Wide Open un libro per Natale

 

Questo nuovo libro vuole raccontare la storia di un concorso homebrewer, che negli anni si è affermato a livello nazionale distinguendosi per la qualità dei giudizi espressi nelle schede che vengono inviati a ogni partecipante, indipendentemente dalla posizione di classifica.

Sicuramente il montepremi, da sempre è uno dei più ricchi in Italia, è un fattore importante ma non quello più importante per partecipare a un concorso di questo livello.

La giuria selezionata grazie al sapiente lavoro del nostro presidente di giuria Matteo Selvi, noto homebrewer nonchè giudice Bjcp affermato, ci permette di avere un parterre di amici bravissimi che cercano non solo di giudicare ma soprattutto di dare consigli e suggerimenti spiegando all'homebrewer gli errori commessi, errori che hanno determinato i difetti evidenziati nella scheda compilata.

Il libro non è solo storia, ma anche la raccolta delle meravigliose ricette che hanno segnato il percorso di questo affascinante nostro concorso, ma oltre a queste, vengono messe a disposizione di chi vorrà prendere il libro, una serie di altre ricette di birre incredibili che hanno sfiorato la vittoria oppure si sono distinte in ogni caso pur non vincendo per il valore intrinseco della birra presentata.

Chi lo ha preso mi ha scritto che lo ha letto tutto di un fiato, facendosi coinvolgere nell'atmosfera del racconto e che ha molto apprezzato le ricette che ha trovato, alcune delle vere e proprie chicche, presenti nei nostri archivi che a volte neppure gli stessi homebrewer hanno più a disposizione.

L'esempio più eclatante è di questa stupenda birra, vincitrice dell'edizione del 2013 realizzata da due ragazzi che si sono poi distinti nel loro percorsi di protagonisti del mondo della birra artigianale : Nicola Coppe e Fabio Polesel.

In quello stesso anno si distinse un homebrewer che oggi è uno dei grandi birrai della nostra birra artigianale italiana, Giovani Faenza, head brewer di Ritual Lab, 

Molti homebrewer sono passati  per le forche caudine del concorso, spiccando il volo e distinguendosi in futuro come veri e propri artisti della birra artigianale.

Un altro esempio ? Antonio De Feo, noto homebrewer conosciuto nei forum con l'aka Jigen_Daisuke , che da homebrewer vince quasi a sorpresa l'edizione del 2014 e oggi affermato cofounder del progetto Cask Irpinia Barrel che tante soddisfazioni gli sta regalando.

Ebbene in questo libro troverete la ricetta originale della birra vincitrice di quell'edizione, tale e quale a quella brassata all'epoca da Tonino nostro.

Black IPA Amarok

(lupo gigante della mitologia Inuit)

 

OG 1.060 - IBU Tinseth 67 -  BU/GU 1 - EBC 50

La ricetta l'abbiamo pubblicata così come la ha mandata e scritta il nostro vincitore dell'edizione sopra citata.

Il libro è pubblicato nell'ambito delle pubblicazioni promosse dalla Brasseria Veneta e il suo ricavato va ad alimentare il fondo della solidarietà della nostra associazione.

Un bel libro da leggere, con tante belle ricette che saranno un prezioso spunto per molti homebrewer, sicuramente potrebbe diventare un gradito regalo di Natale da fare a se stessi o da regalare a qualche amico.

Chi desiderasse averlo con dedica autografata e a prezzo Brasseria Veneta, scriva una mail a brasseriaveneta@gmail.com (numero copie limitate, secondo disponibilità dell'associazione)

Cheers !!! 

I Malti Base : Pale Ale

 

MALTO PALE ALE

Per il riferimento alla ruota degli aromi della Weyermann, malti distribuiti da Uberti, leggete il precedente articolo sul malto pilsner per avere ragguagli e riferimenti.

E' importante ricordare che un malto base è considerato tale quando ha un potere diastatico alto, ovvero quando possiede un alto contenuto enzimatico, e per questo motivo può essere utilizzato fino al 100% all’interno della ricetta.

