Panettone Gluten Free : Evolution #2

Ogni anno, per chi è intollerante al glutine ( malattia celiaca ), si pone il problema di avere il dolce per festeggiare il Natale e brindare insieme agli altri.

I prodotti commerciali, sempre esageratamente costosi, spesso non sono nemmeno qualitativamente apprezzabili, non solo per la scarsa shell life ma anche per il gusto che spesso è troppo "plasticoso" o "gommoso" o comunque pesante da mangiare e da digerire per dirla in gergo popolare, oltre a contenere spesso alcuni ingredienti su cui ci sarebbe da discutere.

Sto provando leggendo e valutando varie ricette a trovare la formulazione che più possa avvicinare questo panettone a quello tradizionale pur essendo gluten free.

Ingredienti :

Farina FREE FORM (FARMO) che trovate al Lidl  400 grammi

Zucchero finissimo Eridania 100 grammi 

Uova intere n. 2

Tuorili 45 gr

Burro senza lattosio Free Form (Lidl)125 grammi

Aromi : pasta di arancia/mandarino, buccia di limone e di arancia, rum, fiala rum, estratto di vaniglia, vanillina e miele

Lievito di birra 25-30 grammi

Acqua tiepida a 30-35°c circa 160 grammi

Sospensioni : Uvetta sultanina gr. 70, canditi cedro arancia 70 gr 

Procedimento :

Tutti gli ingredienti devono essere alla temperatura ambiente

Si scioglie il lievito nell'acqua, poi si aggiunge lo zucchero e dopo un paio di minuti le uova e i tuorli  e il sale.

Adesso unite la farina e la setacciate nella ciotola della planetaria , unite l'emulsione omix aromatico preparato precedentemente, lavorando bene l'impasto finchè divenga un composto cremoso e omogeneo.

Staccate dalle pareti di tanto in tanto l'impasto per riportarlo al centro.

Alla fine unite canditi e uvetta fino a completo inglobamento per circa 5 minuti .

La sera prima prepareremo una emulsione con il burro a pomata, pasta di arancia o mandarino 30 gr  (canditi frullati in alternativa), le buccie di  un limone e di una arancia, estratto di vaniglia 10 gr, rum 10 gr, una fiala di aroma rum e 10 gr di miele di acacia o millefiori.

Ricordate che l'uvetta sultanina va messa in una ciotola/tazza coperta di acqua tiepida per ammorbidirsi almeno 3-4 ore prima, poi fate sgocciolare bene e asciugate bene con uno scottex.

Io ho usato uno stampo per panettone da 750 grammi (misura 15,5*11), versate il preparato all'interno avendo l'accortezza di scuotere piu volte il pirottino per evitare che rimangano all'interno "bolle di aria".

Dopo circa 3-4 ore ( dipende dalla temperatura ) quando arriverà al bordo del pirottino sarà pronto per essere infornato.

Con una lametta o altro strumento affilato, effettuate un taglio a croce e mettete al centro una noce di burro sempre senza lattosio.

Cottura 

Mettete il pirottino nella parte bassa del forno, statico a 155 gradi (nel mio forno) per almeno 30-35 minuti, poi portate a 140 gradi e utilizzando una sonda per leggere la temperatura  quando al cuore indicherà 94 gradi sarà cotto.

In alternativa vale sempre il metodo dello stecchino che deve essere estratto ben asciutto senza segni di impasto residuo attaccato allo stesso.

Come per i panettoni con glutine, vi consiglio una volta cotto di infilarlo con un forcone o dei ferri da maglia e lasciarlo capovolto fino al suo raffreddamento.

A questo punto non mi resta che augurare a tutti voi e alle vostre famiglie BUON NATALE !!!

Pandorini Gluten Free

Il Pandoro è già difficile da fare, se poi lo vogliamo fare Gluten e Lattosio Free diventa davvero una bella sfida non impossibile ma sicuramente impegnativa.

Il Pandoro classico Gluten Free non viene male, ma a mio parere viene troppo secco e non dura molto, diventando difficile da mangiare e gustare. Allora mi sono detto proviamo a farlo in forma mignon anche perchè così diventa più facile da congelare e conservare e mangiare quando uno ne ha voglia.

