Ben Fact la mia Baltic Porter EXPO 2021

La Baltic Porter è la cugina est-europea delle Imperial Stout, viene prodotta nelle regioni del Baltico quali Polonia, Russia, Estonia, Lettonia, Lituania e ha un contenuto alcolico più alto rispetto ad una porter tradizionale. 

Questa birra tradizionale dei paesi baltici è sviluppata in loco dopo lo sviluppo del commercio di Stout scure e alcoliche dall’Inghilterra. Storicamente ad alta fermentazione, molte birrerie adattarono le proprie ricette per lieviti a bassa fermentazione assieme al resto della loro produzione.Il colore di questa birra invero non è mai proprio nero, il più delle volte tende ad avvicinarsi al colore rosso scuro del vino, il sapore risulta essere più dolce grazie alle note di cioccolato, prugna, melassa e caramello.

Lo stile è descritto nel Bjcp  come Baltic Porter (BJCP 9C)

La Baltic Porter ha di solito gusti di malto che ricordano la Porter inglese e il torrefatto ridotto della Schwarzbier ma è più alcolica di entrambe. 

Birra molto complessa con stratificazioni di malto e gusti di frutta scura. 

In alcune sfumature mi fanno pensare ad una Schwarz tedesca, anche perché è l'unica tipologia non legata a una famiglia di lieviti nello specifico: tradizionalmente si potevano realizzare sia usando un lievito Lager che un lievito Ale. 

Birra con una ricca dolcezza di malto che spesso presenta sentori di caramello, toffee, frutta secca fino a tostato e/ o liquirizia. 

Profilo complesso di alcol ed esteri di forza moderata reminiscenti di prugna, susina, uvetta, ciliegia e occasionalmente vinoso tipo Porto. 

Presente un carattere di malto scuro che ricorda cioccolato, caffè o melassa ma mai bruciato. Nessun luppolo, né acidità. Molto morbida.

All'aspetto si presenta di colore da ramato-rossiccio scuro a marrone scuro opaco (non nero). Schiuma densa e persistente color marrone-rossiccio. Limpida anche se le versioni più scure possono essere opache.

Il lievito usato di solito è lager (o fermentata a freddo se si usa lievito ale, come richiesto se prodotta in Russia). Tra i malti scuri troviamo Black o Chocolate decorticato insieme a malto base Munich o Vienna. Luppoli continentali (di solito tipo Saaz). 

Può contenere malto Crystal e/o altre aggiunte : nelle ricette storiche erano comuni i malti Brown o Amber.

 OG: 1.060 – 1.090  FG: 1.016 – 1.024 

IBUs: 20 – 40  EBC: 34 – 60 

ABV: 6.5 – 9.5%

Per chi volesse cimentarsi ecco la mia ricetta che tanta soddisfazione mi ha dato ricevendo commenti positivi da chi ha avuto la fortuna di poterla assaggiare durante EXPO 2021 della Brasseria Veneta a Settembre in quel di Preganziol (TV). 

Le spezie utilizzate sono di alta qualità , prodotti forniti da Profilo Spezie che ringrazio !

Le American Pale Ale

 Lo stile APA è uno dei più diffusi al mondo ed è nato grazie all'intuito dei produttori di birra degli Stati Uniti che hanno iniziato a utilizzare luppoli statunitensi.  

Lo stile American Pale Ale, chiamato comunemente APA, è nato negli Stati Uniti, ma ormai diffuso e amato in tutto il mondo. 

Spesso vengono confuse con le Indian Pale Ale, simili all'apparenza, nonostante queste ultime possano raggiungere invece una forte gradazione e avere una generosa luppolatura. 

Nell’acronimo APA, la “A” sta per “Ale”, ovvero una birra prodotta con lieviti ad alta fermentazione, “Pale” invece indica il colore della birra. 

