Plumcake gluten free e senza lattosio

Le intolleranze alimentari rientrano in un più vasto gruppo di disturbi definiti come "reazioni avverse al cibo": parliamo di intolleranza alimentare, invece che di allergia, quando la reazione non è dovuta al sistema immunitario. Ricordiamo che le intolleranze sono un fenomento più comune delle allergie.

L’American Academy of Allergy Asthma and Immunology ha proposto una classificazione, che utilizza il termine generico di “reazione avversa al cibo”, distinguendo poi tra allergie e intolleranze: le allergie sono quelle reazioni mediate da meccanismi immunologici mentre nelle intolleranze la reazione non è dovita al sistema immunitario.

Le intolleranze alimentari possono essere enzimatiche quando sono determinate dall’incapacità, per difetti congeniti, di metabolizzare alcune sostanze presenti nell’organismo. L’intolleranza enzimatica più frequente è quella al lattosio, presenti nel latte e derivati; la forma più comune di intolleranza al grano è la celiachia; altro esempio di intolleranza per la carenza di un enzima (G6PD) è il favismo. 

Le intolleranze farmacologiche si manifestano in quei soggetti che hanno una reattività particolare a specifiche molecole presenti in alcuni cibi, e  in altri casi tali reazioni vengono causate da additivi aggiunti agli alimenti. 

La ricetta di questo Plumcake, trovato tra le ricette del Blog Giallo Zafferano e da me rivisitata parzialmente in alcuni componenti e dettagli, rende questo dolce appetibile sia a chi ha problemi con il glutine (gluten sensitivity o malattia celiaca) sia a chi ha problemi con il lattosio e derivati.

INGREDIENTI :

Farina Glutine Free Form/Lidl(Farmo)  200 g - Zucchero Eridania Zefiro  120 g - Burro Senza Lattosio Free Form/Lidl 180 g - Gocce Di Cioccolato Fondente  125 g - Uova intere 3 - Aroma Limone 1 e Vanillina 1  - Lievito In Polvere Per Dolci Gluten Free 1 bustina e Zucchero A Velo Vanigliato Gluten Free

Il burro messo in un pentolino a bagno maria l'ho fatto sciogliere a fuoco bassissimo, poi nella ciotola della planetaria lo ho aggiunto e mescolato con lo zucchero, a velocita 1 max 2.

Si aggiunge un uovo alla volta finché non si sarà ben amalgamato al precedente composto, poi un terzo della farina con il lievito e continuate alternando un uovo alla farina fino a che non avrete un composto cremoso e morbido. Aggiungete una fiala di aroma al limone e una bustina di vanillina. Per finire aggiungete e amalgamate bene le gocce di cioccolato fondente, che io ho messo in freezer un paio di ore prima.

Versate l’impasto in uno stampo da plumcacke di circa 25 cm di lunghezza imburrato e infarinato, distribuendolo in modo uniforme e "scuotendo laterlamente" più volte lo stampo per evitare che vi siano bolle di aria.

Infornare il vostro plumcake senza glutine e senza lattosio in forno, funzione ventilato nel mio a  160° per 25 minuti e ultimi 10 minuti a 150°.

Per metterlo su un piatto, rovesciatelo con l'aiuto di un piatto e poi con un altro piatto per averlo nella giusta posizione per tagliarlo e mangiarlo, dopo averlo fatto raffreddare. 

Cospargete con zucchero a velo vanigliato e buon appetito !!!

Spero che questa ricetta possa essere una gioia per chi di solito guarda gli altri mangiare un buon dolce e può solo sognare che ci sia qualcosa di buono per chi ha queste intolleranze alimentari.

Natale tempo di Panettoni

Da qualche anno mi cimento in questa che definisco, per chi è un hobbista, una impresa epica ovvero fare i grandi lievitati (panettoni e pandori ora, poi a pasqua le colombe) utilizzando il proprio lievito naturale (solido o liquido che sia).

Con la mia vecchia Kenwood (si fa per dire solo 2 anni, con una media di utilizzo mensile di 4-5 volte), ho realizzato i primi panettoni.

Adesso andrà in pensione o farà il suo lavoro da un'altra parte per lasciare il posto alla nuova stupenda Kitchen Aid con ciotola da 6,9 litri.

  

La nuova planetaria è arrivata stamani, e già è stata messo al lavoro: prima il rinfresco del licoli e poi due impasti con farine diverse per il pane che settimanalmente faccio a uso familiare. 

