Rosette o michette : il pane della tradizione

 Anche in questo caso sono riflessioni che nascono da esperienza fatta nel tentativo più e piu’ volte di fare queste benedette rosette soffiate, senza la pretesa di volere insegnare nulla a nessuno.

In casa manualmente è da considerarsi una impresa, ma spesso ci si riesce se si curano tutti i passaggi , anche quelli non ritenuti fondamentali.

Per farle potete utilizzare una qualsiasi ricetta che trovate in rete, il primo passaggio fondamentale fare la BIGA in modo corretto, ovvero un prefermento solido: nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco). Nel linguaggio tecnico dei panificatori artigiani è nota anche come "lievito" o "lievitino".

Questo impasto grezzo lavorato poco, sia che lo facciate in planetaria con la foglia sia che lo facciate a mano, deve maturare dalle 16 alle 20 ore a una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi : sarà pronta quando l'odore sarà percettibilmente alcolico.

Riassumendo bisogna utilizzare farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. 

Una volta "maturata la biga" , si aggiungono gli altri ingredienti ad essa fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo ed elastico.

Si lascia riposare per 15 minuti, coperto da pellicola, prima di passare alle fasi successive, e qui intervengono vari modi per procedere anche se alla fine il passaggio importante che risulterà decisivo per il risultato finale sarà tutta la fase di cilindratura dell'impasto, dall'inizio fino alla formatura delle rosette.

Il consiglio che posso dare per esperienza personale è quello di stendere l'impasto appena ottenuto formando un rettangolo e poi avvolgerlo fino ad avere un rotolo come quello in foto : si può già dividere in palline da 80-100 grammi l'una oppure lasciare riposare avvolto in pellicola ( qualcuno unge la superficie con olio evo ) per altri 10 minuti.

A questo punto è importante prima di formare le palline (ci sono molti video in rete per capire come fare) la cilindratura di ogni singolo pezzo da fare almeno due volte sempre spingendo sul lato più lungo.

Una volta create le palline si lascia riposare fino al raddoppio coperte da pellicola e da un panno, prima dell'ultima fase di stampo e ultima lievitazione.

Una volta raddoppiate potrete usare o "l'apparecchio tagliamela" oppure il suo stampo in alluminio dedicato alla forma della rosetta : io uso quello che vedete nella foto sottostante.

 Ogni pallina dovrà essere spinta con forza dallo stampo che avete visto , una volta formate si deve arrontondare in modo lieve la circonferenza per far si che la parte centrale resti sollevata così che il bottone che si crea non vada a toccare la superficie dove riposerà la nostra rosetta capovolta ( anche in questo caso con pellicola e panno a copertura) : il tempo è variabile da da 75 a 105 minuti.

Ora non ci resta che attendere l'ultima lievitazione per passare alla fase finale, quella della cottura : io utilizzo una piastra vulcan appoggiata sulla griglia nel ripiano più basso del forno, forno che metto alla temperatura max in modalità ventilato sulla quale inserisco le rosette per la cottura immediatamente dopo averle girate.

Il tempo di cottura va dai 15 ai 20 minuti circa ( dipende dal forno ), nei primi dieci minuti create abbondante vapore all'interno del forno : possiamo mettere un pentolino con l'acqua , spruzzare acqua in continuazione per i primi 10 minuti oppure coprire le rosette con un foglio di carta forno ben bagnato.

Una volte cotte le metteremo a raffreddare su una griglia , attendendo il momento di poter verificare se la soffiatura è avvenuta oppure avremo comunque delle buone rosette da mangiare con la mortadella.

Ed è finalmente arrivato il momento di scoprire se tutta la fatica fatta ha avuto il meritato premio, la rosetta soffiata come da ricetta e nostre aspettative.

Non bisogna demordere se qualche volta non riesce il miracolo, ma ricordate ogni passaggio dall'inizio alla fine deve essere eseguito senza errori così da ridurre la percentuale di insuccesso o meglio per aumentare la probabilità di successo.

Per concludere la mia esperienza vi metto la ricetta che seguo io, ricetta presa in rete ma non è ovviamente l'unica da seguire.

La biga e la ricetta che vi segnalo è quella del maestro Giorilli

g. 500 farina W 380 P/L 0,55 g. 225 acqua (45%) g. 5 lievito (1%)

Una volta pronta impasto con tutta la biga

biga + g. 30 acqua 51% sul totale della farina g. 10 sale 2% sul totale della farina g. 5 malto 1% sul totale della farina

Temperatura finale impasto: 24/25°C 

PROCEDIMENTO 

Lasciare riposare l’impasto 5/10 minuti, poi cilindrare 3 o 4 volte. 

Dividere l’impasto del peso desiderato, formare il pastone e ungerlo con olio d’oliva (coprire con telo di plastica). 

Lasciare lievitare 40 minuti circa. 

Spezzare. 

Stampare.

Coprire con telo di plastica con la parte stampata verso l’alto. 

Se l’impasto risultasse debole, si consiglia di girare la parte stampata verso il basso e poi capovolgerla al momento dell’infornamento. 

Lasciare lievitare 30/35 minuti. 

Infornare a 250°/260° C con vapore.

                                                 

Per concludere altra ricetta che eseguo con buoni risultati è quella di Viva La Focaccia , che trovate sul suo blog con tanto di video ricetta.

Non ci resta che fare uno spuntino pensando al prossimo impasto da fare !!!

Molte informazioni sulla metodica da seguire le ho implementate anche grazie alla diretta e ai consigli di Giuseppe Cosentino, che ringrazio perche ha messo molta semplicita’ e chiarezza nel procedimento.