Pandorini Gluten Free

Il Pandoro è già difficile da fare, se poi lo vogliamo fare Gluten e Lattosio Free diventa davvero una bella sfida non impossibile ma sicuramente impegnativa.

Il Pandoro classico Gluten Free non viene male, ma a mio parere viene troppo secco e non dura molto, diventando difficile da mangiare e gustare. Allora mi sono detto proviamo a farlo in forma mignon anche perchè così diventa più facile da congelare e conservare e mangiare quando uno ne ha voglia.

Per fare i pandorini Gluten Free : 170 gr farina FreeForm della Farmo (lidl), 70 gr fecola di patate, 70-80 gr di zucchero, 75 gr di burro, 25 gr di burro cacao, una buccia di arancia, mezza fiala di rum, una bustina estratto di vaniglia, una fiala di vanillina, 80 gr di latte, 1 uovo intero e 2 tuorli, 15-18 gr di ldb e un pizzico di sale.

Procedimento

Sciogliere il ldb in una parte del latte della ricetta tiepido aggiungendo 5 gr di miele; mescolare farina fecola buccia arancia e zucchero, mescolare e unire latte e lievito; unire le uova poco per volta e il burro con il burro di cacao sciolto prima; aggiungere il latte rimanente e tutti gli aromi (vedere consistenza nella foto)

Potete anche preparare un mix aromatico a vostro piacere da aggiungere.

Fate restare in ciotola coperta per 45 minuti e poi fate andare per altri 5 minuti l’impasto in planetaria; suddividete l’impasto negli stampi (circa 75-80 gr), scuotere bene lo stampo per evitare l’eventuale formazione di bolle d’aria.

Fate lievitare fino al bordo, cuocere a 150 gradi in forno ventilato per circa 30 minuti (controllate con lo stecchino che dovrà essere asciutto).

Lasciate raffreddare per circa 30-40 min, poi fuori dallo stampo per circa 2 ore prima di mangiarlo cospargendolo di zucchero a velo.

Conservateli in un sacchetto per alimenti ben chiuso, si mantengono per 5-7 giorni.

Pizza in teglia Gluten Free

 Fare una pizza non è facile e non è difficile, dipende come si fa : farla gluten free sembra una mission impossible. Seguitemi e vederete che non è poi una cosa che non si possa tentare di fare, con risultati davvero apprezzabili.

Io uso questa farina che trovo al Lidl che non è altro che una farina della Farmo.

Per chi ha problemi di intolleranza al lattosio, oltre alla farina può usare la mozzarella lattosio free oppure la scamorza anche affumicata.

La sera prima ( ore 23.30) prepariamo il preimpasto che resterà a temperatura ambiente per almeno 10-12 ore circa.

Acqua 500 gr , lievito di birra fresco 4-5 gr (inverno) e 300 gr di farina

Dovete mescolare con pazienza anche usando il frullino (batidora) fino ad avere una crema senza grumi, tipo questa 

La mattina seguente, passato il tempo indicato, uniamo il poolish a 

374 gr di farina , 6-7 gr di lievito fresco sciolto in 44 gr di acqua e 20 gr di sale 

e alla fine poco per volta 28 gr di olio.

Impastate fino ad avere un composto ben amalgamato che arrontoderete a palla già nelle porzioni desiderate per la vostra teglia. 

La mia è 37*26 quindi farò delle porzioni da 620 gr circa l'una e per gestire l'impasto ungetevi le mani con olio di oliva (Evo).

Ora mettiamo in un contenitore, che avrete unto con un po'di olio evo, a lievitare fino al momento di stendere in teglia e poi cuocere in forno.

Ed eccole pronte per essere stese in teglia, useremo della farina di riso e ungeremo poco la nostra teglia con olio evo.

   

Si cuoce in forno statico al max della temperatura, prima appoggiando sul fondo la teglia con il solo impasto, dopo qualche minuto, si metterà la passata di pomodoro e ultimi 5 minuti la nostra mozzarella.

Potete arricchirla con affettati , funghi , gorgonzola o come a voi piace di più.

All'incirca ci vorranno sui 20 minuti di cottura con il mio forno.

Buon pizza gluten free in teglia.

Interpretare le ricette per panificare e non solo

Ho molti interessi, appassionato cultore dell'homebrewing era quasi naturale sfruttare "i lieviti" anche per la parte solida delle fermentazioni e lievitazioni.

Seguo alcuni gruppi Facebook dove grazie alla condivisione e i suggerimenti/consigli dei più esperti si riescono a produrre a casa prodotti di notevole qualità, dal pane, ai dolci, ai grandi lievitati.

Noto però che molti, essendo alle prime armi, fanno molta fatica a capire spesso i termini tecnici e le sigle utilizzate per condividere le ricette che vengono pubblicate e messe a disposizione di tutti gli utenti iscritti, interessati e appassionati a questo hobby homemade.
Ecco l'idea di mettere a disposizione in un unico documento le parole e i termini che spesso diventano un ostacolo insormontabile per poter realizzare o seguire una ricetta.

