Pane di Semola tipo Altamura a modo mio

Questo è il tipo di pane che mi piace di più, per il sapore della semola e perchè si accompagna a ogni cibo in maniera piacevole e delicata.

Ho rielaborato alcuni momenti della ricetta pur rispettando quasi integralmente i passaggi del procedimento per ottenere il risultato finale.

INGREDIENTI

Prefermento

Semola Rimacinata 600 gr

Acqua (frizzante) 380 gr

LDB  5 gr

dopo 16-18 ore a T 18-20 gradi

Impasto finale

Semola rimacinata 20 gr

Acqua 40 gr

Malto d'orzo 5 gr

Sale 15 grammi

LDB 5 gr

Procedimento

Il prefermento si uniscono farina e acqua dove è stato disciolto il ldb in modo grossolano in modo da avere un impasto grezzo.

Dopo il tempo di maturazione del prefermento di circa 16-18 ore a temperatura di 18-20 gradi , si procede con le dosi dell'impasto fino ad avere un prodotto liscio con maglia glutinica ben formata.

Si fanno 2-3 pieghe in ciotola ogni 20-30 minuti, si forma una pagnotta aspettando il quasi raddoppio a temperatura ambiente per circa 2 ora.

Si preriscalda il forno al max statico con la piastra vulcan inserita a metà, poco prima di infornare si forma l'impasto usando la modalità tipica del pane di altamura o del corno materano ( trovate molti video a riguardo su youtube).

Cottura statico con vapore a 250  per circa 20 minuti, poi a 21o per altri venti minuti e infine a 180 per altri 20 minuti  e infine a spiffero a 140-150 per altri 20 minuti.

In genere il peso si riduce di circa il 20% , da 1070 a 860 in genere.

Fate raffreddare su una griglia , tagliate e mangiate. 

 

BRASSA E DEGUSTA 2019 : IRISH RED

La Brasseria Veneta compie 10 anni e qui sul sito avete la possibilità di scoprire cosa realizza e come la famiglia di questa associazione, composta oramai da più di 100 soci da tutta Italia, sia impegnata non solo a fare birra, ma grazie ai momenti e agli eventi che si susseguono durante l'anno, si impegna nel sociale contribuendo e donando a realtà locali di vario genere in modo concreto per essere un concreto supporto.

In ogni evento della Brasseria Veneta è la birra artigianale creata tra le mura di casa (Homebrewing) ad essere la protagonista indiscussa: ogni stile viene studiato e interpretato cercando di conoscerne e carpirne l'essenza, per portare alla degustazione qualcosa che permetta ai sensi dell'olfatto e del gusto di apprezzare la bevanda versata nel bicchiere per l'assaggio.

E siamo alla 2a Tappa degli incontri organizzati dalla Brasseria Veneta, dove la birra protagonista della serata, la IRISH RED, viene brassata dagli homebrewer soci della associazione culturale no profit, homebrewer appassionati e amanti della bevanda di Cerere, guidati dallo staff di esperti della Brasseria Veneta che aiuterà a degustare e valutare le birre presentate ai partecipanti che non necessariamente devono essere produttori casalinghi di birra. 

Il luogo prescelto è la Pizzeria Sant'Agostino di Treviso, l'abbinamento dedicato e creato appositamento per lo stile oggetto della serata avranno come partners le deliziose pizze  realizzate e studiate in collaborazione con lo chef pizzaiolo del locale. 

Possono partecipare tutti coloro i quali piace la birra specie se artigianale, non è necessario partecipare portando la birra realizzata homemade: lè sufficiente avere voglia di degustare e apprezzare uno stile storico ma quanto mai difficile da reperire . 

Per info e prenotazioni Brassa e Degusta 2019 IRISH RED

Le IRISH RED (BJCP 15A), sono birre facili da bere, si presentano con un gusto delicato, leggermente maltate, talora si apprezza una leggera iniziale dolcezza di toffee/caramello, mentre al palato si sente un lieve cereale e biscotto per finire con un po' di torrefatto. Alcune versioni possono enfatizzare di più la dolcezza e il caramello, mentre altre favoriscono il palato di cereale e il secco torrefatto.

Mentre l’Irlanda ha una lunga tradizione di Ale, l'Irish Red Ale è uno stile moderno,  un adattamento o interpretazione dello stile English Bitter con meno luppolatura e un po’ di malto torrefatto per dare colore e secchezza. 

