WIDE OPEN 2021 il Concorso per Homebrewer

 Un Concorso oramai diventato un appuntamento classico per gli homebrewer italiani, giunto alla 12 edizione.

Possono partecipare tutti , senza limiti di età purchè facciano la propria birra in casa con un impianto casalingo e con una ricetta redatta e impostata per essere un birra non adatta alla vendita.

Sono due anni che il titolo è saldamente nelle bottiglie presentate da Andrea Brio Brioli (Emilia-Romagna) primo e unico ad avere vinto il concorso per 2 volte consecutive.

In realtà Nicola Coppe lo ha vinto anche lui due volte consecutive , ma la seconda volta in condivisine con il compagno di produzione della birra Fabio Polesel.

Il regolamento lo trovate sul sito della Brasseria Veneta al seguente indirizzo :

Regolamento Wide Open 2021

Qui troverete anche gli sponsor dei premi del nostro concorso

Numero Totale Max birre 120

Oltre al concorso la speranza di tutto il Comitato Organizzatore Expo 2021 della Brasseria Veneta è di riuscire a tornare in fermento con le birre dei nostri homebrewer e dei birrifici artigianali che parteciperanno alla rassegna qualora sia possibile organizzarla e promuoverla.

Link Evento EXPO 2021

Dopo 5 anni meravigliose edizioni al Bocciodromo , complice anche il Covid-19, è arrivato il momento di cambiare sede, con le ovvie complicazioni logistiche di una nuova realtà.

Una sfida, come sempre, che sicuramente ci darà soddisfazione e siamo sicuri di riuscire a mettere "in onda" una rassegna incredibile per qualità, per convivialità, per organizzazione e per partecipazione.

Ricordiamo che i proventi della rassegna, come avviene da 10 edizione a questa parte, saranno devoluti in beneficienza per sostenere le nostre mission che da anni portiamo avanti con orgoglio, con il cuore e con le nostre birre.

NEL CUORE E CON IL CUORE DELLE BIRRE ARTIGIANALI

BERE BENE PER FARE DEL BENE

Salvo imprevisti i birrifici invitati per la XIa Edizione EXPO delle Birre Artigianali sono i seguenti :

VENETO : Birrone, Bradipongo, LZO e Labi

LOMBARDIA : Menaresta

TOSCANA : Birrificio del Forte

   

L'importanza di conoscere i Malti per fare la birra

Chiunque si avvicini al mondo dell'homebrewing sa che per fare la birra ci vogliono malti d'orzo, acqua, luppoli e lievito. Poi si possono usare malti speciali , spezie e ingredienti del territorio.

L'importante è partire con il piede giusto: cos'è esattamente l'orzo maltato, come cambia la nostra birra e quante varietà ci sono?

Il malto d'orzo viene usato per capacità che risultano importanti nel processo di birrificazione: la buccia del malto di orzo è resistente ed impedisce al chicco di diventare attaccaticcio o gommoso durante la maltazione e non si attaccano ai rulli del mulino durante la macinazione.

Il processo di maltazione rende uitlizzabili zuccheri, amidi e proteine, permettendo poi al lievito durante la fermentazione di banchettare con essi. La germinazione del chicco di malto viene bloccata al momento giusto tramite essicazione e riscaldamento, così da impedire la nascita di nuove piante, ma di avere un prodotto utilizzabile per il processo di birrificazione.

Grazie agli zuccheri presenti nel malto, il lievito può svolgere la sua azione nutrendosi di questi e inoltre i malti utilizzati determinano sapore, aroma e colore alla nostra birra.

La fase successiva alla maltazione determina il tipo di sapori e aromi che ogni malto aggiungerà alla nostra birra:

- se li metto in forno appena essicati e germinato questi caramellizzeranno donando aromi burrosi, di caramello o di uva

- se invece li asciugo prima di metterli in forno , grazie alle reazioni di Maillard, tostandoli, avremo sapori e aromi di cioccolato e caffè.

