Pane di Semola tipo Altamura a modo mio

Questo è il tipo di pane che mi piace di più, per il sapore della semola e perchè si accompagna a ogni cibo in maniera piacevole e delicata.

Ho rielaborato alcuni momenti della ricetta pur rispettando quasi integralmente i passaggi del procedimento per ottenere il risultato finale.

INGREDIENTI

Prefermento

Semola Rimacinata 600 gr

Acqua (frizzante) 380 gr

LDB  5 gr

dopo 16-18 ore a T 18-20 gradi

Impasto finale

Semola rimacinata 20 gr

Acqua 40 gr

Malto d'orzo 5 gr

Sale 15 grammi

LDB 5 gr

Procedimento

Il prefermento si uniscono farina e acqua dove è stato disciolto il ldb in modo grossolano in modo da avere un impasto grezzo.

Dopo il tempo di maturazione del prefermento di circa 16-18 ore a temperatura di 18-20 gradi , si procede con le dosi dell'impasto fino ad avere un prodotto liscio con maglia glutinica ben formata.

Si fanno 2-3 pieghe in ciotola ogni 20-30 minuti, si forma una pagnotta aspettando il quasi raddoppio a temperatura ambiente per circa 2 ora.

Si preriscalda il forno al max statico con la piastra vulcan inserita a metà, poco prima di infornare si forma l'impasto usando la modalità tipica del pane di altamura o del corno materano ( trovate molti video a riguardo su youtube).

Cottura statico con vapore a 250  per circa 20 minuti, poi a 21o per altri venti minuti e infine a 180 per altri 20 minuti  e infine a spiffero a 140-150 per altri 20 minuti.

In genere il peso si riduce di circa il 20% , da 1070 a 860 in genere.

Fate raffreddare su una griglia , tagliate e mangiate.