Questo malto inglese è la risposta britannica al tedesco malto Pilsner di cui abbiamo parlato in precedenza. 
Viene essiccato ad una temperatura superiore così da conferire un aroma biscottato e di miele, con un colore leggermente più intenso rispetto al pilsner. 
Ricordiamo che rispetto al Pilsner ha una concentrazione di enzimi maggiore, è la base perfetta per tutte le Ales britanniche e scozzesi, le Stout irlandesi e gli stili tipici nordeuropei e nordamericani. 
Il suo colore EBC va da 5,5 a 7 , Lovibond 2,5-3,3 , SG: 1,030 - 1.032.
Da utilizzare in  tutte le Ales in stile britannico e americano, IPA, APA, Scotch, Stout e Porter.

Il Malto Maris Otter è fondamentalmente un Pale prodotto da orzo distico, tra i più pregiati, coltivato principalmente in Inghilterra. Il suo aroma tende molto al biscotto ed è un malto base particolarmente caratterizzante. Alcuni tra i più classici stili del Regno Unito esigono questo malto come base, proprio per la sua particolare “presenza maltata” nella birra.

Anche questo va utilizzato per tutte le Ales in stile britannico, Bitter, Scotch, Old, Brown, Stout e Porter.

Confrontando questa ruota con quella del pilsner risultano subito evidente le differenze solo visive sulla disposizione dei puntini dei vari aroma e la loro scala.

A livello sensoriale è un malto che da fini note di pane, frutta secca e miele.

Rispetto al Pilsner stessa umidità (5%) , Extract dry substance lievemente inferiore 79% , leggermente meno friabile 78% , tutti gli altri parametri sono simili a quelli del pilsner.

Nella ruota è facile notare che si evidenziano subito lo Sweet e il Malty Sweet, con note di caramello e toffee, miele, frutta secca e pane e una puntina di cacao.

Un malto dal punto di vista aromatico legggermente più complesso del pilsner, aromi che ci fanno ben comprendere perchè va utilizzato negli stili sopra descritti.

Il Maris Otter è un "cultivar" nato e cresciuto in Inghilterra dall'incrocio di due varietà, i chicchi sono leggermente più grandi e ha un basso contenuto di proteine, meno DMS e un livello di azoto prontamente assimilabile (FAN), adatto alle birre in stile britannico, molto caratterizzante e "invadente" per la sua incisiva maltosità e per i toni biscottati.

Rispetto al Pale ha un costo più elevato per i vari requisiti di qualità che deve superare: le aziende che lo coltivano devono garantire una certa filiera produttiva, un suolo adatto per la coltivazione e probabilmente anche una resa per ettaro minore rispetto ad altre varietà.

WIDE OPEN 2022 edizione 13

 

WIDE OPEN 2022 - il Concorso per Homebrewer

 Un Concorso oramai diventato un appuntamento classico per gli homebrewer italiani, giunto alla 13 edizione.

Possono partecipare tutti , senza limiti di età purchè facciano la propria birra in casa con un impianto casalingo e con una ricetta redatta e impostata per essere un birra non adatta alla vendita.

Il titolo 2021 è tornato dopo in Veneto grazie al nostro socio Marco Casarin che con la sua Black Ipa ha conquistato un successo importante che gli ha dato grandi soddisfazioni, potendo riprodurre la sua birra in un birrificio artigianale. 

Il regolamento lo trovate sul sito della Brasseria Veneta al seguente indirizzo :

Regolamento Wide Open 2022

Grazie ai nostri sponsor presto conoscerete il ricco montepremi del Wide open 2022

Oltre al concorso tutto il Comitato Organizzatore Expo 2022 della Brasseria Veneta è di  in fermento con le birre dei nostri homebrewer e dei birrifici artigianali che parteciperanno alla rassegna per organizzare al meglio questo evento oramai di prestigio nella programmazione annuale della marca trevigiana e del comune di Pregnaziol (Tv).

Link Evento EXPO 2022

Anche quest'anno saremo ospiti del comune di Pregnaziol e l'evento si svolgerà nell'area dedicata in Viale Europa (zona commerciale Iperlando).

