Rosette o michette : il pane della tradizione

 Anche in questo caso sono riflessioni che nascono da esperienza fatta nel tentativo più e piu’ volte di fare queste benedette rosette soffiate, senza la pretesa di volere insegnare nulla a nessuno.

In casa manualmente è da considerarsi una impresa, ma spesso ci si riesce se si curano tutti i passaggi , anche quelli non ritenuti fondamentali.

Per farle potete utilizzare una qualsiasi ricetta che trovate in rete, il primo passaggio fondamentale fare la BIGA in modo corretto, ovvero un prefermento solido: nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco). Nel linguaggio tecnico dei panificatori artigiani è nota anche come "lievito" o "lievitino".

Questo impasto grezzo lavorato poco, sia che lo facciate in planetaria con la foglia sia che lo facciate a mano, deve maturare dalle 16 alle 20 ore a una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi : sarà pronta quando l'odore sarà percettibilmente alcolico.

Riassumendo bisogna utilizzare farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. 

Una volta "maturata la biga" , si aggiungono gli altri ingredienti ad essa fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo ed elastico.

Si lascia riposare per 15 minuti, coperto da pellicola, prima di passare alle fasi successive, e qui intervengono vari modi per procedere anche se alla fine il passaggio importante che risulterà decisivo per il risultato finale sarà tutta la fase di cilindratura dell'impasto, dall'inizio fino alla formatura delle rosette.

Il consiglio che posso dare per esperienza personale è quello di stendere l'impasto appena ottenuto formando un rettangolo e poi avvolgerlo fino ad avere un rotolo come quello in foto : si può già dividere in palline da 80-100 grammi l'una oppure lasciare riposare avvolto in pellicola ( qualcuno unge la superficie con olio evo ) per altri 10 minuti.

A questo punto è importante prima di formare le palline (ci sono molti video in rete per capire come fare) la cilindratura di ogni singolo pezzo da fare almeno due volte sempre spingendo sul lato più lungo.

Una volta create le palline si lascia riposare fino al raddoppio coperte da pellicola e da un panno, prima dell'ultima fase di stampo e ultima lievitazione.

Una volta raddoppiate potrete usare o "l'apparecchio tagliamela" oppure il suo stampo in alluminio dedicato alla forma della rosetta : io uso quello che vedete nella foto sottostante.

 Ogni pallina dovrà essere spinta con forza dallo stampo che avete visto , una volta formate si deve arrontondare in modo lieve la circonferenza per far si che la parte centrale resti sollevata così che il bottone che si crea non vada a toccare la superficie dove riposerà la nostra rosetta capovolta ( anche in questo caso con pellicola e panno a copertura) : il tempo è variabile da da 75 a 105 minuti.

Ora non ci resta che attendere l'ultima lievitazione per passare alla fase finale, quella della cottura : io utilizzo una piastra vulcan appoggiata sulla griglia nel ripiano più basso del forno, forno che metto alla temperatura max in modalità ventilato sulla quale inserisco le rosette per la cottura immediatamente dopo averle girate.

Il tempo di cottura va dai 15 ai 20 minuti circa ( dipende dal forno ), nei primi dieci minuti create abbondante vapore all'interno del forno : possiamo mettere un pentolino con l'acqua , spruzzare acqua in continuazione per i primi 10 minuti oppure coprire le rosette con un foglio di carta forno ben bagnato.

Una volte cotte le metteremo a raffreddare su una griglia , attendendo il momento di poter verificare se la soffiatura è avvenuta oppure avremo comunque delle buone rosette da mangiare con la mortadella.

Ed è finalmente arrivato il momento di scoprire se tutta la fatica fatta ha avuto il meritato premio, la rosetta soffiata come da ricetta e nostre aspettative.

Non bisogna demordere se qualche volta non riesce il miracolo, ma ricordate ogni passaggio dall'inizio alla fine deve essere eseguito senza errori così da ridurre la percentuale di insuccesso o meglio per aumentare la probabilità di successo.

Per concludere la mia esperienza vi metto la ricetta che seguo io, ricetta presa in rete ma non è ovviamente l'unica da seguire.

