Colomba di Pasqua per tutti

Si avvicina la Pasqua e anche se il periodo risulta non essere ancora tale da permetterci di riprendere la normale vita di comunità, dobbiamo continuare a  coltivare hobby passioni e piacevolezze perchè il nostro animo possa essere sempre sorridente.

Come tutti i grandi lievitati, anche questo "dolce" prevede l'utilizzo di lievito naturale, lievito che non tutti purtroppo hanno a disposizione e per questo rinunciano a fare grandi lievitati che per un uso domestico possono essere, a mio avviso, fatti utilizzando il ldb (lievito di birra).

Il procedimento, qui di seguito descritto, vi permetterà di fare la vostra colomba con soli 4 gr di ldb in totale.

La ricetta che ho seguito è quella della Colomba Easy del maestro Oscar Pagani, non ho usato il licoli però il risultato finale è stato più che soddisfacente e apprezzabile per il palato.

Faremo un poolish che ci permetterà di sostituire il licoli o lievito naturale, rispettando le dosi della ricetta e le tempistiche previste per la lievitazione di questo grande lievitato.

Utilizzeremo 50 gr di farina forte per panettoni ( in mancanza va bene una buona manitoba ) insieme a 50 gr di acqua e 2 grammi  di lievito di birra.

Mescoliamo bene il tutto per avere il nostro lievitino che metteremo a temperatura ambiente e utilizzeremo nel momento in cui la parte centrale collasserà ( circa 6-8 ore, dipende dalle temperature di casa vostra). Vi consiglio di iniziare verso le ore 11 per potere impastare intorno alle ore 18.

Ingredienti primo impasto ( ore 18 circa ) :

Poolish 75 gr

Farina forte 200 gr

Acqua 75 gr

Tuorli 75 gr

Zucchero 75 gr

Burro 75 gr

Inserite poolish, farina e acqua e appena l'impasto prende un po' di corda aggiungerete i tuorli in tre volte aspettando che ogni inserimento venga ben assorbito e infine il burro, anche questo in tre momenti sempre aspettando che ogni inserimento sia stato ben assorbito dall'impasto.

L'impasto andrà messo in un contenitore a pareti strette, ben imburrato, sia per favorire la lievitazione sia per capire quando effettivamente sarà triplicato.

Io lo ho tenuto per circa 2 ore ( 1-2 cm ) per far partire la lievitazione e poi circa 12 ore alla temperatura di 12-13 gradi (garage) : potete utilizzare il frigo scegliendo il ripiano che sia più vicino alla temperatura di 10 gradi.

La mattina dopo al triplicare (se non lo ha fatto lo mettete a temperatura ambiente e aspettate) potrete fare il secondo impasto.

Ingredienti secondo impasto ( ore 9 circa ) :

Tutto il primo impasto

Farina forte 70 gr

Ldb 2 gr

Tuorli 50 gr

Zucchero 55 gr

Burro 50 gr

Sale 5 gr

Canditi 200 gr

oppure 

Gocce di Cioccolato 160 gr

Aromi a piacere : vaniglia, pasta di arancia ecc ecc 

Al primo impasto aggiungiamo la farina, ldb e zucchero , poi in tre volte i tuorli quando ogni inserimento è stato assorbito, sale  e stessa cosa dei tuorli per il burro.

Alla fine i canditi o le gocce di cioccolato (tenute in congelatore) giusto il tempo perchè vengano inglobate nell'impasto. 

Ora in un contenitore aperto a circa 23-24 gradi per 2 ore metteremo l'impasto ed appena si muove di un cm procederemo a formare la nostra colomba e a metterla nello stampo.

Io ho usato 400 grammi dell'impasto per le ali e 500 grammi per il corpo, altri fanno 1/3 e 2/3 rispettivamente.

Adesso deve lievitare fino a quando l'impasto non tocca lo stecchino come nella foto seguente, ricordando di coprire l'impasto per il tempo necessario che può andare dalle 4 alle 6 ore a una temperatura di 23-24 all'incirca.

Alla fine del secondo impasto preparate la glassa :

Amido di mais  40 gr -  zucchero 50 gr - albune 50 gr - farina di mandorle o nocciole 75 gr

Per la "farcitura" oltre alla glassa zucchero a velo , granella di zucchero e mandorle.

Per la cottura in forno ognuno deve conoscere il proprio forno: nel mio statico a 150 gradi ci vogliono 55 minuti perchè raggiunga al cuore i 94 gradi, temperatura che ci dovrebbe indicare la fine della cottura.

A questo punto fuori del forno, infilate con un forchettone e capovolgete fino alla mattina dopo.

 Chiunque ne abbia voglia ora può realizzare il proprio dolce di Pasqua in casa.