Premetto che non voglio fare il maestro , nè tantomeno insegnare nulla a nessuno.
Voglio condividere la mia esperienza , con pazienza leggendo e guardando video dove veniva insegnato come fare, ho potuto affinare la tecnica casalinga senza avere attrezzature particolari se non quelle basilari ( planetaria, mattarello ecc ecc ).
Per fare dei buoni croissant in casa ci vuole pazienza, precisione e una buona tecnica di sfogliatura, che si affina volta dopo volta.
La sfogliatura è un processo in cui l'impasto viene sovrapposto a strati di burro per creare la tipica consistenza leggera e sfogliata dei croissant.
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All'inizio come per tutti la difficoltà più grande consisteva proprio nella fase di sfogliatura, la prova del nove era in fase di cottura e al taglio del crosissant : le prime volte il burro fuoriusciva durante la cottura, poi questo per fortuna oggi non avviene più e il risultato è quello di croissant con una sfogliatura elegante e davvero bella da vedersi.
La ricetta che faccio io è sempre la stessa, presa dal gruppo Facebook di Paneinsieme , condivisa dal "Tegoni" di Debora Ott :
500 grammi di farina ( 300 tipo manitoba o super w340-360 e 200 farina per frolla w190)
225 acqua
66 max 75 di zucchero finissimo
8 grammi di sale
20-25 grammi di lievito di birra
250 grammi di burro per sfogliare (bavarese o lurpark rosso)
Impasto insiemetutti gli ingredienti , alla fine il burro e si lavora fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, faccio puntare a temperatura ambiente per circa 1 ora e poi in frigo tutta la notte.
Preparo il burro da sfogliare creando con la carta forno il contenitore per poter avere un rettangolo di spessore adeguato e pronto per l'incasso dopo avere passato la notte in frigo.
Guardando video ovvero lezioni fatte dal maestro Chiera, ho appreso che l'impasto conviene dividerlo in 2 parti di peso uguale per poterlo sfogliare più facilmente e di conseguenza anche il burro viene diviso in 2 parti (125 grammi ) e preparo due "burri" per la sfogliatura del giorno dopo.
Il foglio cartaforno lo preparo prima dando la dimensione di 22*14 cm circa , all'interno dello spazio indicato inserisco il burro a pezzetti, rinchiudo la carta forno e con un matterello agisco sul burro per avere un rettangolo delle dimensioni indicate e dello spessore di circa 5-6 mm.
Questo trucco rende tutte le operaioni molto più semplici e veloci, nonchè la precisione finale è davvero accurata.
Il panetto dell'impasto deve essere freddo (zero gradi) , la mattina prima di utilizzarlo per le fasi di incasso lo metto trenta minuti in congelatore.
Effettuo una piega a 4 , congelatore 15 minuti , piega a 3 , congelatore 15 minuti, stesura finale dell'impasto creando un rettangolo 40*20 cm circa, lo divido in quattro rettangoli 10*20 cm che divisi in 2 triangoli poi saranno oggetto della formatura finale, altri 20 minuti in congelatore , formatura del croissant e sulla teglia con carta forno per la lievitazione ( circa 4-5 ore ).
Sono pronti per la cottura quando "agitando" la teglia i nostri croissant "ballano" e la sfogliatura risulta ben evidente , lo capirete volta dopo volta con un po' di esperienza.
Un tuorlo sbattuto con poco latte servirà per la spennellatura pre cottura , mentre lo sciroppo di acqua: zucchero nella proporzione di 1:2 con un puntina di vaniglia o di pasta di arancia fatto bollire e poi raffreddare servira' per la spennellatura dei croissant appena sfornati.
La cottura con il mio forno ventilato a 165-170 è di circa 15-18 minuti , ve ne renderete conto dal colore che assumeranno i nosri croissant.
Nell'ultimo minuto di cottura aprite velocemente il forno per far uscire il vapore, così se avete un'altra teglia da cuocere potrete farlo immediatamente.
Buona colazione a tutti !!!