La biga e la ricetta che vi segnalo è quella del maestro Giorilli

g. 500 farina W 380 P/L 0,55 g. 225 acqua (45%) g. 5 lievito (1%)

Una volta pronta impasto con tutta la biga

biga + g. 30 acqua 51% sul totale della farina g. 10 sale 2% sul totale della farina g. 5 malto 1% sul totale della farina

Temperatura finale impasto: 24/25°C 

PROCEDIMENTO 

Lasciare riposare l’impasto 5/10 minuti, poi cilindrare 3 o 4 volte. 

Dividere l’impasto del peso desiderato, formare il pastone e ungerlo con olio d’oliva (coprire con telo di plastica). 

Lasciare lievitare 40 minuti circa. 

Spezzare. 

Stampare.

Coprire con telo di plastica con la parte stampata verso l’alto. 

Se l’impasto risultasse debole, si consiglia di girare la parte stampata verso il basso e poi capovolgerla al momento dell’infornamento. 

Lasciare lievitare 30/35 minuti. 

Infornare a 250°/260° C con vapore.

                                                 

Per concludere altra ricetta che eseguo con buoni risultati è quella di Viva La Focaccia , che trovate sul suo blog con tanto di video ricetta.

Non ci resta che fare uno spuntino pensando al prossimo impasto da fare !!!

Molte informazioni sulla metodica da seguire le ho implementate anche grazie alla diretta e ai consigli di Giuseppe Cosentino, che ringrazio perche’ ha messo molta semplicita’ e chiarezza nel procedimento.

La mia PanDoc torna a Expo 2022

 

Ogni mia birra ha una sua etichetta, che mi diverto a creare pur non essendo un grafico o un designer : mi stimola molto creare e utilizzare la fantasia per collegare visivamente la mia birra a una immagine.

Leggendo come gli antichi facevano la birra, le loro tecniche di birrificazione e gli ingredienti utilizzati, anche se nell'antichità il luppolo ancora non era conosciuto e quindi queste birre antiche non possono essere assimilabili a quelle odierne, mi ha molto incuriosito l'utilizzo del pane

Una poesia sumera risalente a 3900 anni fa che onora Ninkasi, la divinità patrona della produzione della birra, contiene la più antica ricetta esistente di birra, descrivendo la produzione di birra a partire dall'orzo per mezzo del pane.

Nei reperti antichi spesso si vedono due persone bere con una cannuccia, che ha l’estremità inferiore caratterizzata da una serie di forellini che servivano a filtrare la birra prima di berla poiché all’interno del liquido potevano rimanere scorze di orzo che era pericoloso ingerire. È anche vero però che questo modo di berla faceva forse parte di un cerimoniale di condivisione delle bevande legato all’ospitalità e all’amicizia. 

Per prima cosa gli antichi sceglievano una qualità di chicchi d’orzo ( o più raramente farro ) che fosse la migliore, li si inumidiva continuamente, finché iniziavano a germogliare dopo di che si mettevano ad asciugare al sole. Poi, quando erano ben secchi, venivano macinati e con la farina così ottenuta, si formavano i cosiddetti “ pani da birra “ .

Dopo averli fatti lievitare andavano cotti in forno solo per poco tempo, in modo da lasciare l’interno di questi pani "crudo", per favorire la successiva fermentazione. La fase successive prevedeva che si sbriciolassero in acqua a fermentare il mosto così ottenuto fino a che non raggiungesse una certa gradazione alcolica : è stato ipotizzato che venisse aggiunto succo di dattero, ricco di zucchero per aiutare la fermentazione e alzare quindi il tasso alcolico. Il liquido così ottenuto andava filtrato attraverso un setaccio e riposto all’interno di un grande vaso. L’ultima fase della lavorazione consisteva nel riporre il liquido in piccole giare sigillate con tappi di terracotta.

Quanto descritto come metodo è ancora in uso in Sudan, dove questa bevanda viene chiamata Buzah, così come in Etiopia dove la chiamano Suua. 

Ora non mi restava che mettere in atto le nozioni acquisite e cercare di utilizzare il pane come ingrediente in più nella birra fatta in casa, da buon homebrewer non mi spaventa provare e sperimentare.

Il risultato finale è stato davvero incoraggiante, tanto è vero che a Expo 2021 della Brasseria Veneta è stata premiata anche per il valore aggiunto del suo essere Gluten Free.

Vi lascio la ricetta perchè chi ne avesse voglia la possa riprodurre tal quale oppure mettendoci le sue intuizioni e le variazioni che gli sembreranno più meritevoli.

Questa birra sarà di nuovo presente e degustabile a Expo della Brasseria 2022.

