La Gelatina di Birra Homemade

 La gelatina è un prodotto definito "gourmet", utilizzabile per arricchire nel condimento in particolare modo i formaggi freschi o stagionati, salumi, carne a lunga cottura e selvaggina, piatti speziati, piccanti e polenta. 

Le galatine di birra per esempio utilizzabili con i dolci si abbinano alla pasticceria secca, biscotti, chiacchiere, frittelle, cioccolato.

La versatilità della gelatina di birra, per dolci o salati, ci permette di spaziare molto in cucina : per l'abbinamento sarà da tenere conto della birra base utilizzata che ci potrà indirizzare per l'abbinamento migliore.

Molti amano assaggiare la gelatina prodotta con birra homemade  come un dolce al cucchiaio, oppure spalmata su biscotti, fette biscottate, crackers, pane e derivati.

Per fare la gelatina si parte dalla nostra birra homemade, la gelificazione è una tecnica  semplice e affascinante. Il tutto si ottiene dall'unione della nostra birra (prodotto liquido) con un agente gelificante : i più utilizzati sono animali come la colla di pesce e la gelatina derivata dal collagene, o vegetali come la pectina, il gellano e l’agar .

Per realizzare la mia gelatina di birra ho usato la pectina, il Fructapec 2:1 , gelificante che deriva dalla frutta, in particolare da mele e agrumi.

La birra può essere una qualunque birra homemade fatta in casa da un homebrewer, la birra scelta influenzerà il prodotto finale.

Nel mio caso ho utilizzato una blonde ale particolare, la mia Crazy Cat, che molti hanno avuto il piacere di assaggiare a EXPO 2021 della Brasseria Veneta, che contiene anche radice di genziana.

Le dosi sono le seguenti : 500 ml di birra homemade, 250 gr di zucchero, fructapec 2:1 mezza bustina circa 14-15 grammi.

La birra va fatta sgasare tenendola in una caraffa per almeno 12 ore.

Io aggiungo anche 50 grammi di un miele tenendo conto della birra utilizzata , in questo caso un millefiori di montagna da aggiungere negli ultimi 5 minuti di bollitura.

Avendolo in casa ho usato per comodità il Bimby , ma basta usare una pentola alta e procedere come indicato di seguito.

Si mescola la birra con la pectina, si inserisce nel boccale o nella pentola : dopo 3-4 minuti si aggiunge lo zucchero poco per volta mescolando sempre fino ad arrivare a bollore.

La bollitura deve durare circa 10 minuti, negli ultimi minuti aggiungerete il miele continuando sempre a mescolare.

Per capire se è pronta, dovrete prenderne un campione con un cucchiaio/cucchiaino, metterlo su un piattino e aspettare un paio di minuti e controllare se il processo si possa considerare concluso.

Ora non ci rimane che mettere la nostra gelatina nei vasetti, che metterete a testa in giù per creare il sottovuoto e per farla raffreddare. 

Dopo circa 12 ore è già utilizzabile, una volta aperta va conservata in frigorifero e finita nel giro di un mese al max.

Ora non ci resta che aprire un vasetto, prendere un cucchiaino e spalmarla su un formaggio o su un pezzo di pane, chiudere gli occhi e farci trascinare nell'emozionante espolsione di sapori che la nostra gelatina lascerà sulle nostre papille gustative.

 Buon divertimento da DocHomebrewer. Cheers !

Pizza Gluten free 2.0

 Dopo un po' di tempo posso dire che la pizza gluten free viene davvero bene ed è buonissima.

Utilizzo la farina Nutrifree per pane e la Freeform del Lidl alias Farmo.

                                         

Il procedimento è davvero semplice e si fa con le farine facilmente reperibili in qualsiasi supermercato.

La sera prima si realizza un poolish :

400 gr di acqua , 3 gr di ldb e 90 gr Nutrifree pane e 200 gr. farina freeform.

Si lascia a Temperatura ambiente ( tra i 18 e i 20 gradi).

La mattina dopo si unisce il poolish a :

160 acqua , 390 Nutrifree Pane , 5 gr ldb , 25 sale e 40 Evo.

L'impasto va sempre lavorato con le mani ben unte di olio.

