Dal Luppolo alle Spezie : la nuova frontiera del Gruit

Dal XII secolo grazie alla badessa Santa Hildegard (1098-1179), botanica e donna eclettica, la birra prende una strada che a tutt'oggi è il classico modo per aromatizzare e stabilizzare il prodotto finito: si utilizzza il luppolo, pianta fino allora medicinale che aveva impieghi terapeutici ma non per la produzione della birra. 

Grazie agli studi di questa monaca benedettina dell'abbazia di St. Rupert in Germania, il luppolo per le sue proprietà stabilizzanti e conservanti entro’ a far far parte degli ingredienti per la produzione di birra.

In uno dei tanti libri scritti da suor Hildegard troviamo descritte le proprietà del luppolo: 

"ll luppolo è caldo e secco, contiene un po’ di umidità e non presenta grande utilità per l’uomo, poiché aumenta in lui la melanconia, provoca tristezza nella mente e appesantisce le viscere (1). Tuttavia, grazie alla sua amarezza, blocca la putrefazione di certe bevande alle quali lo si aggiunge, al punto che possano conservarsi molto più a lungo."

(1) precisa che, a causa della sua aridità, inaridisce gli umori dell’uomo, rendendolo triste e oppresso.

Homebrewer e birrai utilizzano le specie di luppoli, oramai sempre più numerose, per creare e stupire per le sue proprietà aromatiche gli appassionati della mitica bevanda di Cerere.

Ma prima del luppolo cosa si usava per dare aroma e amaro alla birra ? 

Si usava il GRUIT ovvero una miscela di erbe utilizzata per la birra amara e aromatizzata, popolare prima dell'uso estensivo del luppolo. 

Proprio come oggi i produttori di birra usano varietà differenti di luppolo per dare amaro e sapore con intensità differenti, gli antichi produttori di birra usavano molti degli ingredienti elencati di seguito per fare lo stesso nelle loro ricette. 

Le birre antiche erano speziate e amareggiate con qualsiasi erba o spezie che fosse disponibile:  artemisia, edera macinata, levriero, achillea, erica, bacche di ginepro, issopo, liquerizia e radice di genziana.

Il Gruit era comunque un ingrediente segreto, la miscela era custodita nel più assoluto riserbo dai birrai nemmeno fosse la coppa del Santo Gral.

Dobbiamo riconoscere che le Gruit Ales fino al XVII secolo avevano come predominanza per la parte "aroma e amaro" proprio queste miscele di erbe e spezie.

C'è da dire che era una sorta di droga medioevale dalle proprietà inebrianti, capaci di stimolare la mente inducendo uno stato di generalizzata euforia e perfino afrodisiaco, nutrimento per l'appettito sessuale.

Oggi si usa il sambuco per aromatizzare le saison, ma sarebbe bello usarlo in una scotch ale visto che questa era una pianta sacra per gli Scoti.

Per gli Egizi la pianta sacra era la camomilla detta anche pianta del sole e poteva rappresentare in alcune occasioni Iside. 

Per i Pitti popolazione tra la bassa Scozia e l'Inghilterra era l'erica, mentre i Celti di Irlanda avevano come pianta sacra il tiglio, tanto è vero che i grandi patti venivano suggellati con una stretta di mano sotto un tiglio.

Oggi si stanno riscoprendo le erbe e le spezie, e sempre più spesso diventano un componente importante nella ricetta di una birra da brassare, e se utilizzate nel modo giusto e utilizzando spezie di qualità ( @profilospezie ci aiuta in questo ) si possono ottenere dei risultati davvero incredibili.

Alcune birre che porterò a EXPO DELLE BIRRE ARTIGIANALI  sono state realizzate con l'aggiunta di Gruit che le hanno caratterizzate in maniera davvero interessante.

Per esempio già conosciamo il Coriandolo (Coriandrum sativum) tradizionalmente utilizzato nelle birre belghe e integra bene qualsiasi birra di frumento, in particolare se utilizzata con ingredienti aggiuntivi come la buccia di arancia.

Oppure lo Zenzero (Zingiber officinale), la parte della pianta di zenzero usata è il rizoma. Benchè sia molto popolare nella produzione tradizionale di birra, ma deve essere usato con parsimonia a meno che non si voglia che sia il sapore dominante, come nella birra allo zenzero. In piccole quantità, funziona bene in vari stili, in particolare nelle birre di frumento, insieme a aromi come coriandolo, scorza d'arancia, grano del paradiso e liquirizia.

