Cosa è l'impasto NO KNEAD ?
E' una tecnica che non prevede la manipolazione dell'impasto. La maglia glutinica, un “telaio” essenziale per i lievitati, si forma quando la farina e l'acqua incontrano un'energia meccanica, data sia da un'impastatrice sia dalla forza delle mani.
Il grande vantaggio è che potete preparare il vostro impasto nel modo più semplice possibile e senza sporcarvi le mani. Avrete bisogno solo di una ciotola, un leccapentole o un cucchiaio. Niente farina sparsa per la cucina e le mani rimarrano pulite senza impasto appiccicato alle dita.
L'inventore di questa tecnica fu il panificatore americano Jim Lahey, che mise in rete la sua modalità no work e che tra gli appassionati del settore la ricetta è conosciuta come "Le stecche di Jim".
La tecnica ha i suoi vantaggi e i suoi svantaggi, ma in ambito casalingo consente di produrre pane, pizza e focaccie senza la necessità di attrezzature costose o di tipo professionale.
Il pane rustico che faccio io è il seguente :
Farina manitoba o di forza 250 gr
Farina di grano tenero tipo 0 w 260-280 200 gr
Farina di segale 50 gr
Acqua 350 ml
Lievito di birra 8-10 gr
Sale 8-12 grammi
PROCEDIMENTO
Si scioglie il lievito di birra nell'acqua in una ciotola e se volete potete aggiungere un cucchiaino di zucchero.
Passati 5 minuti si aggiunge tutta la farina e si mescola fino a che non venga assorbita completamente dall'acqua presente nella ciotola.
Lascio a temperatura ambiente per 30-60 minuti , faccio in ciotola due pieghe di rinforzo e lascio riposare altri 60 minuti.
Perchè fare le pieghe ? Le nostre nonne le chiamavano "pieghe di rinforzo", ci aiutano a rendere l'impasto liscio, asciutto e tonico : questo significa che il glutine si è formato ed è in grado di trattenere i gas della lievitazione, così da avere una buona struttura ed alveolatura finale.
La ciotola deve essere coperta o con il suo coperchio o con pellicola, si mette in frigo (temperatura tra i 5 e gli 8 gradi al max) e si lascia riposare per 16-18 ore.
Passato questo tempo, si prende l'impasto lo si rovescia su una spianatoia leggermente infarinata e si procede a un ultimo giro di pieghe e formatura dell' impasto.
Io lo metto nel contenitore di partenza ben infarinato e infarino leggermente anche la superficie dell'impasto. Appena l'impasto arriva a 1,5 volte il suo volume ( circa 2 ore ) lo metto sulla carta forno leggermente infarinata.
E .. buon appetito !!!
