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La "quarantena" si sta purtroppo prolungando , per non dimenticarci della nostra passione e del nostro piacere abbiamo deciso come Brasseria Veneta di realizzare dei Meeting Online su argomenti e tematiche riguardanti il mondo dell'homebrewing, incontri di approfondimenti con esperti del settore  homebrewer ed ex homebrewer oggi professionisti.

Cercheremo di dare continuità a questo incontri anche in futuro per condividere con tutti gli homebrewer, anche non soci della Brasseria Veneta,  il piacere di delke nostre esperienze e tutti insieme progredire in questo mondo ricco di fantasia, tecnica e socializzazione,

Il canale youtube dove trovare i video fino ad ora pubblicati è il seguente :

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L'importanza di conoscere i Malti per fare la birra

Chiunque si avvicini al mondo dell'homebrewing sa che per fare la birra ci vogliono malti d'orzo, acqua, luppoli e lievito. Poi si possono usare malti speciali , spezie e ingredienti del territorio.

L'importante è partire con il piede giusto: cos'è esattamente l'orzo maltato, come cambia la nostra birra e quante varietà ci sono?

Il malto d'orzo viene usato per capacità che risultano importanti nel processo di birrificazione: la buccia del malto di orzo è resistente ed impedisce al chicco di diventare attaccaticcio o gommoso durante la maltazione e non si attaccano ai rulli del mulino durante la macinazione.

Il processo di maltazione rende uitlizzabili zuccheri, amidi e proteine, permettendo poi al lievito durante la fermentazione di banchettare con essi. La germinazione del chicco di malto viene bloccata al momento giusto tramite essicazione e riscaldamento, così da impedire la nascita di nuove piante, ma di avere un prodotto utilizzabile per il processo di birrificazione.

Grazie agli zuccheri presenti nel malto, il lievito può svolgere la sua azione nutrendosi di questi e inoltre i malti utilizzati determinano sapore, aroma e colore alla nostra birra.

La fase successiva alla maltazione determina il tipo di sapori e aromi che ogni malto aggiungerà alla nostra birra:

- se li metto in forno appena essicati e germinato questi caramellizzeranno donando aromi burrosi, di caramello o di uva

- se invece li asciugo prima di metterli in forno , grazie alle reazioni di Maillard, tostandoli, avremo sapori e aromi di cioccolato e caffè.

Per valutare il colore in Europa usiamo la scala EBC (European Brewing Convention), in America usano la Scala Lovibond (ditta che produce apparecchiature per la misurazione del colore) o la scala SRM (standard dell'American Society of Brewing Chemists).

Il dato numerico EBC o SRM sta indicare il colore chiaro, ambrato o scuro che un malto o i malti utilizzati possono conferire alla nostra birra, mentre il dato Lovibond, grazie a una analisi fotometrica del campione, misura l'assorbimento di luce di una determinata birra.

Per convertire la scala EBC e SRM esistono formule semplici da utilizzare:

SRM = EBC * 1,97

EBC = SRM /1,97

PILSNER MALT malto dal colore chiaro e dal sapore delicato, usato in particolare per le lager e le birre chiare

PALE MALT vi sono diverse varietà: British Pale, American Two-Row Pale e American Six-Row Pale, conferiscono aroma di biscotto e miele e utilizzati per produrre birre leggere.

Il British Pale è più scuro e saporito di un American Pale, l'American 2-Row Pale è una via di mezzo tra un British Pale e un Pilsner dando sapori di miele e grano, infine l' American 6-Row Pale è un malto chiaro ma meno saporito del 2-Row.

PALE ALE MALT da confondere con la varietà pallida descritta in precedenza, che vengono utilizzati prevalentemente nelle birre chiare in stile inglese; il pale ale malt è un malto più scuro dal sapore maltato più intenso.

MALTO VIENNA E MALTO MONACO di Baviera, sono malti melanodinici, utili per dare più complessità e sapore, basi per birre chiare o ambrate, con sapori dolci di caramello senza utilizzare malti scuri.

In una marzen il malto Vienna per esempio aggiunge sapore di biscotto o lievemente tostato.

Il Malto Monaco è più scuro del Vienna con sapori più intensi che ben si adattano in una Dunkel o in una Oktoberfest. questo tipo di malto esiste nella varietà più chiara e più scura.

FINE PRIMA PARTE

Dal Luppolo alle Spezie : la nuova frontiera del Gruit

Dal XII secolo grazie alla badessa Santa Hildegard (1098-1179), botanica e donna eclettica, la birra prende una strada che a tutt'oggi è il classico modo per aromatizzare e stabilizzare il prodotto finito: si utilizzza il luppolo, pianta fino allora medicinale che aveva impieghi terapeutici ma non per la produzione della birra. 

Grazie agli studi di questa monaca benedettina dell'abbazia di St. Rupert in Germania, il luppolo per le sue proprietà stabilizzanti e conservanti entro’ a far far parte degli ingredienti per la produzione di birra.