I panettoni realizzati utilizzando il Li.Co.Li.(Lievito Naturale in Coltura Liquida) sono stati impastati seguendo le ricette del maestro Morandin e di Oscar Opp Pagani.

Questo il risultato del Panettone ricetta di Oscar Opp Pagani, in attesa di essere assaggiato e mangiato: l'aspetto e il profumo sono davvero invitanti.

Questo realizzato seguendo la ricetta del maestro Morandin, un panettone che anche l'anno scorso mi era venuto bene e mi era davvero piaciuto molto: assaggiato e mangiato con amici è stato divorato.

Morbido e filante, con aromi piacevoli senza che nessuno sia davvero invadente, al posto dell'uvetta e dei canditi ho utilizzato la cioccolata fondente.

Panettone sempre ricetta maestro Morandi anno 2017 :

In vista del Natale ne dovrò preparare a sufficienza perchè possano essere mangiati in famiglia e da amci, senza dimenticare il pandoro che anche quest'anno troverà posto sulla tavola natalizia per celebrare al meglio le festività: seguirò come l'anno scorsa la ricetta del maestro Giorilli e proverò a fare quello della ricetta di Osca Opp Pagani.

Colgo l'occasione per augurare a tutti voi un Felice Natale sereno, ricco di serenità e salute !!!

Pane, Pizza e panettone senza Glutine: in casa si può fare !

Senza entrare troppo nello specifico scientifico, è corretto sapere prima di dire altro che la malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine, proteina responsabile di tale patologia, è la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut e triticale.

La Celiachia è una patologia che ha un quadro clinico variabilissimo, i sintomi possono manifestarsi con una diarrea profusa e un marcato dimagrimento, sintomi extraintestinali, e può essere associata ad altre malattie autoimmuni. Ricordiamo che diversamente dalle allergie al grano, la Celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

L'unica terapia disponibile per i soggetti celiaci è la dieta aglutinata: la dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

In queste poche righe ho voluto far comprendere bene il problema e la pericolosità di sottovalutare la questione, anche se negli ultimi anni il numero delle diagnosi è letteralmente raddoppiato proprio grazie alla sempre maggior attenzione che i medici di medicina generale hanno rivolto all’intolleranza al glutine, il riscontro negativo è  che abbiamo meno di 100.000 pazienti diagnosticati rispetto agli oltre 500.000 attesi nella popolazione italiana.

In Italia i malati di celiachia sono in aumento: nel 2016 il numero totale delle nuove diagnosi risulta essere di 15.569, parliamo di 5.000 diagnosi in più rispetto al 2015; dai dati diffusi In Italia ci sono 198.427 celiaci diagnosticati (2/3 di sesso femminile e 1/3 maschile).

Possiamo affermare con assoluta certezza che molti sono gli italiani che non sanno di essere malati: la stima è di circa 408.000 casi di celiachia non ancora diagnosticata. 

Le Regioni in cui si sono registrate maggiori nuove diagnosi risultano essere la Lombardia con +5.499 diagnosi, seguita dal Lazio con +1.548 diagnosi e dall'Emilia Romagna con +1.217.

Detto questo, vediamo, secondo la mia modesta esperienza come si può fare un buon impasto per pane e/o pizza fatto in casa con farine glutenfree, tenendo conto che sono solo uno che si diverte con gli impasti e le farine: io al momento utilizzo quella in vendita al Lidl  FREEFROM, prodotta dalla Farmo, che ritengo essere uno dei migliori prodotti per questo tipo di necessità, senza lattosio e soia.

Io preparo un polish con 100 gr di farina, 100 gr di acqua e 1-2 gr di lievito di birra. Sciolgo il lievito in poca acqua a 30-35 gradi, aggiungo la farina e mescolo fino a che non venga assorbita tutta. 

Metto il polish in un recipiente trasparente e la lascio li per circa 6-8 ore a temperatura ambiente, fino a che non triplica o quadruplica.

Aggiungo 200 di acqua e 250 di farina mescolando bene, 6-7 gr di sale e 8-10 gr di olio di oliva. Deve venire un impasto omogeneo che finirete di lavorare con le mani unte di olio di oliva. 
Con questo impasto si ottengono due palline da 260-280 gr l'una che metterete a lievitare gia formate e del peso indicato con pellicola sopra la ciotola.

