad oggi 18 Gennaio 2014 la situazione procede così : OG 1.135 gradi Plato 31,2 >> SG 1.042 – Gradi Plato 10.6 – Alcool 12,48% – Attenuazione Reale 56,47%

Il 16 Febbraio 2014 il processo si può considerare concluso e la fase successiva, tramite filtrazione dell'idromele, è quella dell'imbottigliamento.

OG 1.135 gradi Plato 31,2 >> SG 1.000 – Alcool 18,18% – Attenuazione Reale 81,96%

Il mio è un idromele secco perche la FG è < 1.010 ,  con FG tra 1.010 e < 1.020 sarebbe stato medio o demi-sec, con FG > 1.020 invece si considera dolce.

Ho usato bottiglie "piccole" da 0,5 o da 0,33, ottime son le champagnotte da 33 cl : ricordate che una volta aperta la bottiglia, poichè il contenuto tende ad ossidare assai velocemenre, si deve consumare nel giro di poche ore.

Lasciare maturare in bottiglia per almeno 1 anno, se riuscite meglio 2.