All’inizio le birre erano piuttosto semplici : malto pale americano, una manciata di crystal, abbondanza di luppoli agrumati ed un lievito ad alta fermentazione. 

I luppoli d’oltreoceano si distinguono per i loro aromi di resina e pompelmo, che da soli caratterizzano la birra artigianale americana. 

Le APA sono costruite su una buona base maltata, solitamente supportata dai sapori di caramello e uvetta del crystal, controbilanciate dal carattere fresco e pungente del Cascade e dalle note pinose e agrumate degli altri luppoli USA. 

La prima birra in commercio prodotta in questo stile fu la Liberty Ale del birrificio Anchor Brewing e dopo pochi anni un altro birrificio creò la prima American Pale Ale volutamente, la Pale Ale del birrificio Sierra Nevada ormai birra storica.  

I luppoli utilizzati nelle American Pale Ale richiamano alla mente il sapore degli agrumi, e possiedono un profumo avvolgente, con note speziate, floreali, di resina e pino.  Tra quelli più utilizzati troviamo il Cascade, seguito da Amarillo, Centennial, Chinook, Citra, Summit, ed ogni altro possibile luppolo americano esistente. 

Le APA vanno servite fresche, e si caratterizzano per avere una gran quantità di schiuma.

Qualcuno scrive : “Le APA accompagnano bene oltre agli Hamburger, alle carni bianche grigliate, agli antipasti salati, alle penne coi carciofi, al risotto al Radicchio, alle verdure grigliate, alle fritturine di pesce, alle fritture di verdure (magari pastellate alla birra), alle foglie di salvia e di boraggine fritte, sopra ogni cosa i Carciofi alla Giudia!"

 Una cosa si deve affermare che “L’acidità e la carbonazione, sempre evidente, rendono le IPA ottime “pulitrici di palati”, che ben si accompagnano a piatti grassi o affumicati, mentre il caramello del malto esalta il lato più dolce dei piatti. 

Un piatto che trova un felice abbinamento è quello con “orecchiette con alici, pomodori secchi e mollica” :  le alici fresche e i pomodori secchi esaltano il ventaglio aromatico dell’APA, che al tempo stesso offre una discreta complessità in grado di bilanciare un piatto non proprio banale. 

Le sensazioni resinose ed agrumate della birra sono in equilibrio con quelle dei pomodori secchi, mentre le note del malto vengono bilanciate dalle orecchiette realizzate con la semola rimacinata di grano duro. 

Sono birre ad alta fermentazione, nord americane, della famiglia delle IPA che si distinguono per l’amaro, la luppolatura e la speziatura. 

 

BCJP 18B. American Pale Ale   

OG 1045-1060 -  FG 1010-1015

 IBU 30-50  /  EBC 10-20,

 ABV 4,5-6,2 %  

 Aroma di luppolo americano o pacifico da moderato a forte, tipicamente con ampia varietà di caratteristiche, includendo note agrumate, floreali, pinose, resinose, speziate, frutta tropicale, frutta col nocciolo, frutti di bosco o melone. Non è richiesta nessuna di queste specifiche caratteristiche ma il luppolo si deve percepire al naso.   

Una maltosità da bassa a moderata sostiene la decisa luppolatura e può mostrare note di malti speciali (pane, pane tostato, biscotto, caramello). Gli esteri fruttati variano da nulli a moderati.   

Il dry-hopping (se usato) può aggiungere note erbacee, anche se la sua presenza non dovrebbe essere eccessiva. 