In uno dei tanti libri scritti da suor Hildegard troviamo descritte le proprietà del luppolo: 

"ll luppolo è caldo e secco, contiene un po’ di umidità e non presenta grande utilità per l’uomo, poiché aumenta in lui la melanconia, provoca tristezza nella mente e appesantisce le viscere (1). Tuttavia, grazie alla sua amarezza, blocca la putrefazione di certe bevande alle quali lo si aggiunge, al punto che possano conservarsi molto più a lungo."

(1) precisa che, a causa della sua aridità, inaridisce gli umori dell’uomo, rendendolo triste e oppresso.

Homebrewer e birrai utilizzano le specie di luppoli, oramai sempre più numerose, per creare e stupire per le sue proprietà aromatiche gli appassionati della mitica bevanda di Cerere.

Ma prima del luppolo cosa si usava per dare aroma e amaro alla birra ? 

Si usava il GRUIT ovvero una miscela di erbe utilizzata per la birra amara e aromatizzata, popolare prima dell'uso estensivo del luppolo. 

Proprio come oggi i produttori di birra usano varietà differenti di luppolo per dare amaro e sapore con intensità differenti, gli antichi produttori di birra usavano molti degli ingredienti elencati di seguito per fare lo stesso nelle loro ricette. 

Le birre antiche erano speziate e amareggiate con qualsiasi erba o spezie che fosse disponibile:  artemisia, edera macinata, levriero, achillea, erica, bacche di ginepro, issopo, liquerizia e radice di genziana.

Il Gruit era comunque un ingrediente segreto, la miscela era custodita nel più assoluto riserbo dai birrai nemmeno fosse la coppa del Santo Gral.

Dobbiamo riconoscere che le Gruit Ales fino al XVII secolo avevano come predominanza per la parte "aroma e amaro" proprio queste miscele di erbe e spezie.

C'è da dire che era una sorta di droga medioevale dalle proprietà inebrianti, capaci di stimolare la mente inducendo uno stato di generalizzata euforia e perfino afrodisiaco, nutrimento per l'appettito sessuale.

Oggi si usa il sambuco per aromatizzare le saison, ma sarebbe bello usarlo in una scotch ale visto che questa era una pianta sacra per gli Scoti.

Per gli Egizi la pianta sacra era la camomilla detta anche pianta del sole e poteva rappresentare in alcune occasioni Iside. 

Per i Pitti popolazione tra la bassa Scozia e l'Inghilterra era l'erica, mentre i Celti di Irlanda avevano come pianta sacra il tiglio, tanto è vero che i grandi patti venivano suggellati con una stretta di mano sotto un tiglio.

Oggi si stanno riscoprendo le erbe e le spezie, e sempre più spesso diventano un componente importante nella ricetta di una birra da brassare, e se utilizzate nel modo giusto e utilizzando spezie di qualità ( @profilospezie ci aiuta in questo ) si possono ottenere dei risultati davvero incredibili.

Alcune birre che porterò a EXPO DELLE BIRRE ARTIGIANALI  sono state realizzate con l'aggiunta di Gruit che le hanno caratterizzate in maniera davvero interessante.

Per esempio già conosciamo il Coriandolo (Coriandrum sativum) tradizionalmente utilizzato nelle birre belghe e integra bene qualsiasi birra di frumento, in particolare se utilizzata con ingredienti aggiuntivi come la buccia di arancia.

Oppure lo Zenzero (Zingiber officinale), la parte della pianta di zenzero usata è il rizoma. Benchè sia molto popolare nella produzione tradizionale di birra, ma deve essere usato con parsimonia a meno che non si voglia che sia il sapore dominante, come nella birra allo zenzero. In piccole quantità, funziona bene in vari stili, in particolare nelle birre di frumento, insieme a aromi come coriandolo, scorza d'arancia, grano del paradiso e liquirizia.

Chi non conosce l' Iperico (Hypericum perforatum), conosciuto anche come erba di San Giovanni, ha una ricca tradizione nella produzione della birra, dato che ha dato il suo nome alla birra non fermentata: il mosto. Era un componente tradizionale delle birre scandinave come il sahti.

E che dire dell'Artemisia comune (Artemisia vulgaris)? E’ la pianta, insieme all’Assenzio maggiore, che maggiormente si avvicina al luppolo per le proprietà antisettiche ed il profilo molto amaro. In genere è preferibile bilanciarla con un'erba più aromatica come la filipendula o la camomilla.

Se vogliamo dare amaro alle nostre birre senza usare il luppolo possiamo usare anche la Ginestra dei carbonai (Cytisus scoparius): le punte dei suoi giovani rami erano storicamente usate come amaricante. Mi raccomando fate attenzione a non confonderlo con la ginestra odorosa (Spartium junceum), che è leggermente velenosa e può causare vomito.

Volevo incuriosirvi e farvi entrare nel futuro, perchè la nuova frontiera della birra artigianale dovrà passare per erbe e spezie, nel nome della santa alleanza del Gruit.