sabato 30 marzo 2019

Una nuova frontiera : le FAST-LAGER

La difficoltà di fare una birra a bassa fermentazione sta nel dover utilizzare temperaure per la fermentazione che in genere richiedono l'ausilio di un sistema refrigerato. Dopo avere brassato la nostra ricetta, il mosto dovrà rimanere a 10 gradi circa e quando raggiunge i 3/4 della densità iniziale si procede alla fase di diacetyl rest ovvero si aumenta la temperatura diqualche grado per 24-36 ore  per riassorbire il diacetile. Si ritorna alla temperatura di fermentazione fino al raggiungimento della densità finale . Ora si travasa e si passa alla lagherizzazione a temperatura di 3-4 gradi per un 3-4 settimane e più, in tal modo la birra riassorbe gli eventuali sottoprodotti della fermentazione oltre a diventare più limpida. Questo in modo molto sintetico: si intuisce che, per poter produrre una birra a bassa fermentazione (Lager) autentica, si deve avere e occupare la camera di fermentazione per tempi molto lunghi, con problemi per eventuali produzioni anche se ad alta fermentazione. Imoltre non è difficile avere off-flavour o difetti sulla birra finita, e una birra difettata dopo così tanta attesa è demoralizzante per qualsiasi homebrewer, anche per il più navigato.
Risultati immagini per foto birra lager

Uno dei primi a perferzionare il metodo Fast Lager è stato Mike McDole, che arriva a concludere, tramite il feedback degli homebrewers che l’hanno provato, che non vi sono apprezzabili differenze tra una birra fatta in 2 settimane col suo metodo ed una prodotta con metodo classico e lagerizzata per 5 settimane.
In cosa consiste questo metdoo ?
Dobbiamo determinare il valore di DTD cioè la Discesa Totale della Densità di partenza, ovvero i punti di densità che la nostra birra dovrà scendere per arrivare ad FG. 
Facciamo un esempio per rendere tutto più chiaro, ho brassato di recente una Hell che deve essere calcolata su questi parametri per ottimizzare il metodo FAST-LAGER:
Original Gravity (OG) = 1.048 (48 punti)
Final Gravity (FG) = 1.010 (12 punti)
DTD = OG – FG
DTD = 48 – 12 = 36
Ora con questo valore andiamo a  calcolare il primo valore di densità "Target". Noi dobbiamo capire quando la nostra birra raggiungerà la metà della discesa della densità, perchè poi si deve iniziare ad alzare la temperatura di fermentazione.
DENSITA’ TARGET n.1 = OG – (DTD x 0,5)
DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – (36 x 0,5)
DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – 18 = 30
Quando raggiungeremo il target n.1 di 1.030 calcolato, questo sarà il momento di alzare la temperatura di fermentazione di 1 grado.
Il prossimo target sarà quando la densità arriva al 75% di discesa della densità iniziale misurata:
DENSITA’ TARGET n.2 = OG – (DTD x 0,75)
DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – (36 x 0,75)
DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – 27 = 21
Il nostro target n.2  quindi sarà a 1.021, ora alzeremo la temperatura di altri 3 gradi.
Ultimo traguardo da raggiungere è quello che prevede il 90% della discesa della densità:
DENSITA’ TARGET n.3 = OG – (DTD x 0,9)
DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – (36 x 0,9)
DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – 32,4 = 15,6
Una volta arrivati al target n.3 di 1.015/1.016,  la temperatura dovrà essere aumentata di altri 2 gradi e rimarrà così fino alla della densità finale (FG) prevista che nel nostro caso è di 1.012.
Secondo l'autore, con questo metodo la discesa fino al primo target ovvero il 50% in discesa della densità, sono necessari dai quattro ai cinque giorniE' quindi importante monitorare costantemente la densità.

Ricordate che una lager ad alta OG richiede più tempo per arrivare al primo target considerato e stimato, rispetto ad una a densità più contenuta come indicati nei parametri dello stile (OG 1.045/1.055).
Alla fine cosa rileviamo di entusiasmante e di pratico in tutto questo ?
Grazie a questa tecnica una birra a bassa fermentazione può arrivare nel nostro bicchiere in sole 2 settimane (ndr più rifermentazione in bottiglia o in fusto)  dal momento in cui viene prodotta.
Una domanda che ci si può porre è “se ci sono lieviti che possono funzionare meglio con il metodo fast-lager?” Sicuramente la risposta è “NO, ogni lievito funziona alla stessa maniera”.
Nessuno può dare garanzie certe della buona riuscita del metodo esposto, la birra produtta e tante variabili in gioco influenzano di sicuro il risultato finale, ma a detta dell'autore nella maggior parte dei casi funziona.
Quindi perchè non provare ?





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