All Grain Lesson 1 : Le Materie Prime

Iniziamo da una frase storica di un grande personaggio :

«La birra è la prova che Dio ci ama e vuole che siamo felici.» - Benjamin Franklin

Una leggenda narra come in un villaggio fra il Tigri e l'Eufrate una donna dimenticasse una ciotola di cereali fuori dalla capanna. Piovve e i cereali si bagnarono.

Il sole poi li fece germogliare: ma lo stesso sole, divenuto cocente, fece morire i germogli. Piovve nuovamente e i chicchi macerarono nell'acqua. Microorganismi presenti nella atmosfera innescarono una fermentazione spontanea.

Dopo alcuni giorni un animale si abbeverò dalla ciotola e cominciò a comportarsi in modo strano. Incuriosita, la donna assaggio' quel liquido ..... Quando l'uomo primitivo si nutrì dell'intruglio si sentì rinvigorito e soprattutto più felice: la durezza della vita gli apparve più sopportabile e forse vide in questo un intervento divino ! 

E fu l'inizio di una grande avventura che ancora oggi è un piacere per l'uomo e si chiama Birra Artigianale che possiamo fare anche a casa e chiamarla homemade, birra da homebrewer.

Esistono sostanzialmente tre metodi per la produzione casalinga di birra:

KIT    —-> utilizzare dei kit pronti

E+G  —-> utilizzare l’estratto di malto non luppolato e aggiungere luppolo + eventuali grani speciali

ALL GRAIN  —-> acquistare tutte le materie prime compresi i cereali in grani

La metodica che ci interessa è la terza detta All Grain (AG), la stessa utilizzata dai produttori di birra artigianale, i microbirrifici. Perchè fare birra All Grain ?

• Perchè con i grani ovviamente si hanno le maggiori soddisfazioni e si possono controllare tutte le variabili del processo e usare qualsivoglia tipo di malto.

Quali sono le materie prime che ci servono per fare la birra ?

Uno dei principali ingredienti per produrre la birra è il malto :

Il malto si può estrarre da tutti i cereali ma, oggi, il cereale più utilizzato è l‘ORZO. 

Per produrre la birra occorre un cereale ricco di amido da trasformare in malto, cioè in zucchero. L'orzo per la produzione della birra deve essere ricco di carboidrati e povero di proteine, perchè rendono instabile la birra e sono la principale causa dell' intorbidimento di quest' ultima. L'orzo rappresenta il cereale principale per la produzione della birra.

Con il processo di maltazione a diversi tempi e temperature, si possono ottenere, per le svariate esigenze produttive ( es. birre speciali), diversi tipi di malto :

•Malto Chiaro (Pilsner, Pale Ale)

•Malto Scuro (Monaco, Cara-)

•Malto tipo Vienna (utilizzato per Marzen e Vienna,

•Malto Caramello (Crystal, Special B e Cara-)

•Malto Colorante (Roasted, Black e Chocolate)

•Malto Acido (acidificante la miscela malto-acqua)

•Malto "Corto - Spuntato" (per il miglioramento della schiuma, della pienezza)

Il malto ottenuto da frumento, si distingue in:

•Malto di Frumento Chiaro

•Malto di Frumento Scuro

Tuttavia anche altri cereali possono essere sottoposti alla maltazione e poi usati per fare la birra: farro, frumento e segale.

Se volete approfondire le caratteristiche dei vari tipi di malto andate qui 

Malti Base e Speciali

Per poter iniziare a fare la nostra birra in casa, non basta conoscere le materie prime per realizzare una birra ma serve anche una adeguata attrezzatura, pur minimale per iniziare a produrre.

Nel prossimo appuntamento vedremo cosa ci servirà per poter iniziare.

Non perdete la lezione numero 2 : la attrezzatura per iniziare a fare birra All Grain.

Licoli o lievito naturale

Una delle mie passioni, sempre rimanendo nel campo dei lieviti e delle fementazioni, è tutto quello che avviene nel mondo della panificazione con le sue ramificazioni nella varietà dolce salato e grandi lievitati.

Precisando che non sono un esperto, ma solo un appassionato, che non vuole insegnare nulla ma che deve imparare molto, mi è venuta voglia di condividere alcune mie realizzazzioni ben riuscite.

Per arrivare ad alcuni risultati buoni si passa dalla fase disco volante, fermoporta, inguardabile e immangibile ma poi piano piano come per ogni cosa si arriva ad avere risultati che sono più che incoraggianti.