Una sfida, come sempre, che sicuramente ci darà soddisfazione e siamo sicuri di riuscire a mettere "in onda" una rassegna incredibile per qualità, per convivialità, per organizzazione e per partecipazione, finalmente senza restrizioni o limiti alcuno.

Ricordiamo che i proventi della rassegna, come avviene da 11 edizioni a questa parte, saranno devoluti in beneficienza per sostenere le nostre mission che da anni portiamo avanti con orgoglio, con il cuore e con le nostre birre.

NEL CUORE E CON IL CUORE DELLE BIRRE ARTIGIANALI

BERE BENE PER FARE DEL BENE

Quanto prima vi forniremo l'elenco dei birrifici invitati per la XIIa Edizione EXPO delle Birre Artigianali. 

BRASSA e DEGUSTA 2022 di Brasseria Veneta

 Torna il Brassa e Degusta BV 2022 , prima tappa il 30 marzo 2022 alle ore 20.00 presso L'Albera di Zeus a Preganziol (Tv).

Link evento su Facebook : Brassa e Degusta 2022 BV

Per iscriversi alla serata :  https://www.brasseriaveneta.org/it/site/slider/menu:main/item:attivitaformative/slide:iscrizione

Purtroppo il Covid ha interrotto per un lungo periodo la possibilità di fare incontri didattici culturali e di condivisione ai quali eravamo abituati.

Finalmente possiamo tornare a riempire le pinte, degustare le birre homemade dei nostri soci per apprezzare stili diversi che impariamo a conoscere per potere poi bere quando li troviamo nei locali dove si possano bere birre artigianali.

L'avventura riprende da dove l'avevamo lasciata, la location cambia ma l'evento è quello che ha permesso a soci ed appassionati di approfondire e conoscere stili diversi e di apprezzare gli abbinamenti al cibo.

La novità di questa edizione è che grazie alla disponibilità dei soci esperti della Brasseria Veneta la serata avrà anche una impronta didattica, si compilerà una scheda di valutazione e si daranno suggerimenti e consigli per poter migliorare o correggere eventuali difetti riscontrati.

Possono partecipare soci e non soci.

(in tale occasione si potrà diventare soci)

I soci della Brasseria porteranno delle birre homemade in degustazione abbinate al cibo proposto per la serata.

Le birre che saranno oggetto di degustazione da parte dei presenti saranno 5: Bitter, Doppelbock (2), Belgian Golden Strong Ale (2).
Il menù della serata avrà come piatti abbinati alle birre proposte :

 Antipasto sfizioso

 Pizza bianca con cotto alla brace ricotta affumicata melenzane al forno  

(anche Gluten Free e Lactose Free)

 Panna cotta all'amaretto, acqua e caffè

Gli homebrewer esperti della Brasseria Veneta guideranno la degustazione indirizzando i presenti verso gli stili e compileranno una scheda di valutazione indicando pregi difetti ed eventuali correttivi , scheda che verrà discussa e condivisa con i presenti in una serata didattica.

Le modalità di iscrizione le troverete sul sito della Brasseria Veneta (www.brasseriaveneta.org) nel link che indicheremo a breve. 

ISCRIZIONI BRASSA E DEGUSTA al seguente link :

 https://www.brasseriaveneta.org/it/site/slider/menu:main/item:attivitaformative/slide:iscrizione

Naranji la mia birra special

 Questa birra nasce lontano del tempo e si consolida sempre più diventando una ricetta consolidata , che molti Homebrewer hanno brassato con soddisfazione e gioia .

Nel mio libro Quando il birraio è il tuo maestro oltre alla storia e a una versione della ricetta nata nel 2007 trovate molte deliziose chicche condivise con noi da alcuni dei più grandi birrai italiani.

Il risultato desiderato si ottiene dopo qualche mese di maturazione e la birra darà il meglio di sè tra i sei mesi e l’anno di imbottigliamento, anche se mese dopo mesi potrete seguire assaggiandola la mervigliosa evoluzione del suo profilo organolettico.

E’ una birra che risulta gradita al palato e al naso di chi ama la birra , di chi la degusta con passione, di chi sa che si fa birra in casa ma non sa cosa si puo’ ottenere per qualità aromi e profumi, che sia una birra che faccia avvicinare anche gli scettici a questa bevanda ancora poco valorizzata nella sua capacità espressiva e artistica, una birra che se fatta con il cuore ti ricambia.