Chi non conosce l' Iperico (Hypericum perforatum), conosciuto anche come erba di San Giovanni, ha una ricca tradizione nella produzione della birra, dato che ha dato il suo nome alla birra non fermentata: il mosto. Era un componente tradizionale delle birre scandinave come il sahti.

E che dire dell'Artemisia comune (Artemisia vulgaris)? E’ la pianta, insieme all’Assenzio maggiore, che maggiormente si avvicina al luppolo per le proprietà antisettiche ed il profilo molto amaro. In genere è preferibile bilanciarla con un'erba più aromatica come la filipendula o la camomilla.

Se vogliamo dare amaro alle nostre birre senza usare il luppolo possiamo usare anche la Ginestra dei carbonai (Cytisus scoparius): le punte dei suoi giovani rami erano storicamente usate come amaricante. Mi raccomando fate attenzione a non confonderlo con la ginestra odorosa (Spartium junceum), che è leggermente velenosa e può causare vomito.

Volevo incuriosirvi e farvi entrare nel futuro, perchè la nuova frontiera della birra artigianale dovrà passare per erbe e spezie, nel nome della santa alleanza del Gruit.

Una nuova frontiera : le FAST-LAGER

La difficoltà di fare una birra a bassa fermentazione sta nel dover utilizzare temperaure per la fermentazione che in genere richiedono l'ausilio di un sistema refrigerato. Dopo avere brassato la nostra ricetta, il mosto dovrà rimanere a 10 gradi circa e quando raggiunge i 3/4 della densità iniziale si procede alla fase di diacetyl rest ovvero si aumenta la temperatura diqualche grado per 24-36 ore  per riassorbire il diacetile. Si ritorna alla temperatura di fermentazione fino al raggiungimento della densità finale . Ora si travasa e si passa alla lagherizzazione a temperatura di 3-4 gradi per un 3-4 settimane e più, in tal modo la birra riassorbe gli eventuali sottoprodotti della fermentazione oltre a diventare più limpida. Questo in modo molto sintetico: si intuisce che, per poter produrre una birra a bassa fermentazione (Lager) autentica, si deve avere e occupare la camera di fermentazione per tempi molto lunghi, con problemi per eventuali produzioni anche se ad alta fermentazione. Imoltre non è difficile avere off-flavour o difetti sulla birra finita, e una birra difettata dopo così tanta attesa è demoralizzante per qualsiasi homebrewer, anche per il più navigato.

Uno dei primi a perferzionare il metodo Fast Lager è stato Mike McDole, che arriva a concludere, tramite il feedback degli homebrewers che l’hanno provato, che non vi sono apprezzabili differenze tra una birra fatta in 2 settimane col suo metodo ed una prodotta con metodo classico e lagerizzata per 5 settimane.

In cosa consiste questo metdoo ?

Dobbiamo determinare il valore di DTD cioè la Discesa Totale della Densità di partenza, ovvero i punti di densità che la nostra birra dovrà scendere per arrivare ad FG. 

Facciamo un esempio per rendere tutto più chiaro, ho brassato di recente una Hell che deve essere calcolata su questi parametri per ottimizzare il metodo FAST-LAGER:

Original Gravity (OG) = 1.048 (48 punti)

Final Gravity (FG) = 1.010 (12 punti)

DTD = OG – FG

DTD = 48 – 12 = 36

Ora con questo valore andiamo a  calcolare il primo valore di densità "Target". Noi dobbiamo capire quando la nostra birra raggiungerà la metà della discesa della densità, perchè poi si deve iniziare ad alzare la temperatura di fermentazione.

DENSITA’ TARGET n.1 = OG – (DTD x 0,5)

DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – (36 x 0,5)

DENSITA’ TARGET n.1 = 48 – 18 = 30

Quando raggiungeremo il target n.1 di 1.030 calcolato, questo sarà il momento di alzare la temperatura di fermentazione di 1 grado.

Il prossimo target sarà quando la densità arriva al 75% di discesa della densità iniziale misurata:

DENSITA’ TARGET n.2 = OG – (DTD x 0,75)

DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – (36 x 0,75)

DENSITA’ TARGET n.2 = 48 – 27 = 21

Il nostro target n.2  quindi sarà a 1.021, ora alzeremo la temperatura di altri 3 gradi.