Io utilizzo in genere il licoli da me creato oramai almeno 2 anni fa ( il "Docchino" - tutti i licoli hanno un nome), non ho la data precisa della sua nascita ma presumo fosse settembre 2016 : farina e acqua ed esposizione all'aria fino a che non si è iniziato a vedere i primi segni di attività. Da qui in poi rinfreschi e raddoppi fino a perdere la acidità e cominciasse ad avere il sapore maturo da yogurt o formaggio cremoso saporito.
Il mio licoli era pronto per inziare con me l'avventura nel mondo dei lievitati.

Gli errori più frequenti nascono dalle modalità con cui si realizza un impasto, capire quando è arrivato a incordare perfettamente e poi gestire e capire i tempi di lievitazione, ovvero quando è il momento di andare in forno. Poi i risultati arrivano ... sempre !!!
Anche i croissants sfogliati che sembrano impossibili alla fine si riescono a fare, per non parlare di panettone e pandoro.

Basandomi sulla mia piccola esperienza vi consiglio di affidarvi a ricette sicure che trovate nei file di gruppi che vi possano aiutare nella loro realizzazzione e che siano di sicuro affidamento.
vi consiglio di seguire PaneInsieme e Lievitisti Seriali , qui troverete persone capaci e competenti che vi aiuteranno a muovere i primi passi e a soccorrervi in caso di necessità.

Il licoli può stare mesi in frigo a dormire , poi bisogna resuscitarlo e riportarlo alla giusta forza e al suo punto di aroma perchè sia parte determinante nel processo di lievitazione.

Soddisfazione ad ogni realizzazzione ben riuscita, qualche volta si sbaglia ma spesso dagli errori si impara e si fa tesoro per aumentare la propria capacità ed esperienza: l'importante è non scoraggiarsi mai. Tutto questo si fa per hobby e per passione, quindi così come c'è leggerezza in quel che lievita così dobbiamo prendere in modo piacevole e rilassante questo dolce divertimento.

Chiudo questo mio condividere una passione che vedo molto diffusa con un video che vi fa intuire quante belle cose possiamo realizzare a casa senza troppe difficoltà.

Le Mie Creazioni : un anno di crescita

Anche se ancora lontano Natale è alle porte e bisogna essere pronti con il licoli in forma per realizzare il dolce o i dolci tipici per festeggiare il Natale in maniera dolce e deliziosa, da veri golosi.

Birra e Spezie : l'homebrewer si cimenta

Mi piace ricordare che l'uso delle spezie nella birra trova origini molto antiche, se vogliamo dirla tutta prima ancora dell'impiego del luppolo.

Storicamente l'incremento dell'uso delle spezie lo si deve ai Crociati, furono loro a portare dalle  loro crociate e spedizioni in Oriente questi vegetali aromatici che davano aromi e sapori nuovi da poter essere utilizzati in diversi modi e in settori alimentari diversi. 

La miscela di aromi che si ottenevano davano alla birra una qualita' superiore e tale insieme prendeva il nome di Gruyt, origine da un termine sassone (grut), e comprendeva spezie quali pepe, finocchio, ambra, lampone, anice, lavanda, cannella, zafferano e chiodi di garofano.

Addirittura vi era una tassa sul Gruyt, il cosidetto "diritto episcopale del gruyt", poi nel XIII secolo con l'avvento del luppolo diminuì considerevolmente l'utilizzo delle spezie, anche se Belgi, Scandinavi e Scozzesi mantennero viva la tradizione dell'utilizzo delle spezie nell'arte brassicola.

Non vi è una regola precisa nel modo di utilizzare le spezie, si possono usare negli ultimi 15 minuti della fase di bollitura, inserire a freddo all'interno di una calza/garza filtrante, si può fare un infuso da inserire direttamente nel fermentatore oppure con una preparazione alcolica che permette di aggiungerle a freddo in fermentazione secondaria. 

La fantasia, l'estro e la voglia di sperimentare intervengono e sono l'arma vincente dell'homebrewer: bisogna provare e poi ancora riprovare, fino ad arrivare ad avere l'effetto e gli aromi desiderati.

Si consiglia di iniziare sempre con dosaggi relativamente basssi, valutando da spezia a spezia la capacità e il profilo aromatico, e anche la provenienza della spezia stessa può dare risultati diversi di volta in volta.

Le spezie più utilizzate dagli homebrewer sono le bucce di arancia essiccata amara o dolce, il coriandolo, il carvi, il pepe nero o rosa, il carvi o il cumino dei prati, la cannella in stecche, i chiodi garofano e i baccelli di vaniglia.

La domanda che spesso ci si fa è come utilizzarle e la quantità da immettere nella nostra birra senza che questa ne venga fuori una bevanda imbevibile ?

