Una nuova frontiera : le FAST-LAGER

La difficoltà di fare una birra a bassa fermentazione sta nel dover utilizzare temperaure per la fermentazione che in genere richiedono l'ausilio di un sistema refrigerato. Dopo avere brassato la nostra ricetta, il mosto dovrà rimanere a 10 gradi circa e quando raggiunge i 3/4 della densità iniziale si procede alla fase di diacetyl rest ovvero si aumenta la temperatura diqualche grado per 24-36 ore  per riassorbire il diacetile. Si ritorna alla temperatura di fermentazione fino al raggiungimento della densità finale . Ora si travasa e si passa alla lagherizzazione a temperatura di 3-4 gradi per un 3-4 settimane e più, in tal modo la birra riassorbe gli eventuali sottoprodotti della fermentazione oltre a diventare più limpida. Questo in modo molto sintetico: si intuisce che, per poter produrre una birra a bassa fermentazione (Lager) autentica, si deve avere e occupare la camera di fermentazione per tempi molto lunghi, con problemi per eventuali produzioni anche se ad alta fermentazione. Imoltre non è difficile avere off-flavour o difetti sulla birra finita, e una birra difettata dopo così tanta attesa è demoralizzante per qualsiasi homebrewer, anche per il più navigato.

Uno dei primi a perferzionare il metodo Fast Lager è stato Mike McDole, che arriva a concludere, tramite il feedback degli homebrewers che l’hanno provato, che non vi sono apprezzabili differenze tra una birra fatta in 2 settimane col suo metodo ed una prodotta con metodo classico e lagerizzata per 5 settimane.

In cosa consiste questo metdoo ?

Dobbiamo determinare il valore di DTD cioè la Discesa Totale della Densità di partenza, ovvero i punti di densità che la nostra birra dovrà scendere per arrivare ad FG. 

Facciamo un esempio per rendere tutto più chiaro, ho brassato di recente una Hell che deve essere calcolata su questi parametri per ottimizzare il metodo FAST-LAGER:

Original Gravity (OG) = 1.048 (48 punti)

Final Gravity (FG) = 1.010 (12 punti)

DTD = OG – FG

DTD = 48 – 12 = 36

Ora con questo valore andiamo a  calcolare il primo valore di densità "Target". Noi dobbiamo capire quando la nostra birra raggiungerà la metà della discesa della densità, perchè poi si deve iniziare ad alzare la temperatura di fermentazione.

DENSITA’ TARGET n.1 = OG – (DTD x 0,5)

DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – (36 x 0,5)

DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – 18 = 30

Quando raggiungeremo il target n.1 di 1.030 calcolato, questo sarà il momento di alzare la temperatura di fermentazione di 1 grado.

Il prossimo target sarà quando la densità arriva al 75% di discesa della densità iniziale misurata:

DENSITA’ TARGET n.2 = OG – (DTD x 0,75)

DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – (36 x 0,75)

DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – 27 = 21

Il nostro target n.2  quindi sarà a 1.021, ora alzeremo la temperatura di altri 3 gradi.

Ultimo traguardo da raggiungere è quello che prevede il 90% della discesa della densità:

DENSITA’ TARGET n.3 = OG – (DTD x 0,9)

DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – (36 x 0,9)

DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – 32,4 = 15,6

Una volta arrivati al target n.3 di 1.015/1.016,  la temperatura dovrà essere aumentata di altri 2 gradi e rimarrà così fino alla della densità finale (FG) prevista che nel nostro caso è di 1.012.

Secondo l'autore, con questo metodo la discesa fino al primo target ovvero il 50% in discesa della densità, sono necessari dai quattro ai cinque giorni. E' quindi importante monitorare costantemente la densità.

Ricordate che una lager ad alta OG richiede più tempo per arrivare al primo target considerato e stimato, rispetto ad una a densità più contenuta come indicati nei parametri dello stile (OG 1.045/1.055).

Alla fine cosa rileviamo di entusiasmante e di pratico in tutto questo ?

Grazie a questa tecnica una birra a bassa fermentazione può arrivare nel nostro bicchiere in sole 2 settimane (ndr più rifermentazione in bottiglia o in fusto)  dal momento in cui viene prodotta.

Una domanda che ci si può porre è “se ci sono lieviti che possono funzionare meglio con il metodo fast-lager?” Sicuramente la risposta è “NO, ogni lievito funziona alla stessa maniera”.