Per fare i pandorini Gluten Free : 170 gr farina FreeForm della Farmo (lidl), 70 gr fecola di patate, 70-80 gr di zucchero, 75 gr di burro, 25 gr di burro cacao, una buccia di arancia, mezza fiala di rum, una bustina estratto di vaniglia, una fiala di vanillina, 80 gr di latte, 1 uovo intero e 2 tuorli, 15-18 gr di ldb e un pizzico di sale.

Procedimento

Sciogliere il ldb in una parte del latte della ricetta tiepido aggiungendo 5 gr di miele; mescolare farina fecola buccia arancia e zucchero, mescolare e unire latte e lievito; unire le uova poco per volta e il burro con il burro di cacao sciolto prima; aggiungere il latte rimanente e tutti gli aromi (vedere consistenza nella foto)

Potete anche preparare un mix aromatico a vostro piacere da aggiungere.

Fate restare in ciotola coperta per 45 minuti e poi fate andare per altri 5 minuti l’impasto in planetaria; suddividete l’impasto negli stampi (circa 75-80 gr), scuotere bene lo stampo per evitare l’eventuale formazione di bolle d’aria.

Fate lievitare fino al bordo, cuocere a 150 gradi in forno ventilato per circa 30 minuti (controllate con lo stecchino che dovrà essere asciutto).

Lasciate raffreddare per circa 30-40 min, poi fuori dallo stampo per circa 2 ore prima di mangiarlo cospargendolo di zucchero a velo.

Conservateli in un sacchetto per alimenti ben chiuso, si mantengono per 5-7 giorni.

Pizza in teglia Gluten Free

 Fare una pizza non è facile e non è difficile, dipende come si fa : farla gluten free sembra una mission impossible. Seguitemi e vederete che non è poi una cosa che non si possa tentare di fare, con risultati davvero apprezzabili.

Io uso questa farina che trovo al Lidl che non è altro che una farina della Farmo.

Per chi ha problemi di intolleranza al lattosio, oltre alla farina può usare la mozzarella lattosio free oppure la scamorza anche affumicata.

La sera prima ( ore 23.30) prepariamo il preimpasto che resterà a temperatura ambiente per almeno 10-12 ore circa.

Acqua 500 gr , lievito di birra fresco 4-5 gr (inverno) e 300 gr di farina

Dovete mescolare con pazienza anche usando il frullino (batidora) fino ad avere una crema senza grumi, tipo questa 

La mattina seguente, passato il tempo indicato, uniamo il poolish a 

374 gr di farina , 6-7 gr di lievito fresco sciolto in 44 gr di acqua e 20 gr di sale 

e alla fine poco per volta 28 gr di olio.

Impastate fino ad avere un composto ben amalgamato che arrontoderete a palla già nelle porzioni desiderate per la vostra teglia. 

La mia è 37*26 quindi farò delle porzioni da 620 gr circa l'una e per gestire l'impasto ungetevi le mani con olio di oliva (Evo).

Ora mettiamo in un contenitore, che avrete unto con un po'di olio evo, a lievitare fino al momento di stendere in teglia e poi cuocere in forno.

Ed eccole pronte per essere stese in teglia, useremo della farina di riso e ungeremo poco la nostra teglia con olio evo.

   

Si cuoce in forno statico al max della temperatura, prima appoggiando sul fondo la teglia con il solo impasto, dopo qualche minuto, si metterà la passata di pomodoro e ultimi 5 minuti la nostra mozzarella.

Potete arricchirla con affettati , funghi , gorgonzola o come a voi piace di più.

All'incirca ci vorranno sui 20 minuti di cottura con il mio forno.

Buon pizza gluten free in teglia.

Birre che non si dimenticano : Ticiaboto Gluten Free

 Questa birra ha origini assai lontano nella mia attività da Homebrewer , nasce prima come una semplice ricerca nell'utilizzo di cereali diversi dall'orzo e dal riuscire a renderla glutenfree senza che andasse a discapito del profilo organolettico e dell shell life della birra stessa.