Come dicevo sopra sempre partire da dosaggi bassi e cotta dopo cotta trovare la miscela e il dosaggio che soddisfi le nostre intenzioni e il nostro palato.
Io mi sono sempre divertito con le spezie ed altri ingredienti inusuali, e voglio darvi una ricetta che a me da molte soddisfazioni dove utilizzo alcune spezie che rendono particolare la birra.
E' una birra creata e realizzata secondo il mio gusto, ognuno piò modificare e rendere personale la ricetta ma sicuramente avrà una base di partenza per prendere confidenza e fare esperienza con le spezie.

BIRRA AI CEREALI 

Pilsner 73%, Farro Dinkel 10%, Roggenmaltz o Rye Maltz (segale) 5%, Cara Red 2%, Fiocchi di Frumento 5%, Fiocchi di Avena 5% 

Luppoli 26 Ibu : Northern Brewer inizio boil (60 min) ibu 15, una mix di Fuggle Challenger Amarillo per ibu 11, Vic Secret 5-10 gr/10 L al tempo zero e in whirpool ho inserito il VIC SECRET 0,5-1 gr/L

Spezie : Cannella  0,8gr/10L , n. 3-4 chiodi di garofano / 10L, Buccia di arancia dolce 1 gr/L e coriandolo (frantumato) 0,75 gr/L, 5 grani di pepe rosa / 10L

Lievito : lievito secco T58 o un altro lievito belga

Mash : inserimento a 52 , salita a 62 dove rimane per 20-30 min, step a 70 per 30 min infine mash out

Rapporto acqua/grani 3,5 L/Kg  
OG 1.057 / FG 1.010-1.012  - EBC 11-12 - IBU 26 - Alcool 6%abv

Una birra piacevole che si lascia bere, dove gli aromi speziati e leggermenti pepati la rendono caratterizzante , se "fresca" di birrificazione grazie al Vic Secret sono presenti anche sentori di frutta tropicale.

La prima stupefacente versione di questa birra vicina a compiere 10 anni !

Buona Birra e al prossimo articolo!!!

Il mio canale video

Alcuni anni fa riuscii a creare in modo davvero artigianale dei video per fare la birra in casa, li ho divisi in mini lezioni che davano l'idea di come avviene una intera cotta : la birra era la 20&1, una birra di soli 3,7 gradi alcoolici dove provai le gittate continue dei luppoli ! 
Ritengo che ancora oggi questi video risultino apprezzati insieme a quello della cotta della famosa Mielix (2008), birra che diede origine in seguito alla ricetta della ancora più conosciuta ed apprezzata Naranji, la birra al miele di arancio.

Questi video sono sicuramente  utili a chi si vuole avvicinare al mondo dell’homebrewing, ma non lo fa perchè ritiene difficile e complicato in primis per lo spazio e l’attrezzatura necessaria e poi perchè ritiene tutto non alla portata di un semplice appassionato che si vuole cimentare in questo hobby.

I Video di Doc

Quando si inizia la paura è sempre di fare le cose sbagliate, l'importante sta nel documentarsi e leggere bene alcune guide o libri che sono sicuramente utili per avere una idea di base : poi l'esperienza specie quella di amici homebrewer ci porta ad acquisire sicurezza e capacità che poi ognuno di noi utilizzerà nel modo che gli sembrerà più congeniale.

I capisaldi iniziali sono :

- la attrezzatura di base per iniziare

- la sanitizzazzione e sterilizzazione di qualsiasi cosa possa venire a contatto con la birra

- seguire passo passo le modalità di esecuzione che sia kit o all grain annotandosi ogni passaggio

- una volta che il mosto è nel fermentatore non aprirlo fino alla fase successiva

- gorgoglia non gorgoglia ci dice solo che c'è attività di fermentazione in corso

- la misurazione della densità iniziale e di quella finale sono i parametri per capire come procede il processo

Fatti propri questi piccoli ma semplici capisaldi il resto verrà da sè, ricordando che errori se ne fanno sempre e non devono essere di ostacolo a chi inizia ma uno stimolo per proseguire ed arrivare alla meta tanto agognata : la nostra birra fatta in casa !

Ho scritto anche alcuni libri, che sono stati punto di partenza e ancora oggi momenti di consultazione per l'homebrewer alle prime armi : libri da homebrewer ad homebrewer !

Doc libri e homemade

Un sito vecchio che non aggiorno da tempo ma che rimane sempre vivo e attuale molto seguito lo trovate a questo indirizzo :

Il sito di MisterDoc

Arrivederci al prossimo articolo in cui parleremo sempre di birra in casa, attrezzatura e singole ricette da realizzare ricordandovi anche il sito della Brasseria Veneta

LA BRASSERIA VENETA