I Malti Base : Pale Ale

 

MALTO PALE ALE

Per il riferimento alla ruota degli aromi della Weyermann, malti distribuiti da Uberti, leggete il precedente articolo sul malto pilsner per avere ragguagli e riferimenti.

E' importante ricordare che un malto base è considerato tale quando ha un potere diastatico alto, ovvero quando possiede un alto contenuto enzimatico, e per questo motivo può essere utilizzato fino al 100% all’interno della ricetta.

Questo malto inglese è la risposta britannica al tedesco malto Pilsner di cui abbiamo parlato in precedenza. 
Viene essiccato ad una temperatura superiore così da conferire un aroma biscottato e di miele, con un colore leggermente più intenso rispetto al pilsner. 
Ricordiamo che rispetto al Pilsner ha una concentrazione di enzimi maggiore, è la base perfetta per tutte le Ales britanniche e scozzesi, le Stout irlandesi e gli stili tipici nordeuropei e nordamericani. 
Il suo colore EBC va da 5,5 a 7 , Lovibond 2,5-3,3 , SG: 1,030 - 1.032.
Da utilizzare in  tutte le Ales in stile britannico e americano, IPA, APA, Scotch, Stout e Porter.

Il Malto Maris Otter è fondamentalmente un Pale prodotto da orzo distico, tra i più pregiati, coltivato principalmente in Inghilterra. Il suo aroma tende molto al biscotto ed è un malto base particolarmente caratterizzante. Alcuni tra i più classici stili del Regno Unito esigono questo malto come base, proprio per la sua particolare “presenza maltata” nella birra.

Anche questo va utilizzato per tutte le Ales in stile britannico, Bitter, Scotch, Old, Brown, Stout e Porter.

Confrontando questa ruota con quella del pilsner risultano subito evidente le differenze solo visive sulla disposizione dei puntini dei vari aroma e la loro scala.

A livello sensoriale è un malto che da fini note di pane, frutta secca e miele.

Rispetto al Pilsner stessa umidità (5%) , Extract dry substance lievemente inferiore 79% , leggermente meno friabile 78% , tutti gli altri parametri sono simili a quelli del pilsner.

Nella ruota è facile notare che si evidenziano subito lo Sweet e il Malty Sweet, con note di caramello e toffee, miele, frutta secca e pane e una puntina di cacao.

Un malto dal punto di vista aromatico legggermente più complesso del pilsner, aromi che ci fanno ben comprendere perchè va utilizzato negli stili sopra descritti.

Il Maris Otter è un "cultivar" nato e cresciuto in Inghilterra dall'incrocio di due varietà, i chicchi sono leggermente più grandi e ha un basso contenuto di proteine, meno DMS e un livello di azoto prontamente assimilabile (FAN), adatto alle birre in stile britannico, molto caratterizzante e "invadente" per la sua incisiva maltosità e per i toni biscottati.

Rispetto al Pale ha un costo più elevato per i vari requisiti di qualità che deve superare: le aziende che lo coltivano devono garantire una certa filiera produttiva, un suolo adatto per la coltivazione e probabilmente anche una resa per ettaro minore rispetto ad altre varietà.