Per valutare il colore in Europa usiamo la scala EBC (European Brewing Convention), in America usano la Scala Lovibond (ditta che produce apparecchiature per la misurazione del colore) o la scala SRM (standard dell'American Society of Brewing Chemists).

Il dato numerico EBC o SRM sta indicare il colore chiaro, ambrato o scuro che un malto o i malti utilizzati possono conferire alla nostra birra, mentre il dato Lovibond, grazie a una analisi fotometrica del campione, misura l'assorbimento di luce di una determinata birra.

Per convertire la scala EBC e SRM esistono formule semplici da utilizzare:

SRM = EBC * 1,97

EBC = SRM /1,97

PILSNER MALT malto dal colore chiaro e dal sapore delicato, usato in particolare per le lager e le birre chiare

PALE MALT vi sono diverse varietà: British Pale, American Two-Row Pale e American Six-Row Pale, conferiscono aroma di biscotto e miele e utilizzati per produrre birre leggere.

Il British Pale è più scuro e saporito di un American Pale, l'American 2-Row Pale è una via di mezzo tra un British Pale e un Pilsner dando sapori di miele e grano, infine l' American 6-Row Pale è un malto chiaro ma meno saporito del 2-Row.

PALE ALE MALT da confondere con la varietà pallida descritta in precedenza, che vengono utilizzati prevalentemente nelle birre chiare in stile inglese; il pale ale malt è un malto più scuro dal sapore maltato più intenso.

MALTO VIENNA E MALTO MONACO di Baviera, sono malti melanodinici, utili per dare più complessità e sapore, basi per birre chiare o ambrate, con sapori dolci di caramello senza utilizzare malti scuri.

In una marzen il malto Vienna per esempio aggiunge sapore di biscotto o lievemente tostato.

Il Malto Monaco è più scuro del Vienna con sapori più intensi che ben si adattano in una Dunkel o in una Oktoberfest. questo tipo di malto esiste nella varietà più chiara e più scura.

FINE PRIMA PARTE

Una nuova frontiera : le FAST-LAGER

La difficoltà di fare una birra a bassa fermentazione sta nel dover utilizzare temperaure per la fermentazione che in genere richiedono l'ausilio di un sistema refrigerato. Dopo avere brassato la nostra ricetta, il mosto dovrà rimanere a 10 gradi circa e quando raggiunge i 3/4 della densità iniziale si procede alla fase di diacetyl rest ovvero si aumenta la temperatura diqualche grado per 24-36 ore  per riassorbire il diacetile. Si ritorna alla temperatura di fermentazione fino al raggiungimento della densità finale . Ora si travasa e si passa alla lagherizzazione a temperatura di 3-4 gradi per un 3-4 settimane e più, in tal modo la birra riassorbe gli eventuali sottoprodotti della fermentazione oltre a diventare più limpida. Questo in modo molto sintetico: si intuisce che, per poter produrre una birra a bassa fermentazione (Lager) autentica, si deve avere e occupare la camera di fermentazione per tempi molto lunghi, con problemi per eventuali produzioni anche se ad alta fermentazione. Imoltre non è difficile avere off-flavour o difetti sulla birra finita, e una birra difettata dopo così tanta attesa è demoralizzante per qualsiasi homebrewer, anche per il più navigato.

Uno dei primi a perferzionare il metodo Fast Lager è stato Mike McDole, che arriva a concludere, tramite il feedback degli homebrewers che l’hanno provato, che non vi sono apprezzabili differenze tra una birra fatta in 2 settimane col suo metodo ed una prodotta con metodo classico e lagerizzata per 5 settimane.

In cosa consiste questo metdoo ?

Dobbiamo determinare il valore di DTD cioè la Discesa Totale della Densità di partenza, ovvero i punti di densità che la nostra birra dovrà scendere per arrivare ad FG. 

