Gorgonzola prove Doc

 Il gorgonzola (gorgonzoeula in lombardo) è un formaggio erborinato, prodotto in Ialia dal latte intero di mucca. 

Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice^[2].

Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, nella quale si celebra ogni anno verso la fine di settembre la Sagra del Gorgonzola.

Ogni tanto mi diverto a fare formaggio e così un giorno durante il fatidico lockdown dovuto all'emergenza Covid mi sono deciso a provare questa avventura, leggendo e seguendo i consigli di amici più navigati in questa passione domestica.

Sono solo uno che prova a fare le cose per divertimento e con passione e impegno cerco di realizzare al meglio delle mie conoscenze quello in cui mi cimento.

GORGONZOLA DOC

Ho utilizzato circa 6.5 litri di latte intero fresco da “stalla”

Se necessario pastorizzare a 70 gradi per qlc minuto, quindi portare a 33 gradi inserendo yogurt intero fresco con lattobacilli circa 1% e lasciamo agire per 30-35 minuti.

Ora inseriamo le muffe prelevate da un pezzo di gorgonzola (un cucchiaino) e caglio liquido 0,5 ml per litro di latte.

Dopo 30-40 minuti si rompe la cagliata in quadrati 6*6, lasciamo agire sotto siero per 15-20 minuti.

Ora trasferiamo delicatamente la cagliata nella fuscella utilizzando una schiumarola.

Una volta completato il trasferimento stufatura a 25-30 gradi con alta % di umidita’, poi rivoltamenti delicati a 30 min - 45 min - 60 min e 90 min ( in un sacchetto aperto con tazza acqua calda ogni 3/4 ore circa o come ho fatto io in un secchio con coperchio ermetico) e poi si lascia li fino al giorno dopo.

Ora salatura a secco con sale grosso su un lato, dopo 24 ore l’altro lato e passate 24 ore saliamo la scalzo e lasciamo nel contenitore per altre 48 ore.

Ora e’ il momento di forare un piatto del formaggio, ago metallico o di legno:

Possiamo verificare controllando la superficie l'avanzare del processo dei batteri inneatati.

Dopo altre 24 ore nel contenitore metteremo in frigo a stagionare a 5/6 gradi nel contenitore con il coperchio da un lato sollevato.

Ogni 12 ore il formaggio va rivoltato, intorno al 14/15 giorno faremo i fori sull’altro lato del piatto.

Durante la maturazione controlliamo che i fori non si chiudano, nel caso foriamo nuovamente.

Una volta che le muffe si siano ben sviluppate, gli ultimi 7-10 avvolgete il formaggio nella carta forno sigillando con la carta alluminio in frigo nel contenitore aperto.

Dopo 40 giorni avremo un gorgonzola molto cremoso e dolce.

E se c'è la goccia non si può far altro che mangiarlo !