Vademecum per fare un buon Pandoro

Come tutti gli appassionati a Natale ci piace provare l'avventura dei Grandi Lievitati come panettone e pandoro.

La difficoltà di questi dolci è in gran parte legata al lievito naturale che deve essere bello in forma e alla riuscita finale di un impasto ben incordato che possa dare alla fine il risultato sperato.

Io seguo principalmente due gruppi Facebook ( Paneinsieme  e Lievitisti seriali ), dove trovo aiuti consigli e tutto quel che è necessario per correggere di volta in volta gli errori, che sono sempre alle porte per chi non è del mestiere.

La ricetta che sto cercando di realizzare con successo e che ogni volta correggo perchè si fanno piccoli ma importanti errori è quella del pandoro di Oscar Opp Pagani , un maestro che nulla nasconde e che crea appositamente ricette per gli appassionati lievitisti seriali homemade.

Io ho una planetaria Kitchen Aid ciotola da 6,9 litri, che sicuramente è di grande aiuto per realizzare ogni tipo di impasto.

La ricetta di partenza è tarata per fare 3 pandoro da 1 kg, ma con la mia planetaria posso fare un impasto per 2 pandoro così l'ho adattata alle mie esigenze tecniche e strumentali.

Importante rinfrescare il licoli ed averlo bello in forza per poter reggere il duro lavoro a cui sarà chiamato perchè alla fine ci sia il pandoro sulla nostra tavola.

Conoscendo il mio licoli io lo rinfresco da frigo incordandolo in planetaria tre giorni prima con un rapporto 1:1:1 (licoli, farina e acqua), temperatura 26-27 e al raddoppio lo metto in frigo e lo riprendo il giorno dopo un altro rinfresco 1:1:1, attendo il raddoppio e di nuovo in frigo, infine il giorno dell'impasto calcolo il tempo delle 3-4 ore necessarie al raddoppio per prepararmi ad iniziare con il preimpasto pandoro.

PREIMPASTO Per 2 PANDORO da 1 kg 

Farina per panettone 667 gr - Licoli 167 gr - Uova Intere 467 gr - Zucchero finissimo 200 gr - Burro di panna da centrifuga  ( io uso Sterzing Vipiteno ) 200 gr e 10 gr di Sale

Si mettono in ciotola tutta la farina il licoli e le uova e si va ad incordare l'impasto, una volta fatto questo si aggiungono zucchero e burro in tre volte, mantenendo sempre l'incordatura e controllando che la temperatura non vada oltre i 26 gradi.

In tal caso ciotola con impasto e gancio tutto al freddo per far scendere la temperatura.

Lo metteremo in un contenitore che ci permette di vedere quando sarà triplicato, circa 10-14 ore a una temperatura di  27-28 gradi.

Contemporaneamente si dovrà preparare l' emulsione che andrà aggiunta all' impasto finale.

EMULSIONE

Burro morbido 200 gr - Zucchero a Velo 100 gr - Miele 33 gr - Cioccolato bianco 67 gr e Burro di cacao 33 gr

In un pentolino a bagnomaria faccio sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao, nel frattempo mescolo con un frullino burro zucchero e miele. Alla fine aggiungo il cioccolato bianco e il burro di cacao  sciolti e frullo fino ad avere un composto come in fotografia, che andrà conservato in frigo e tirato fuori 2 ore prima messo a Temperatura ambiente. 

IMPASTO FINALE

Farina per panettone  133 gr - Tuorlo uova 133 gr - Malto 13 gr

Metteremo in ciotola il primo impasto dopo averlo messo al freddo per almeno 30 minuti, ciotola e gancio freddi così anche farina e uova.

Aggiungiamo la farina e incordiamo, poi le uova in tre volte sempre mantenendo l'incordatura e infine l'emulsione in 3 volte sempre mantenendo l'incordatura.

Importante controllare la temperatura dell'impasto, che non deve superare i 26 gradi.

Mettiamo l'impasto finito a puntare per una ora a 28°c, poi mettiamo su un piano l'impasto e lo dividiamo pesando la quantità necessaria perchè il nostro stampo che avremo imburrato per bene ( io uso i Vespa da 800 antiaderenti ).

Una volta pirlato va nello stampo : copriamo con la pellicola, mettiamo a lievitare alla temperatura di 26 gradi e una volta arrivato a 2 cm dal bordo o quando la cupola tocchi uno stecchino appoggiato sul contenitore, potremo andare a cuocere il nostro pandoro.

Nel mio forno cuocio a una temparatura di 150 gradi modalità statico, una volta che al cuore la temperatura risulti essere di 93-94 gradi si spegne e si tira fuori il nostro stampo con il pandoro.
Alcuni consigliano passaggio in frigo per 30 minuti, forno ventilato a 130 gradi con pentolino acqua7vapore per 10 minuti, poi ogni minuti si aumenta di 10 gradi fino ad arrivare a 155-160 gradi : la prossima proverò e vediamo se è vero che lo sviluppo finale ci guadagna.

Si tiene così per circa 30-40 minuti, poi lo si rovesci facendolo uscire dallo stampo e lo si lascia a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Poi lo si mette in un sacchetto di plastica, prima di mangiarlo mettetelo in forno spento a 40 gradi per qualche minuto, spolverate con zucchero a velo e godetevi la vostra creazione insieme a chi volete voi.

Buon Natale !!!