I Malti Base : Pilsner

 

La Weyermann di Bamberga, malti distribuiti da UBERTI Venezia , ha sviluppato e pubblicato una serie di flavour wheels per descrivere i propri malti.  

Queste ruote degli aromi risultano pratiche e di grande utilità per gli homebrewer,in quanto raggruppano i diversi gruppi aromatici, sia nella versione kernel (ovvero quando li assaggiamo prima del mash, in particolare per i malti caramello e speciale), sia nella versione “wort” (ovvero successiva al mash):

1. Aromi tostati: caffé, cacao, cioccolato, mandorla tostata, frutta secca, pane
2. Aromi affumicati: legno affumicato, chiodo di garofano
3. Aromi fruttati: mandorla, nocciola, uva passa, vaniglia
4. Aromi maltati: miele, biscotto, marmellata, malto
5. Aromi caramellati: toffee, caramello
6. Gusto: acido, dolce, amaro

Analizzeremo e descriveremo in successione i due malti base per eccellenza : il malto pilsner e il malto pale ale, malti che entrano nei grist di ogni birra a seconda dello stile che andremo a brassare.

Prima di parlare di luppoli e lieviti nonchè delle spezie, senza dimenticare il profilo dell'acqua, conoscere i malti nella loro interezza aromatica oltre che nelle caratteristiche squisitamente chimiche, è sicuramente il punto di partenza per chi decide di avvicinarsi con passione al mondo dell'homebrewing.

MALTO PILS

E' un malto realizzato con l'orzo da birra della migliore qualità tedesca, fornisce la base perfetta per tutti gli stili di birra, in particolare per le birre a bassa fermentazione. 

Questo malto viene essiccato inizialmente a bassissime temperature, poi vari step di temperatura da 60°C fino a 80°C per una durata che varia da poche ore o per diversi giorni. 

Il malto assume un colore molto chiaro ed un sapore delicato, ma distintivo di crosta di pane dorata. Il livello di concentrazione degli enzimi, all’interno della materia prima, rimane tale da consentire la conversione dell’amido in zuccheri fermentabili, sia che siano utilizzati in purezza che in miscela con altri malti.

All'Olfatto si percepiscono il dolce maltato con leggere note di miele, che risultano più apprezzabili masticando un chicco.

Il colore  2,5 pre boil - 4,5 post boil EBC o 1,4-2,1 Lovibond, SG 1.030-1.032.

L' attività enzimatica molto elevata è tale da potere trasformare il contenuto di amidi rilasciato anche da altri malti inclusi nel grist. E' un malto che può essere utilizzato al 100% nella ricetta della nostra birra.

Questa è la ruota specifica realizzata per il pilsner - wort ovvero successiva al mash.

A prima vista uno potrebbe essere indotto a non capirci niente, ma guardandola con attenzione risultano evidenti i vari tipi di aroma, essi hanno un numero in una scala da 1 a 5 che ci permette di identificare i principali aromi forniti da questo malto al mosto (wort).

La scala 3 evidenzia l'aroma Sweet = Dolce, che riusciamo ad apprezzare facilmente masticando un chicco di questo malto.

La scala 2 identifica l'aroma Malty Sweet = Dolce Maltato, che caratterizza in maniera decisa questo malto d'orzo.

La scala 1 ci dice che in minima quantità si possono apprezzare altri aroma come il miele, biscotto e il caramello (aromi caramellati), in maniera poi appena percettibile si possono trovare vaniglia, nocciola (aromi fruttati). 

Nella scala del gusto dolce si rileva amaro e acidità, ma in misura minimale comunque sovrastati dalla dolcezza maltata, mentre nella scala degli aroma tostati si vede al di sotto del valore 1 l'aroma Bready = sapore di panato.

L’indice di Kolbach di questo malto va da un minimo di 36 a un max di 42% , è un parametro indicativo del grado di modificazione del malto. 

I valori desiderati per malti base si aggirano intorno al 35-40% per malti Pils, e al 40-45% per malti Pale. 

Valori più alti indicano che vi è stata un’azione troppo spinta degli enzimi proteolitici, che quindi hanno degradato eccessivamente il contenuto proteico. Ciò potrebbe comportare mancanza di corpo e soprattutto compromettere la tenuta della schiuma.Valori più bassi caratterizzano invece un malto sottomodificato, che potrebbe quindi presentare una eccessiva quantità di proteine responsabili di formazione di torbidità, ed una minore resa in estratto (a causa del reticolo proteico che avvolge i granuli di amido).

La friabilità  è pari a 84%, questo indica la facilità con la quale il chicco di malto viene frantumato (a seguito dei processi biochimici avvenuti durante la maltazione esso risulta assai più friabile dell’orzo tal quale). Anch’esso è un indice della modificazione del malto.

Altro valore da considerare è Extract (dry substance) che è pari a 80,5%, dato importante per calcolare la resa dei malti e quindi l’efficienza del proprio processo di ammostamento, ossia l’Estratto sul secco (macinato fine). Questa valore indica la percentuale in peso di sostanze estratte, sul peso totale del malto utilizzato, ottenuta in condizioni di ammostamento standard. E' un valore importante per i malti base, presenti in % elevata nelle nostre ricette. Più questo valore è alto, maggiormente performante risulterà il nostro malto.

Può essere indicato come Fine Grind (macinatura fine 0,2 mm) o come Coarse Grind (macinatura grossolana 0,7 mm).

Proteine Totali – Il contenuto di proteine del malto è un altro parametro importante, in quanto queste sono responsabili sia del corpo che della tenuta della schiuma, che di possibili problematiche di torbidità. Valori ottimali si attestano intorno al 10%. Nel nostro malto Pilsner prodotto dalla Weyermann si va da un minimo di 9,5% ad un max di 12%.

