Il sidro è una bevanda antica della tradizione di paesi come la Francia e la Norvegia, sin dai tempi del medioevo. E' una bevanda alcolica non molto diffusa o conosciuta in Italia, che si ricava quasi sempre dalla fermentazione alcolica delle mele.
Il sidro può essere delicato e vinoso o avere un tocco stravagante, funky. Detto questo, non si deve chiamare succo, ma sidro, solo sidro.
La varietà di mele utilizzate saranno importanti per il risultato finale : abbiamo mele dolci o amare, mele utilizzate per arrotondare il sidro, aggiungendo aromi e altre note di sapore. Utilizzando un mix in % differenti e lasciate a fermentare, le diverse varietà hanno la capacità di produrre alla fine una bevanda complessa e piena di sapori.
Le mele non sono tutte uguali, differenziandosi per dolcezza, acidità, succosità e croccantezza. Qualsiasi tipo di mela può essere utilizzata, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma i componenti principali sono proprio gli acidi e i tannini.
Una volta documentantomi, sfruttando l'esperienza di Antonio Golia e di altri amici che si sono cimentati con il sidro, ho deciso di provare a fare il mio sidro.
La miscela di mele scelte era così suddivisa : 70% Golden e e 30% Grany Smith.
Le Golden apportano acidità (80%), croccantezza (60%), succosità (60%) e dolcezza (80%) , mentre le Grany Smith contribuiscono nel dare acidità e croccantezza (100%), succosità (80%) e dolcezza (40%) .
Acidità, tanninicita e dolcezza devono creare un equilibrio di sapori che sono alla base del sidro nella sua complessità aromatica.
Ho usato per l'estrazione del succo di mela un normale estrattore di succo, facilmente reperibile anche a costi contenuti : l'optimum sarebbe usare ovviamente il torchio, ma con qualche accorgimento riusciamo ad arrivare alla fine con buoni risultati anche in ambito domestico.
La prima fase consiste nel lavare bene le mele poi tagliarle a fettine e usare una piccola parte per estrarre una quantità di succo che vada a ricoprire le mele così tagliate, utilizzando un po' di enzima pectinasi per favorire poi in fase di estrazione una resa migliore.
Dopo circa un'ora iniziamo la fase "estrattiva" che ci permetterà di avere un succo ricco di zuccheri fermentescibili, a cui aggiungeremo sempre qualche goccia di limone o acido ascorbico per evitare la possibile ossidazione.
Il risultato sarà un liquido con una buona componente fibrosa (purea) che potremo facilmente separare utilizzando un panno di muffola in cui inseriremo la purea che spremiamo il più possibile per ricavare la maggiore quantità di liquido possibile e infine la inseriremo nel fermentatore cercando di splashare il meno possibile aggiungedo sempre acido ascorbico (o qualche goccia di succo di un limone) per prevenire l'effetto di una possibile ossidazione.
Ho utilizzato circa 10 kg di mele e alla fine in fermentatore ho portato 7 litri di succo, con OG di 1.053.
Il lievito che ho utilizzato è quello normalmente usato per vinificare nelle cantine enologiche vini bianchi.
Come potete vedere grazie all'uso dell'enzima pectolitico il sidro diventa durante la fase di fermentazione sempre più limpido.
Prima di passare all'imbottigliamento faremo un travaso evitando di creare fasi che possano portare all'ossidazione e se possibile aggiungeremo un 0,1 gr/l di metabisolfito di potassio.
Prima di imbottigliare, dopo qualche giorno in cold crash, ecco come si presenta il nostro sidro.
L'ultimo passaggio prima dell'imbottigliamento utilizzando un sifone per evitare fenomeni che portino all'ossidazione.
Alla degustazione si presenta di un giallo chiaro con note di mela matura, poco frizzante un demi-sec, sembra un vino bianco con note di frutta gialla piacevoli con una leggera nota di acidulita’.
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