Riscoperta come stile di birra artigianale in Irlanda, oggi è elemento essenziale della gamma di gran parte dei birrifici, insieme alla Pale Ale e la Stout. 

Le birre tradizionali irlandesi incluse in questa categoria dal BCJP vanno da un colore ambrato a scuro, sono ad alta fermentazione, di forza da moderata a leggermente forti e sono spesso ampiamente incomprese a causa delle differenze con i prodotti per l’export oppure oscurate dalle caratteristiche di birre ampiamente commercializzate da birrifici molto noti. Ogni stile in questa categoria ha caratteristiche ben più ampie rispetto a quanto comunemente creduto. 

DATI

 OG: 1.036-1.046 / FG: 1.010- 1.014

 IBUs: 18 – 28  EBC: 18 – 28  ABV: 3.8 – 5.0%

Ingredienti: generalmente in genere ha un poco di orzo torrefatto o malto Black per impartire il colore rossiccio e il finale secco da torrefatto. Malto base è il classico Pale Ale.

I malti caramello storicamente erano importati e quindi più costosi, non tutti i birrai li usavano.

In buona sostanza  sono l'equivalente meno amaro e meno luppolato della English Bitter con finale secco dovuto all’orzo torrefatto, è più attenuata, con meno gusto di caramello e meno corpo delle ale scozzesi con equivalente alcolicità.

Irish red Ale: seguendo il Bjcp rappresentano un qualcosa che sta a metà tra le rotondità delle Scottish Ales (ma meno corpose, meno toffeish) e le luppolature palatali delle Bitter inglesi (rispetto alle quali troviamo più rotondità e pulizia).

Esempi commerciali: Caffrey’s Irish Ale, Franciscan Well Rebel Red, Kilkenny Irish Beer, O’Hara’s Irish Red Ale, Porterhouse Red Ale, Samuel Adams Irish Red, Smithwick’s IrishCream Ale

Queste birre rientrano nella macro area Frutta e toffee: una buona caratterizzazione dovuta al malto, hanno anche aromi leggermente fruttati, con note di caramello e mou che si accompagnano a note di frutta secca, mele rosse, arance e susine.

ABBINAMENTI: pizza, vegetali a “radice”, formaggio blu, salumi, carne di maiale, pollame, selvaggina.

 Concludendo possiamo dire che "le Irish Red Ale sono uno stile-non-stile", non hanno una vera e propria storia, e nemmenpsi sa bene quando siano nate tanto che il BJCP  non riesce a definirle in maniera netta. 

Sicuramente è uno stile nato in Irlanda, ma abbiamo nulla che faccia risalire  al quando e al  come. E' intuibile o da supporre che prendano spunto dalle Pale Ale inglesi importate nella terra di smeraldo. Ron Pattinson, studioso della storia della birra anglosassone, così ci dice a riguardo:

"È divertente come sembra essere stato dimenticato che il classico Irish Red Ale Smithwicks ha iniziato la sua vita come Pale Ale. Nel corso degli anni è stato preso a calci un po 'dai suoi proprietari fino alla fine nel suo attuale stato dispiaciuto: una Pale Ale senza carattere di luppolo."

Non esiste una birra rappresentativa dello stile, però possiamo ispirarci a due buoni esempi commerciali facilmente reperibili :

• O’Hara Irish Red Ale  Una birra reperibile nei supermercati, una buona interpretazione dello stile: si presenta secca, caramello bruciato piu che toffee, molto leggera. Si beve con facilità grazie anche alla bassa gradazione alcolica (4.3 ABV). 
•  Kilkenny   birreria fondata nel 1710, fino al 2013 prodotta nella Birreria Smithwick, ora viene prodotta a Dublino: colore rosso ambrato e gusto corposo ha gradazione alcolica pari a 4,3% vol. Ha una schiuma simile alla Guinness, con un gusto più forte (e più amaro di Smithwicks), sapore leggermente amaro e acidulo, addolcito da un tocco di caramello.

Il nome Kilkenny originariamente è stato usato negli anni 80 e 90 quando venne introdotta sul mercato europeo e canadese, per facilitare la difficoltà nella pronuncia della parola Smithwick's. È una birra da abbinare a piatti corposi di carne e formaggi speziati e stagionati.

Interpretare le ricette per panificare e non solo

Ho molti interessi, appassionato cultore dell'homebrewing era quasi naturale sfruttare "i lieviti" anche per la parte solida delle fermentazioni e lievitazioni.