Nessuno può dare garanzie certe della buona riuscita del metodo esposto, la birra produtta e tante variabili in gioco influenzano di sicuro il risultato finale, ma a detta dell'autore nella maggior parte dei casi funziona.

Quindi perchè non provare ?

Brassa e Degusta 2019 : Black Ipa

Da homebrewer voglio segnalarvi una bella iniziativa della Brasseria Veneta, che nel 2018 ha avuto seguito e consensi davvero entusiastici e positivi.
Che cosa è il Brassa e Degusta 2019 della Brasseria Veneta ?

Una serie di incontri dove la birra protagonista della serata sarà brassata dagli homebrewer che avranno deciso di realizzare la ricetta dello stile birraio proposto e degustato dai presenti alla serata, homebrewer appassionati o amanti della bevanda di Cerere, guidati dallo staff di esperti della Brasseria Veneta che aiuterà a degustare e valutare le birre presentate. 

Ad ogni incontro vi sarà un abbinamento cibo dedicato e creato appositamento per lo stile oggetto della serata in collaborazione con il luogo prescelto per l’effettuazione della serata evento. 

Possono partecipare tutti, non è necessario partecipare portando la birra realizzata homemade: le birre proposte sono selezionate tra i soci e i non soci che si proporranno per portarle in degustazione. 

Come sempre un evento della Brasseria Veneta dedicato al mondo della birra artigianale creata tra le mura di casa (Homebrewing), fatta da appassionati birrai casalinghi (homebrewer) che si mettono in gioco in modo simpatico e divertente in serate che insegnano ai presenti, soci e non soci, a conoscere e apprezzare un determinato stile, cercando di conoscerne e capirne tutte le componenti dalla creazione della birra stessa sino al momento della degustazione, che permetta ai sensi dell'olfatto e del gusto di apprezzarla in tutta la sua complessità la bonta o i difetti.

La Brasseria Veneta compie 10 anni e qui sul sito potrete capire e scoprire cosa realizza e come la famiglia di questa associazione, composta oramai da più di 100 soci da tutta Italia, sia impegnata non solo a fare birra, ma grazie ai momenti e agli eventi che si susseguono durante l'anno, si impegna nel sociale contribuendo e donando a realtà locali di vario genere in modo concreto per essere un concreto supporto.

La prima tappa del Brassa e Degusta 2019 ha in programma la realizzazzione della Black Ipa, uno stile conosciuto anche come Cascadian Dark Ale (CDA), birra basata su una ricetta che unisce le caratteristiche dei malti scuri (tostato, cioccolato, bruciato) alle luppolature tipiche delle IPA ovvero Indian Pale Ale (o più precisamente American IPA). 

Il risultato, sicuramente di difficile bilanciamento, è molto intrigante: sono birre che hanno riscosso un buon successo in Italia e all’estero.

 Leggete le righe che seguiranno e vi aiutero’ a creare le basi per realizzare la vostra Black Ipa e perchè no, partecipare alla Tappa di Marzo 2019 del Brassa e Degusta che si svolgerà al Parabasso di Paese (TV).

Storicamente è una variazione dello stile American IPA, birra commercialmente realizzata per la prima volta da Greg Noonan (Blackwatch IPA) nel 1990, si diffuse nel nord-ovest e California meridionale a partire dai primi anni del 2000.
Vengono utilizzati malti torrefatti e decorticati, senza che diano l'aspro o il bruciacchiato tipico di questi malti, ma solo per il colore e gusto; luppolo americano o pacifico che non entrino in conflitto con i malti torrefatti
I luppoli danno una intensità da moderata ad alta, spesso con caratteristiche di frutta col nocciolo, tropicale, balsamico, pinoso, frutta secca, frutti di bosco o melone. Se si fa dry-hopping possiamo avere aromi floreali o erbacei o vegetali, l'aroma dei malti scuri può includere note lievi di cioccolato, caffè o pane tostato.
E' possibile percepire in maniera più sfumata la dolcezza del malto, sempre delicata o leggermente caramellata. Il fruttato, in genere dato dagli esteri o dal luppolo, è percepibile non in tutte le produzioni, anche se non è infrequente avere una femrentazione neutra. .
L'equilibrio e le impressioni generali di questo stile sono simili alla American IPA o alla Double IPA, con torrefatto limitato simile a quello delle Schwarzbier.Senza il torrefatto-bruciato delle Stout e Porter americane e con minor corpo, più delicata ma con maggior bevibilità.
Il colore varia da marrone scuro a nero, dovrebbe essere limpida, ma le versioni non filtrate e con dry-hopping possono risultare un poco torbide: se è opaca non deve però apparire torbida.
Schiuma ben compatta e persistente di colore marroncino.
Alla degustazione riscontriamo un corpo morbido da medio-leggero a medio, con una astringenza significativa derivante dal luppolo o dal malto torrefatto.
Le versioni con dry-hopping possono essere un po’ resinose, carbonazione di solito media, leggera cremosità anche se non è richiesta.
Solo nelle versioni più forti riscontriamo e percepiamo il calore delicato originato dall’alcol.