Vi aspetto per berla insieme !!! Cheers

Interpretare le ricette per panificare e non solo

Ho molti interessi, appassionato cultore dell'homebrewing era quasi naturale sfruttare "i lieviti" anche per la parte solida delle fermentazioni e lievitazioni.

Seguo alcuni gruppi Facebook dove grazie alla condivisione e i suggerimenti/consigli dei più esperti si riescono a produrre a casa prodotti di notevole qualità, dal pane, ai dolci, ai grandi lievitati.

Noto però che molti, essendo alle prime armi, fanno molta fatica a capire spesso i termini tecnici e le sigle utilizzate per condividere le ricette che vengono pubblicate e messe a disposizione di tutti gli utenti iscritti, interessati e appassionati a questo hobby homemade.
Ecco l'idea di mettere a disposizione in un unico documento le parole e i termini che spesso diventano un ostacolo insormontabile per poter realizzare o seguire una ricetta.

Farina di forza W : W sta a indicare la forza di panificazione, in genere hanno amido (64-74%) e proteine (9-15%). W tra 90 e 160 sono farine deboli e assorbono il 50% dell'acqua, W tra 160-250 sono farine di media forza assorbono il 65-75% dell'acqua, W tra 250-310 sono farine forti assorbono il 65-75% dell'acqua, W superiore a 310 sono farine speciali, spesso usate in miscela con altre farine, assorbono fino al 90% dell'acqua.

Lievito : sono un gruppo di funghi della famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae, usati per lievitare/fermentare pane e prodotti da forno e bevande alcoliche. Possiamo utilizzzare il lievito naturale (PML pasta madre liquida o Licoli, PMS pasta madre solida o PMD pasta madre secca o disidratata), il Lievito di Birra compresso (LDB) e il lievito Secco attivo (LSA), disidratato o istantaneo.

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Quinidi fermentazione lattica.
Saccharomyces Cerevisiae o Lievito di Birra, e' probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana:  il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti nella pruina. E' il lievito principale della fermentazione alcolica.

Altre informazioni utili di cui tenere conto: la quantità di LDB da aggiungere dipende dall'idratazione dell'impasto, più è alta meno lievito è necessario; LSA disidratato necessita di riattivazione in soluzione zuccherina a 35 gradi per 10-15 minuti. Il rapporto tra LSA disidratato e LDB è di 1:2 , per 1 grammo di LSA servono 2 grammi di LDB.
Il lievito secco istantaneo non necessita di riattivazione,  il rapporto tra LSA istantaneo e LDB è di 1:2,5 , per 1 grammo di LSA istantaneo servono 2,5 grammi di LDB.

Autolisi: è l'azione che si ottiene mettendo insieme lo sfarinato con un liquido e in essa avverrà la lisi (scissione) e permette la completa idratazione dello sfarinato formando la maglia glutinica agevolando e abbreviando l'impasto finale. Si adopera per impasti molto idratati. 

Quando prepariamo un impasto, possiamo utilizzare il metodo diretto o il metodo indiretto (Biga o Poolish).

Preparare un impasto diretto per pizza/pane vuole dire inserire tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine e poi si aggiungono il sale e la eventuale parte grassa). Dopo aver ottenuto questo tipo di impasto, si lascia riposare la massa per un tempo che varia a seconda della tipologia di prodotto che si vuole realizzare.

Metodo indiretto con BIGA : 

Questa tipologia di impasto professionale prevede una preparazione in due fasi. Nella prima fase si impastano acqua (45-55%), farina forte W > 300 e lievito in modo grossolano, con una determinata % di acqua; essi iniziano a fermentare lentamente e poi si lasciano riposare. La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice aggiungendo la restante acqua, altro lievito, farina, il sale e la eventuale parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata. Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, avendo come conseguenza una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi più intensi, un buon volume/alveolatura e una shelf life più lunga. Per questa tecnica occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

Metodo indiretto con poolish :

Un altro impasto indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la diversità è nella consistenza: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida. Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

Le Temperature sono un altro step importante e fondamentale per la riuscita dei nostri prodotti : TA indica la temperatura ambiente, TC la temperatura controllata in frigorifero;  TCI è la temperatura di chiusura impasto.

Per calcolare la TCI si moltiplica per 3 la temperatura voluta e si sommano i valori di TA - TF (farina) - TM (macchina) così avremo la temperatura dell'acqua da inserire.