Si formano delle porzioni da 300-320 grammi per realizzare una pizza tonda e 660-680 per una teglia delle dimensioni .... 

Si mettono a lievitare in contenitori ben oliati per il tempo necessario a raddoppiare, in genere ci vogliono dalle tre alle 4 ore.

Per la stesura usare farina di riso e poi si continua nelle teglie preparate leggermente unte con Evo.

Cottura in forno alla T max con funzione pizza, prima solo l'impasto per un tempo di 7-8 min sul fondo.

Poi si mette il pomodoro e si mette circa a metà per altri 5-6 minuti e infine la mozzarella, in questo caso la provola affumicata senza lattosio e si finisce sotto il grill per circa 3-4 min : qui si deve controllare e appena il formaggio si è sciolto e dorato la pizza è pronta. 

Bene ... non mi resta che augurarvi buon appetito !!!

Naranji la mia birra special

 Questa birra nasce lontano del tempo e si consolida sempre più diventando una ricetta consolidata , che molti Homebrewer hanno brassato con soddisfazione e gioia .

Nel mio libro Quando il birraio è il tuo maestro oltre alla storia e a una versione della ricetta nata nel 2007 trovate molte deliziose chicche condivise con noi da alcuni dei più grandi birrai italiani.

Il risultato desiderato si ottiene dopo qualche mese di maturazione e la birra darà il meglio di sè tra i sei mesi e l’anno di imbottigliamento, anche se mese dopo mesi potrete seguire assaggiandola la mervigliosa evoluzione del suo profilo organolettico.

E’ una birra che risulta gradita al palato e al naso di chi ama la birra , di chi la degusta con passione, di chi sa che si fa birra in casa ma non sa cosa si puo’ ottenere per qualità aromi e profumi, che sia una birra che faccia avvicinare anche gli scettici a questa bevanda ancora poco valorizzata nella sua capacità espressiva e artistica, una birra che se fatta con il cuore ti ricambia.

Nel tempo dalla ricetta base che si chiamava Mielix ( correva l'anno 2007 ), qui la ricetta Mielix, ha subito alcune modifiche migliorandone ogni aspetto che secondo me doveva alla fine diventare caratterizzante.

Riuscire ad armonizzare il grist con il miele di arancio della Trinacria non era compito facile, così come quello di arrivare alla fine ad avere un colore che richiamasse alla mente il colore del miele stesso.

Poi le spezie, importanti e decisive nel profilo finale : grazie a Fabio di Profilospezie che con la sua professionalità e amore per le spezie di qualità (incredibili i suoi prodotti !) ho potuto chiudere il cerchio che da anni cercavo di completare.

Non sono molte le spezie ma quelle utilizzate e il dosaggio sono importanti per l'amalgama finale tra grist e miele : coriandolo, buccia di arancia dolce, karvi o cumino dei prati e infine il tocco di classe finale con il pepe rosa.

Prendiamo come riferimento la ricetta iniziale (23 litri) :

Grani :

Malto Pale Ale Belga 5,1 kg (59,3 %) - ebc 7

Malto Cara Hell 0,5 kg (5,8 %) - ebc 31

Malto CaraPils 0,75 kg (8,7 %) - ebc 5,0

Fiocchi di Orzo 0,75 kg (8,7 %)

Luppoli:

Marynka (8 % AA) 15 gr (60 min.)

Cascade (4,5 % AA) 23 gr (60 min.)

Marynka (8 % AA) 10 gr (45 min.)

Saaz (3 %AA) 20 gr (15 min.)

Cascade (4,5 % AA) 24 gr (15 min.)

Marynka (8 % AA) 30 gr (15 min.)

Spezie : (ultimi 15 minuti)

23 gr di buccia di arancia amara

7 gr di coriandolo (frantumato)

A fine bollitura a fuoco spento :

Miele Millefiori delle Dolomiti 1,5 Kg (17,5%)

Lievito :

SafBrew S33 secco DUE bustine : Flocculazione media, densità finale alta. Temperature consigliate: 15-24°C.