Dati : OG 1.050 – 1.085, FG: 1.010 – 1.018,  IBUs: 50 – 90,  Ebc: 50 – 80, alcool ABV 5.5 – 9.0% 

Malti da utilizzare Pale Ale 80-85%, Malti Tostati (CaraMonaco,Black Malt,Chocolate e Carafa Decorticato) totale 15% , Luppoli USA anche per Dry Hopping (2-3 gr/l) , lievito Us-05 o similare

Mash single step a 66°c , Fermentazione a 20°c

Non ci resta che aspettare che la birra maturi e sia pronta per l'assaggio, vi aspettiamo al Brassa e degusta di Marzo 2019.

L'Idromele : la Bevanda degli Dei

L’idromele, deriva dal greco ὕδωρ, hýdor “acqua” e μέλι, méli “miele”, è sicuramente il prodotto fermentato più antico del mondo ed è anche il più facile da preparare perchè dove ci sono le api c’è ovviamente il miele.

Nell’antichità era anche conosciuto come “la bevanda degli dei”, non si hanno notizie certe sul periodo in cui l’uomo imparò o scoprì come poterlo fare, ma certo è che risale ai tempi dei tempi.

Si hanno notizie di un idromele dell’antico Egitto, dell’antica Grecia, dell’Inghilterra Celtica, della Scandinavia vichinga, degli antichi slavi e probabilmente ne esistono e ne sono esistiti molti prodotti anche in altri luoghi di cui a noi non sono giunte notizie.

L’idromele nella cultura norrena (scandinava) precristiana, sia nella letteratura che nella mitologia, era conosciuto come la bevanda dei re, la bevanda prediletta del dio Odino e di altre creature non umane : una antica leggenda narra che due nani uccidano il vate Kvasir e dal suo sangue ricavino l’idromele, fonte di sapienza e poesia.

Leggendo qua e là scopriamo l’importanza che l’idromele rivestiva nelle società nordiche specie nel popolo vichingo che aveva sale dove anticamente si festeggiava e si banchettava per festeggiamenti religiosi o successi bellici, dette “Sale dell’Idromele”.

Era tradizione e consuetudine, in molte regioni d’Europa, dare alle coppie appena sposate abbastanza idromele per un mese, per garantire felicità e fertilità, da qui la leggenda fa derivare il termine “luna di miele”, anche se etimologicamente nessuna teoria è a supporto di tale origine.

Non ci sono segreti particolari, se non la pazienza perchè la fermentazione è un processo lungo anche della durata di due o tre mesi e così pure la sua maturazione che è meglio sia superiore ai sei mesi per avere alla fine un prodotto che soddisfi il nostro palato e le nostre aspettative.

La ricetta base richiede come ingredienti miele, acqua e lievito; vi sono alcune varianti come il braggot (miele e malto), il melomel (miele e frutta) e il metheglin (miele e spezie).
Dovete avere a disposizione una damigiana di almeno 5 litri in vetro, con tappo e gorgogliatore, il tutto ben sanificato. Ho utilizzato 3 litri di acqua portata a 90° nella quale ho immesso due kg di miele, precedentemente messo a bagnomaria per renderlo più fluido: mescolato bene e lasciato 10 minuti a questa temperatura per eliminare l’effetto negativo dei batteri e dei lieviti selvaggi presenti nel miele.
Preferisco questo metodo, che uso anche nella birrificazione, perchè la pastorizzazione del miele elimina aromi profumi e caratteritiche dello stesso miele utilizzato. Dopo il raffreddamento del composto, lo trasferisco nella damigiana da 5 litri già preparata per accoglierlo.

