Birra con i fichi del giardino di casa

Fare birra è un piacere, un modo per rilassarsi e avere dei momenti da dedicare a se stessi. Ogni tanto è bello provare a fare delle ricette con ingredienti stagionali come per esempio può essere il frutto del fico.

Il fico è un frutto estivo dolcissimo molto energetico. Ha parecchie proprietà nutrizionali ed è un frutto tipicamente estivo: frutto originario delle regioni caucasiche, ricco di fibre viene consigliato a chi soffre di disturbi intestinali. Sono fonte di energia immediatamente spendibile ed essendo ricchi di calcio, sono utilissimi per le ossa. Il contenuto di polifenoli naturali garantisce anche una buona funzione antiossidante, abbassano la pressione sanguigna, fortificano il sistema immunitario e aiutano la pelle, attraverso applicazioni dirette. Infine sono consigliati per chi avesse problemi digestivi e per chi è diabetico.

Questa birra è stata apprezzata e ha incuriosito a EXPO 2018 tenutasi a Settembre a Villorba. Ho voluto provare a dare una aromatizzazione con i fichi a una birra base blanche: i fichi destinati all'uso sono stati privati della buccia e messi a pastorizzare per 30 minuti a una temperatura di 70 gradi coperti di acqua così da ottenere una purea da utilizzare in prima fermentazione. In questo modo ho evitato la possibilità di avere infezioni, ho filtrato bene la purea utilizzando solo questa senza l'acqua rimasta che era comunque poca.

BIRRA AI FICHI : SYKO 

Pilsner 85%, Wheat Malt 10,4%, Brown malt 4,2%, Roasted Barley 0,4% 

Luppoli in pellet 32 Ibu : Calypso inizio boil (60 min) ibu 26, Saphir (ibu 2) e Citra (ibu 4)  a 10 Min per ibu 6, Willamette  e Citra al tempo zero  1 gr/L

La quantità di fichi utilizzata è stata quantificata intorno all' 8-10% del frutto crudo.

Lievito: lievito secco FarmoAle AEB, di origine scozzese che produce esteri caratteristici di mela ed agrumi, flocculazione medio alta, dose 1 gr/litro

Mash : inserimento a 52 , salita a 62 dove rimane per 20-30 min, step a 70 per 30 min infine mash out ( controllando con il test all'iodio l'avvenuta saccarificazione)

Rapporto acqua/grani 3,5 L/Kg 

OG 1.048 / FG 1.008-1.010  - EBC 25 - IBU 32 - Alcool 5,5%abv

La birra deve maturare almeno due mesi , faccio un priming con destrosio monoidrato di 3,5-4 gr/L e prima di imbottigliare winterizzo per 5-7 giorni a una temperatura di 3-4 gradi. Il risultato finale è stato di una birra di facile beva con note fruttate date dal lievito e dai fichi ammorbidite dal malto brown che ha dato delle note di biscotto e caramello che ben si armonizzano nel risultato finale. Nel bicchiere una bella schiuma compatta e persistente e al naso si sente l'aroma del fico delicato ma non invadente. Alla beva birra di corpo medio in cui le note fruttate e di caramello si armonizzano lasciando un bouquet piacevole con una punta lieve di acidità e di secchezza e un retrogusto di fichi e prugne che invita ad una nuova bevuta. Una birra da rifare durante la stagione dei fichi.

Buona birra e al prossimo articolo. Prosit !!!

Il Pane di Altamura un pane tutto semola

Il pane di Altamura è un prodotto di panetteria tradizionale di Altamura, provincia di Bari : è ottenuto dall'impiego di semole (una farina molto ricca di glutine) rimacinate di varietà di grano duro, coltivato nei territori dei comuni della Murgia.

Per dire quanto è antico questo pane, nelle “Satire” il poeta latino Orazio, nella primavera del 37 A.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, narra l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.