Seguo alcuni gruppi Facebook dove grazie alla condivisione e i suggerimenti/consigli dei più esperti si riescono a produrre a casa prodotti di notevole qualità, dal pane, ai dolci, ai grandi lievitati.

Noto però che molti, essendo alle prime armi, fanno molta fatica a capire spesso i termini tecnici e le sigle utilizzate per condividere le ricette che vengono pubblicate e messe a disposizione di tutti gli utenti iscritti, interessati e appassionati a questo hobby homemade.
Ecco l'idea di mettere a disposizione in un unico documento le parole e i termini che spesso diventano un ostacolo insormontabile per poter realizzare o seguire una ricetta.

Farina di forza W : W sta a indicare la forza di panificazione, in genere hanno amido (64-74%) e proteine (9-15%). W tra 90 e 160 sono farine deboli e assorbono il 50% dell'acqua, W tra 160-250 sono farine di media forza assorbono il 65-75% dell'acqua, W tra 250-310 sono farine forti assorbono il 65-75% dell'acqua, W superiore a 310 sono farine speciali, spesso usate in miscela con altre farine, assorbono fino al 90% dell'acqua.

Lievito : sono un gruppo di funghi della famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae, usati per lievitare/fermentare pane e prodotti da forno e bevande alcoliche. Possiamo utilizzzare il lievito naturale (PML pasta madre liquida o Licoli, PMS pasta madre solida o PMD pasta madre secca o disidratata), il Lievito di Birra compresso (LDB) e il lievito Secco attivo (LSA), disidratato o istantaneo.

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Quinidi fermentazione lattica.
Saccharomyces Cerevisiae o Lievito di Birra, e' probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana:  il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti nella pruina. E' il lievito principale della fermentazione alcolica.

Altre informazioni utili di cui tenere conto: la quantità di LDB da aggiungere dipende dall'idratazione dell'impasto, più è alta meno lievito è necessario; LSA disidratato necessita di riattivazione in soluzione zuccherina a 35 gradi per 10-15 minuti. Il rapporto tra LSA disidratato e LDB è di 1:2 , per 1 grammo di LSA servono 2 grammi di LDB.
Il lievito secco istantaneo non necessita di riattivazione,  il rapporto tra LSA istantaneo e LDB è di 1:2,5 , per 1 grammo di LSA istantaneo servono 2,5 grammi di LDB.

Autolisi: è l'azione che si ottiene mettendo insieme lo sfarinato con un liquido e in essa avverrà la lisi (scissione) e permette la completa idratazione dello sfarinato formando la maglia glutinica agevolando e abbreviando l'impasto finale. Si adopera per impasti molto idratati. 

Quando prepariamo un impasto, possiamo utilizzare il metodo diretto o il metodo indiretto (Biga o Poolish).

Preparare un impasto diretto per pizza/pane vuole dire inserire tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine e poi si aggiungono il sale e la eventuale parte grassa). Dopo aver ottenuto questo tipo di impasto, si lascia riposare la massa per un tempo che varia a seconda della tipologia di prodotto che si vuole realizzare.

Metodo indiretto con BIGA : 

Questa tipologia di impasto professionale prevede una preparazione in due fasi. Nella prima fase si impastano acqua (45-55%), farina forte W > 300 e lievito in modo grossolano, con una determinata % di acqua; essi iniziano a fermentare lentamente e poi si lasciano riposare. La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice aggiungendo la restante acqua, altro lievito, farina, il sale e la eventuale parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata. Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, avendo come conseguenza una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi più intensi, un buon volume/alveolatura e una shelf life più lunga. Per questa tecnica occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

Metodo indiretto con poolish :

Un altro impasto indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la diversità è nella consistenza: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida. Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

Le Temperature sono un altro step importante e fondamentale per la riuscita dei nostri prodotti : TA indica la temperatura ambiente, TC la temperatura controllata in frigorifero;  TCI è la temperatura di chiusura impasto.

Per calcolare la TCI si moltiplica per 3 la temperatura voluta e si sommano i valori di TA - TF (farina) - TM (macchina) così avremo la temperatura dell'acqua da inserire.

