Gorgonzola prove Doc

 Il gorgonzola (gorgonzoeula in lombardo) è un formaggio erborinato, prodotto in Ialia dal latte intero di mucca. 

Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice^[2].

Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, nella quale si celebra ogni anno verso la fine di settembre la Sagra del Gorgonzola.

Ogni tanto mi diverto a fare formaggio e così un giorno durante il fatidico lockdown dovuto all'emergenza Covid mi sono deciso a provare questa avventura, leggendo e seguendo i consigli di amici più navigati in questa passione domestica.

Sono solo uno che prova a fare le cose per divertimento e con passione e impegno cerco di realizzare al meglio delle mie conoscenze quello in cui mi cimento.

GORGONZOLA DOC

Ho utilizzato circa 6.5 litri di latte intero fresco da “stalla”

Se necessario pastorizzare a 70 gradi per qlc minuto, quindi portare a 33 gradi inserendo yogurt intero fresco con lattobacilli circa 1% e lasciamo agire per 30-35 minuti.

Ora inseriamo le muffe prelevate da un pezzo di gorgonzola (un cucchiaino) e caglio liquido 0,5 ml per litro di latte.

Dopo 30-40 minuti si rompe la cagliata in quadrati 6*6, lasciamo agire sotto siero per 15-20 minuti.

Ora trasferiamo delicatamente la cagliata nella fuscella utilizzando una schiumarola.

Una volta completato il trasferimento stufatura a 25-30 gradi con alta % di umidita’, poi rivoltamenti delicati a 30 min - 45 min - 60 min e 90 min ( in un sacchetto aperto con tazza acqua calda ogni 3/4 ore circa o come ho fatto io in un secchio con coperchio ermetico) e poi si lascia li fino al giorno dopo.

Ora salatura a secco con sale grosso su un lato, dopo 24 ore l’altro lato e passate 24 ore saliamo la scalzo e lasciamo nel contenitore per altre 48 ore.

Ora e’ il momento di forare un piatto del formaggio, ago metallico o di legno:

Possiamo verificare controllando la superficie l'avanzare del processo dei batteri inneatati.

Dopo altre 24 ore nel contenitore metteremo in frigo a stagionare a 5/6 gradi nel contenitore con il coperchio da un lato sollevato.

Ogni 12 ore il formaggio va rivoltato, intorno al 14/15 giorno faremo i fori sull’altro lato del piatto.

Durante la maturazione controlliamo che i fori non si chiudano, nel caso foriamo nuovamente.

Una volta che le muffe si siano ben sviluppate, gli ultimi 7-10 avvolgete il formaggio nella carta forno sigillando con la carta alluminio in frigo nel contenitore aperto.

Dopo 40 giorni avremo un gorgonzola molto cremoso e dolce.

E se c'è la goccia non si può far altro che mangiarlo !

Croissant Gluten Free 2.0

 Il croissant sfogliato è uno dei prodotti più complessi e difficile da realizzare, soprattutto in ambito domestico per le attrezzature utilizzate.

Farlo anche gluten free è sicuramente una impresa non voglio esagerare nel dire titanica, ma in ogni caso assai impegnativa.

Alcuni tentativi sono miseramente falliti, se non altro per la difficoltà di gestire un impasto che poi deve essere sfogliato andando a incassare il burro.

In questa versione ancora in via di evoluzione il risultato è stato direi assai confortante, gli ingredienti utilizzati sono facilmente reperibili in qualsiasi supermercato e questo rende la cosa ovviamente interessante.

 Gli ingredienti :

Farina Mix per dolci Nutrifree 250 gr

Acqua 140-150 ml

Olio di girasole 13-14 gr

Sale 4-5 gr

Lievito di Birra fresco 17-18 gr

Vaniglia in polvere o fialetta

Burro senza lattosio per sfogliare 125 gr

Si scioglie il lievito di birra nell'acqua (105 gr), poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti e se utilizzate la planetaria fate andare con la foglia velocità 1. Appena tutti gli ingredienti diventeranno "farinosi" aggiungerete la restante acqua 10 ml alla volta fino a che non prenderà la giusta consistenza.

***NB la prossima volta aggiungerò l'albume di uovo e la restante acqua dipenderà da come vedrò l'impasto per capire se è necessaria tutta o meno.

La sera prima si prepara l'impasto che andrà in frigo fino alla mattina dopo e il panetto di burro da incassare nell'impasto per la sfogliatura. Potete utilizzare amido di mais o farina di riso per aiutarvi nella stesura dell'impasto.

Si deve lavorare tutto "a freddo" , il burro 10 minuti a temperatura ambiente e prima dell'incasso battetelo con il mattarello per ammorbidirlo : dimensione circa 12/13*18/19 cm

Si faranno prima una piega a 4 e riposo in freezer per circa 25/30 minuti e poi una piega a tre con riposo in frigo sempre di 25/30 minuti prima di procedere alla formatura dei croissant.

Si cerca di avere un rettangolo finale di 30 per 20 cm così che i triangoli base del nostro croissant siano di 10 cm.: alla fine avremo 6 croissant del peso circa di 65-70 gr.

Si fa un taglio nel mezzo della base e si arrotolano piano piano fino alla punta del triangolo stesso.

Una volta formati, con questa dose vengono 6 croissant, mettete la pellicola e farete lievitare 2-3 ore nel forno con la luce spenta.

Per la cottura forno statico a 170-180 gradi, teglia a metà del forno. Spennellate la superficie abbondantemente con uovo tuorlo e albume insieme a 2-3 cucchaini di latte.

La cottura andrà dai 28 ai 35 minuti , dovete regolarvi con il vostro forno. Lascerete i croissant nel forno spento per altri 10 minuti e poi a raffreddare su una griglia.

Si potrà spolvere con zucchero a velo e farcire con quello che più si ha piacere per renderli ancora più gustosi.

Si possono congelare e la sera prima li tirate fuori oppure in forno microonde o nel forno di casa a 130-140 gradi per un 10 minuti.

GNAM GNAM ....