Natale 2021 i dolci fatti in casa

 Manca poco a Natale e ognuno prepara dolci tipici per questa festività , per rendere più dolce e piacevole l'atmosfera familiare.

Come ogni anno si cominicia per tempo, prima rendendo forte e vigoroso il nostro lievito naturale (licoli o pm che sia) e una volta pimpante si deve decidere cosa produrre.

 

Io sono un hobbista e quel che faccio è per uso domestico e per far assaggiarea familiari e agli amici più cari questi prodotti che spesso sono davvero buoni e del tutto artigianali.

Molte ricette e molti gruppi sono presenti sui social , io alla fine scelgo sempre la modalità classica di qualcosa che mi è riuscita in passato o qualcosa provato per tempo che mi ha soddisfatto.

Per la versione con glutine ho scelto la ricetta del panettone Morandin quella ricca che potete trovare su Youtube data dalla figlia del maestro e spiegata molto bene in tutte le sue fasi, non con canditi ma con gocce di cioccolato.

 

Per il pandoro ho seguito l'ispirazione e quest'anno ho fatto con soddisfazione di risultato e di gusto quella reperibile sul gruppo Facebook la Casa del Lievito di Fabio Franco.

 

Le ricette sono ovviamente vincolate alla corretta esecuzione degli impasti e successiva lievitazione, nonchè al fatto di avere un lievito molto performante : i grandi lievitati non perdonano alcun errore !

E passiamo al Gluten Free : qui la faccenda si complica e diventa davvero un pochino più difficile.

Fortunatamente ho trovato una ricetta per il panettone glutenfree e lattosiofree utilizzando la ricetta trovata sul blog di Celiachia e Fantasia : non ho usato latte ma acqua, burro senza lattosio e aggiunto un pizzico di sale che non è riportato in ricetta. 

In realtà non è una biga ma un poolish che è pronto in poche ore, poi primo impasto e al raddoppio si passa al secondo impasto : infine quando nel pirottino da 750 arriva la cupola al bordo si mette in forno caldo statico a 160 lasciando gli ultimi 5-10 minuti in lieve spiffero senza far scendere la temperatura.

Ho messo lo spillone e tenuto capovolto per una notte e il risutalto è stato davvero eccellente.

La mia esperienza è questa, se può servire ... Buon Natale a tutti voi e alle vostre famiglia !!!

 

Panettone Gluten Free : Evolution #2

Ogni anno, per chi è intollerante al glutine ( malattia celiaca ), si pone il problema di avere il dolce per festeggiare il Natale e brindare insieme agli altri.

I prodotti commerciali, sempre esageratamente costosi, spesso non sono nemmeno qualitativamente apprezzabili, non solo per la scarsa shell life ma anche per il gusto che spesso è troppo "plasticoso" o "gommoso" o comunque pesante da mangiare e da digerire per dirla in gergo popolare, oltre a contenere spesso alcuni ingredienti su cui ci sarebbe da discutere.

Sto provando leggendo e valutando varie ricette a trovare la formulazione che più possa avvicinare questo panettone a quello tradizionale pur essendo gluten free.

Ingredienti :

Farina FREE FORM (FARMO) che trovate al Lidl  400 grammi

Zucchero finissimo Eridania 100 grammi 

Uova intere n. 2

Tuorili 45 gr

Burro senza lattosio Free Form (Lidl)125 grammi

Aromi : pasta di arancia/mandarino, buccia di limone e di arancia, rum, fiala rum, estratto di vaniglia, vanillina e miele

Lievito di birra 25-30 grammi

Acqua tiepida a 30-35°c circa 160 grammi

Sospensioni : Uvetta sultanina gr. 70, canditi cedro arancia 70 gr 

Procedimento :

Tutti gli ingredienti devono essere alla temperatura ambiente

Si scioglie il lievito nell'acqua, poi si aggiunge lo zucchero e dopo un paio di minuti le uova e i tuorli  e il sale.

Adesso unite la farina e la setacciate nella ciotola della planetaria , unite l'emulsione omix aromatico preparato precedentemente, lavorando bene l'impasto finchè divenga un composto cremoso e omogeneo.

Staccate dalle pareti di tanto in tanto l'impasto per riportarlo al centro.

Alla fine unite canditi e uvetta fino a completo inglobamento per circa 5 minuti .

La sera prima prepareremo una emulsione con il burro a pomata, pasta di arancia o mandarino 30 gr  (canditi frullati in alternativa), le buccie di  un limone e di una arancia, estratto di vaniglia 10 gr, rum 10 gr, una fiala di aroma rum e 10 gr di miele di acacia o millefiori.

Ricordate che l'uvetta sultanina va messa in una ciotola/tazza coperta di acqua tiepida per ammorbidirsi almeno 3-4 ore prima, poi fate sgocciolare bene e asciugate bene con uno scottex.

Io ho usato uno stampo per panettone da 750 grammi (misura 15,5*11), versate il preparato all'interno avendo l'accortezza di scuotere piu volte il pirottino per evitare che rimangano all'interno "bolle di aria".

Dopo circa 3-4 ore ( dipende dalla temperatura ) quando arriverà al bordo del pirottino sarà pronto per essere infornato.

Con una lametta o altro strumento affilato, effettuate un taglio a croce e mettete al centro una noce di burro sempre senza lattosio.

