I Malti Base : Pale Ale

 

MALTO PALE ALE

Per il riferimento alla ruota degli aromi della Weyermann, malti distribuiti da Uberti, leggete il precedente articolo sul malto pilsner per avere ragguagli e riferimenti.

E' importante ricordare che un malto base è considerato tale quando ha un potere diastatico alto, ovvero quando possiede un alto contenuto enzimatico, e per questo motivo può essere utilizzato fino al 100% all’interno della ricetta.

Questo malto inglese è la risposta britannica al tedesco malto Pilsner di cui abbiamo parlato in precedenza. 
Viene essiccato ad una temperatura superiore così da conferire un aroma biscottato e di miele, con un colore leggermente più intenso rispetto al pilsner. 
Ricordiamo che rispetto al Pilsner ha una concentrazione di enzimi maggiore, è la base perfetta per tutte le Ales britanniche e scozzesi, le Stout irlandesi e gli stili tipici nordeuropei e nordamericani. 
Il suo colore EBC va da 5,5 a 7 , Lovibond 2,5-3,3 , SG: 1,030 - 1.032.
Da utilizzare in  tutte le Ales in stile britannico e americano, IPA, APA, Scotch, Stout e Porter.

Il Malto Maris Otter è fondamentalmente un Pale prodotto da orzo distico, tra i più pregiati, coltivato principalmente in Inghilterra. Il suo aroma tende molto al biscotto ed è un malto base particolarmente caratterizzante. Alcuni tra i più classici stili del Regno Unito esigono questo malto come base, proprio per la sua particolare “presenza maltata” nella birra.

Anche questo va utilizzato per tutte le Ales in stile britannico, Bitter, Scotch, Old, Brown, Stout e Porter.

Confrontando questa ruota con quella del pilsner risultano subito evidente le differenze solo visive sulla disposizione dei puntini dei vari aroma e la loro scala.

A livello sensoriale è un malto che da fini note di pane, frutta secca e miele.

Rispetto al Pilsner stessa umidità (5%) , Extract dry substance lievemente inferiore 79% , leggermente meno friabile 78% , tutti gli altri parametri sono simili a quelli del pilsner.

Nella ruota è facile notare che si evidenziano subito lo Sweet e il Malty Sweet, con note di caramello e toffee, miele, frutta secca e pane e una puntina di cacao.

Un malto dal punto di vista aromatico legggermente più complesso del pilsner, aromi che ci fanno ben comprendere perchè va utilizzato negli stili sopra descritti.

Il Maris Otter è un "cultivar" nato e cresciuto in Inghilterra dall'incrocio di due varietà, i chicchi sono leggermente più grandi e ha un basso contenuto di proteine, meno DMS e un livello di azoto prontamente assimilabile (FAN), adatto alle birre in stile britannico, molto caratterizzante e "invadente" per la sua incisiva maltosità e per i toni biscottati.

Rispetto al Pale ha un costo più elevato per i vari requisiti di qualità che deve superare: le aziende che lo coltivano devono garantire una certa filiera produttiva, un suolo adatto per la coltivazione e probabilmente anche una resa per ettaro minore rispetto ad altre varietà.

La Gelatina di Birra Homemade

 La gelatina è un prodotto definito "gourmet", utilizzabile per arricchire nel condimento in particolare modo i formaggi freschi o stagionati, salumi, carne a lunga cottura e selvaggina, piatti speziati, piccanti e polenta. 

Le galatine di birra per esempio utilizzabili con i dolci si abbinano alla pasticceria secca, biscotti, chiacchiere, frittelle, cioccolato.

La versatilità della gelatina di birra, per dolci o salati, ci permette di spaziare molto in cucina : per l'abbinamento sarà da tenere conto della birra base utilizzata che ci potrà indirizzare per l'abbinamento migliore.

Molti amano assaggiare la gelatina prodotta con birra homemade  come un dolce al cucchiaio, oppure spalmata su biscotti, fette biscottate, crackers, pane e derivati.

Per fare la gelatina si parte dalla nostra birra homemade, la gelificazione è una tecnica  semplice e affascinante. Il tutto si ottiene dall'unione della nostra birra (prodotto liquido) con un agente gelificante : i più utilizzati sono animali come la colla di pesce e la gelatina derivata dal collagene, o vegetali come la pectina, il gellano e l’agar .

Per realizzare la mia gelatina di birra ho usato la pectina, il Fructapec 2:1 , gelificante che deriva dalla frutta, in particolare da mele e agrumi.

La birra può essere una qualunque birra homemade fatta in casa da un homebrewer, la birra scelta influenzerà il prodotto finale.

Nel mio caso ho utilizzato una blonde ale particolare, la mia Crazy Cat, che molti hanno avuto il piacere di assaggiare a EXPO 2021 della Brasseria Veneta, che contiene anche radice di genziana.