Una ricetta da seguire per avere una base di partenza pò essere la seguente, tratta dal mio libro Appunti Homebrewing 2017 :

OG: 1052 - FG 1010 - IBU 47 - EBC 18 - ABV 5,6%

	Mash: 60°x20min/68°x65min/72°x10min/78°x10min Fermentazione:  7gg a 22°,travaso e dry e altri 7gg a 20°,  crashcooling a 4° per 6gg
INGREDIENTI:
Malto:
Varietà malto Grammi Pale Malt(2-row) - USA 3800 gr. Pilsener - Germania 1500 gr. Munich Malt - Germania 500 gr. CaraRed - Germania 200 gr.
Luppolo:
Varietà luppolo Grammi AA% Minuti . Pellets - Amarillo Gold 12 gr. 9% 60 min. Pellets - Simcoe 12 gr. 13,7% 60 min. Pellets - Chinook 8 gr. 14,5% 60 min. Pellets - Amarillo Gold 8 gr. 9% 30 min. Pellets - Simcoe 8 gr. 13,7% 30 min. Pellets - Chinook 5 gr. 14,5% 30 min.
Pellets - Cascade 50 gr. 5,7% 5 min. Pellets - Willamette 25 gr. 5,5% 5 min.   Pellets - Citra 70 gr. 13,5% Dry Hopping Extra:
Varietà extra Grammi Minuti Nessun extra inserito
Lievito:
Varietà lievito Liquido - Amercan Ale/Chico - 1056

LE BELGIAN ALE

 24. Belgian Ale

Questa categoria include Ale altamente aromatiche belghe e francesi da maltose a equilibrate :

24A. Witbier – Ale di frumento, 50& malto di frumento non maltato e 50% di pils (es. Blanche di Bruxelles)

24B. Belgian Pale Ale, malto pilsener o pale ale, con aggiunte di caravienna e munich  (es. De Koninck – Anversa)   

24C. Bière de Garde, malti pale ale, vienna e munich (es. Jenlain)

Il Belgio è un insieme di piccole regioni, dove ognuna di esse si distingue per la propria lingua, cultura e ovviamente per le birre prodotte. 

La storia comincia nell’età del Ferro con i Galli, e forse i Belgi sono una combinazione “agguerrita” di Celti e Germani che amava la birra, così si racconta.

Una cosa importante e che va detta, è che il birraio belga è considerato un artista e per questo non deve sentirsi in alcun modo legato a categorie preesistenti : ecco perchè in realtà più di metà delle birre belghe non si possono inquadrare in alcun stile e gli stili stessi tendono ad una interpretazione libera.

I lieviti belgi sono estremamente vari, ogni ceppo è un marchio di fabbrica che caratterizza in modo inequivocabile la birra fermentata e grazie alle alte temperature viene favorita la produzione di aromi fruttati e speziati; in queste birre viene data piu decisa importanza e rilevanza ai malti che ai luppoli, poichè questi ultimi potrebbero essere troppo aggressivi e invadenti rischiando di coprire gli aromi più delicati.

Infatti queste sono birre che si distinguono per un maggior grado alcolico e una minor luppolatura rispetto alle Ale Anglosassoni, dove la alta saturazione carbonica tende a bilanciare la dolcezza del malto così da rendere la birra piacevomente dissetante.

Come dice Roger Protz “queste sono birre ramate dove ritrovo l’aroma fruttato delle Ale inglesi e la morbida bevibilità di una Ale Tedesca.”

In Belgio non appena d’estate la temperatura esterna saliva troppo, i birrai smettevano di produrre e secondo un antico detto “Chi vuole birrifica d’inverno, chi può birrifica d’estate.”

I birrai erano previdenti e producevano in anticipo le birre per poi conservarle in cantina nei mesi più caldi dell’anno (biere da conserve o biere de garde).

Le caratteristiche di queste birre è quella di essere di colore da ambrato chiaro ad ambrato, tra i 20 e i 30 Ebc, malto che è evidente e risalta al naso e in bocca, corpo da esile a medio; nelle Biere de Garde ci possono essere sentori di e sapori di muffa, terra e “cantina” in quantità variabili dovuto al diffuso utilizzo del tappo di sughero.

