Birra e Spezie : l'homebrewer si cimenta

Mi piace ricordare che l'uso delle spezie nella birra trova origini molto antiche, se vogliamo dirla tutta prima ancora dell'impiego del luppolo.

Storicamente l'incremento dell'uso delle spezie lo si deve ai Crociati, furono loro a portare dalle  loro crociate e spedizioni in Oriente questi vegetali aromatici che davano aromi e sapori nuovi da poter essere utilizzati in diversi modi e in settori alimentari diversi. 

La miscela di aromi che si ottenevano davano alla birra una qualita' superiore e tale insieme prendeva il nome di Gruyt, origine da un termine sassone (grut), e comprendeva spezie quali pepe, finocchio, ambra, lampone, anice, lavanda, cannella, zafferano e chiodi di garofano.

Addirittura vi era una tassa sul Gruyt, il cosidetto "diritto episcopale del gruyt", poi nel XIII secolo con l'avvento del luppolo diminuì considerevolmente l'utilizzo delle spezie, anche se Belgi, Scandinavi e Scozzesi mantennero viva la tradizione dell'utilizzo delle spezie nell'arte brassicola.

Non vi è una regola precisa nel modo di utilizzare le spezie, si possono usare negli ultimi 15 minuti della fase di bollitura, inserire a freddo all'interno di una calza/garza filtrante, si può fare un infuso da inserire direttamente nel fermentatore oppure con una preparazione alcolica che permette di aggiungerle a freddo in fermentazione secondaria. 

La fantasia, l'estro e la voglia di sperimentare intervengono e sono l'arma vincente dell'homebrewer: bisogna provare e poi ancora riprovare, fino ad arrivare ad avere l'effetto e gli aromi desiderati.

Si consiglia di iniziare sempre con dosaggi relativamente basssi, valutando da spezia a spezia la capacità e il profilo aromatico, e anche la provenienza della spezia stessa può dare risultati diversi di volta in volta.

Le spezie più utilizzate dagli homebrewer sono le bucce di arancia essiccata amara o dolce, il coriandolo, il carvi, il pepe nero o rosa, il carvi o il cumino dei prati, la cannella in stecche, i chiodi garofano e i baccelli di vaniglia.

La domanda che spesso ci si fa è come utilizzarle e la quantità da immettere nella nostra birra senza che questa ne venga fuori una bevanda imbevibile ?

Come dicevo sopra sempre partire da dosaggi bassi e cotta dopo cotta trovare la miscela e il dosaggio che soddisfi le nostre intenzioni e il nostro palato.
Io mi sono sempre divertito con le spezie ed altri ingredienti inusuali, e voglio darvi una ricetta che a me da molte soddisfazioni dove utilizzo alcune spezie che rendono particolare la birra.
E' una birra creata e realizzata secondo il mio gusto, ognuno piò modificare e rendere personale la ricetta ma sicuramente avrà una base di partenza per prendere confidenza e fare esperienza con le spezie.

BIRRA AI CEREALI 

Pilsner 73%, Farro Dinkel 10%, Roggenmaltz o Rye Maltz (segale) 5%, Cara Red 2%, Fiocchi di Frumento 5%, Fiocchi di Avena 5% 

Luppoli 26 Ibu : Northern Brewer inizio boil (60 min) ibu 15, una mix di Fuggle Challenger Amarillo per ibu 11, Vic Secret 5-10 gr/10 L al tempo zero e in whirpool ho inserito il VIC SECRET 0,5-1 gr/L

Spezie : Cannella  0,8gr/10L , n. 3-4 chiodi di garofano / 10L, Buccia di arancia dolce 1 gr/L e coriandolo (frantumato) 0,75 gr/L, 5 grani di pepe rosa / 10L

Lievito : lievito secco T58 o un altro lievito belga

Mash : inserimento a 52 , salita a 62 dove rimane per 20-30 min, step a 70 per 30 min infine mash out

Rapporto acqua/grani 3,5 L/Kg  
OG 1.057 / FG 1.010-1.012  - EBC 11-12 - IBU 26 - Alcool 6%abv

Una birra piacevole che si lascia bere, dove gli aromi speziati e leggermenti pepati la rendono caratterizzante , se "fresca" di birrificazione grazie al Vic Secret sono presenti anche sentori di frutta tropicale.

La prima stupefacente versione di questa birra vicina a compiere 10 anni !

Buona Birra e al prossimo articolo!!!