Risulterà evidente che soprattutto i luppoli sono stati decisivi per ottenere il risultato finale, cambiandoli per arrivare al risultato finale desiderato. Poi le spezie, ne sono state aggiunte per finire al miele che ovviamente doveva richiamare i sapori e gli aromi del fiore dell'arancio.

Oggi la ricetta finale (Gluten Free) è così realizzata (23 litri) :

Malto Pilsner 58% - Monaco2 15% - Carapils 10% - Fiocchi di Orzo 6% - Special B 1% - Miele di arancio 10%

Amarillo 14 ibu a 30 min - Cascade 6 ibu a 15 min - Hallertauer Mittelfrhue 4 ibu a 15 min infine a fuoco spento Cascade ibu 4 e H. Mittelfrhue 1

Buccia Arancia Dolce gr 1,25/L - Coriandolo 1 gr/L - Pepe Rosa 0,125 gr/L e infine il Karvi se piace si può aggiungere 0,4 gr/L (nell'ultima versione ho provato a non metterlo e forse mi soddisfa di più senza)

Lievito utilizzato il SafAle BE-134

OG 1057-1060 / FG 1009-1012 

Alcool ABV 6,5-7% - IBU 29 - BU:GU 0,5 - EBV 12-15

Step Mash : dought in a 50° , 62° x 40 min, 70° per 30 min e mash out 76-78 per 10 min

Boil 90 minuti 

Mentre la sorseggio guardo la foto e mi compiaccio per la riuscita di questa birra che ora ha ha quasi 15 mesi e conserva intatte ogni sua piacevole sfumatura facendosi apprezzare e degustare in ogni momento :

I suoi 7 gradi alcolici non si sentono, al naso sentori agrumati e lieve pepato con note di biscotto appena sfornato, in bocca delicata e speziata con note agrumate e lievemente pepate, caramello dolce equilibrato da una luppolatura che rilascia un amaro elegante ... birra secca che solo alla fine fa risaltare l’eleganza del miele siciliano. Il colore è volutamente ricercato per irisultare l piu’ simile possibile al colore del miele utilizzato.

Ricetta adattata al mio AIO Braumaister Spiedel 20 L

 

Il mio BrewLabDoc

 

Nei sogni di tutti gli homebrewer c'è sempre il desiderio di avere un posticino proprio dove poter fare birra, organizzandolo al meglio in maniera semplice ma pur sempre ottimale per le proprie esigenze.

Dopo tanti anni, anche per l'usura della vecchia casetta in legno che era destinata solo al ricovero di parte dell'attrezzatura, sono riuscito finalmente a sostituire il vecchio con una nuova casetta attrezzata perchè diventasse il mio piccolo laboratorio, dove dare sfogo alle mia inventiva e realizzare le mie birre homemade.

E' una cosa personale, sia nella struttura che nell'organizzazione della stessa : manca ancora qualche piccolo dettaglio ma finalmente il 4 Febbraio 2022 ho potuto inaugurarla realizzando la mia prima birra in quello che è il BrewLabDoc.

Organizzare il tutto al meglio non è stato difficile, ma come in tutte le cose, con pazienza bisogna riuscire a modulare ogni cosa perchè diventi funzionale e pratica per lo scopo.

Avere tutto a portato di mano ha i suoi grandi vantaggi , l'ordine e la disposizione delle cose permette di sfruttare al meglio ogni risorsa disponibile.

Avere la corrente elettrica , l'acqua corrente e un lavabo ti permette di avere comfort che prima erano distribuiti in varie aree della casa : puoi fare birra all'interno con qualsiasi tempo e qualsiasi condizione meteorologica.

Manca ancora un frigo per gestire ogni tipo di fermentazione, ma ora possiamo sfruttare le temperature invernali aiutandoci con un filo riscaldante per terrari.

La prima cotta mi ha dato una grande gioia e soddisfazione, avere tutto a portata di mano ha reso le cose ancora più semplici di quel che di solito sono : meno fatica e più divertimento !!!

Gli ultimi dettagli e accorgimenti renderanno sempre più efficace e gestibile ogni momento dell'attività homebrewing, gestendo il tutto in maniera più pratica e senza sprechi di tempo.