Farina di forza W : W sta a indicare la forza di panificazione, in genere hanno amido (64-74%) e proteine (9-15%). W tra 90 e 160 sono farine deboli e assorbono il 50% dell'acqua, W tra 160-250 sono farine di media forza assorbono il 65-75% dell'acqua, W tra 250-310 sono farine forti assorbono il 65-75% dell'acqua, W superiore a 310 sono farine speciali, spesso usate in miscela con altre farine, assorbono fino al 90% dell'acqua.

Lievito : sono un gruppo di funghi della famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae, usati per lievitare/fermentare pane e prodotti da forno e bevande alcoliche. Possiamo utilizzzare il lievito naturale (PML pasta madre liquida o Licoli, PMS pasta madre solida o PMD pasta madre secca o disidratata), il Lievito di Birra compresso (LDB) e il lievito Secco attivo (LSA), disidratato o istantaneo.

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Quinidi fermentazione lattica.
Saccharomyces Cerevisiae o Lievito di Birra, e' probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana:  il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti nella pruina. E' il lievito principale della fermentazione alcolica.

Altre informazioni utili di cui tenere conto: la quantità di LDB da aggiungere dipende dall'idratazione dell'impasto, più è alta meno lievito è necessario; LSA disidratato necessita di riattivazione in soluzione zuccherina a 35 gradi per 10-15 minuti. Il rapporto tra LSA disidratato e LDB è di 1:2 , per 1 grammo di LSA servono 2 grammi di LDB.
Il lievito secco istantaneo non necessita di riattivazione,  il rapporto tra LSA istantaneo e LDB è di 1:2,5 , per 1 grammo di LSA istantaneo servono 2,5 grammi di LDB.

Autolisi: è l'azione che si ottiene mettendo insieme lo sfarinato con un liquido e in essa avverrà la lisi (scissione) e permette la completa idratazione dello sfarinato formando la maglia glutinica agevolando e abbreviando l'impasto finale. Si adopera per impasti molto idratati. 

Quando prepariamo un impasto, possiamo utilizzare il metodo diretto o il metodo indiretto (Biga o Poolish).

Preparare un impasto diretto per pizza/pane vuole dire inserire tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine e poi si aggiungono il sale e la eventuale parte grassa). Dopo aver ottenuto questo tipo di impasto, si lascia riposare la massa per un tempo che varia a seconda della tipologia di prodotto che si vuole realizzare.

Metodo indiretto con BIGA : 

Questa tipologia di impasto professionale prevede una preparazione in due fasi. Nella prima fase si impastano acqua (45-55%), farina forte W > 300 e lievito in modo grossolano, con una determinata % di acqua; essi iniziano a fermentare lentamente e poi si lasciano riposare. La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice aggiungendo la restante acqua, altro lievito, farina, il sale e la eventuale parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata. Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, avendo come conseguenza una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi più intensi, un buon volume/alveolatura e una shelf life più lunga. Per questa tecnica occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

Metodo indiretto con poolish :

Un altro impasto indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la diversità è nella consistenza: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida. Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

Le Temperature sono un altro step importante e fondamentale per la riuscita dei nostri prodotti : TA indica la temperatura ambiente, TC la temperatura controllata in frigorifero;  TCI è la temperatura di chiusura impasto.

Per calcolare la TCI si moltiplica per 3 la temperatura voluta e si sommano i valori di TA - TF (farina) - TM (macchina) così avremo la temperatura dell'acqua da inserire.

Esempio : TCI 25 *3 = 75

TA 20 + TF 20 + TM 9 = 49

Temperatura H2O = 75-49 =26 gradi

Altri termini ostici per i neofiti sono la puntata, lo staglio e l'appretto di un impasto:

La puntata è la parte che intercorre tra la fine della lavorazione e lo staglio, che altro non è se non la divisione dell'impasto in panetti. La parte che intercorre invece dallo staglio alla stesura è chiamata appretto, ovvero il Tempo di lievitazione che va dalla formatura alla cottura dell'impasto.

Altri termini che possiamo trovare nelle indicazioni riportate in ricetta sono :

Cella Lievitazione: luogo in cui gli impasti sono lasciati a maturare, un luogo climatizzato per temperatura ambiente e tasso di umidità. 

Esubero: viene chiamato esubero quel lievito madre non rinfrescato, in pratica quello in esubero rispetto alla dose da rinfrescare. C'è chi decide di scartarlo e chi invece lo riutilizza seguendo apposite ricette che tengono conto della sua scarsa forza.

EVO: Olio Extra Vergine di Oliva

Idratazione: Assorbimento dell'acqua da parte delle farine o dell'impasto

Idrolisi: Reazione chimica dove le molecole sono scisse in più parti per effetto dell'acqua.

Incisione: Taglio praticato sulla superficie del  pane, prima della sua cottura.

Incordare: Fase dell'impastamento in cui si forma la maglia glutinica, cioè quella struttura che conferisce all'impasto stesso elasticità.

Lievitino: Preimpasto tipo biga/Poolish da usare subito dopo che ha raggiunto la sua massima fase di lievitazione. In alcuni casi viene immerso in un recipiente con acqua dove scende al fondo e lo si adopera non appena torna a galla. 

