Doc Homebrewer : Un Homebrewer per Caso: Il Pane di Altamura un pane tutto semola

Il pane di Altamura è un prodotto di panetteria tradizionale di Altamura, provincia di Bari : è ottenuto dall'impiego di semole (una farina molto ricca di glutine) rimacinate di varietà di grano duro, coltivato nei territori dei comuni della Murgia.

Per dire quanto è antico questo pane, nelle “Satire” il poeta latino Orazio, nella primavera del 37 A.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, narra l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.

Nel luglio 2003, a livello europeo, al pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio denominazione di origine protetta (DOP).

La principale caratteristica del pane, che si è conservata nel tempo, era quella di durare per molti giorni, fattore indispensabile per garantire il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane.

Il pranzo di questi lavoratori consisteva infatti essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane.

Molte le ricette e le possibilità di realizzarlo seguendo i vari gruppi dedicati all'argomento: io seguo molti gruppi per leggere e seguire le notizie relative alle produzioni con lievito naturale (licoli e pasta madre) e quelle con lievito di birra utilizzando polish o biga.

In particolare la ricetta che ho realizzato con facilità e buoni risultati è quella di Michele Segreto presa dal ricettario del Raduno Ottobre 2018 PaneInsieme.

Si può fare sia utilizzando il lievito di birra che il lievito naturale, a ognuno scegliere la modalità che potrà portare alla produzione di questo pane dall'aroma e dalla fragranza inimitabile.

PANE DI ALTAMURA DI MICHELE SEGRETO

CON LIEVITO DI BIRRA INGREDIENTI

1000 gr semola rimacinata

650/750 gr acqua

25 gr sale

15 gr lievito di birra

CON PASTA MADRE INGREDIENTI

1000 gr semola rimacinata

700/800 gr acqua

30 gr sale

200 gr pasta madre (150 gr licoli + 50 gr semola)

10 gr lievito di birra, eliminabile se si usano 250 gr di madre

in lievitazione

Impastare gli ingredienti secondo il metodo classico fino ad ottenere un impasto liscio e molto morbido. Porre in un recipiente o sul tavoliere coperto da un telo pesante di cotone e aspettare che lieviti (raddoppio o anche triplico) e procedere alla formatura tonda o allungata (o a ciambella) e attendere nuovamente il raddoppio.

I tempi di lievitazioni sono diversi a seconda dell'utilizzo del lievito naturale o del lievito di birra, quindi regolatevi sul raddoppio se non il triplico dell'impasto realizzato.

A questo punto se si vuole mantenere la forma semplice basterà applicare i tagli e infornare, mentre per le forme tipiche come la Alta a Cappello o il Cornetto Materano si dovrà procedere alle tipiche formature e lasciarle riposare mezz’ora prima di infornare (vedi link video qui sotto).

Infornare a 220 °C (proseguendo la cottura a scendere) e ultimi 5 minuti a spiffero. (N.B. io ho cotto in pentola di ghisa : primi 20 minuti con il coperchio a 220°c, poi 20-30 min a 180-190 min e quindi ultimi 15 minuti a spiffero a 140-150 , poi messo a raffreddare su una griglia)

Per pezzature da 500 gr ci vorranno circa 35 min, per le pezzature da 1 kg si arriva fino a 1 ora e mezza.

Per chi non fosse pratico per quanto riguarda la formatura ecco un video realizzato a un corso del maestro e presente in rete dove si può vedere come fare :

Formatura Pane Altamura