Nel luglio 2003, a livello europeo, al pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio denominazione di origine protetta (DOP).

La principale caratteristica del pane, che si è conservata nel tempo, era quella di durare per molti giorni, fattore indispensabile per garantire il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. 

Il pranzo di questi lavoratori consisteva infatti essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane.

Molte le ricette e le possibilità di realizzarlo seguendo i vari gruppi dedicati all'argomento: io seguo molti gruppi per leggere e seguire le notizie relative alle produzioni con lievito naturale (licoli e pasta madre) e quelle con lievito di birra utilizzando polish o biga.

In particolare la ricetta che ho realizzato con facilità e buoni risultati è quella di Michele Segreto presa dal ricettario del Raduno Ottobre 2018 PaneInsieme.

Si può fare sia utilizzando il lievito di birra che il lievito naturale, a ognuno scegliere la modalità che potrà portare alla produzione di questo pane dall'aroma e dalla fragranza inimitabile.

PANE DI ALTAMURA DI MICHELE SEGRETO 

CON LIEVITO DI BIRRA INGREDIENTI 

1000 gr semola rimacinata 

650/750 gr acqua 

25 gr sale 

15 gr lievito di birra 

CON PASTA MADRE INGREDIENTI 

1000 gr semola rimacinata 

700/800 gr acqua 

30 gr sale 

200 gr pasta madre (150 gr licoli + 50 gr semola) 

10 gr lievito di birra, eliminabile se si usano 250 gr di madre

in lievitazione 

Impastare gli ingredienti secondo il metodo classico fino ad ottenere un impasto liscio e molto morbido. Porre in un recipiente o sul tavoliere coperto da un telo pesante di cotone e aspettare che lieviti (raddoppio o anche triplico) e procedere alla formatura tonda o allungata (o a ciambella) e attendere nuovamente il raddoppio.

I tempi di lievitazioni sono diversi a seconda dell'utilizzo del lievito naturale o del lievito di birra, quindi regolatevi sul raddoppio se non il triplico dell'impasto realizzato. 

A questo punto se si vuole mantenere la forma semplice basterà applicare i tagli e infornare, mentre per le forme tipiche come la Alta a Cappello o il Cornetto Materano si dovrà procedere alle tipiche formature e lasciarle riposare mezz’ora prima di infornare (vedi link video qui sotto). 

Infornare a 220 °C (proseguendo la cottura a scendere) e ultimi 5 minuti a spiffero. (N.B. io ho cotto in pentola di ghisa : primi 20 minuti con il coperchio a 220°c, poi 20-30 min a 180-190 min e quindi ultimi 15 minuti a spiffero a 140-150 , poi messo a raffreddare su una griglia) 

Per pezzature da 500 gr ci vorranno circa 35 min, per le pezzature da 1 kg si arriva fino a 1 ora e mezza.

Per chi non fosse pratico per quanto riguarda la formatura ecco un video realizzato a un corso del maestro e presente in rete dove si può vedere come fare :

Formatura Pane Altamura 

Il mio pane di Altamura ( circa 900gr cotti)

Il pane si conserva per giorni in un sacchetto del pane, ma io lo congelo e poi lo utilizzo al bisogno secondo i nostri consumi familiari.

la fetta già congelata ( il colore inganna è gialla)

E' un pane che può essere utilizzato anche per le bruschette oppure per fare la zuppa del contadino con olio di oliva e sale.

La prossima volta mi impegnerò per cercare di realizzarlo dandogli la forma tipica perchè sia quasi un prodotto DOP !!!

Credetemi, questo pane con prosciutto crudo e formaggio insieme a una buona birra homemade è la fine del mondo !!!

Troppo peso o Troppo poco non va bene

La nostra salute dipende da molti fattori : genetici, comportamenti personali e stili di vita (una corretta alimentazione e regolare attività fisica) e uno stato psichico ottimale.

