Il
pane di Altamura è un prodotto di
panetteria tradizionale di
Altamura, provincia
di Bari : è ottenuto dall'impiego di semole (una farina molto ricca di glutine) rimacinate di varietà di
grano duro, coltivato nei territori dei comuni della
Murgia.
Per dire quanto è antico questo pane, nelle “Satire” il poeta latino Orazio, nella primavera del 37 A.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, narra l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.
Nel luglio 2003, a livello europeo, al pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio denominazione di origine protetta (DOP).
La principale caratteristica del pane, che si è conservata nel tempo, era quella di durare per molti giorni, fattore indispensabile per garantire il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane.
Il pranzo di questi lavoratori consisteva infatti essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane.
Molte le ricette e le possibilità di realizzarlo seguendo i vari gruppi dedicati all'argomento: io seguo molti gruppi per leggere e seguire le notizie relative alle produzioni con lievito naturale (licoli e pasta madre) e quelle con lievito di birra utilizzando polish o biga.
In particolare la ricetta che ho realizzato con facilità e buoni risultati è quella di Michele Segreto presa dal ricettario del
Raduno Ottobre 2018 PaneInsieme.
Si può fare sia utilizzando il lievito di birra che il lievito naturale, a ognuno scegliere la modalità che potrà portare alla produzione di questo pane dall'aroma e dalla fragranza inimitabile.
PANE DI ALTAMURA
DI MICHELE SEGRETO
CON LIEVITO DI BIRRA
INGREDIENTI
1000 gr semola rimacinata
650/750 gr acqua
25 gr sale
15 gr lievito di birra
CON PASTA MADRE
INGREDIENTI
1000 gr semola rimacinata
700/800 gr acqua
30 gr sale
200 gr pasta madre (150 gr licoli + 50 gr semola)
10 gr lievito di birra, eliminabile se si usano 250 gr
di madre
in lievitazione
Impastare gli ingredienti secondo il metodo
classico fino ad ottenere un impasto liscio e
molto morbido.
Porre in un recipiente o sul tavoliere coperto da
un telo pesante di cotone e aspettare che lieviti
(raddoppio o anche triplico) e procedere alla
formatura tonda o allungata (o a ciambella) e
attendere nuovamente il raddoppio.
I tempi di lievitazioni sono diversi a seconda dell'utilizzo del lievito naturale o del lievito di birra, quindi regolatevi sul raddoppio se non il triplico dell'impasto realizzato.
A questo punto se si vuole mantenere la forma
semplice basterà applicare i tagli e infornare,
mentre per le forme tipiche come la Alta
a Cappello o il Cornetto Materano si dovrà
procedere alle tipiche formature e lasciarle
riposare mezz’ora prima di infornare (vedi link video qui sotto).
Infornare a 220 °C (proseguendo la cottura
a scendere) e ultimi 5 minuti a spiffero. (N.B. io ho cotto in pentola di ghisa : primi 20 minuti con il coperchio a 220°c, poi 20-30 min a 180-190 min e quindi ultimi 15 minuti a spiffero a 140-150 , poi messo a raffreddare su una griglia)
Per
pezzature da 500 gr ci vorranno circa 35 min,
per le pezzature da 1 kg si arriva fino a 1 ora e
mezza.
Per chi non fosse pratico per quanto riguarda la formatura ecco un video realizzato a un corso del maestro e presente in rete dove si può vedere come fare :
Il mio pane di Altamura ( circa 900gr cotti)
Il pane si conserva per giorni in un sacchetto del pane, ma io lo congelo e poi lo utilizzo al bisogno secondo i nostri consumi familiari.
la fetta già congelata ( il colore inganna è gialla)
E' un pane che può essere utilizzato anche per le bruschette oppure per fare la zuppa del contadino con olio di oliva e sale.
La prossima volta mi impegnerò per cercare di realizzarlo dandogli la forma tipica perchè sia quasi un prodotto DOP !!!
Credetemi, questo pane con prosciutto crudo e formaggio insieme a una buona birra homemade è la fine del mondo !!!