Ultimo traguardo da raggiungere è quello che prevede il 90% della discesa della densità:

DENSITA’ TARGET n.3 = OG – (DTD x 0,9)

DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – (36 x 0,9)

DENSITA’ TARGET n.3 = 48 – 32,4 = 15,6

Una volta arrivati al target n.3 di 1.015/1.016,  la temperatura dovrà essere aumentata di altri 2 gradi e rimarrà così fino alla della densità finale (FG) prevista che nel nostro caso è di 1.012.

Secondo l'autore, con questo metodo la discesa fino al primo target ovvero il 50% in discesa della densità, sono necessari dai quattro ai cinque giorni. E' quindi importante monitorare costantemente la densità.

Ricordate che una lager ad alta OG richiede più tempo per arrivare al primo target considerato e stimato, rispetto ad una a densità più contenuta come indicati nei parametri dello stile (OG 1.045/1.055).

Alla fine cosa rileviamo di entusiasmante e di pratico in tutto questo ?

Grazie a questa tecnica una birra a bassa fermentazione può arrivare nel nostro bicchiere in sole 2 settimane (ndr più rifermentazione in bottiglia o in fusto)  dal momento in cui viene prodotta.

Una domanda che ci si può porre è “se ci sono lieviti che possono funzionare meglio con il metodo fast-lager?” Sicuramente la risposta è “NO, ogni lievito funziona alla stessa maniera”.

Nessuno può dare garanzie certe della buona riuscita del metodo esposto, la birra produtta e tante variabili in gioco influenzano di sicuro il risultato finale, ma a detta dell'autore nella maggior parte dei casi funziona.

Quindi perchè non provare ?

BRASSA E DEGUSTA 2019 : IRISH RED

La Brasseria Veneta compie 10 anni e qui sul sito avete la possibilità di scoprire cosa realizza e come la famiglia di questa associazione, composta oramai da più di 100 soci da tutta Italia, sia impegnata non solo a fare birra, ma grazie ai momenti e agli eventi che si susseguono durante l'anno, si impegna nel sociale contribuendo e donando a realtà locali di vario genere in modo concreto per essere un concreto supporto.

In ogni evento della Brasseria Veneta è la birra artigianale creata tra le mura di casa (Homebrewing) ad essere la protagonista indiscussa: ogni stile viene studiato e interpretato cercando di conoscerne e carpirne l'essenza, per portare alla degustazione qualcosa che permetta ai sensi dell'olfatto e del gusto di apprezzare la bevanda versata nel bicchiere per l'assaggio.

E siamo alla 2a Tappa degli incontri organizzati dalla Brasseria Veneta, dove la birra protagonista della serata, la IRISH RED, viene brassata dagli homebrewer soci della associazione culturale no profit, homebrewer appassionati e amanti della bevanda di Cerere, guidati dallo staff di esperti della Brasseria Veneta che aiuterà a degustare e valutare le birre presentate ai partecipanti che non necessariamente devono essere produttori casalinghi di birra. 

Il luogo prescelto è la Pizzeria Sant'Agostino di Treviso, l'abbinamento dedicato e creato appositamento per lo stile oggetto della serata avranno come partners le deliziose pizze  realizzate e studiate in collaborazione con lo chef pizzaiolo del locale. 

Possono partecipare tutti coloro i quali piace la birra specie se artigianale, non è necessario partecipare portando la birra realizzata homemade: lè sufficiente avere voglia di degustare e apprezzare uno stile storico ma quanto mai difficile da reperire . 

Per info e prenotazioni Brassa e Degusta 2019 IRISH RED

Le IRISH RED (BJCP 15A), sono birre facili da bere, si presentano con un gusto delicato, leggermente maltate, talora si apprezza una leggera iniziale dolcezza di toffee/caramello, mentre al palato si sente un lieve cereale e biscotto per finire con un po' di torrefatto. Alcune versioni possono enfatizzare di più la dolcezza e il caramello, mentre altre favoriscono il palato di cereale e il secco torrefatto.

Mentre l’Irlanda ha una lunga tradizione di Ale, l'Irish Red Ale è uno stile moderno,  un adattamento o interpretazione dello stile English Bitter con meno luppolatura e un po’ di malto torrefatto per dare colore e secchezza. 