Tutti siamo ben consapevoli che essere sovrappeso o addirittura obesi ma, al contrario, anche troppo magri, comporta un aumento de rischio di insorgenza di malattia con decorso fatale: studi recenti indicanod che si accorcia l'aspettativa di vita di quattro anni

Un recente studio pubblicato da Lancet Diabetes and Endocrinology coordinato dalla London School of Hygiene ha quantificato il gap esistente tra chi ha un indice di massa corporea (Bmi) 'normale', range compreso in generale tra 21 e 25, e chi invece si trova al di fuori di questo range di normalità.

Questa  ricerca ha coinvolto oltre 3,6 milioni di persone in Gran Bretagna, ne sono state studiate le cartelle cliniche elettroniche compilate dai medici di base che hanno collaborato, mettendo in conto anche altri fattori potenzialmente pericolosi, come il fumo o eventuali patologie preesistenti.

Dallo studio emerge che per le persone obese, indice BMI calcolato superiore a 30, l'aspettativa di vita si riduce di 4,2 anni per gli uomini e 3,5 per le donne rispetto a chi ha un range BMI normale, con particolare riferimento  a tumori e malattie cardiovascolari, considerando anche altre patologie potenzialmente fatali, da quelle respiratorie al diabete. 

Per chi è sottopeso, ovvero BMI inferiore a 20, invece, il risultato considera una riduzione di 4,3 anni per gli uomini e 4,5 per le donne, trovando come cause una serie di patologie diverse, dall'Alzheimer al suicidio.

Gli autori su questo ultimo dato relativo al sottopeso precisano: "Questo legame potrebbe essere il risultato del fatto che la perdita di peso è un sintomo per molte malattie".

Il dato certo che emerge da questo studio è che il rischio aumenta all'aumentare del peso : per le malattie cardiovascolari la probabilità minore di morte è con un Bmi di 25, questo rischio aumenta del 29% per ogni cinque punti di aumento rispetto al BMI indicato.

Considerando il rischio di tumore invece, l'indice di massa corporea minimo considerato è 21, l'aumento del rischio è del 13% per ogni 5 punti di aumento del BMI.

Krishnan Bhaskaran, autore principale dello studio ci dice che "L'indice di massa corporea è uno degli indicatori principali di salute".

L'indice BMI è sicuramente legato al rischio di morte in generale e questo lo si sapeva, ma ancora non eraano state condotte molte ricerche sul legame con le cause specifiche.

Lo studio in oggettoha colmato questa lacuna, risultando un prezioso aiuto per ricercatori, pazienti e medici che potranno capire meglio come l'essere sottopeso e il peso in eccesso si possano associare a problemi di salute dovuti al cancro, alle malattie respiratorie o a quelle del fegato".

Questi risultati sono campanello d'allarme per tutti i paesi civilizzati, Italia compresa, perche nella popolazione censita vi  è un'alta prevalenza di persone in sovrappeso o obese. 

Secondo gli ultimi dati pubblicati nel rapporto Osservasalute più di un terzo della popolazione adulta (35,3%) risulta essere in sovrappeso, mentre una persona su dieci è obesa (9,8%).

Nonostante il grado di malnutrizione esistente sul pianeta, secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) l’obesità rappresenta uno dei principali problemi di salute pubblica nel mondo. 
Siamo infatti di fronte a una vera e propria epidemia globale, che si sta diffondendo in molti Paesi e che può causare, in assenza di un’azione immediata, problemi sanitari molto gravi nei prossimi anni.
A livello psicologico, l’obesità può stravolgere completamente la vita di una persona: chi è obeso spesso viene isolato e sottoposto a una vera e propria stigmatizzazione sociale, che rende difficile qualunque tipo di socialità. In particolare, i bambini in sovrappeso tendono a sviluppare un rapporto difficile con il proprio corpo e con i propri coetanei, con conseguente isolamento, che spesso si traduce in ulteriori abitudini sedentarie.