Cottura 

Mettete il pirottino nella parte bassa del forno, statico a 155 gradi (nel mio forno) per almeno 30-35 minuti, poi portate a 140 gradi e utilizzando una sonda per leggere la temperatura  quando al cuore indicherà 94 gradi sarà cotto.

In alternativa vale sempre il metodo dello stecchino che deve essere estratto ben asciutto senza segni di impasto residuo attaccato allo stesso.

Come per i panettoni con glutine, vi consiglio una volta cotto di infilarlo con un forcone o dei ferri da maglia e lasciarlo capovolto fino al suo raffreddamento.

A questo punto non mi resta che augurare a tutti voi e alle vostre famiglie BUON NATALE !!!

Pane, Pizza e panettone senza Glutine: in casa si può fare !

Senza entrare troppo nello specifico scientifico, è corretto sapere prima di dire altro che la malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine, proteina responsabile di tale patologia, è la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut e triticale.

La Celiachia è una patologia che ha un quadro clinico variabilissimo, i sintomi possono manifestarsi con una diarrea profusa e un marcato dimagrimento, sintomi extraintestinali, e può essere associata ad altre malattie autoimmuni. Ricordiamo che diversamente dalle allergie al grano, la Celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

L'unica terapia disponibile per i soggetti celiaci è la dieta aglutinata: la dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

In queste poche righe ho voluto far comprendere bene il problema e la pericolosità di sottovalutare la questione, anche se negli ultimi anni il numero delle diagnosi è letteralmente raddoppiato proprio grazie alla sempre maggior attenzione che i medici di medicina generale hanno rivolto all’intolleranza al glutine, il riscontro negativo è  che abbiamo meno di 100.000 pazienti diagnosticati rispetto agli oltre 500.000 attesi nella popolazione italiana.

In Italia i malati di celiachia sono in aumento: nel 2016 il numero totale delle nuove diagnosi risulta essere di 15.569, parliamo di 5.000 diagnosi in più rispetto al 2015; dai dati diffusi In Italia ci sono 198.427 celiaci diagnosticati (2/3 di sesso femminile e 1/3 maschile).

Possiamo affermare con assoluta certezza che molti sono gli italiani che non sanno di essere malati: la stima è di circa 408.000 casi di celiachia non ancora diagnosticata. 

Le Regioni in cui si sono registrate maggiori nuove diagnosi risultano essere la Lombardia con +5.499 diagnosi, seguita dal Lazio con +1.548 diagnosi e dall'Emilia Romagna con +1.217.

Detto questo, vediamo, secondo la mia modesta esperienza come si può fare un buon impasto per pane e/o pizza fatto in casa con farine glutenfree, tenendo conto che sono solo uno che si diverte con gli impasti e le farine: io al momento utilizzo quella in vendita al Lidl  FREEFROM, prodotta dalla Farmo, che ritengo essere uno dei migliori prodotti per questo tipo di necessità, senza lattosio e soia.

Io preparo un polish con 100 gr di farina, 100 gr di acqua e 1-2 gr di lievito di birra. Sciolgo il lievito in poca acqua a 30-35 gradi, aggiungo la farina e mescolo fino a che non venga assorbita tutta. 

Metto il polish in un recipiente trasparente e la lascio li per circa 6-8 ore a temperatura ambiente, fino a che non triplica o quadruplica.

Aggiungo 200 di acqua e 250 di farina mescolando bene, 6-7 gr di sale e 8-10 gr di olio di oliva. Deve venire un impasto omogeneo che finirete di lavorare con le mani unte di olio di oliva. 
Con questo impasto si ottengono due palline da 260-280 gr l'una che metterete a lievitare gia formate e del peso indicato con pellicola sopra la ciotola.

Si fa lievitare per 3-4 ore a Temperatura ambiente: poi si stende con la farina di riso per avere una pizza tonda (uso una teglia rotonda antiaderente di diametro 28 cm, che ungo con poco olio su tutta la sua superficie), poi una volta stesa si mette in teglia.

Per la cottura forno statico al massimo, mettete la teglia con il solo pomodoro sul fondo del forno per circa 7-8 minuti, poi la tirate fuori mettete la mozzarella e ultimi 5-6 minuti in alto sotto la resistenza del grill, controllando sempre la temperatura perchè ogni forno si comporta diversamente (questo è quello che avviene nel mio forno). Ultimi due minuti a metà forno mettendo un goccino di olio. Ovviamente la pizza la farcite come volete o negli ultimi due minuti di cottura o fuori cottura.

in teglia tonda simil pala

in teglia rettangolare simil romana

Per il pane con lo stesso impasto vengono circa 7-8 panini del peso 80 grammi , cottura a metà forno statico a 180 gradi per 10-12 minuti e ultimi 2-3 minuti ventilato a spiffero a 150-160 gradi.

Si riesce a fare anche il panettone con buoni risultati, mentre per il pandoro devo dire che si deve migliorare ancora l'impaso perchè non risulti alla fine troppo secco: queste dei grandi lievitati sono ricette trovate in rete e riaggiustate secondo la mia esperienza e i miei criteri e devo dire che mi ritengo soddisfatto perchè ne viene un fuori un prodotto di qualità, che fa felice chi lo può mangiare perchè altro non potrebbe diversamente.

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