Nel mio idromele ho utilizzato due tipi di miele millefiori del trentino e un miele di ciliegio e melo, per avere un aroma deciso e delicato: spero che il risultato sia come da me previsto e alla fine la bevanda dovrebbe andare dai 13 ai 15 gradi alcolici, quindi il nostro idromele dovrebbe essere un demisec appena dolce. 
C’è una formula che, basandosi sulla quantità di zucchero residuo e la quantità di miele utilizzato per il grado alcolico finale, mi permette di prevedere l’intensità della sensazione dolce nell’idromele finito.
Dopo avere raffreddato il tutto fino a raggiungere circa i 20° gradi, ho inoculato il lievito reidradato in precedenza una bustina di SafAle S04 che gli homebrewers americani usano addirittura per brassare le loro Barley Wine poichè pare “mangiare” tutto quello che trova.

Ho rilevato la densità iniziale che è di 31 brix ( 1.135 SG o 31,2 gradi Plato ). In realtà avrei dovuto aggiungere dei nutrienti per il lievito che purtroppo non avevo: ho ovviato con una buona “ossigenazione” agitando bene la mia damigiana e aggiungendo alla fine della prima giornata altri 3 grammi di lievito Baianus, un lievito per la vinificazione che tollera anche 16° gradi alcolici, che immediatamente ha fatto sentire la sua voce.

Ho seguito nei primi giorni l’andamento della fermentazione sia come studio essendo la prima volta che mi cimentavo nella produzione di idromele, sia per avere un diario e annotare con precisione l’evolversi della situazione per avere un paragone di confronto in futuro o per valutare altre esperienze di chi ha già fatto idromele e annotato tutto in una sorta di diario memoria.

Dal grafico tutto procedere come dovrebbe, appena le condizioni me lo permetteranno provvederò a fare un primo travaso per separare il fondo dai lieviti oramai non più attivi e dalle parti “solide” precipitate sul fondo, sia per pulire che per chiarificare il prodotto finale.
Il segnale che la fermentazione sta terminando dovrebbe essere la riduzione dell’emissione di bolle di anidride carbonica dal volume fermentante della massa, apprezzabile tramite il gorgogliatore: nel mio caso il gorgogliatore non emette nessun suono particolare se non raramente qualche isolato gorgoglio. 
Come è naturale che sia mi baserò sul dato visitvo controllando il fondo della damigiana e la limpidezza del liquido oltre al dato empirico della misurazione della densità oggettiva raggiunta.

Dopo 4 settimane di fermentazione molti imbottigliano il loro idromele utilizzando bottiglie di vetro scuro, da chiudere ermeticamente e riporre in una cantina fresca. in tal caso, per evitare scoppi è consigliato provvedere di tanto in tanto alla sfiatatura delle bottiglie.
Dopo circa 3 o 4 mesi l’idromele è pronto per il consumo, però risulterà ancora molto dolce e “acerbo”, ma sarà già gradevole per poterlo assaggiare insieme agli amici. 
Da questo momento in poi ogni mese passato in cantina ad invecchiare non farà altro che migliorarne il sapore, rendendolo sempre più secco e anche più alcolico. 
Io preferisco aspettare un po’ di più già durante la fase della “fermentazione” per evitare scoppi inattesi e proseguirò dopo 8 settimane di fermentazione alla fase dell'imbottigliamento.

L’idromele, una volta conclusasi la fermentazione, prima di essere imbottigliato e quindi consumato fresco o all’invecchiamento, deve rimanere in ambienti freschi, al riparo dalla luce del sole e con un’umidità elevata per far risaltare gli aromi terziari, che contribuiscono al bouquet elaborato e profondo che valorizza al massimo il lavoro magnifico delle api e quello successivo che si realizza in cantina.

La misurazione finale del prodotto da imbottigliare presenta i seguenti parametri :

OG 1.135 gradi Plato 31,2  

FG 1.042 gradi Plato 10.6 

Alcool 12,5% 

Attenuazione Reale 56,5%

Questa è la mia esperienza, ognuno di voi la deve considerare come un dato risultante di

quello che ho fatto io e usarlo come punto di riferimento per poter provare a fare l'idromele.