Esempio : TCI 25 *3 = 75

TA 20 + TF 20 + TM 9 = 49

Temperatura H2O = 75-49 =26 gradi

Altri termini ostici per i neofiti sono la puntata, lo staglio e l'appretto di un impasto:

La puntata è la parte che intercorre tra la fine della lavorazione e lo staglio, che altro non è se non la divisione dell'impasto in panetti. La parte che intercorre invece dallo staglio alla stesura è chiamata appretto, ovvero il Tempo di lievitazione che va dalla formatura alla cottura dell'impasto.

Altri termini che possiamo trovare nelle indicazioni riportate in ricetta sono :

Cella Lievitazione: luogo in cui gli impasti sono lasciati a maturare, un luogo climatizzato per temperatura ambiente e tasso di umidità. 

Esubero: viene chiamato esubero quel lievito madre non rinfrescato, in pratica quello in esubero rispetto alla dose da rinfrescare. C'è chi decide di scartarlo e chi invece lo riutilizza seguendo apposite ricette che tengono conto della sua scarsa forza.

EVO: Olio Extra Vergine di Oliva

Idratazione: Assorbimento dell'acqua da parte delle farine o dell'impasto

Idrolisi: Reazione chimica dove le molecole sono scisse in più parti per effetto dell'acqua.

Incisione: Taglio praticato sulla superficie del  pane, prima della sua cottura.

Incordare: Fase dell'impastamento in cui si forma la maglia glutinica, cioè quella struttura che conferisce all'impasto stesso elasticità.

Lievitino: Preimpasto tipo biga/Poolish da usare subito dopo che ha raggiunto la sua massima fase di lievitazione. In alcuni casi viene immerso in un recipiente con acqua dove scende al fondo e lo si adopera non appena torna a galla. 

Maglia Glutinica: il glutine è un complesso proteico costituito da due proteine gliadina e glutenina), entrando in contatto con l'acqua e per azione meccanica si forma una struttura simile ad un gomitolo di lana; tenacia ed estensibilità dipendono anche dal valore P/L della farina adoperata. 

Malto: additivo usato in panificazione per dare nutrimento ai lieviti, Serve a migliora la lievitazione ed il sapore oltre a conferire al prodotto finito una bella crosta brunita. Lo si trova in polvere "malto diastasico" o in melassa "malto d'orzo". 

P/L: è l'indice di estensibilità delle farina, il rapporto che misura le proprietà della farina dove un valore 05 - 06 corrisponde ad una farina equilibrata : P/L maggiore di 0,7 farina resistente, P/L minore di 0,4 farina estensibile. Si tratta del rapporto tra la tenacità dell'impasto, ovvero la forza massima che l'impasto oppone alla deformazione, e l'estensibilità massima, ovvero l'entità della deformazione massima che l'impasto raggiunge prima di rompersi. Un'estensibilità elevata è importante nella pizza, e nei pani con mollica molto espansa, alveolata.

Pezzatura: quello che si ottiene dallo staglio, dividendo l'impasto in più parti

Pieghe di rinforzo: Sono particolari pieghe che vengono date alla massa di impasto per rafforzarne la struttura, possono essere di diverso tipo, la più comune e quella a fazzoletto o portafoglio. 

Pirlatura: Viene considerata una piega che chiude ed avvolge la massa di impasto in una palla liscia arrotolata sotto.

Reazione di Maillard: Colorazione della crosta in cottura, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e alla reazione fra zuccheri ed aminoacidi. 

Rinfresco : Operazione per rigenerare e nutrire il lievito madre con acqua e farina dandogli la forza giusta per essere adoperato. 

Riposo o fermo macchina: è un periodo di tempo variabile a temperatura ambiente necessario per rilassare o far lievitare l'impasto.

Salamoia: Miscela di olio EVO ed acqua calda in parti uguali con l'aggiunta di sale fino miscelata fino a renderla quasi una crema. Si adopera sulla pizza bianca o focaccia prima della cottura.

Water Roux: impasto gelatinizzato, è una miscela di acqua e farina preparata sul fuoco e poi aggiunta all'impasto.

Foto di V. Carcasi 

Vademecum per fare un buon Pandoro

Come tutti gli appassionati a Natale ci piace provare l'avventura dei Grandi Lievitati come panettone e pandoro.

La difficoltà di questi dolci è in gran parte legata al lievito naturale che deve essere bello in forma e alla riuscita finale di un impasto ben incordato che possa dare alla fine il risultato sperato.

Io seguo principalmente due gruppi Facebook ( Paneinsieme  e Lievitisti seriali ), dove trovo aiuti consigli e tutto quel che è necessario per correggere di volta in volta gli errori, che sono sempre alle porte per chi non è del mestiere.