Moisture content (%) o UMIDITA' – E' un valore importante perché un malto correttamente essiccato è meno suscettibile all’attacco di muffe, batteri, etc., e si conserva quindi meglio e più a lungo. Inoltre chiaramente, a parità di peso, un malto con una quantità di umidità inferiore presenta un maggior contenuto di amido. Nella nostra scheda il malto pilsner ha un valore del 5%.

N.B. Valori oltre il 6% possono essere indice di un essiccamento non adeguato.

English Version

Weyermann of Bamberg, malts distributed by UBERTI Venezia, 

has developed and published a series of flavor wheels to describe 

their malts.

These aroma wheels are practical and very useful for 

homebrewers, as they group the  different aromatic groups, 

both in the kernel version (i.e. when we taste them before  

mash, in particular for caramel and special malts), and in the

 "wort" version. "(Or after the mash): 

1.    Toasted flavors: coffee, cocoa, chocolate, toasted almond, 

dried fruit, bread

2.  Smoky aromas: smoked wood, clove

3.  Fruity aromas: almond, hazelnut, raisin, vanilla

4.  Malted flavors: honey, biscuit, jam, malt

5.  Caramelized flavors: toffee, caramel

6.  Taste: sour, sweet, bitter

We will analyze and describe in succession the two base malts 

par excellence: 

pilsner malt and pale ale malt, malts that enter the grist of each

 beer according to the style we are going to brew. 

Before talking about hops and yeasts as well as spices, without 

forgetting the water profile, knowing the malts in their aromatic

entirety as well as in the exquisitely chemical characteristics, is 

certainly the starting point for those who decide to approach the

 world of  homebrewing.

MALT PILS 

It is a malt made with the best quality German beer barley, it 

provides the perfect base for all styles of beer, especially for 

bottom-fermented beers. 

This malt is initially dried at very low temperatures, then 

various temperature steps from 60 ° C up to 80 ° C for a 

duration ranging from a few hours to several days. 

The malt takes on a very light color and a delicate but 

distinctive flavor of golden bread crust. 

The level of concentration of enzymes within the raw 

material remains such as to allow the conversion of 

starch into fermentable sugars, whether they are used

 alone  or mixed with other malts. 

On the nose you can perceive the sweet malty with light 

notes of honey, which are more appreciable by chewing

a grain. 

The suit 2,5 pre boil - 4,5 post boil, EBC or 1,4-2,1 

Lovibond, SG 1.30-1.032.

The very high enzymatic activity is such as to be able 

to transform the starch content also released by other 

malts included in the grist. 

It is a malt that can be used 100% in our beer recipe.

At first glance one might be induced to not understand
 anything, but looking at it carefully it is evident the 
various aromas have a number on a scale from 1 to 5 that 
allows us to identify the main aromas provided by this 
wort malt. 
Scale 3 highlights the Sweet = Sweet aroma, which we 
can easily appreciate by chewing a grain of this malt.
Scale 2 identifies the Malty Sweet = Dolce Maltato 
aroma, which characterizes this barley malt in a 
decisive way.
Scale 1 tells us that other aromas such as honey, 
biscuit and caramel (caramelized aromas) can be 
appreciated in minimal quantities, then in a barely 
perceptible way you can find vanilla, hazelnut 
(fruity aromas). In the sweet taste scale, 
bitterness and acidity are detected, but to a 
minimal extent, however, dominated by malty 
sweetness, while in the toasted aroma scale 
the Bready aroma = breaded flavor is seen 
below the value 1. 
The Kolbach index of this malt ranges from a 
minimum of 36 to a maximum of 42%, it is an
 indicative parameter of the degree of modification
of the malt.
The desired values ​​for base malts are around 35-40%
 for Pils malts, and 40-45% for Pale malts.
Higher values ​​indicate that there was too much action of the
 proteolytic enzymes, which therefore excessively degraded 
the protein content. This could lead to a lack of body and 
above all compromise the seal of the foam. Lower values ​​
instead characterize a submodified malt, which could 
therefore have an excessive amount of proteins responsible
for the formation of turbidity, and a lower yield in extract 
(due to the protein network that surrounds the starch 
granules).

The friability is 84%, this indicates the ease with which

 the malt grain is crushed  (as a result of the biochemical 

processes that occurred during malting it is much more 

friable than barley as it is). 

This too is an indication of the modification of the  malt. 

Another value to consider is Extract (dry substance) 

which is equal to 80.5%, an important figure for 

calculating the yield of the malt and therefore the 

efficiency of your mashing process, namely the 

extract on dry (finely ground). 

This value indicates the percentage by weight 

of extracted substances, on the total weight of 

the malt used, obtained under standard mashing

 conditions. It is an important  value  for base 

malts, present in high% in our recipes. 

The higher this value is, the more efficient our 

malt will be.

It can be referred to as Fine Grind (0.2mm fine grind)

 or as Coarse Grind (0.7mm coarse grind).

Total Proteins - The protein content of malt is another

 important parameter, as these are responsible for both 

the body and the seal of the foam, and for possible 

problems of turbidity. Optimal values ​​are around 10%. 

Our Pilsner malt produced by Weyermann ranges from

 a minimum of 9.5% to a maximum of 12%. 

Moisture content (%) or HUMIDITY - This is an 

important value because a properly dried malt is less 

susceptible to attack by molds, bacteria, etc., and 

therefore keeps better and longer. Furthermore, 

clearly, for the same weight, a malt with a lower 

quantity of humidity has a higher starch content. 

In our factsheet, pilsner malt has a value of 5%. 

N.B. Values ​​over 6% may indicate inadequate drying.