Facciamo un esempio per rendere tutto più chiaro, ho brassato di recente una Hell che deve essere calcolata su questi parametri per ottimizzare il metodo FAST-LAGER:

Original Gravity (OG) = 1.048 (48 punti)

Final Gravity (FG) = 1.010 (12 punti)

DTD = OG – FG

DTD = 48 – 12 = 36

Ora con questo valore andiamo a  calcolare il primo valore di densità "Target". Noi dobbiamo capire quando la nostra birra raggiungerà la metà della discesa della densità, perchè poi si deve iniziare ad alzare la temperatura di fermentazione.

DENSITA’ TARGET n.1 = OG – (DTD x 0,5)

DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – (36 x 0,5)

DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – 18 = 30

Quando raggiungeremo il target n.1 di 1.030 calcolato, questo sarà il momento di alzare la temperatura di fermentazione di 1 grado.

Il prossimo target sarà quando la densità arriva al 75% di discesa della densità iniziale misurata:

DENSITA’ TARGET n.2 = OG – (DTD x 0,75)

DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – (36 x 0,75)

DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – 27 = 21

Il nostro target n.2  quindi sarà a 1.021, ora alzeremo la temperatura di altri 3 gradi.

Ultimo traguardo da raggiungere è quello che prevede il 90% della discesa della densità:

DENSITA’ TARGET n.3 = OG – (DTD x 0,9)

DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – (36 x 0,9)

DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – 32,4 = 15,6

Una volta arrivati al target n.3 di 1.015/1.016,  la temperatura dovrà essere aumentata di altri 2 gradi e rimarrà così fino alla della densità finale (FG) prevista che nel nostro caso è di 1.012.

Secondo l'autore, con questo metodo la discesa fino al primo target ovvero il 50% in discesa della densità, sono necessari dai quattro ai cinque giorni. E' quindi importante monitorare costantemente la densità.

Ricordate che una lager ad alta OG richiede più tempo per arrivare al primo target considerato e stimato, rispetto ad una a densità più contenuta come indicati nei parametri dello stile (OG 1.045/1.055).

Alla fine cosa rileviamo di entusiasmante e di pratico in tutto questo ?

Grazie a questa tecnica una birra a bassa fermentazione può arrivare nel nostro bicchiere in sole 2 settimane (ndr più rifermentazione in bottiglia o in fusto)  dal momento in cui viene prodotta.

Una domanda che ci si può porre è “se ci sono lieviti che possono funzionare meglio con il metodo fast-lager?” Sicuramente la risposta è “NO, ogni lievito funziona alla stessa maniera”.

Nessuno può dare garanzie certe della buona riuscita del metodo esposto, la birra produtta e tante variabili in gioco influenzano di sicuro il risultato finale, ma a detta dell'autore nella maggior parte dei casi funziona.

Quindi perchè non provare ?

BRASSA E DEGUSTA 2019 : IRISH RED

La Brasseria Veneta compie 10 anni e qui sul sito avete la possibilità di scoprire cosa realizza e come la famiglia di questa associazione, composta oramai da più di 100 soci da tutta Italia, sia impegnata non solo a fare birra, ma grazie ai momenti e agli eventi che si susseguono durante l'anno, si impegna nel sociale contribuendo e donando a realtà locali di vario genere in modo concreto per essere un concreto supporto.

In ogni evento della Brasseria Veneta è la birra artigianale creata tra le mura di casa (Homebrewing) ad essere la protagonista indiscussa: ogni stile viene studiato e interpretato cercando di conoscerne e carpirne l'essenza, per portare alla degustazione qualcosa che permetta ai sensi dell'olfatto e del gusto di apprezzare la bevanda versata nel bicchiere per l'assaggio.

E siamo alla 2a Tappa degli incontri organizzati dalla Brasseria Veneta, dove la birra protagonista della serata, la IRISH RED, viene brassata dagli homebrewer soci della associazione culturale no profit, homebrewer appassionati e amanti della bevanda di Cerere, guidati dallo staff di esperti della Brasseria Veneta che aiuterà a degustare e valutare le birre presentate ai partecipanti che non necessariamente devono essere produttori casalinghi di birra. 