La ricetta che sto cercando di realizzare con successo e che ogni volta correggo perchè si fanno piccoli ma importanti errori è quella del pandoro di Oscar Opp Pagani , un maestro che nulla nasconde e che crea appositamente ricette per gli appassionati lievitisti seriali homemade.

Io ho una planetaria Kitchen Aid ciotola da 6,9 litri, che sicuramente è di grande aiuto per realizzare ogni tipo di impasto.

La ricetta di partenza è tarata per fare 3 pandoro da 1 kg, ma con la mia planetaria posso fare un impasto per 2 pandoro così l'ho adattata alle mie esigenze tecniche e strumentali.

Importante rinfrescare il licoli ed averlo bello in forza per poter reggere il duro lavoro a cui sarà chiamato perchè alla fine ci sia il pandoro sulla nostra tavola.

Conoscendo il mio licoli io lo rinfresco da frigo incordandolo in planetaria tre giorni prima con un rapporto 1:1:1 (licoli, farina e acqua), temperatura 26-27 e al raddoppio lo metto in frigo e lo riprendo il giorno dopo un altro rinfresco 1:1:1, attendo il raddoppio e di nuovo in frigo, infine il giorno dell'impasto calcolo il tempo delle 3-4 ore necessarie al raddoppio per prepararmi ad iniziare con il preimpasto pandoro.

PREIMPASTO Per 2 PANDORO da 1 kg 

Farina per panettone 667 gr - Licoli 167 gr - Uova Intere 467 gr - Zucchero finissimo 200 gr - Burro di panna da centrifuga  ( io uso Sterzing Vipiteno ) 200 gr e 10 gr di Sale

Si mettono in ciotola tutta la farina il licoli e le uova e si va ad incordare l'impasto, una volta fatto questo si aggiungono zucchero e burro in tre volte, mantenendo sempre l'incordatura e controllando che la temperatura non vada oltre i 26 gradi.

In tal caso ciotola con impasto e gancio tutto al freddo per far scendere la temperatura.

Lo metteremo in un contenitore che ci permette di vedere quando sarà triplicato, circa 10-14 ore a una temperatura di  27-28 gradi.

Contemporaneamente si dovrà preparare l' emulsione che andrà aggiunta all' impasto finale.

EMULSIONE

Burro morbido 200 gr - Zucchero a Velo 100 gr - Miele 33 gr - Cioccolato bianco 67 gr e Burro di cacao 33 gr

In un pentolino a bagnomaria faccio sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao, nel frattempo mescolo con un frullino burro zucchero e miele. Alla fine aggiungo il cioccolato bianco e il burro di cacao  sciolti e frullo fino ad avere un composto come in fotografia, che andrà conservato in frigo e tirato fuori 2 ore prima messo a Temperatura ambiente. 

IMPASTO FINALE

Farina per panettone  133 gr - Tuorlo uova 133 gr - Malto 13 gr

Metteremo in ciotola il primo impasto dopo averlo messo al freddo per almeno 30 minuti, ciotola e gancio freddi così anche farina e uova.

Aggiungiamo la farina e incordiamo, poi le uova in tre volte sempre mantenendo l'incordatura e infine l'emulsione in 3 volte sempre mantenendo l'incordatura.

Importante controllare la temperatura dell'impasto, che non deve superare i 26 gradi.

Mettiamo l'impasto finito a puntare per una ora a 28°c, poi mettiamo su un piano l'impasto e lo dividiamo pesando la quantità necessaria perchè il nostro stampo che avremo imburrato per bene ( io uso i Vespa da 800 antiaderenti ).

Una volta pirlato va nello stampo : copriamo con la pellicola, mettiamo a lievitare alla temperatura di 26 gradi e una volta arrivato a 2 cm dal bordo o quando la cupola tocchi uno stecchino appoggiato sul contenitore, potremo andare a cuocere il nostro pandoro.

Nel mio forno cuocio a una temparatura di 150 gradi modalità statico, una volta che al cuore la temperatura risulti essere di 93-94 gradi si spegne e si tira fuori il nostro stampo con il pandoro.
Alcuni consigliano passaggio in frigo per 30 minuti, forno ventilato a 130 gradi con pentolino acqua7vapore per 10 minuti, poi ogni minuti si aumenta di 10 gradi fino ad arrivare a 155-160 gradi : la prossima proverò e vediamo se è vero che lo sviluppo finale ci guadagna.