Le dosi sono le seguenti : 500 ml di birra homemade, 250 gr di zucchero, fructapec 2:1 mezza bustina circa 14-15 grammi.

La birra va fatta sgasare tenendola in una caraffa per almeno 12 ore.

Io aggiungo anche 50 grammi di un miele tenendo conto della birra utilizzata , in questo caso un millefiori di montagna da aggiungere negli ultimi 5 minuti di bollitura.

Avendolo in casa ho usato per comodità il Bimby , ma basta usare una pentola alta e procedere come indicato di seguito.

Si mescola la birra con la pectina, si inserisce nel boccale o nella pentola : dopo 3-4 minuti si aggiunge lo zucchero poco per volta mescolando sempre fino ad arrivare a bollore.

La bollitura deve durare circa 10 minuti, negli ultimi minuti aggiungerete il miele continuando sempre a mescolare.

Per capire se è pronta, dovrete prenderne un campione con un cucchiaio/cucchiaino, metterlo su un piattino e aspettare un paio di minuti e controllare se il processo si possa considerare concluso.

Ora non ci rimane che mettere la nostra gelatina nei vasetti, che metterete a testa in giù per creare il sottovuoto e per farla raffreddare. 

Dopo circa 12 ore è già utilizzabile, una volta aperta va conservata in frigorifero e finita nel giro di un mese al max.

Ora non ci resta che aprire un vasetto, prendere un cucchiaino e spalmarla su un formaggio o su un pezzo di pane, chiudere gli occhi e farci trascinare nell'emozionante espolsione di sapori che la nostra gelatina lascerà sulle nostre papille gustative.

 Buon divertimento da DocHomebrewer. Cheers !

Naranji la mia birra special

 Questa birra nasce lontano del tempo e si consolida sempre più diventando una ricetta consolidata , che molti Homebrewer hanno brassato con soddisfazione e gioia .

Nel mio libro Quando il birraio è il tuo maestro oltre alla storia e a una versione della ricetta nata nel 2007 trovate molte deliziose chicche condivise con noi da alcuni dei più grandi birrai italiani.

Il risultato desiderato si ottiene dopo qualche mese di maturazione e la birra darà il meglio di sè tra i sei mesi e l’anno di imbottigliamento, anche se mese dopo mesi potrete seguire assaggiandola la mervigliosa evoluzione del suo profilo organolettico.

E’ una birra che risulta gradita al palato e al naso di chi ama la birra , di chi la degusta con passione, di chi sa che si fa birra in casa ma non sa cosa si puo’ ottenere per qualità aromi e profumi, che sia una birra che faccia avvicinare anche gli scettici a questa bevanda ancora poco valorizzata nella sua capacità espressiva e artistica, una birra che se fatta con il cuore ti ricambia.

Nel tempo dalla ricetta base che si chiamava Mielix ( correva l'anno 2007 ), qui la ricetta Mielix, ha subito alcune modifiche migliorandone ogni aspetto che secondo me doveva alla fine diventare caratterizzante.

Riuscire ad armonizzare il grist con il miele di arancio della Trinacria non era compito facile, così come quello di arrivare alla fine ad avere un colore che richiamasse alla mente il colore del miele stesso.

Poi le spezie, importanti e decisive nel profilo finale : grazie a Fabio di Profilospezie che con la sua professionalità e amore per le spezie di qualità (incredibili i suoi prodotti !) ho potuto chiudere il cerchio che da anni cercavo di completare.

Non sono molte le spezie ma quelle utilizzate e il dosaggio sono importanti per l'amalgama finale tra grist e miele : coriandolo, buccia di arancia dolce, karvi o cumino dei prati e infine il tocco di classe finale con il pepe rosa.

Prendiamo come riferimento la ricetta iniziale (23 litri) :

Grani :

Malto Pale Ale Belga 5,1 kg (59,3 %) - ebc 7

Malto Cara Hell 0,5 kg (5,8 %) - ebc 31

Malto CaraPils 0,75 kg (8,7 %) - ebc 5,0

Fiocchi di Orzo 0,75 kg (8,7 %)

Luppoli:

Marynka (8 % AA) 15 gr (60 min.)

Cascade (4,5 % AA) 23 gr (60 min.)

Marynka (8 % AA) 10 gr (45 min.)

Saaz (3 %AA) 20 gr (15 min.)

Cascade (4,5 % AA) 24 gr (15 min.)

Marynka (8 % AA) 30 gr (15 min.)