Riscoperta come stile di birra artigianale in Irlanda, oggi è elemento essenziale della gamma di gran parte dei birrifici, insieme alla Pale Ale e la Stout. 

Le birre tradizionali irlandesi incluse in questa categoria dal BCJP vanno da un colore ambrato a scuro, sono ad alta fermentazione, di forza da moderata a leggermente forti e sono spesso ampiamente incomprese a causa delle differenze con i prodotti per l’export oppure oscurate dalle caratteristiche di birre ampiamente commercializzate da birrifici molto noti. Ogni stile in questa categoria ha caratteristiche ben più ampie rispetto a quanto comunemente creduto. 

DATI

 OG: 1.036-1.046 / FG: 1.010- 1.014

 IBUs: 18 – 28  EBC: 18 – 28  ABV: 3.8 – 5.0%

Ingredienti: generalmente in genere ha un poco di orzo torrefatto o malto Black per impartire il colore rossiccio e il finale secco da torrefatto. Malto base è il classico Pale Ale.

I malti caramello storicamente erano importati e quindi più costosi, non tutti i birrai li usavano.

In buona sostanza  sono l'equivalente meno amaro e meno luppolato della English Bitter con finale secco dovuto all’orzo torrefatto, è più attenuata, con meno gusto di caramello e meno corpo delle ale scozzesi con equivalente alcolicità.

Irish red Ale: seguendo il Bjcp rappresentano un qualcosa che sta a metà tra le rotondità delle Scottish Ales (ma meno corpose, meno toffeish) e le luppolature palatali delle Bitter inglesi (rispetto alle quali troviamo più rotondità e pulizia).

Esempi commerciali: Caffrey’s Irish Ale, Franciscan Well Rebel Red, Kilkenny Irish Beer, O’Hara’s Irish Red Ale, Porterhouse Red Ale, Samuel Adams Irish Red, Smithwick’s IrishCream Ale

Queste birre rientrano nella macro area Frutta e toffee: una buona caratterizzazione dovuta al malto, hanno anche aromi leggermente fruttati, con note di caramello e mou che si accompagnano a note di frutta secca, mele rosse, arance e susine.

ABBINAMENTI: pizza, vegetali a “radice”, formaggio blu, salumi, carne di maiale, pollame, selvaggina.

 Concludendo possiamo dire che "le Irish Red Ale sono uno stile-non-stile", non hanno una vera e propria storia, e nemmenpsi sa bene quando siano nate tanto che il BJCP  non riesce a definirle in maniera netta. 

Sicuramente è uno stile nato in Irlanda, ma abbiamo nulla che faccia risalire  al quando e al  come. E' intuibile o da supporre che prendano spunto dalle Pale Ale inglesi importate nella terra di smeraldo. Ron Pattinson, studioso della storia della birra anglosassone, così ci dice a riguardo:

"È divertente come sembra essere stato dimenticato che il classico Irish Red Ale Smithwicks ha iniziato la sua vita come Pale Ale. Nel corso degli anni è stato preso a calci un po 'dai suoi proprietari fino alla fine nel suo attuale stato dispiaciuto: una Pale Ale senza carattere di luppolo."

Non esiste una birra rappresentativa dello stile, però possiamo ispirarci a due buoni esempi commerciali facilmente reperibili :

• O’Hara Irish Red Ale  Una birra reperibile nei supermercati, una buona interpretazione dello stile: si presenta secca, caramello bruciato piu che toffee, molto leggera. Si beve con facilità grazie anche alla bassa gradazione alcolica (4.3 ABV). 
•  Kilkenny   birreria fondata nel 1710, fino al 2013 prodotta nella Birreria Smithwick, ora viene prodotta a Dublino: colore rosso ambrato e gusto corposo ha gradazione alcolica pari a 4,3% vol. Ha una schiuma simile alla Guinness, con un gusto più forte (e più amaro di Smithwicks), sapore leggermente amaro e acidulo, addolcito da un tocco di caramello.

Il nome Kilkenny originariamente è stato usato negli anni 80 e 90 quando venne introdotta sul mercato europeo e canadese, per facilitare la difficoltà nella pronuncia della parola Smithwick's. È una birra da abbinare a piatti corposi di carne e formaggi speziati e stagionati.