Nel tempo dalla ricetta base che si chiamava Mielix ( correva l'anno 2007 ), qui la ricetta Mielix, ha subito alcune modifiche migliorandone ogni aspetto che secondo me doveva alla fine diventare caratterizzante.

Riuscire ad armonizzare il grist con il miele di arancio della Trinacria non era compito facile, così come quello di arrivare alla fine ad avere un colore che richiamasse alla mente il colore del miele stesso.

Poi le spezie, importanti e decisive nel profilo finale : grazie a Fabio di Profilospezie che con la sua professionalità e amore per le spezie di qualità (incredibili i suoi prodotti !) ho potuto chiudere il cerchio che da anni cercavo di completare.

Non sono molte le spezie ma quelle utilizzate e il dosaggio sono importanti per l'amalgama finale tra grist e miele : coriandolo, buccia di arancia dolce, karvi o cumino dei prati e infine il tocco di classe finale con il pepe rosa.

Prendiamo come riferimento la ricetta iniziale (23 litri) :

Grani :

Malto Pale Ale Belga 5,1 kg (59,3 %) - ebc 7

Malto Cara Hell 0,5 kg (5,8 %) - ebc 31

Malto CaraPils 0,75 kg (8,7 %) - ebc 5,0

Fiocchi di Orzo 0,75 kg (8,7 %)

Luppoli:

Marynka (8 % AA) 15 gr (60 min.)

Cascade (4,5 % AA) 23 gr (60 min.)

Marynka (8 % AA) 10 gr (45 min.)

Saaz (3 %AA) 20 gr (15 min.)

Cascade (4,5 % AA) 24 gr (15 min.)

Marynka (8 % AA) 30 gr (15 min.)

Spezie : (ultimi 15 minuti)

23 gr di buccia di arancia amara

7 gr di coriandolo (frantumato)

A fine bollitura a fuoco spento :

Miele Millefiori delle Dolomiti 1,5 Kg (17,5%)

Lievito :

SafBrew S33 secco DUE bustine : Flocculazione media, densità finale alta. Temperature consigliate: 15-24°C.

Risulterà evidente che soprattutto i luppoli sono stati decisivi per ottenere il risultato finale, cambiandoli per arrivare al risultato finale desiderato. Poi le spezie, ne sono state aggiunte per finire al miele che ovviamente doveva richiamare i sapori e gli aromi del fiore dell'arancio.

Oggi la ricetta finale (Gluten Free) è così realizzata (23 litri) :

Malto Pilsner 58% - Monaco2 15% - Carapils 10% - Fiocchi di Orzo 6% - Special B 1% - Miele di arancio 10%

Amarillo 14 ibu a 30 min - Cascade 6 ibu a 15 min - Hallertauer Mittelfrhue 4 ibu a 15 min infine a fuoco spento Cascade ibu 4 e H. Mittelfrhue 1

Buccia Arancia Dolce gr 1,25/L - Coriandolo 1 gr/L - Pepe Rosa 0,125 gr/L e infine il Karvi se piace si può aggiungere 0,4 gr/L (nell'ultima versione ho provato a non metterlo e forse mi soddisfa di più senza)

Lievito utilizzato il SafAle BE-134

OG 1057-1060 / FG 1009-1012 

Alcool ABV 6,5-7% - IBU 29 - BU:GU 0,5 - EBV 12-15

Step Mash : dought in a 50° , 62° x 40 min, 70° per 30 min e mash out 76-78 per 10 min

Boil 90 minuti 

Mentre la sorseggio guardo la foto e mi compiaccio per la riuscita di questa birra che ora ha ha quasi 15 mesi e conserva intatte ogni sua piacevole sfumatura facendosi apprezzare e degustare in ogni momento :

I suoi 7 gradi alcolici non si sentono, al naso sentori agrumati e lieve pepato con note di biscotto appena sfornato, in bocca delicata e speziata con note agrumate e lievemente pepate, caramello dolce equilibrato da una luppolatura che rilascia un amaro elegante ... birra secca che solo alla fine fa risaltare l’eleganza del miele siciliano. Il colore è volutamente ricercato per irisultare l piu’ simile possibile al colore del miele utilizzato.