Si tiene così per circa 30-40 minuti, poi lo si rovesci facendolo uscire dallo stampo e lo si lascia a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Poi lo si mette in un sacchetto di plastica, prima di mangiarlo mettetelo in forno spento a 40 gradi per qualche minuto, spolverate con zucchero a velo e godetevi la vostra creazione insieme a chi volete voi.

Buon Natale !!!

Natale Gluten free : il Panettone !

Come ogni anno, per chi è intollerante al glutine ( malattia celiaca ), si pone il problema di avere il dolce natalizio per festeggiare e brindare insieme agli altri.

Devo dire che i prodotti commerciali, oltre che esageratamente costosi, spesso non sono nemmeno qualitativamente apprezzabili, non solo per la scarsa shell life ma anche per il gusto che spesso è troppo "plasticoso" o "gommoso" o comunque pesante da mangiare e da digerire per dirla in gergo popolare, oltre a contenere spesso alcuni ingredienti su cui ci sarebbe da discutere.

Cercando e cercando in rete ho trovato una ricetta che ho provato più volte, aggiustando leggermente il tiro e aggiungendo in determinati passaggi l'esperienza maturata con i grandi lievitati glutinosi.

Andiamo nel dettaglio per produrre il nostro panettone gluten free :

Ingredienti :

Farina FARMO che trovate al Lidl marchio Free Form 335 grammi

Zucchero finissimo Eridania 120-125 grammi ( poi secondo il gusto anche 100-110 )

Uova intere (circa 60-70 gr)  n. 2

Burro senza lattosio Free Form (Lidl)125 grammi

Lievito di birra 25 grammi

Acqua tiepida a 30-35°c circa 200 grammi

Uvetta sultanina gr. 60-80, canditi cedro arancia 60-80 gr, vanillina o aroma vaniglia 2 bustine, aroma di limone e arancia 1/2 fiala per ciascuna ( oppure in alternativa la buccia edibile grattugiata di un limone e arancia)

Procedimento :

Tutti gli ingredienti devono essere alla temperatura ambiente, sciogliere il lievito nell'acqua.

Chi utilizza l'uvetta sultanina mettetela in una ciotola/tazza coperta di acqua tiepida per ammorbidirsi almeno 3-4 ore prima, poi fate sgocciolare bene.

Il burro a pomata lo mescolate con lo zucchero fino ad ottenere una emulsione omogenea.

Adesso prendete la vostra farina e la setacciate nella ciotola della planetaria ( o nella ciotola che utilizzate per fare un impasto ), unite l'emulsione omix aromatico preparato precedentemente, a parte sbattete bene le uova con un pizzico di sale aggiungendo la vanillina e unite gradualmente a tutto il resto; infine il lievito sciolto nell'acqua lavorando bene l'impasto finche venga un composto cremoso e omogeneo.

Staccate dalle pareti un paio di volte riunendo il composto al centro, unite canditi e uvetta fino a completo inglobamento dai 3 ai 5 minuti all'incirca.

Io ho usato uno stampo per panettone da 750 grammi, versate il preparato all'interno avendo l'accortezza di scuotere piu volte il pirottino per evitare che rimangano all'interno "bolle di aria".

Dopo circa 3-4 ore ( dipende dalla temperatura ) quando arriverà a circa 1 cm dal bordo sarà pronto per essere infornato.

Con una lametta o altro strumento affilato, effettuate un taglio a croce e mettete al centro una noce di burro sempre senza lattosio.

Cottura : parte bassa del forno, statico a 150 gradi ( nel mio forno ) per almeno 35 minuti , poi portate a 140 gradi e inserite la sonda per leggere la temperatura al cuore che una volta arrivata a 94 indicherà che è cotto oppure con il metodo dello stecchino che deve essere estratto ben asciutto senza segni di impasto residuo attaccato allo stesso.

Come per i panettoni con glutine, vi consiglio una volta cotto di infilarlo con un forcone o dei ferri da maglia lasciarlo capovolto fino al suo raffreddamento.

A questo punto non mi resta che augurarvi BUON NATALE !!!

Pane, Pizza e panettone senza Glutine: in casa si può fare !

Senza entrare troppo nello specifico scientifico, è corretto sapere prima di dire altro che la malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine, proteina responsabile di tale patologia, è la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut e triticale.