Soddisfatto e contento non mi resta che prepararmi alle prossime cotte in vista dell'EXPO delle Birre Artigianali 2022 della Brasseria Veneta.

Albidoc la prima birra del BrewLabDoc

 Fare birra in casa è una passione, come tutti gli hobby deve rimanere un divertimento perchè il farsi prendere la mano sposta gli equilibri da un qualcosa di molto piacevole a un quasi lavoro.

Oramai è qualche anno che faccio birra in casa e da homebrewer navigato mi diverto realizzando birre oramai consolidate per me storiche e collaudate e birre che nascono da intuizioni e dalla voglia di sperimentare qualcosa che sia diverso dal solito o dall'usuale, sfuggendo anche ai criteri dettati dal Bjcp.

Se a qualcuno può interessare qui può trovare i miei libri (anche sui più importanti store online), pietre miliari nella storia dell'homebrewing che ancora oggi possono essere un punto di partenza e anche di idee e suggerimenti per nuovi stimoli

I LIBRI DI DOC

Questo autunno ho messo da parte una purea di albicocche con l'intenzione di inserirla in una birra che facesse risultare si il fruttato di questo frutto ma anche creasse un bouquet interessante con i luppoli e i malti utilizzati. Alla fine tra una cosa e l'altra la cotta è slittata fino a Febbraio 2022 , ed è stata la birra con cui ho potuto inaugurare il nuovo BREWLABDOC.

Grazie all'utilizzo di una griglia in acciaio acquistata all'ikea posso fare lo sparge facendo già iniziare la fase di boil, così guadagno del tempo utile per diminuire il tempo finale di cotta.

Non guardate il pavimento, verrà pulito a operazioni completate per non dovere ripetere più volte le operazioni di lavaggio.

Alla fine ho utilizzato il Fermolager AEB ad una temperatura di fermentazione tra i 12 e i 13 gradi costanti,  temperatura gestita con l'ausilio di un cavo riscandante per terrari controllato dall' inkbird.

Una volta finita la fermentazione ho messo a lagherizzare sempre in casetta visto che le temperature si mantengono tra i 5 e i 7 gradi, passando dall'all rounder nei keg dove ogni giorno piano piano con la CO2 porterò la carbonazione a un volume di 2,2-2,3.

Qualche bottiglia è stata comunque creata con un priming di 4 gr/l e stanno maturando in attesa di essere assaggiate per valutare le sensazioni rilevate nel preassaggio durante questa fase.

Il colore direi che è quello che volevo, accattivante nei suoi riflessi che ricordano il frutto dell'albicocca.

 

Homebrewing una passione per i druidi dell'era moderna

 Gli Homebrewer in Italia rappresentano ancora un movimento di  nicchia, che aumentando la gente che ha passione per la birra artigianale sta crescendo: un fenomeno che rappresenta la “cantera” dei futuri nuovi birrai che si svilupperà tra le sale cottura e i fermentatori dei birrifici artigianali nuovi e preesistenti.

L’ Homebrewer appartiene a quella categoria di individui che praticano l’arte brassicola, ovvero la produzione di birra, tra le mura domestiche. Nasce come hobby, per la legge italiana non deve rappresentare una fonte di guadagno in quanto le birre prodotte non sono adatte per la vendita al pubblico. L’ homebrewer può produrre birra per il consumo personale o per amici e parenti.

In casa possiamo fare la birra scegliendo  tra l’utilizzo di kit luppolati (il più semplice), la pratica dell’estratto+grani (E+G) per arrivare alla metodologia dell’All Grain, che si utilizza nei microbirrifici artigianali anche se con strumenti adatti alla produzione domestica.

La birra come narra la leggenda è nata per caso, grazie alla memoria dei nostri antenati possiamo solo indovinare come si é sviluppata: un miscuglio di grani d’orzo e d’acqua. Anche gli archeologi ci testimoniano che il primo cereale coltivato é stato l’orzo, perchè il più facile da coltivare, fattore che ha reso possibile che i popoli da nomadi diventassero stanziali facendo nascere i primi villaggi.

Le prime tracce evidenti di “birra” trovano una data nel 3.700 A.C. tra i Sumeri grazie al contenuto descritto su una tavoletta di argilla – Monumento Blu  – che elenca i doni propiziatori offerti alla dea Nin-Harra come capretti, miele e birra.