Ricetta adattata al mio AIO Braumaister Spiedel 20 L

 

La Brasseria Veneta la birra artigianale e EXPO 2022

Il 21 agosto 2009 nasceva per la passione e la intraprendenza di 4 amici la Brasseria Veneta, una associazione senza fini di lucro, accomunati dalla passione di fare la birra in casa e oggi può contare su 100 soci da tutta Italia che diventano i protagonisti della rassegna cult della Marca Trevigiana ovvero la nostra EXPO.

Tra i suoi obiettivi da sempre vi è la diffusione e la promozione della birra artigianale, la promozione della cultura e della conoscenza della birra di qualità, la divulgazione delle tecniche per la produzione della birra Artigianale (Homebrewing). fondi con piccole “lotterie” spontanee che nascevano nel corso delleserate eventi poi la decisione di programmare qualcosa che avesse questa finalità.

                                                             

Per saperne di più visitate il sito della Brasseria Veneta 

Nel 2010 nasce quasi per gioco la rassegna EXPO delle Birre Artigianali Italiane e con la presenza degli homebrewer della Brasseria Veneta, inizia una avventura che quest' anno compie dodici anni ( causa covid altrimenti erano 13): 

Abbiamo ospitato i migliori birrifici italiani, birrifici che hanno fatto la storia della birra artigianale italiana e che da sempre fedeli al principio producono una birra non pastorizzata e non filtrata per la gioia degli appassionati e dei cultori amanti della bevanda di Cerere.

Arrivati ai giorni nostri nascono ogni giorno "birrifici" o "produttori di birra senza impianto" o "distributori che rimarchiano la loro birra" cavalcando l'onda del momento, che vede la birra artigianale un prodotto di nicchia con un potenziale mercato di consumatori sempre in costante crescita e aumento.

Le multinazionali della birra vanno acquistando piccoli o grandi birrifici "in crisi" o "in difficoltà" per acquisire il marchio ed entrare nel mondo delle Craft Beer facendo credere di essere anche loro produttori artigianali.

Ora la domanda nasce spontanea, al dì là del prezzo non sempre differente, quale sono le differenze tra un prodotto "commerciale" e uno "artigianale" ?

Per farla in breve, per chiamarsi birra deve avere il 51% di orzo  tra le materie prime ed è artigianale se non è filtrata o pastorizzata e prodotta in un birrificio indipendente con una capacità produttiva annua di 200.000 hl (criteri stabiliti dalla legge italiana sulla birra artigianale). 

La rassegna EXPO delle Birre Artigianali arrivata alla 12a edizione ha lo scopo di far conoscere la birra artigianale attraverso i protagonisti principali, birrifici indipendenti - birrai e homebrewers, in una tre giorni fatta di cultura interesse promozione e aggregazione di appassionati e curiosi del mondo della birra artigianale

Noi crediamo ancora che la birra artigianale vada spillata in un certo modo, servita dalla bottiglia con una metodica quasi "religiosa" in un bicchiere adeguatamente pulito e adatto, gustata e apprezzata in tutte le sfumature visive e gustative perchè siamo ancora dei nostalgici romantici in un mondo sempre più di corsa che non ha più il tempo di pensare e fare le cose godendosi gli attimi belli, come il bere una buona birra in compagnia. 

Non esistono gerarchie, classi o titoli davanti a un buon bicchiere di birra, e diventa curioso e interessante conoscere e apprezzare i dettagli del contenuto versato nel bicchiere, ma come nasce, quanta fatica e tempo sia necessario perchè arrivi ad essere "degustato e apprezzato" e non tracannato perchè freddo dissetante e con tante bollicine ( per questo esistono la coca cola, la fanta o la sprite).