Maglia Glutinica: il glutine è un complesso proteico costituito da due proteine gliadina e glutenina), entrando in contatto con l'acqua e per azione meccanica si forma una struttura simile ad un gomitolo di lana; tenacia ed estensibilità dipendono anche dal valore P/L della farina adoperata. 

Malto: additivo usato in panificazione per dare nutrimento ai lieviti, Serve a migliora la lievitazione ed il sapore oltre a conferire al prodotto finito una bella crosta brunita. Lo si trova in polvere "malto diastasico" o in melassa "malto d'orzo". 

P/L: è l'indice di estensibilità delle farina, il rapporto che misura le proprietà della farina dove un valore 05 - 06 corrisponde ad una farina equilibrata : P/L maggiore di 0,7 farina resistente, P/L minore di 0,4 farina estensibile. Si tratta del rapporto tra la tenacità dell'impasto, ovvero la forza massima che l'impasto oppone alla deformazione, e l'estensibilità massima, ovvero l'entità della deformazione massima che l'impasto raggiunge prima di rompersi. Un'estensibilità elevata è importante nella pizza, e nei pani con mollica molto espansa, alveolata.

Pezzatura: quello che si ottiene dallo staglio, dividendo l'impasto in più parti

Pieghe di rinforzo: Sono particolari pieghe che vengono date alla massa di impasto per rafforzarne la struttura, possono essere di diverso tipo, la più comune e quella a fazzoletto o portafoglio. 

Pirlatura: Viene considerata una piega che chiude ed avvolge la massa di impasto in una palla liscia arrotolata sotto.

Reazione di Maillard: Colorazione della crosta in cottura, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e alla reazione fra zuccheri ed aminoacidi. 

Rinfresco : Operazione per rigenerare e nutrire il lievito madre con acqua e farina dandogli la forza giusta per essere adoperato. 

Riposo o fermo macchina: è un periodo di tempo variabile a temperatura ambiente necessario per rilassare o far lievitare l'impasto.

Salamoia: Miscela di olio EVO ed acqua calda in parti uguali con l'aggiunta di sale fino miscelata fino a renderla quasi una crema. Si adopera sulla pizza bianca o focaccia prima della cottura.

Water Roux: impasto gelatinizzato, è una miscela di acqua e farina preparata sul fuoco e poi aggiunta all'impasto.

Foto di V. Carcasi 

Argomenti di Salute e Medicina

Sono argomenti trattati in maniera semplice, con notizie dal mondo scientifico o traduzione e riferimenti a studi ed articoli scientifici pubblicati di recente che potrebbero essere di grande utilità per apprfondire alcune importanti tematiche.

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Nessuna presunzione o volontà di sostituirsi a nessuno ma solo argomenti tradotti e resi intellegibili a chi di paroloni scientifici non ha nessuna dimestichezza.

Per ogni problema di salute, ricordo che è doveroso e conveniente per tutti noi rivolgersi sempre direttamente al proprio medico di fidicia o al proprio specialista.

Vi voglio solo suggerire alcuni pensieri raccomandazioni :

Ricorda che tutti gli eventi fisiologici del nostro corpo sono strettamente in relazione tra loro: non limitarti ad intervenire sui sintomi specifici, ma impara a prenderti cura di te intervenendo sulle cause che li provocano.

La prevenzione è sempre la più efficace delle cure: adotta comportamenti e abitudini più sane: un regolare ciclo sonno-veglia e una alimentazione equilibrata sono i primi alleati per l’equilibrio del tuo organismo.

Rispetta l’attività bioregolatrice dell’intestino e non sottoporlo ad inutili stress: segui una dieta variata e verifica la presenza di eventuali allergie e intolleranze alimentari.

Rallenta il ritmo e fermati a respirare. Il corpo manda continui segnali per aggiornarti sullo stato di salute. Impara ad ascoltarlo e ad assecondarlo, e prenditi una pausa quando te lo chiede.

Bevi molta acqua, preferibilmente lontano dai pasti, e limita il consumo di bevande alcoliche, gassate e zuccherate.

Consuma pasti contenuti e non abbondanti. Non eccedere nell’uso di zucchero e di carboidrati, e limita il consumo di carni rosse e insaccati. Prediligi alimenti antiossidanti e alcalinizzanti come verdura e frutta.

Facilita la digestione attraverso semplici accorgimenti: consuma verdura cruda, naturalmente ricca di enzimi digestivi, evita l’associazione di diverse tipologie di proteine (es. formaggio e carne) e cerca di evitare i dolci a fine pasto.

Una regolare attività fisica fa bene al cuore e a tutto l’organismo. Non è obbligatorio praticare uno sport: muoviti almeno 30 minuti al giorno, magari facendo una breve passeggiata o iniziando ad usare le scale al posto dell’ascensore.

Impara ad amare te stesso e a sorridere più spesso: il segreto dell’equilibrio e del buon vivere sta anche nella capacità di armonizzare cura di sé e relazione con l’altro.