Esempio : TCI 25 *3 = 75

TA 20 + TF 20 + TM 9 = 49

Temperatura H2O = 75-49 =26 gradi

Altri termini ostici per i neofiti sono la puntata, lo staglio e l'appretto di un impasto:

La puntata è la parte che intercorre tra la fine della lavorazione e lo staglio, che altro non è se non la divisione dell'impasto in panetti. La parte che intercorre invece dallo staglio alla stesura è chiamata appretto, ovvero il Tempo di lievitazione che va dalla formatura alla cottura dell'impasto.

Altri termini che possiamo trovare nelle indicazioni riportate in ricetta sono :

Cella Lievitazione: luogo in cui gli impasti sono lasciati a maturare, un luogo climatizzato per temperatura ambiente e tasso di umidità. 

Esubero: viene chiamato esubero quel lievito madre non rinfrescato, in pratica quello in esubero rispetto alla dose da rinfrescare. C'è chi decide di scartarlo e chi invece lo riutilizza seguendo apposite ricette che tengono conto della sua scarsa forza.

EVO: Olio Extra Vergine di Oliva

Idratazione: Assorbimento dell'acqua da parte delle farine o dell'impasto

Idrolisi: Reazione chimica dove le molecole sono scisse in più parti per effetto dell'acqua.

Incisione: Taglio praticato sulla superficie del  pane, prima della sua cottura.

Incordare: Fase dell'impastamento in cui si forma la maglia glutinica, cioè quella struttura che conferisce all'impasto stesso elasticità.

Lievitino: Preimpasto tipo biga/Poolish da usare subito dopo che ha raggiunto la sua massima fase di lievitazione. In alcuni casi viene immerso in un recipiente con acqua dove scende al fondo e lo si adopera non appena torna a galla. 

Maglia Glutinica: il glutine è un complesso proteico costituito da due proteine gliadina e glutenina), entrando in contatto con l'acqua e per azione meccanica si forma una struttura simile ad un gomitolo di lana; tenacia ed estensibilità dipendono anche dal valore P/L della farina adoperata. 

Malto: additivo usato in panificazione per dare nutrimento ai lieviti, Serve a migliora la lievitazione ed il sapore oltre a conferire al prodotto finito una bella crosta brunita. Lo si trova in polvere "malto diastasico" o in melassa "malto d'orzo". 

P/L: è l'indice di estensibilità delle farina, il rapporto che misura le proprietà della farina dove un valore 05 - 06 corrisponde ad una farina equilibrata : P/L maggiore di 0,7 farina resistente, P/L minore di 0,4 farina estensibile. Si tratta del rapporto tra la tenacità dell'impasto, ovvero la forza massima che l'impasto oppone alla deformazione, e l'estensibilità massima, ovvero l'entità della deformazione massima che l'impasto raggiunge prima di rompersi. Un'estensibilità elevata è importante nella pizza, e nei pani con mollica molto espansa, alveolata.

Pezzatura: quello che si ottiene dallo staglio, dividendo l'impasto in più parti

Pieghe di rinforzo: Sono particolari pieghe che vengono date alla massa di impasto per rafforzarne la struttura, possono essere di diverso tipo, la più comune e quella a fazzoletto o portafoglio. 

Pirlatura: Viene considerata una piega che chiude ed avvolge la massa di impasto in una palla liscia arrotolata sotto.

Reazione di Maillard: Colorazione della crosta in cottura, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e alla reazione fra zuccheri ed aminoacidi. 

Rinfresco : Operazione per rigenerare e nutrire il lievito madre con acqua e farina dandogli la forza giusta per essere adoperato. 

Riposo o fermo macchina: è un periodo di tempo variabile a temperatura ambiente necessario per rilassare o far lievitare l'impasto.

Salamoia: Miscela di olio EVO ed acqua calda in parti uguali con l'aggiunta di sale fino miscelata fino a renderla quasi una crema. Si adopera sulla pizza bianca o focaccia prima della cottura.

Water Roux: impasto gelatinizzato, è una miscela di acqua e farina preparata sul fuoco e poi aggiunta all'impasto.

Foto di V. Carcasi 

Pane, Pizza e panettone senza Glutine: in casa si può fare !

Senza entrare troppo nello specifico scientifico, è corretto sapere prima di dire altro che la malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine, proteina responsabile di tale patologia, è la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut e triticale.