Il luogo prescelto è la Pizzeria Sant'Agostino di Treviso, l'abbinamento dedicato e creato appositamento per lo stile oggetto della serata avranno come partners le deliziose pizze  realizzate e studiate in collaborazione con lo chef pizzaiolo del locale. 

Possono partecipare tutti coloro i quali piace la birra specie se artigianale, non è necessario partecipare portando la birra realizzata homemade: lè sufficiente avere voglia di degustare e apprezzare uno stile storico ma quanto mai difficile da reperire . 

Per info e prenotazioni Brassa e Degusta 2019 IRISH RED

Le IRISH RED (BJCP 15A), sono birre facili da bere, si presentano con un gusto delicato, leggermente maltate, talora si apprezza una leggera iniziale dolcezza di toffee/caramello, mentre al palato si sente un lieve cereale e biscotto per finire con un po' di torrefatto. Alcune versioni possono enfatizzare di più la dolcezza e il caramello, mentre altre favoriscono il palato di cereale e il secco torrefatto.

Mentre l’Irlanda ha una lunga tradizione di Ale, l'Irish Red Ale è uno stile moderno,  un adattamento o interpretazione dello stile English Bitter con meno luppolatura e un po’ di malto torrefatto per dare colore e secchezza. 

Riscoperta come stile di birra artigianale in Irlanda, oggi è elemento essenziale della gamma di gran parte dei birrifici, insieme alla Pale Ale e la Stout. 

Le birre tradizionali irlandesi incluse in questa categoria dal BCJP vanno da un colore ambrato a scuro, sono ad alta fermentazione, di forza da moderata a leggermente forti e sono spesso ampiamente incomprese a causa delle differenze con i prodotti per l’export oppure oscurate dalle caratteristiche di birre ampiamente commercializzate da birrifici molto noti. Ogni stile in questa categoria ha caratteristiche ben più ampie rispetto a quanto comunemente creduto. 

DATI

 OG: 1.036-1.046 / FG: 1.010- 1.014

 IBUs: 18 – 28  EBC: 18 – 28  ABV: 3.8 – 5.0%

Ingredienti: generalmente in genere ha un poco di orzo torrefatto o malto Black per impartire il colore rossiccio e il finale secco da torrefatto. Malto base è il classico Pale Ale.

I malti caramello storicamente erano importati e quindi più costosi, non tutti i birrai li usavano.

In buona sostanza  sono l'equivalente meno amaro e meno luppolato della English Bitter con finale secco dovuto all’orzo torrefatto, è più attenuata, con meno gusto di caramello e meno corpo delle ale scozzesi con equivalente alcolicità.

Irish red Ale: seguendo il Bjcp rappresentano un qualcosa che sta a metà tra le rotondità delle Scottish Ales (ma meno corpose, meno toffeish) e le luppolature palatali delle Bitter inglesi (rispetto alle quali troviamo più rotondità e pulizia).

Esempi commerciali: Caffrey’s Irish Ale, Franciscan Well Rebel Red, Kilkenny Irish Beer, O’Hara’s Irish Red Ale, Porterhouse Red Ale, Samuel Adams Irish Red, Smithwick’s IrishCream Ale

Queste birre rientrano nella macro area Frutta e toffee: una buona caratterizzazione dovuta al malto, hanno anche aromi leggermente fruttati, con note di caramello e mou che si accompagnano a note di frutta secca, mele rosse, arance e susine.

ABBINAMENTI: pizza, vegetali a “radice”, formaggio blu, salumi, carne di maiale, pollame, selvaggina.

 Concludendo possiamo dire che "le Irish Red Ale sono uno stile-non-stile", non hanno una vera e propria storia, e nemmenpsi sa bene quando siano nate tanto che il BJCP  non riesce a definirle in maniera netta. 

Sicuramente è uno stile nato in Irlanda, ma abbiamo nulla che faccia risalire  al quando e al  come. E' intuibile o da supporre che prendano spunto dalle Pale Ale inglesi importate nella terra di smeraldo. Ron Pattinson, studioso della storia della birra anglosassone, così ci dice a riguardo:

"È divertente come sembra essere stato dimenticato che il classico Irish Red Ale Smithwicks ha iniziato la sua vita come Pale Ale. Nel corso degli anni è stato preso a calci un po 'dai suoi proprietari fino alla fine nel suo attuale stato dispiaciuto: una Pale Ale senza carattere di luppolo."