La Celiachia è una patologia che ha un quadro clinico variabilissimo, i sintomi possono manifestarsi con una diarrea profusa e un marcato dimagrimento, sintomi extraintestinali, e può essere associata ad altre malattie autoimmuni. Ricordiamo che diversamente dalle allergie al grano, la Celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

L'unica terapia disponibile per i soggetti celiaci è la dieta aglutinata: la dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

In queste poche righe ho voluto far comprendere bene il problema e la pericolosità di sottovalutare la questione, anche se negli ultimi anni il numero delle diagnosi è letteralmente raddoppiato proprio grazie alla sempre maggior attenzione che i medici di medicina generale hanno rivolto all’intolleranza al glutine, il riscontro negativo è  che abbiamo meno di 100.000 pazienti diagnosticati rispetto agli oltre 500.000 attesi nella popolazione italiana.

In Italia i malati di celiachia sono in aumento: nel 2016 il numero totale delle nuove diagnosi risulta essere di 15.569, parliamo di 5.000 diagnosi in più rispetto al 2015; dai dati diffusi In Italia ci sono 198.427 celiaci diagnosticati (2/3 di sesso femminile e 1/3 maschile).

Possiamo affermare con assoluta certezza che molti sono gli italiani che non sanno di essere malati: la stima è di circa 408.000 casi di celiachia non ancora diagnosticata. 

Le Regioni in cui si sono registrate maggiori nuove diagnosi risultano essere la Lombardia con +5.499 diagnosi, seguita dal Lazio con +1.548 diagnosi e dall'Emilia Romagna con +1.217.

Detto questo, vediamo, secondo la mia modesta esperienza come si può fare un buon impasto per pane e/o pizza fatto in casa con farine glutenfree, tenendo conto che sono solo uno che si diverte con gli impasti e le farine: io al momento utilizzo quella in vendita al Lidl  FREEFROM, prodotta dalla Farmo, che ritengo essere uno dei migliori prodotti per questo tipo di necessità, senza lattosio e soia.

Io preparo un polish con 100 gr di farina, 100 gr di acqua e 1-2 gr di lievito di birra. Sciolgo il lievito in poca acqua a 30-35 gradi, aggiungo la farina e mescolo fino a che non venga assorbita tutta. 

Metto il polish in un recipiente trasparente e la lascio li per circa 6-8 ore a temperatura ambiente, fino a che non triplica o quadruplica.

Aggiungo 200 di acqua e 250 di farina mescolando bene, 6-7 gr di sale e 8-10 gr di olio di oliva. Deve venire un impasto omogeneo che finirete di lavorare con le mani unte di olio di oliva. 
Con questo impasto si ottengono due palline da 260-280 gr l'una che metterete a lievitare gia formate e del peso indicato con pellicola sopra la ciotola.

Si fa lievitare per 3-4 ore a Temperatura ambiente: poi si stende con la farina di riso per avere una pizza tonda (uso una teglia rotonda antiaderente di diametro 28 cm, che ungo con poco olio su tutta la sua superficie), poi una volta stesa si mette in teglia.

Per la cottura forno statico al massimo, mettete la teglia con il solo pomodoro sul fondo del forno per circa 7-8 minuti, poi la tirate fuori mettete la mozzarella e ultimi 5-6 minuti in alto sotto la resistenza del grill, controllando sempre la temperatura perchè ogni forno si comporta diversamente (questo è quello che avviene nel mio forno). Ultimi due minuti a metà forno mettendo un goccino di olio. Ovviamente la pizza la farcite come volete o negli ultimi due minuti di cottura o fuori cottura.

in teglia tonda simil pala

in teglia rettangolare simil romana

Per il pane con lo stesso impasto vengono circa 7-8 panini del peso 80 grammi , cottura a metà forno statico a 180 gradi per 10-12 minuti e ultimi 2-3 minuti ventilato a spiffero a 150-160 gradi.

Si riesce a fare anche il panettone con buoni risultati, mentre per il pandoro devo dire che si deve migliorare ancora l'impaso perchè non risulti alla fine troppo secco: queste dei grandi lievitati sono ricette trovate in rete e riaggiustate secondo la mia esperienza e i miei criteri e devo dire che mi ritengo soddisfatto perchè ne viene un fuori un prodotto di qualità, che fa felice chi lo può mangiare perchè altro non potrebbe diversamente.

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