La Celiachia è una patologia che ha un quadro clinico variabilissimo, i sintomi possono manifestarsi con una diarrea profusa e un marcato dimagrimento, sintomi extraintestinali, e può essere associata ad altre malattie autoimmuni. Ricordiamo che diversamente dalle allergie al grano, la Celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

L'unica terapia disponibile per i soggetti celiaci è la dieta aglutinata: la dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

In queste poche righe ho voluto far comprendere bene il problema e la pericolosità di sottovalutare la questione, anche se negli ultimi anni il numero delle diagnosi è letteralmente raddoppiato proprio grazie alla sempre maggior attenzione che i medici di medicina generale hanno rivolto all’intolleranza al glutine, il riscontro negativo è  che abbiamo meno di 100.000 pazienti diagnosticati rispetto agli oltre 500.000 attesi nella popolazione italiana.

In Italia i malati di celiachia sono in aumento: nel 2016 il numero totale delle nuove diagnosi risulta essere di 15.569, parliamo di 5.000 diagnosi in più rispetto al 2015; dai dati diffusi In Italia ci sono 198.427 celiaci diagnosticati (2/3 di sesso femminile e 1/3 maschile).

Possiamo affermare con assoluta certezza che molti sono gli italiani che non sanno di essere malati: la stima è di circa 408.000 casi di celiachia non ancora diagnosticata. 

Le Regioni in cui si sono registrate maggiori nuove diagnosi risultano essere la Lombardia con +5.499 diagnosi, seguita dal Lazio con +1.548 diagnosi e dall'Emilia Romagna con +1.217.

Detto questo, vediamo, secondo la mia modesta esperienza come si può fare un buon impasto per pane e/o pizza fatto in casa con farine glutenfree, tenendo conto che sono solo uno che si diverte con gli impasti e le farine: io al momento utilizzo quella in vendita al Lidl  FREEFROM, prodotta dalla Farmo, che ritengo essere uno dei migliori prodotti per questo tipo di necessità, senza lattosio e soia.

Io preparo un polish con 100 gr di farina, 100 gr di acqua e 1-2 gr di lievito di birra. Sciolgo il lievito in poca acqua a 30-35 gradi, aggiungo la farina e mescolo fino a che non venga assorbita tutta. 

Metto il polish in un recipiente trasparente e la lascio li per circa 6-8 ore a temperatura ambiente, fino a che non triplica o quadruplica.

Aggiungo 200 di acqua e 250 di farina mescolando bene, 6-7 gr di sale e 8-10 gr di olio di oliva. Deve venire un impasto omogeneo che finirete di lavorare con le mani unte di olio di oliva. 
Con questo impasto si ottengono due palline da 260-280 gr l'una che metterete a lievitare gia formate e del peso indicato con pellicola sopra la ciotola.

Si fa lievitare per 3-4 ore a Temperatura ambiente: poi si stende con la farina di riso per avere una pizza tonda (uso una teglia rotonda antiaderente di diametro 28 cm, che ungo con poco olio su tutta la sua superficie), poi una volta stesa si mette in teglia.

Per la cottura forno statico al massimo, mettete la teglia con il solo pomodoro sul fondo del forno per circa 7-8 minuti, poi la tirate fuori mettete la mozzarella e ultimi 5-6 minuti in alto sotto la resistenza del grill, controllando sempre la temperatura perchè ogni forno si comporta diversamente (questo è quello che avviene nel mio forno). Ultimi due minuti a metà forno mettendo un goccino di olio. Ovviamente la pizza la farcite come volete o negli ultimi due minuti di cottura o fuori cottura.

in teglia tonda simil pala

in teglia rettangolare simil romana

Per il pane con lo stesso impasto vengono circa 7-8 panini del peso 80 grammi , cottura a metà forno statico a 180 gradi per 10-12 minuti e ultimi 2-3 minuti ventilato a spiffero a 150-160 gradi.

Si riesce a fare anche il panettone con buoni risultati, mentre per il pandoro devo dire che si deve migliorare ancora l'impaso perchè non risulti alla fine troppo secco: queste dei grandi lievitati sono ricette trovate in rete e riaggiustate secondo la mia esperienza e i miei criteri e devo dire che mi ritengo soddisfatto perchè ne viene un fuori un prodotto di qualità, che fa felice chi lo può mangiare perchè altro non potrebbe diversamente.

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