Non esiste una birra rappresentativa dello stile, però possiamo ispirarci a due buoni esempi commerciali facilmente reperibili :

• O’Hara Irish Red Ale  Una birra reperibile nei supermercati, una buona interpretazione dello stile: si presenta secca, caramello bruciato piu che toffee, molto leggera. Si beve con facilità grazie anche alla bassa gradazione alcolica (4.3 ABV). 
•  Kilkenny   birreria fondata nel 1710, fino al 2013 prodotta nella Birreria Smithwick, ora viene prodotta a Dublino: colore rosso ambrato e gusto corposo ha gradazione alcolica pari a 4,3% vol. Ha una schiuma simile alla Guinness, con un gusto più forte (e più amaro di Smithwicks), sapore leggermente amaro e acidulo, addolcito da un tocco di caramello.

Il nome Kilkenny originariamente è stato usato negli anni 80 e 90 quando venne introdotta sul mercato europeo e canadese, per facilitare la difficoltà nella pronuncia della parola Smithwick's. È una birra da abbinare a piatti corposi di carne e formaggi speziati e stagionati.

Idromele la bevanda degli Dei

L’idromele, parola che deriva dal greco ὕδωρ, hýdor “acqua” e μέλι, méli “miele”, è sicuramente il prodotto fermentato più antico del mondo ed anche il più facile da preparare perchè dove ci sono api c’è miele.

Nell’antichità era anche conosciuto come “la bevanda degli dei”, non si hanno notizie certe sul periodo in cui l’uomo imparò o scoprì come poterlo fare, ma certo è che risale ai tempi dei tempi.

Si hanno notizie di un idromele dell’antico Egitto, dell’antica Grecia, dell’Inghilterra celtica, della Scandinavia vichinga, degli antichi slavi e probabilmente ne esistono e ne sono esistiti molti prodotti anche in altri luoghi di cui a noi non sono giunte notizie.

L’idromele nella cultura norrena (scandinava) precristiana, sia nella letteratura che nella mitologia, era conosciuto come la bevanda dei re, la bevanda prediletta del dio Odino e di altre creature non umane : una antica leggenda narra che due nani uccidano il vate Kvasir e dal suo sangue ricavino l’idromele, fonte di sapienza e poesia.

Leggendo qua e là scopriamo l’importanza che l’idromele rivestiva nelle società nordiche specie nel popolo vichingo che aveva sale dove anticamente si festeggiava e si banchettava per festeggiamenti religiosi o successi bellici, dette “Sale dell’Idromele”.

Era tradizione e consuetudine, in molte regioni d’Europa, dare alle coppie appena sposate abbastanza idromele per un mese, per garantire felicità e fertilità, da qui la leggenda fa derivare il termine “luna di miele”, anche se etimologicamente nessuna teoria è a supporto di tale origine.

Non ci sono segreti particolari, se non la pazienza perchè la fermentazione è un processo lungo anche della durata di due tre mesi e così pure la sua maturazione che è meglio sia superiore ai sei mesi per avere alla fine un prodotto che soddisfi il nostro palato e le nostre aspettative.

La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito; vi sono alcune varianti come il braggot (miele e malto), il melomel (miele e frutta) e il metheglin (miele e spezie).
Dovete avere a disposizione una damigiana da 5 litri in vetro, con tappo e gorgogliatore,il tutto ben sanificato.
Ho utilizzato 3 litri di acqua portata a 90° nella quale ho immesso due kg di miele, precedentemente messo a bagnomaria per renderlo più fluido : mescolato bene e lasciato 10 minuti a questa temperatura per eliminare l’effetto negativo dei batteri e dei lieviti selvaggi presenti nel miele.
Preferisco questo metodo, che uso anche nella birrificazione, perchè la pastorizzazione del miele elimina aromi profumi e caratteritiche dello stesso miele utilizzato. Dopo il raffreddamento del composto, lo trasferisco nella damigiana da 5 litri già preparata per accoglierlo.