L'esperienza EXPO con la Brasseria Veneta è una tre giorni da bere e godere in compagnia, entrando in mondo magico fatto di sapori aromi e fantasia, dove potrete apprezzare la vera birra artigianale sia professionale che di homebrewer, dove si scopre la magia di vecchie leggende mai morte e dove si viene a conoscenza che esistono druidi che ancora riescono a realizzare "magiche pozioni" che ti fanno cavalcare sull'onda della fantasia e della poesia che si versa con rituali consacrati nel bicchiere, oggetto di piacere e di "goduria".

Ecco ... EXPO vuole essere il vostro binario 9 e 3/4, binario di libero accesso per tutti ma aperto solo a chi ha sete di conoscenza e di desiderio per una buona birra artigianale indipendente.

Sul nostro sito troverete tutte le info per l’EXPO della Brasseria Veneta 2022 !!!   

Il mio BrewLabDoc

 

Nei sogni di tutti gli homebrewer c'è sempre il desiderio di avere un posticino proprio dove poter fare birra, organizzandolo al meglio in maniera semplice ma pur sempre ottimale per le proprie esigenze.

Dopo tanti anni, anche per l'usura della vecchia casetta in legno che era destinata solo al ricovero di parte dell'attrezzatura, sono riuscito finalmente a sostituire il vecchio con una nuova casetta attrezzata perchè diventasse il mio piccolo laboratorio, dove dare sfogo alle mia inventiva e realizzare le mie birre homemade.

E' una cosa personale, sia nella struttura che nell'organizzazione della stessa : manca ancora qualche piccolo dettaglio ma finalmente il 4 Febbraio 2022 ho potuto inaugurarla realizzando la mia prima birra in quello che è il BrewLabDoc.

Organizzare il tutto al meglio non è stato difficile, ma come in tutte le cose, con pazienza bisogna riuscire a modulare ogni cosa perchè diventi funzionale e pratica per lo scopo.

Avere tutto a portato di mano ha i suoi grandi vantaggi , l'ordine e la disposizione delle cose permette di sfruttare al meglio ogni risorsa disponibile.

Avere la corrente elettrica , l'acqua corrente e un lavabo ti permette di avere comfort che prima erano distribuiti in varie aree della casa : puoi fare birra all'interno con qualsiasi tempo e qualsiasi condizione meteorologica.

Manca ancora un frigo per gestire ogni tipo di fermentazione, ma ora possiamo sfruttare le temperature invernali aiutandoci con un filo riscaldante per terrari.

La prima cotta mi ha dato una grande gioia e soddisfazione, avere tutto a portata di mano ha reso le cose ancora più semplici di quel che di solito sono : meno fatica e più divertimento !!!

Gli ultimi dettagli e accorgimenti renderanno sempre più efficace e gestibile ogni momento dell'attività homebrewing, gestendo il tutto in maniera più pratica e senza sprechi di tempo.

Soddisfatto e contento non mi resta che prepararmi alle prossime cotte in vista dell'EXPO delle Birre Artigianali 2022 della Brasseria Veneta.

Albidoc la prima birra del BrewLabDoc

 Fare birra in casa è una passione, come tutti gli hobby deve rimanere un divertimento perchè il farsi prendere la mano sposta gli equilibri da un qualcosa di molto piacevole a un quasi lavoro.

Oramai è qualche anno che faccio birra in casa e da homebrewer navigato mi diverto realizzando birre oramai consolidate per me storiche e collaudate e birre che nascono da intuizioni e dalla voglia di sperimentare qualcosa che sia diverso dal solito o dall'usuale, sfuggendo anche ai criteri dettati dal Bjcp.

Se a qualcuno può interessare qui può trovare i miei libri (anche sui più importanti store online), pietre miliari nella storia dell'homebrewing che ancora oggi possono essere un punto di partenza e anche di idee e suggerimenti per nuovi stimoli

I LIBRI DI DOC

Questo autunno ho messo da parte una purea di albicocche con l'intenzione di inserirla in una birra che facesse risultare si il fruttato di questo frutto ma anche creasse un bouquet interessante con i luppoli e i malti utilizzati. Alla fine tra una cosa e l'altra la cotta è slittata fino a Febbraio 2022 , ed è stata la birra con cui ho potuto inaugurare il nuovo BREWLABDOC.