Qui il primo utilizzo del farro (spelta), una Blanche al Farro  , era il 14 luglio 2007: il risultato fu davvero soddisfacente. La birra aveva quel sapore rustico dato dalla presenza del farro e l'utilizzo di due lieviti diversi per capire quale dei due meglio si sposasse con il grist e i luppoli utilizzati.

Dall'etichetta si intuisce che le variazioni sono sostanziali per arrivare alla versione definitva che la può far rientrare nel novero delle Demi Blanche con il valore aggiunto di essere al di sotto dei 20 ppm di glutine, il che la rende una birra gluten free.

Alcuni cambiamenti nel grist, l'utilizzo di luppoli completamente diversi e il risultato finale sarà quella di una birra piacevole da bere, dai sentori fruttati con piacevoli note agrumate, beverina e dissetante.

Allora penso dopo tante parole sia arrivato il momento della ricetta perchè chiunque possa brassarla, e qualora avvenisse fatemelo sapere come viene e se vi piace.

Per finire l'etichetta della birra che verrà rivisitata e aggiornata ......

La Baltic Doc

Lo stile Baltic Porter (BJCP 9C) mi ha sempre intrigato, e quando ne trovo una la assaggio avidamente cercando di carpirne i segreti, gli aromi e la delizia raccolta in un semplice bicchiere.

Possiamo definire la Baltic Porter come la cugina est-europea delle Imperial Stout, infatti viene prodotta nelle regioni del Baltico quali Polonia, Russia, Estonia, Lettonia, Lituania e ha un contenuto alcolico più alto rispetto ad una porter tradizionale. 

Il colore di questa birra invero non è mai nero, il più delle volte tende ad avvicinarsi al colore rosso scuro del vino, il sapore risulta essere più dolce grazie alle note di cioccolato, prugna, melassa e caramello.

Le Baltic Porter in genere hanno toni meno torrefatti delle Imperial Stout, vi è una maggiore morbidezza e un tenore alcolico più contenuto. In alcune sfumature mi fanno pensare ad una Schwarz tedesca, anche perché è l'unica tipologia non legata a una famiglia di lieviti nello specifico: tradizionalmente si potevano realizzare sia usando un lievito Lager che un lievito Ale. 

Ed allora prova e riprova ho deciso di cimentarmi nell'avventura di brassare questo stile e con il Braumaister devo fare necessariamente un doppio mash vista l'OG di partenza assai alta per avere una birra di quasi 9 gradi alcoolici.

Dopo tanta fatica ora bisogna aspettare il dovuto tempo perchè sia pronta e matura per essere bevuta.

La passione di un Homebrewer per le sue birre : Petali di Rosa

Il mio vecchio sito blog rimane un punto di riferimento per informazioni, nozioni e ricette di birre che dal 2007 ovviamente necessiterebbe di un aggiornamento per i cambiamenti intervenuti sia nelle nozioni che nella strumentazione oggi a disposizione di un homebrewer.

Da allora sono cambiate tante cose, però non la voglia di fare birra in casa e di provare sempre qualcosa di nuovo utilizzando l'esperienza accumulata in tutti questi anni.

Sul mio canale Youtube il riassunto in immagini della cotta con i petali di rosa :

Petali di Rosa BM20 

L'idea nasce dall'assaggio di una composta realizzata con i petali di Rosa prodotta dall'azienda agricola Nonno Andrea , i petali di rosa vengono fatti macerare in acqua e zucchero conservando intatto il loro profilo aromatico.

 

La base del grist è quello di una semplice Ale UK con lievito della Lallemand , a fermentazione conclusa per la deglutinazione si rende sempre necessaria una winterizzazione di almeno 5 giorni.

Una parte la infusterò in carbonazione forzata e una parte la rifermenterò per poter valutare le eventuali differenze e capire cosa sia meglio fare per una birra del genere.

Vi consiglio di visitare il mio vecchio sito blog sempre online a disposizione di tutti

MisterDoc

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WIDE OPEN 2020