Spezie : (ultimi 15 minuti)

23 gr di buccia di arancia amara

7 gr di coriandolo (frantumato)

A fine bollitura a fuoco spento :

Miele Millefiori delle Dolomiti 1,5 Kg (17,5%)

Lievito :

SafBrew S33 secco DUE bustine : Flocculazione media, densità finale alta. Temperature consigliate: 15-24°C.

Risulterà evidente che soprattutto i luppoli sono stati decisivi per ottenere il risultato finale, cambiandoli per arrivare al risultato finale desiderato. Poi le spezie, ne sono state aggiunte per finire al miele che ovviamente doveva richiamare i sapori e gli aromi del fiore dell'arancio.

Oggi la ricetta finale (Gluten Free) è così realizzata (23 litri) :

Malto Pilsner 58% - Monaco2 15% - Carapils 10% - Fiocchi di Orzo 6% - Special B 1% - Miele di arancio 10%

Amarillo 14 ibu a 30 min - Cascade 6 ibu a 15 min - Hallertauer Mittelfrhue 4 ibu a 15 min infine a fuoco spento Cascade ibu 4 e H. Mittelfrhue 1

Buccia Arancia Dolce gr 1,25/L - Coriandolo 1 gr/L - Pepe Rosa 0,125 gr/L e infine il Karvi se piace si può aggiungere 0,4 gr/L (nell'ultima versione ho provato a non metterlo e forse mi soddisfa di più senza)

Lievito utilizzato il SafAle BE-134

OG 1057-1060 / FG 1009-1012 

Alcool ABV 6,5-7% - IBU 29 - BU:GU 0,5 - EBV 12-15

Step Mash : dought in a 50° , 62° x 40 min, 70° per 30 min e mash out 76-78 per 10 min

Boil 90 minuti 

Mentre la sorseggio guardo la foto e mi compiaccio per la riuscita di questa birra che ora ha ha quasi 15 mesi e conserva intatte ogni sua piacevole sfumatura facendosi apprezzare e degustare in ogni momento :

I suoi 7 gradi alcolici non si sentono, al naso sentori agrumati e lieve pepato con note di biscotto appena sfornato, in bocca delicata e speziata con note agrumate e lievemente pepate, caramello dolce equilibrato da una luppolatura che rilascia un amaro elegante ... birra secca che solo alla fine fa risaltare l’eleganza del miele siciliano. Il colore è volutamente ricercato per irisultare l piu’ simile possibile al colore del miele utilizzato.

Ricetta adattata al mio AIO Braumaister Spiedel 20 L

 

La carbonazione della birra fatta in casa

 La carbonazione (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare la notra birra; altra possibilità è la carbonazione forzata che richiede un minimo di attrezzatura, si ottiene aggiungendo CO 2 ad una birra contenuta in un contenitore stagno (Keg). 

L’ammontare di CO 2 (il gas che viene generato dal lievito nella “digestione” degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. La quantità di gas capace di “sciogliersi” nel liquido dipende dalla pressione del contenitore (più alta è la pressione, più gas, col tempo, riuscirà ad essere “assorbito” dal liquido) e dalla temperatura (più bassa è la temperatura più gas sarà solubile).

La “regola generale” suggerisce una quantità di 6/7 grammi litro per il priming (carbonazione naturale), ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, così i diversi tipi di birra seguono uno schema che permette di avere la giusta carbonazione.

La tabella sotto riportata indica i livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra:

STILE DI BIRRA	Volumi CO2/litro
Altbier	2,2 – 3,1
American Lager	2,5 – 2,7
American Ales	2,2 – 2,6
American Pale Ale	2,2 – 2,8
Barley Wine	1,3 – 2,3
Belgian Ales	1,9 – 2,4
Blanche (witbier)	2,1 – 2,6
Book	2,2 – 2,7
Bohemian Pilsner	2,3 – 2,5
Bitter	0,8 – 1,3
British Ales	1,5 – 2,0
English Strong Ale	1,5 – 2,3
English Pale Ale	1,5 – 2,3
India Pale Ale	1,5 – 2,3
Lager	2,2 – 2,7
Kolsch	2,4 – 2,7
Marzen/Oktoberfest	2,6 – 2,7
Porter	1,7 – 2,5
Rauchbier	2,2 – 2,6
Stout	1,7 – 2,3
Schwarzbier	2,2 – 2,6
Scottish Ale	0,8 – 1,3
Weizen	3,3 – 4,5

Per raggiungere il giusto livello di carbonazione dovremo conoscere quanta CO2 è già disciolta nella nostra birra prima dell’imbottigliamento. Poiché la pressione nel nostro caso di fermentazioni a pressione atmosferica non incide, l’unica variabile è quella della temperatura in cui è avvenuta la fermentazione.