Grazie all'utilizzo di una griglia in acciaio acquistata all'ikea posso fare lo sparge facendo già iniziare la fase di boil, così guadagno del tempo utile per diminuire il tempo finale di cotta.

Non guardate il pavimento, verrà pulito a operazioni completate per non dovere ripetere più volte le operazioni di lavaggio.

Alla fine ho utilizzato il Fermolager AEB ad una temperatura di fermentazione tra i 12 e i 13 gradi costanti,  temperatura gestita con l'ausilio di un cavo riscandante per terrari controllato dall' inkbird.

Una volta finita la fermentazione ho messo a lagherizzare sempre in casetta visto che le temperature si mantengono tra i 5 e i 7 gradi, passando dall'all rounder nei keg dove ogni giorno piano piano con la CO2 porterò la carbonazione a un volume di 2,2-2,3.

Qualche bottiglia è stata comunque creata con un priming di 4 gr/l e stanno maturando in attesa di essere assaggiate per valutare le sensazioni rilevate nel preassaggio durante questa fase.

Il colore direi che è quello che volevo, accattivante nei suoi riflessi che ricordano il frutto dell'albicocca.

 

La carbonazione della birra fatta in casa

 La carbonazione (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare la notra birra; altra possibilità è la carbonazione forzata che richiede un minimo di attrezzatura, si ottiene aggiungendo CO 2 ad una birra contenuta in un contenitore stagno (Keg). 

L’ammontare di CO 2 (il gas che viene generato dal lievito nella “digestione” degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. La quantità di gas capace di “sciogliersi” nel liquido dipende dalla pressione del contenitore (più alta è la pressione, più gas, col tempo, riuscirà ad essere “assorbito” dal liquido) e dalla temperatura (più bassa è la temperatura più gas sarà solubile).

La “regola generale” suggerisce una quantità di 6/7 grammi litro per il priming (carbonazione naturale), ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, così i diversi tipi di birra seguono uno schema che permette di avere la giusta carbonazione.

La tabella sotto riportata indica i livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra:

STILE DI BIRRA	Volumi CO2/litro
Altbier	2,2 – 3,1
American Lager	2,5 – 2,7
American Ales	2,2 – 2,6
American Pale Ale	2,2 – 2,8
Barley Wine	1,3 – 2,3
Belgian Ales	1,9 – 2,4
Blanche (witbier)	2,1 – 2,6
Book	2,2 – 2,7
Bohemian Pilsner	2,3 – 2,5
Bitter	0,8 – 1,3
British Ales	1,5 – 2,0
English Strong Ale	1,5 – 2,3
English Pale Ale	1,5 – 2,3
India Pale Ale	1,5 – 2,3
Lager	2,2 – 2,7
Kolsch	2,4 – 2,7
Marzen/Oktoberfest	2,6 – 2,7
Porter	1,7 – 2,5
Rauchbier	2,2 – 2,6
Stout	1,7 – 2,3
Schwarzbier	2,2 – 2,6
Scottish Ale	0,8 – 1,3
Weizen	3,3 – 4,5

Per raggiungere il giusto livello di carbonazione dovremo conoscere quanta CO2 è già disciolta nella nostra birra prima dell’imbottigliamento. Poiché la pressione nel nostro caso di fermentazioni a pressione atmosferica non incide, l’unica variabile è quella della temperatura in cui è avvenuta la fermentazione.

Temperatura di fermentazione	Volumi CO2/litro
0	1,70
2	1,60
4	1,45
5	1,4
6	1,35
7	1,31
8	1,26
9	1,21
10	1,17
11	1,13
12	1,09
13	1,06
14	1,03
15	0,99
16	0,96
17	0,93
18	0,9
19	0,88
20	0,85
21	0,83
22	0,8
23	0,78
24	0,75
25	0,73

L’aggiunta del giusto quantitativo di zucchero dipende dal fatto che 4 g/litro di zuccheri fermentabili (canna o barbabietola) producono esattamente 1 volume di CO2.