Le Pale Ale Belghe si distinguono per il sapore con leggere note di caramello accompagnato da una luppolatura leggera, l’aroma è generalmente con note di malto pulito e sfumature speziate date dal lievito, l’equilibrio risulta ben bilanciato con un finale maltato e rinfrescante: si possono abbinare a molti cibi dai formaggi alle cozze, dal pollo o carni bianche ai piatti speziati.

 Alcuni dati

densità OG 1040-1055 (10-13,6°P), alcool 3,9-5,6 , mediamente corpose

EBC 8-28, da dorato ad ambrato intenso e amaro medio 20-30 Ibu.

Una base di partenza per fare una Belgian Ale può essere la seguente :

Malto Pils 4 kg

Malto Vienna 1,2 Kg

CaraMunich 100 grammi

Saaz AA 4% - 45 gr inizio boil (amaro)

Saaz AA 4% -10 gr  (aroma)

Lievito Wyeast 3522 Belgian Ardennes / SafBrew s-33 ( note su questo lievito cliccando sul nome) 

Mash

Dought in a 54°c

Step a 62°c per 45 min

Step a 72°c per 15 min

Mash out a 78°c per 10 min

Boli 60 minuti

OG 1.050 (12.5 gradi plato)

FG 1.012 (3 gradi plato)

Attenuazione apparente 76%

Amaro (IBU) 25

Grado Alcolico 5% Abv

Il lievito liquido consigliato è a mio avviso il più adatto per riprodurre le caratteristiche note tostate (crosta di pane e biscotto), fruttate (agrumi) e leggermente speziato che è tipico di queste birre.  

Sono birre che non hanno una caratterizzazione particolare per amaro, acidità, spezie, ma è sempre da mettere in risalto i sapori elementari giocando sulle % dei malti utilizzati per avere la giusta nota di caramello e tostato. Se vogliamo dare un tono più evidente alle note descritte possiamo inserire una modesta quota di malto Biscuit (100 grammi). 

Consiglio di affinare la birra con una lunga fase di maturazione e abbassare la temperatura finale di maturazione della birra.

 

Homebrewing una passione per i druidi dell'era moderna

 Gli Homebrewer in Italia rappresentano ancora un movimento di  nicchia, che aumentando la gente che ha passione per la birra artigianale sta crescendo: un fenomeno che rappresenta la “cantera” dei futuri nuovi birrai che si svilupperà tra le sale cottura e i fermentatori dei birrifici artigianali nuovi e preesistenti.

L’ Homebrewer appartiene a quella categoria di individui che praticano l’arte brassicola, ovvero la produzione di birra, tra le mura domestiche. Nasce come hobby, per la legge italiana non deve rappresentare una fonte di guadagno in quanto le birre prodotte non sono adatte per la vendita al pubblico. L’ homebrewer può produrre birra per il consumo personale o per amici e parenti.

In casa possiamo fare la birra scegliendo  tra l’utilizzo di kit luppolati (il più semplice), la pratica dell’estratto+grani (E+G) per arrivare alla metodologia dell’All Grain, che si utilizza nei microbirrifici artigianali anche se con strumenti adatti alla produzione domestica.

La birra come narra la leggenda è nata per caso, grazie alla memoria dei nostri antenati possiamo solo indovinare come si é sviluppata: un miscuglio di grani d’orzo e d’acqua. Anche gli archeologi ci testimoniano che il primo cereale coltivato é stato l’orzo, perchè il più facile da coltivare, fattore che ha reso possibile che i popoli da nomadi diventassero stanziali facendo nascere i primi villaggi.

Le prime tracce evidenti di “birra” trovano una data nel 3.700 A.C. tra i Sumeri grazie al contenuto descritto su una tavoletta di argilla – Monumento Blu  – che elenca i doni propiziatori offerti alla dea Nin-Harra come capretti, miele e birra.