Nel mio idromele ho utilizzato due tipi di miele millefiori del trentino e un miele di ciliegio e melo, per avere un aroma deciso e delicato : spero che il risultato sia come da me previsto e alla fine la bevanda dovrebbe aggirarsi tra i 13 ei 15 gradi alcolici, alla fine il nostro idromele dovrebbe essere un demisec appena dolce. C’è una formula che basandosi sulla quantità di zucchero residuo e la quantità di miele utilizzato per il grado alcolico finale mi permette di prevedere l’intensità della sensazione dolce nell’idromele finito.
Dopo avere raffreddato il tutto fino a raggiungere circa i 20° gradi, ho inoculato il lievito reidradato in precedenza una bustina di SafAle S04 che gli homebrewers americani usano addirittura per brassare le loro Barley Wine poichè pare “mangiare” tutto quello che trova.

Ho misurato la densità iniziale che è di 31 brix ( 1.135 SG o 31,2 gradi Plato ). Avrei dovuto aggiungere dei nutrienti per il lievito che purtroppo non avevo : ho ovviato con una buona “ossigenazione” agitando bene la mia damigiana e aggiungendo alla fine della prima giornata altri 3 grammi di lievito Baianus, un lievito per la vinificazione che tollera anche 16° gradi alcolici, che immediatamente ha fatto sentire la sua voce.

Ho seguito nei primi giorni l’andamento della fermentazione sia come studio essendo la prima volta che mi cimentavo nella produzione di idromele, sia per avere un diario e annotare con precisione l’evolversi della situazione per avere un paragone di confronto in futuro o per valutare altre esperienze di chi ha già fatto idromele.

Per ora tutto pare procedere, appena le condizioni me lo permetteranno provvederò a fare un primo travaso per separare il fondo dai lieviti oramai non più attivi e dalle parti “solide” precipitate sul fondo, sia per pulire che per chiarificare il prodotto finale.
Il segnale che la fermentazione sta terminando dovrebbe essere la riduzione dell’emissione di bolle di anidride carbonica dal volume fermentante della massa, apprezzabile tramite il gorgogliatore: nel mio caso il gorgogliatore non suona nessuna musica particolare se non raramente, quindi mi baserò sul dato visitvo controllando il fondo della damigiana e la limpidezza del liquido oltre al dato empirico della misurazione della densità oggettiva raggiunta.

Dopo 4 settimane di fermentazione molti imbottigliano il loro idromele utilizzando bottiglie di vetro scuro, da chiudere ermeticamente e riporre in una cantina fresca. In tal caso, per evitare scoppi è consigliato provvedere di tanto in tanto alla sfiatatura delle bottiglie.

Dopo circa 3 o 4 mesi l’idromele è pronto per il consumo, però risulterà ancora molto dolce e “acerbo”, ma sarà già gradevole per poterlo assaggiare insieme agli amici. Da questo momento in poi ogni mese passato in cantina ad invecchiare non farà altro che migliorarne il sapore, rendendolo sempre più secco e anche più alcolico. Io preferisco aspettare un po’ di più già durante la fase della “fermentazione” per evitare scoppi inattesi.

L’idromele, una volta conclusasi la fermentazione, prima di essere imbottigliato e quindi consumato fresco o all’invecchiamento, deve rimanere in ambienti freschi, al riparo dalla luce del sole e con un’umidità elevata per far risaltare gli aromi terziari, che contribuiscono al bouquet elaborato e profondo che valorizza al massimo il lavoro magnifico delle api e quello successivo che si realizza in cantina.

Ad oggi 18 Gennaio 2014 la situazione procede così : OG 1.135 gradi Plato 31,2 >> SG 1.042 – Gradi Plato 10.6 – Alcool 12,48% – Attenuazione Reale 56,47%

Il 16 Febbraio 2014 il processo si può considerare concluso e la fase successiva, tramite filtrazione dell'idromele, è quella dell'imbottigliamento.