Si fa lievitare per 3-4 ore a Temperatura ambiente: poi si stende con la farina di riso per avere una pizza tonda (uso una teglia rotonda antiaderente di diametro 28 cm, che ungo con poco olio su tutta la sua superficie), poi una volta stesa si mette in teglia.

Per la cottura forno statico al massimo, mettete la teglia con il solo pomodoro sul fondo del forno per circa 7-8 minuti, poi la tirate fuori mettete la mozzarella e ultimi 5-6 minuti in alto sotto la resistenza del grill, controllando sempre la temperatura perchè ogni forno si comporta diversamente (questo è quello che avviene nel mio forno). Ultimi due minuti a metà forno mettendo un goccino di olio. Ovviamente la pizza la farcite come volete o negli ultimi due minuti di cottura o fuori cottura.

in teglia tonda simil pala

in teglia rettangolare simil romana

Per il pane con lo stesso impasto vengono circa 7-8 panini del peso 80 grammi , cottura a metà forno statico a 180 gradi per 10-12 minuti e ultimi 2-3 minuti ventilato a spiffero a 150-160 gradi.

Si riesce a fare anche il panettone con buoni risultati, mentre per il pandoro devo dire che si deve migliorare ancora l'impaso perchè non risulti alla fine troppo secco: queste dei grandi lievitati sono ricette trovate in rete e riaggiustate secondo la mia esperienza e i miei criteri e devo dire che mi ritengo soddisfatto perchè ne viene un fuori un prodotto di qualità, che fa felice chi lo può mangiare perchè altro non potrebbe diversamente.

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Riflessioni di un homebrewer sulla fermentazione

L'Azoto Amminico Libero (FAN) viene estratto dal malto durante il processo di ammostamento.

L’età e la qualità del malto influiscono sulla quantità di FAN presente nel mosto. 

Il FAN è un importante nutriente e svolge un ruolo essenziale per mantenere vive le cellule del lievito durante la fermentazione.

Durante la fase di ammostamento, l’azoto amminico viene liberato dai cereali utilizzati: la misurazione dei livelli di FAN consente a chi birrifica di decidere se aggiungere o meno nutrienti supplementari al mosto prima della fermentazione.

La determinazione del Free Amino Nitrogen (FAN) nel mosto di birra permette di gestire correttamente la fermentazione alcolica. La carenza di azoto infatti, può provocare il rallentamento o addirittura l’arresto della fermentazione il quale pregiudica gravemente la qualità e le caratteristiche organolettiche della birra. 

La carenza di FAN nel mosto sicuramente influisce nel processo di fermentazione che sarà lento o non completo. Un basso contenuto di FAN nel mosto può determinare anche un livello elevato di diacetile. In sostanza, se nutriamo le cellule di lievito, quest’ultimo cercherà di produrre i propri aminoacidi (valina) che, a loro volta, produrranno ulteriore diacetile. 

L’orzo maltato è in grado di fornire tutta la quantità di FAN necessaria, ma, se un homebrewer utilizza mais, riso, grano o orzo non maltati, miele o zuccheri raffinati, il mosto non potrà avere la quantità di nutrienti necessari per costruire cellule di lievito forti. 

Qualche volta gli estratti vengono stemperati con zucchero di mais, questo procedimento riduce la concentrazione di FAN, così diventa necessario aggiungere nutrienti al mosto.

La misurazione del FAN consente a chi birrifica di ridurre il rischio che elevati livelli di azoto amminico libero possano compromettere il gusto e la stabilità microbiologica della birra. La presenza di una quantità eccessiva di nutrienti fa si che la birra venga infettata da microbi che rovinano la qualità del prodotto finale, con conseguenze disastrose in quanto il risultato non sarà un prodotto di buona qualità.

La Fermentazione è l’inizio della fase fredda del processo di produzione della Birra. Durante la fermentazione il lievito trasforma gli zuccheri “fermentescibili”, prodotti durante l’ammostamento, in alcool (C2H5OH) e come prodotto secondario anidride carbonica (CO2).

La reazione base è la seguente:  

C6H12O6 → 2 C2H5OH (CH3CH2OH) + 2 CO2

      glucosio   >   etanolo    +   anidride carbonica

Carboidrati	% nel mosto	Fermentescibile	Descrizione
Maltosio	44	SI	Disaccaride composto da due unità di glucosio
Maltotriosio	14	SI	Trisaccaride
Saccarosio	4	SI	Disaccaride composto da glucosio e Fruttosio
Monosaccaridi	10	SI	Prevalentemente Glucosio e Fruttosio
Destrine	21	NO	Piccole catene  ramificate
Altri	6	?	La fermentescibilità dipende dal Ceppo di Lievito utilizzato.

