Dal Luppolo alle Spezie : la nuova frontiera del Gruit

Dal XII secolo grazie alla badessa Santa Hildegard (1098-1179), botanica e donna eclettica, la birra prende una strada che a tutt'oggi è il classico modo per aromatizzare e stabilizzare il prodotto finito: si utilizzza il luppolo, pianta fino allora medicinale che aveva impieghi terapeutici ma non per la produzione della birra. 

Grazie agli studi di questa monaca benedettina dell'abbazia di St. Rupert in Germania, il luppolo per le sue proprietà stabilizzanti e conservanti entro’ a far far parte degli ingredienti per la produzione di birra.

In uno dei tanti libri scritti da suor Hildegard troviamo descritte le proprietà del luppolo: 

"ll luppolo è caldo e secco, contiene un po’ di umidità e non presenta grande utilità per l’uomo, poiché aumenta in lui la melanconia, provoca tristezza nella mente e appesantisce le viscere (1). Tuttavia, grazie alla sua amarezza, blocca la putrefazione di certe bevande alle quali lo si aggiunge, al punto che possano conservarsi molto più a lungo."

(1) precisa che, a causa della sua aridità, inaridisce gli umori dell’uomo, rendendolo triste e oppresso.

Homebrewer e birrai utilizzano le specie di luppoli, oramai sempre più numerose, per creare e stupire per le sue proprietà aromatiche gli appassionati della mitica bevanda di Cerere.

Ma prima del luppolo cosa si usava per dare aroma e amaro alla birra ? 

Si usava il GRUIT ovvero una miscela di erbe utilizzata per la birra amara e aromatizzata, popolare prima dell'uso estensivo del luppolo. 

Proprio come oggi i produttori di birra usano varietà differenti di luppolo per dare amaro e sapore con intensità differenti, gli antichi produttori di birra usavano molti degli ingredienti elencati di seguito per fare lo stesso nelle loro ricette. 

Le birre antiche erano speziate e amareggiate con qualsiasi erba o spezie che fosse disponibile:  artemisia, edera macinata, levriero, achillea, erica, bacche di ginepro, issopo, liquerizia e radice di genziana.

Il Gruit era comunque un ingrediente segreto, la miscela era custodita nel più assoluto riserbo dai birrai nemmeno fosse la coppa del Santo Gral.

Dobbiamo riconoscere che le Gruit Ales fino al XVII secolo avevano come predominanza per la parte "aroma e amaro" proprio queste miscele di erbe e spezie.

C'è da dire che era una sorta di droga medioevale dalle proprietà inebrianti, capaci di stimolare la mente inducendo uno stato di generalizzata euforia e perfino afrodisiaco, nutrimento per l'appettito sessuale.

Oggi si usa il sambuco per aromatizzare le saison, ma sarebbe bello usarlo in una scotch ale visto che questa era una pianta sacra per gli Scoti.

Per gli Egizi la pianta sacra era la camomilla detta anche pianta del sole e poteva rappresentare in alcune occasioni Iside. 

Per i Pitti popolazione tra la bassa Scozia e l'Inghilterra era l'erica, mentre i Celti di Irlanda avevano come pianta sacra il tiglio, tanto è vero che i grandi patti venivano suggellati con una stretta di mano sotto un tiglio.

Oggi si stanno riscoprendo le erbe e le spezie, e sempre più spesso diventano un componente importante nella ricetta di una birra da brassare, e se utilizzate nel modo giusto e utilizzando spezie di qualità ( @profilospezie ci aiuta in questo ) si possono ottenere dei risultati davvero incredibili.

Alcune birre che porterò a EXPO DELLE BIRRE ARTIGIANALI  sono state realizzate con l'aggiunta di Gruit che le hanno caratterizzate in maniera davvero interessante.

Per esempio già conosciamo il Coriandolo (Coriandrum sativum) tradizionalmente utilizzato nelle birre belghe e integra bene qualsiasi birra di frumento, in particolare se utilizzata con ingredienti aggiuntivi come la buccia di arancia.

Oppure lo Zenzero (Zingiber officinale), la parte della pianta di zenzero usata è il rizoma. Benchè sia molto popolare nella produzione tradizionale di birra, ma deve essere usato con parsimonia a meno che non si voglia che sia il sapore dominante, come nella birra allo zenzero. In piccole quantità, funziona bene in vari stili, in particolare nelle birre di frumento, insieme a aromi come coriandolo, scorza d'arancia, grano del paradiso e liquirizia.

Chi non conosce l' Iperico (Hypericum perforatum), conosciuto anche come erba di San Giovanni, ha una ricca tradizione nella produzione della birra, dato che ha dato il suo nome alla birra non fermentata: il mosto. Era un componente tradizionale delle birre scandinave come il sahti.

E che dire dell'Artemisia comune (Artemisia vulgaris)? E’ la pianta, insieme all’Assenzio maggiore, che maggiormente si avvicina al luppolo per le proprietà antisettiche ed il profilo molto amaro. In genere è preferibile bilanciarla con un'erba più aromatica come la filipendula o la camomilla.

Se vogliamo dare amaro alle nostre birre senza usare il luppolo possiamo usare anche la Ginestra dei carbonai (Cytisus scoparius): le punte dei suoi giovani rami erano storicamente usate come amaricante. Mi raccomando fate attenzione a non confonderlo con la ginestra odorosa (Spartium junceum), che è leggermente velenosa e può causare vomito.

Volevo incuriosirvi e farvi entrare nel futuro, perchè la nuova frontiera della birra artigianale dovrà passare per erbe e spezie, nel nome della santa alleanza del Gruit.