OG 1.135 gradi Plato 31,2 >> SG 1.000 – Alcool 18,18% – Attenuazione Reale 81,96%

Il mio è un idromele secco perche la FG è < 1.010 ,  con FG tra 1.010 e < 1.020 sarebbe stato medio o demi-sec, con FG > 1.020 invece si considera dolce.

Ho usato bottiglie "piccole" da 0,5 o da 0,33, ottime son le champagnotte da 33 cl : ricordate che una volta aperta la bottiglia, poichè il contenuto tende ad ossidare assai velocemenre, si deve consumare nel giro di poche ore.

Lasciare maturare in bottiglia per almeno 1 anno, se riuscite meglio 2.

Riflessioni di un homebrewer sulla fermentazione

L'Azoto Amminico Libero (FAN) viene estratto dal malto durante il processo di ammostamento.

L’età e la qualità del malto influiscono sulla quantità di FAN presente nel mosto. 

Il FAN è un importante nutriente e svolge un ruolo essenziale per mantenere vive le cellule del lievito durante la fermentazione.

Durante la fase di ammostamento, l’azoto amminico viene liberato dai cereali utilizzati: la misurazione dei livelli di FAN consente a chi birrifica di decidere se aggiungere o meno nutrienti supplementari al mosto prima della fermentazione.

La determinazione del Free Amino Nitrogen (FAN) nel mosto di birra permette di gestire correttamente la fermentazione alcolica. La carenza di azoto infatti, può provocare il rallentamento o addirittura l’arresto della fermentazione il quale pregiudica gravemente la qualità e le caratteristiche organolettiche della birra. 

La carenza di FAN nel mosto sicuramente influisce nel processo di fermentazione che sarà lento o non completo. Un basso contenuto di FAN nel mosto può determinare anche un livello elevato di diacetile. In sostanza, se nutriamo le cellule di lievito, quest’ultimo cercherà di produrre i propri aminoacidi (valina) che, a loro volta, produrranno ulteriore diacetile. 

L’orzo maltato è in grado di fornire tutta la quantità di FAN necessaria, ma, se un homebrewer utilizza mais, riso, grano o orzo non maltati, miele o zuccheri raffinati, il mosto non potrà avere la quantità di nutrienti necessari per costruire cellule di lievito forti. 

Qualche volta gli estratti vengono stemperati con zucchero di mais, questo procedimento riduce la concentrazione di FAN, così diventa necessario aggiungere nutrienti al mosto.

La misurazione del FAN consente a chi birrifica di ridurre il rischio che elevati livelli di azoto amminico libero possano compromettere il gusto e la stabilità microbiologica della birra. La presenza di una quantità eccessiva di nutrienti fa si che la birra venga infettata da microbi che rovinano la qualità del prodotto finale, con conseguenze disastrose in quanto il risultato non sarà un prodotto di buona qualità.

La Fermentazione è l’inizio della fase fredda del processo di produzione della Birra. Durante la fermentazione il lievito trasforma gli zuccheri “fermentescibili”, prodotti durante l’ammostamento, in alcool (C2H5OH) e come prodotto secondario anidride carbonica (CO2).

La reazione base è la seguente:  

C6H12O6 → 2 C2H5OH (CH3CH2OH) + 2 CO2

      glucosio   >   etanolo    +   anidride carbonica

Carboidrati	% nel mosto	Fermentescibile	Descrizione
Maltosio	44	SI	Disaccaride composto da due unità di glucosio
Maltotriosio	14	SI	Trisaccaride
Saccarosio	4	SI	Disaccaride composto da glucosio e Fruttosio
Monosaccaridi	10	SI	Prevalentemente Glucosio e Fruttosio
Destrine	21	NO	Piccole catene  ramificate
Altri	6	?	La fermentescibilità dipende dal Ceppo di Lievito utilizzato.