L’arte birraia era una professione riservata alle donne : Sikaru (pane liquido), Karunnu di Farro tra i Sumeri, miscelando queste in proporzioni diversi c’era la Niud addolcita con zucchero di datteri e la Bi-Du, la birra “ordinaria” utilizzata per calcolare il salario-base degli operai (addirittura pare fosse di 3 litri al giorno!).

Gli Egiziani attribuiscono ad Osiride la paternità della birra, proprio per il connubio tra birra e immortalità : nelle tombe dei ricchi non è infrequente trovare delle minibirrerie. Nel “papiro Ebers” sono descritte oltre 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze dell’umanità il cui ingrediente principale era la birra. Le scuole superiori insegnano la fabbricazione della birra prima della scrittura e della lettura.

In Egitto la birra era lo “Zhytum”, tra i cugini oltre mediterraneo “Zhytos” : è facile presumere e immaginare che queste birre fossero alquanto zuccherine con un grado alcolico piuttosto basso.

Furono le donne a capire che la birra fermentava più velocemente masticando i grani e grazie all’enzima della ptialina presente nella saliva gli amidi  si convertivano in zuccheri adatti alla fermentazione.

Ancora oggi in molte zone dell’America Latina, possiamo vedere donne masticare i grani e sputarli nella marmitta, ripetendo il più antico rituale di birrificazione conosciuto sulla terra.

Il monopolio femminile sulla fabbricazione della birra arriva sino al Medio-Evo, ci sono leggi germaniche che indicano spettare esclusivamente alla tenutaria la proprietà del materiale di brassaggio che spesso fa parte della sua dote di matrimonio e in Gran Bretagna sono note le “Ale Wives” che preparano la nobile bevanda e il mestiere di vendere la birra é di predominio delle donne.

Ricordiamo che le legioni romane scoprono in Gallia la birra, qui i Barbari utilizzano tecniche migliori di cottura per fare la birra: utilizzano pietre riscaldate per la cottura, inventano le botti per un più lungo periodo di conservazione e inventano una famosa pozione magica mescolando a una birra di frumento una parte di idromele,  aromatizzano le loro birre con anice, assenzio e finocchio, mentre i Druidi preparano a loro volta un’infusione magica dai poteri curativi impiegando un ingrediente segreto, la salvia.

I Celti sono stanziati principalmente in Gallia e in Britannia: la loro straordinaria civiltà è bagnata di birra fin dai primordi e si sviluppa principalmente nella verde Irlanda, la birra tipica bevanda ottenuta dal frumento veniva bevuta schietta.

La leggenda narra che “La nascita del popolo irlandese è dovuta secondo una leggenda ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Prometeo irlandese.”

Anche i sacri libri del popolo ebraico parlano di birra, come nel biblico Deuteronomio, il Talmud e nella festa degli Azzimi, che ricorda la fuga dall’Egitto, durante la quale si mangia per sette giorni pane senza lievito e si beve birra. Inoltre questa bevanda è regina durante l’annuale festività del Purim, considerata la più popolare dagli ebrei.

 E arriviamo ai giorni nostri, dove la birra artigianale è sicuramente più di una bevanda : nella magia di questa pozione troviamo momenti di aggregazione, comunicazione, amicizia, sorrisi che si concludono nella bevuta di una o più pinte di buona birra fatta in casa.

Da acqua e grani di orzo grazie alla fermentazione e alla magia conosciuta degli homebrewer, nasce dal mosto verde un liquido di colori e aromi diversi grazie anche a luppoli e spezie che si chiamerà birra.

La maggior parte dei Druidi Moderni sono di sesso maschile anche se la quota rosa piano piano comincia ad avere numeri sempre più importanti, la birra un fenomeno magico che porterà a favorire sempre più l’aggregazione, momenti sociali e di intrattenimento perchè le persone possano avere un contatto non utilizzando social o telefonini.

La magia della birra fatta in casa, se volete conoscerla e toccarla con mano seguendo le attività della Brasseria Veneta , EXPO delle Birre Artigianali compresa.