Il lievito ha sempre bisogno di avere in quantità adeguate zucchero, azoto, vitamine, fosforo e metalli in tracce: queste necessità possono variare da cotta a cotta, anche quando si utilizzi lo stesso ceppo di lievito.

Ricordiamo che che sia gli aminoacidi nel mosto sia l'integrazione di azoto inorganico influenzano il sapore, che a seconda di quel che è il nostro obiettivo potrà essere un bene o un male. 

La reazione catabolica energicamente più favorevole è la respirazione e l’energia contenuta negli zuccheri semplici e complessi viene utilizzata, durante la respirazione in presenza di ossigeno, liberando CO2 e Acqua.

Nel lievito la presenza di zuccheri semplici in particolare glucosio impedisce, anche in presenza di ossigeno che la respirazione venga attivata (effetto Crabtree).

Il mosto in uscita dopo la fase di bollitura viene raffreddato fino a raggiungere a temperatura di fermentazione, e si inocula il lievito necessario per la fermentazione e ben ossigenato. 

Questo è l’unico momento di tutto il processo di birrificazione dove la presenza dell’ossigeno ha un valore positivo; in tutti i passaggi precedenti e successivi la produzione deve affrontare la sfida di ridurre al minimo il contatto tra la birra e l’ossigeno.

L’ossigeno nella prima fase della fermentazione è importante per lo sviluppo del lievito: normalmente una fermentazione parte con un concentrazione di 5-20 milioni di cellule x millilitro, e durante le prime ore si duplica 2/4 volte. 

Come specificato prima, pur in presenza di ossigeno, la respirazione è si inibita ma le cellule figlie che si formano debbono sintetizzare una nuova parete cellulare, composta da acidi grassi insaturi che hanno bisogno a loro volta di ossigeno per la loro sintesi.

Quindi la fase iniziale è importante per avere un lievito sano e vigoroso per la successiva fermentazione in anaerobiosi.

Oltre agli zuccheri vi sono altri elementi che compongono il mosto e che hanno un’influenza positiva sulla fermentazione: aminoacidi (FAN) necessari per la sintesi delle proteine; acidi grassi possono essere assimilati se la loro sintesi risultasse insufficiente nelle fasi di duplicazione cellulare; ioni: in particolare Calcio e Zinco;

I lieviti selezionati nel corso dei secoli per il processo di fermentazione della birra, sono caratterizzati dalla capacità di rimanere in sospensione nel fermentatore durante tutto il processo (alta fermentazione).

La mancanza di zuccheri fermentescibili innesca il processo di flocculazione: i lieviti a bassa fermentazione tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore, mentre quelli ad alta fermentazione tendono a raccogliersi in superficie. 

In ogni caso un buon lievito finito il suo compito lascia il mosto ormai fermentato e trasformato in birra limpida. E importante che i lieviti non flocculino prematuramente per evitare di produrre birre non completamente fermentate, ma allo stesso tempo è importante che al momento opportuno si separino dalla birra. Se i lieviti non riescono a flocculare interamentela birra risulterà torbidae con sapore di lievito.

Il problema per un homebrewer è che non ha la scheda tecnica del malto che utilizzerà per la birra e non potrà accedere alla quantità di FAN ed estratto potenziale che darebbero utili informazioni per il processo di birrificazione.

I FAN sono una misura degli aminoacidi, le frazioni proteiche più piccole, sostanze che devono essere presenti in quantità sufficienti per una crescita sana del lievito e per avere una buona fermentazione. In generi i mosti con solo malto dovrebbero fornire adeguati livelli di FAN ai nostri scopi brassicoli.

Anche il rapporto tra proteine solubili e totali, meglio conosciuto come indice di Kolbach, un valore che cambia molto tra una varietà e l'altra di orzo/malto.

Esempio se voglio fare una birra chiara forte potrei volere usare un malto con rapporto S/T basso (38), mentre se volessi fare una American lager leggere vorrei un malto con valori S/T di 46 o più.

In sostanza maggiore sarà il valore S/T, più alto sarà il livello di modificazione del malto.