Il lievito ha sempre bisogno di avere in quantità adeguate zucchero, azoto, vitamine, fosforo e metalli in tracce: queste necessità possono variare da cotta a cotta, anche quando si utilizzi lo stesso ceppo di lievito.

Ricordiamo che che sia gli aminoacidi nel mosto sia l'integrazione di azoto inorganico influenzano il sapore, che a seconda di quel che è il nostro obiettivo potrà essere un bene o un male. 

La reazione catabolica energicamente più favorevole è la respirazione e l’energia contenuta negli zuccheri semplici e complessi viene utilizzata, durante la respirazione in presenza di ossigeno, liberando CO2 e Acqua.

Nel lievito la presenza di zuccheri semplici in particolare glucosio impedisce, anche in presenza di ossigeno che la respirazione venga attivata (effetto Crabtree).

Il mosto in uscita dopo la fase di bollitura viene raffreddato fino a raggiungere a temperatura di fermentazione, e si inocula il lievito necessario per la fermentazione e ben ossigenato. 

Questo è l’unico momento di tutto il processo di birrificazione dove la presenza dell’ossigeno ha un valore positivo; in tutti i passaggi precedenti e successivi la produzione deve affrontare la sfida di ridurre al minimo il contatto tra la birra e l’ossigeno.

L’ossigeno nella prima fase della fermentazione è importante per lo sviluppo del lievito: normalmente una fermentazione parte con un concentrazione di 5-20 milioni di cellule x millilitro, e durante le prime ore si duplica 2/4 volte. 

Come specificato prima, pur in presenza di ossigeno, la respirazione è si inibita ma le cellule figlie che si formano debbono sintetizzare una nuova parete cellulare, composta da acidi grassi insaturi che hanno bisogno a loro volta di ossigeno per la loro sintesi.

Quindi la fase iniziale è importante per avere un lievito sano e vigoroso per la successiva fermentazione in anaerobiosi.

Oltre agli zuccheri vi sono altri elementi che compongono il mosto e che hanno un’influenza positiva sulla fermentazione: aminoacidi (FAN) necessari per la sintesi delle proteine; acidi grassi possono essere assimilati se la loro sintesi risultasse insufficiente nelle fasi di duplicazione cellulare; ioni: in particolare Calcio e Zinco;

I lieviti selezionati nel corso dei secoli per il processo di fermentazione della birra, sono caratterizzati dalla capacità di rimanere in sospensione nel fermentatore durante tutto il processo (alta fermentazione).

La mancanza di zuccheri fermentescibili innesca il processo di flocculazione: i lieviti a bassa fermentazione tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore, mentre quelli ad alta fermentazione tendono a raccogliersi in superficie. 

In ogni caso un buon lievito finito il suo compito lascia il mosto ormai fermentato e trasformato in birra limpida. E importante che i lieviti non flocculino prematuramente per evitare di produrre birre non completamente fermentate, ma allo stesso tempo è importante che al momento opportuno si separino dalla birra. Se i lieviti non riescono a flocculare interamentela birra risulterà torbidae con sapore di lievito.

Il problema per un homebrewer è che non ha la scheda tecnica del malto che utilizzerà per la birra e non potrà accedere alla quantità di FAN ed estratto potenziale che darebbero utili informazioni per il processo di birrificazione.

I FAN sono una misura degli aminoacidi, le frazioni proteiche più piccole, sostanze che devono essere presenti in quantità sufficienti per una crescita sana del lievito e per avere una buona fermentazione. In generi i mosti con solo malto dovrebbero fornire adeguati livelli di FAN ai nostri scopi brassicoli.

Anche il rapporto tra proteine solubili e totali, meglio conosciuto come indice di Kolbach, un valore che cambia molto tra una varietà e l'altra di orzo/malto.

Esempio se voglio fare una birra chiara forte potrei volere usare un malto con rapporto S/T basso (38), mentre se volessi fare una American lager leggere vorrei un malto con valori S/T di 46 o più.

In sostanza maggiore sarà il valore S/T, più alto sarà il livello di modificazione del malto.