L’arte birraia era una professione riservata alle donne : Sikaru (pane liquido), Karunnu di Farro tra i Sumeri, miscelando queste in proporzioni diversi c’era la Niud addolcita con zucchero di datteri e la Bi-Du, la birra “ordinaria” utilizzata per calcolare il salario-base degli operai (addirittura pare fosse di 3 litri al giorno!).

Gli Egiziani attribuiscono ad Osiride la paternità della birra, proprio per il connubio tra birra e immortalità : nelle tombe dei ricchi non è infrequente trovare delle minibirrerie. Nel “papiro Ebers” sono descritte oltre 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze dell’umanità il cui ingrediente principale era la birra. Le scuole superiori insegnano la fabbricazione della birra prima della scrittura e della lettura.

In Egitto la birra era lo “Zhytum”, tra i cugini oltre mediterraneo “Zhytos” : è facile presumere e immaginare che queste birre fossero alquanto zuccherine con un grado alcolico piuttosto basso.

Furono le donne a capire che la birra fermentava più velocemente masticando i grani e grazie all’enzima della ptialina presente nella saliva gli amidi  si convertivano in zuccheri adatti alla fermentazione.

Ancora oggi in molte zone dell’America Latina, possiamo vedere donne masticare i grani e sputarli nella marmitta, ripetendo il più antico rituale di birrificazione conosciuto sulla terra.

Il monopolio femminile sulla fabbricazione della birra arriva sino al Medio-Evo, ci sono leggi germaniche che indicano spettare esclusivamente alla tenutaria la proprietà del materiale di brassaggio che spesso fa parte della sua dote di matrimonio e in Gran Bretagna sono note le “Ale Wives” che preparano la nobile bevanda e il mestiere di vendere la birra é di predominio delle donne.

Ricordiamo che le legioni romane scoprono in Gallia la birra, qui i Barbari utilizzano tecniche migliori di cottura per fare la birra: utilizzano pietre riscaldate per la cottura, inventano le botti per un più lungo periodo di conservazione e inventano una famosa pozione magica mescolando a una birra di frumento una parte di idromele,  aromatizzano le loro birre con anice, assenzio e finocchio, mentre i Druidi preparano a loro volta un’infusione magica dai poteri curativi impiegando un ingrediente segreto, la salvia.

I Celti sono stanziati principalmente in Gallia e in Britannia: la loro straordinaria civiltà è bagnata di birra fin dai primordi e si sviluppa principalmente nella verde Irlanda, la birra tipica bevanda ottenuta dal frumento veniva bevuta schietta.

La leggenda narra che “La nascita del popolo irlandese è dovuta secondo una leggenda ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Prometeo irlandese.”

Anche i sacri libri del popolo ebraico parlano di birra, come nel biblico Deuteronomio, il Talmud e nella festa degli Azzimi, che ricorda la fuga dall’Egitto, durante la quale si mangia per sette giorni pane senza lievito e si beve birra. Inoltre questa bevanda è regina durante l’annuale festività del Purim, considerata la più popolare dagli ebrei.

 E arriviamo ai giorni nostri, dove la birra artigianale è sicuramente più di una bevanda : nella magia di questa pozione troviamo momenti di aggregazione, comunicazione, amicizia, sorrisi che si concludono nella bevuta di una o più pinte di buona birra fatta in casa.

Da acqua e grani di orzo grazie alla fermentazione e alla magia conosciuta degli homebrewer, nasce dal mosto verde un liquido di colori e aromi diversi grazie anche a luppoli e spezie che si chiamerà birra.

La maggior parte dei Druidi Moderni sono di sesso maschile anche se la quota rosa piano piano comincia ad avere numeri sempre più importanti, la birra un fenomeno magico che porterà a favorire sempre più l’aggregazione, momenti sociali e di intrattenimento perchè le persone possano avere un contatto non utilizzando social o telefonini.

La magia della birra fatta in casa, se volete conoscerla e toccarla con mano seguendo le attività della Brasseria Veneta , EXPO delle Birre Artigianali compresa.