Temperatura di fermentazione	Volumi CO2/litro
0	1,70
2	1,60
4	1,45
5	1,4
6	1,35
7	1,31
8	1,26
9	1,21
10	1,17
11	1,13
12	1,09
13	1,06
14	1,03
15	0,99
16	0,96
17	0,93
18	0,9
19	0,88
20	0,85
21	0,83
22	0,8
23	0,78
24	0,75
25	0,73

L’aggiunta del giusto quantitativo di zucchero dipende dal fatto che 4 g/litro di zuccheri fermentabili (canna o barbabietola) producono esattamente 1 volume di CO2.

Grammi zucchero= (VolCO2 finale-VolCO2 fermentazione) x4 x litri di birra

Esempio:  Ho 23 litri di birra che hanno fermentato a 19° C, volendo ottenere una carbonazione di 2,5 volumi

Formula: (2,5-0,88) x 4 x 23 = 149,04 gr

Altro esempio: se abbiamo prodotto 23 litri di weizen e la temperatura massima raggiunta durante la fermentazione è stata 20 °C, quanto zucchero dobbiamo aggiungere per ottenere i volumi di CO2 desiderata di 3,5 volumi ?

Si segue questa formula per calcolare lo zucchero da inserire per il priming:

(3.5-0.85) x 4 x23[litri]=243,8 g

Dove:

• 3,5 sono i volumi che vogliamo ottenere (per le weizen vanno  da 3,3 a 4,5 – vedi tabella)
•  0,85 sono i volumi che già abbiamo, sono stati ottenuti dalla temperatura max di 20 °C raggiunta durante la fermentazione;
• 4 è un numero fisso (4 gr zucchero producono 1 volume di CO2).

 

Nelle birre ad alta densità e da invecchiamento (Barley Wines, birre belghe, ecc..) il lievito impiega mesi nella demolizione delle molecole complesse (destrine) e loro successiva fermentazione: questo processo può aumentare la carbonazione finale anche di un volume di CO2. Dobbiamo tenerne conto quanto calcoliamo il priming da utilizzare.

La carbonazione naturale si ottiene solitamente attraverso la rifermentazione in bottiglia, aggiungendovi prima dell’imbottigliamento una quantità dosata di zuccheri. Come indicato in precedenza, la quantità ideale è di norma quella di 6/7g per litro; ma noi dobbiamo considerare la scheda tecnica di ciascuno stile birrario (BJCP) e, quindi, il relativo grado di carbonazione indicato.

E’ possibile la diluizione dello zucchero in acqua bollita (150 – 200 ml circa), con successiva immissione nel fermentatore al momento del travaso. Questa soluzione necessita però di un secondo fermentatore, travaso utilizzato per aumentare la limpidezza del prodotto finale, evitando un’elevata presenza di sedimenti del lievito. Si deve comunque porre attenzione ai pericoli di infezione/ossidazione del mosto!

Tipi di zuccheri

I calcoli precedenti sono corretti per l’utilizzo di zuccheri totalmente fermentabili (come gli zuccheri granulati da cucina, di canna o di barbabietola). Per tipologie di zuccheri diversi, come il miele, pur essendo ottimamente fermentabile contiene una determinata percentuale d’acqua (come del resto lo zucchero liquido EDME): in questo caso la quantità da utilizzare va incrementata anche di un 40%. Nell’uso di estratto di malto la quantità va incrementata mediamente del 30% (estratto in polvere) o del 60% (estratto liquido) dipendendo dalla percentuale di liquido presente.

Valutando i costi/benefici, consigliamo di usare il destrosio monoidrato, detto glucosio cristallino, un monosaccaride ottenuto dalla trasformazione dell’amido di mais, che può essere utilizzato tal quale e che viene metabolizzato dai lieviti completamente e rapidamente.

Per chi volesse in ogni caso aggiungere altri tipi di fermentabili al posto dello zucchero da tavola o del destrosio monoidrato, come il miele, lo zucchero di canna, estratto di malto etc., ricordando la presenza di acqua in percentuali diverse, devono essere aggiunti in dosi maggiori.

Qui di seguito sono riportati i valori per litro necessari a produrre 1 volume di CO2 per ciascun fermentabile:

Fermentabile	g/litro
Zucchero da tavola	4
Zucchero di canna	4
Estratto di malto secco	5,2
Miele	5,5
Estratto di malto liquido	6,4

Volendo usare il miele al posto dello zucchero da tavolo, la stessa formula diventa quindi:

(2,5 – 0,88) x 5,5 x 23 = 204,93 grammi di miele

Chiudiamo con una precisazione concettuale. Spesso si sente parlare di seconda fermentazione in riferimento alla rifermentazione in bottiglia. 

Sbagliato ! La seconda fermentazione altro non è se non l’ultima fase della fermentazione, quella che avviene dopo lo spurgo del lievito, ma si definisce come rifermentazione in bottiglia.