Grammi zucchero= (VolCO2 finale-VolCO2 fermentazione) x4 x litri di birra

Esempio:  Ho 23 litri di birra che hanno fermentato a 19° C, volendo ottenere una carbonazione di 2,5 volumi

Formula: (2,5-0,88) x 4 x 23 = 149,04 gr

Altro esempio: se abbiamo prodotto 23 litri di weizen e la temperatura massima raggiunta durante la fermentazione è stata 20 °C, quanto zucchero dobbiamo aggiungere per ottenere i volumi di CO2 desiderata di 3,5 volumi ?

Si segue questa formula per calcolare lo zucchero da inserire per il priming:

(3.5-0.85) x 4 x23[litri]=243,8 g

Dove:

• 3,5 sono i volumi che vogliamo ottenere (per le weizen vanno  da 3,3 a 4,5 – vedi tabella)
•  0,85 sono i volumi che già abbiamo, sono stati ottenuti dalla temperatura max di 20 °C raggiunta durante la fermentazione;
• 4 è un numero fisso (4 gr zucchero producono 1 volume di CO2).

 

Nelle birre ad alta densità e da invecchiamento (Barley Wines, birre belghe, ecc..) il lievito impiega mesi nella demolizione delle molecole complesse (destrine) e loro successiva fermentazione: questo processo può aumentare la carbonazione finale anche di un volume di CO2. Dobbiamo tenerne conto quanto calcoliamo il priming da utilizzare.

La carbonazione naturale si ottiene solitamente attraverso la rifermentazione in bottiglia, aggiungendovi prima dell’imbottigliamento una quantità dosata di zuccheri. Come indicato in precedenza, la quantità ideale è di norma quella di 6/7g per litro; ma noi dobbiamo considerare la scheda tecnica di ciascuno stile birrario (BJCP) e, quindi, il relativo grado di carbonazione indicato.

E’ possibile la diluizione dello zucchero in acqua bollita (150 – 200 ml circa), con successiva immissione nel fermentatore al momento del travaso. Questa soluzione necessita però di un secondo fermentatore, travaso utilizzato per aumentare la limpidezza del prodotto finale, evitando un’elevata presenza di sedimenti del lievito. Si deve comunque porre attenzione ai pericoli di infezione/ossidazione del mosto!

Tipi di zuccheri

I calcoli precedenti sono corretti per l’utilizzo di zuccheri totalmente fermentabili (come gli zuccheri granulati da cucina, di canna o di barbabietola). Per tipologie di zuccheri diversi, come il miele, pur essendo ottimamente fermentabile contiene una determinata percentuale d’acqua (come del resto lo zucchero liquido EDME): in questo caso la quantità da utilizzare va incrementata anche di un 40%. Nell’uso di estratto di malto la quantità va incrementata mediamente del 30% (estratto in polvere) o del 60% (estratto liquido) dipendendo dalla percentuale di liquido presente.

Valutando i costi/benefici, consigliamo di usare il destrosio monoidrato, detto glucosio cristallino, un monosaccaride ottenuto dalla trasformazione dell’amido di mais, che può essere utilizzato tal quale e che viene metabolizzato dai lieviti completamente e rapidamente.

Per chi volesse in ogni caso aggiungere altri tipi di fermentabili al posto dello zucchero da tavola o del destrosio monoidrato, come il miele, lo zucchero di canna, estratto di malto etc., ricordando la presenza di acqua in percentuali diverse, devono essere aggiunti in dosi maggiori.

Qui di seguito sono riportati i valori per litro necessari a produrre 1 volume di CO2 per ciascun fermentabile:

Fermentabile	g/litro
Zucchero da tavola	4
Zucchero di canna	4
Estratto di malto secco	5,2
Miele	5,5
Estratto di malto liquido	6,4

Volendo usare il miele al posto dello zucchero da tavolo, la stessa formula diventa quindi:

(2,5 – 0,88) x 5,5 x 23 = 204,93 grammi di miele

Chiudiamo con una precisazione concettuale. Spesso si sente parlare di seconda fermentazione in riferimento alla rifermentazione in bottiglia. 

Sbagliato ! La seconda fermentazione altro non è se non l’ultima fase della fermentazione, quella che avviene dopo lo spurgo del lievito, ma si definisce come rifermentazione in bottiglia.