CROISSANT FATTI IN CASA

 Premetto che non voglio fare il maestro , nè tantomeno insegnare nulla a nessuno.

Voglio condividere la mia esperienza , con pazienza leggendo e guardando video dove veniva insegnato come fare, ho potuto affinare la tecnica casalinga senza avere attrezzature particolari se non quelle basilari ( planetaria, mattarello ecc ecc ).

Per fare dei buoni croissant in casa ci vuole pazienza, precisione e una buona tecnica di sfogliatura, che si affina volta dopo volta. 

La sfogliatura è un processo in cui l'impasto viene sovrapposto a strati di burro per creare la tipica consistenza leggera e sfogliata dei croissant. 

All'inizio come per tutti la difficoltà più grande consisteva proprio nella fase di sfogliatura, la prova del nove era in fase di cottura e al taglio del crosissant : le prime volte il burro fuoriusciva durante la cottura, poi questo per fortuna oggi non avviene più e il risultato è quello di croissant con una sfogliatura elegante e davvero bella da vedersi.

La ricetta  che faccio io è sempre la stessa, presa dal gruppo Facebook di Paneinsieme , condivisa dal "Tegoni" di Debora Ott :

500 grammi  di farina ( 300 tipo manitoba o super w340-360 e 200 farina per frolla  w190)

225 acqua

66 max 75 di zucchero finissimo

8 grammi di sale

20-25  grammi di lievito di birra   

250 grammi di burro per sfogliare (bavarese o lurpark rosso)

Impasto insiemetutti gli ingredienti , alla fine il burro e si lavora fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, faccio puntare a temperatura ambiente per circa 1 ora e poi in frigo tutta la notte.

Preparo il burro da sfogliare creando con la carta forno il contenitore per poter avere un rettangolo di spessore adeguato e pronto per l'incasso dopo avere passato la notte in frigo.

Guardando video ovvero lezioni fatte dal maestro Chiera, ho appreso che l'impasto conviene dividerlo in 2 parti di peso uguale per poterlo sfogliare più facilmente e di conseguenza anche il burro viene diviso in 2 parti (125 grammi ) e preparo due "burri" per la sfogliatura del giorno dopo.

Il foglio cartaforno lo preparo prima dando la dimensione di 22*14 cm circa , all'interno dello spazio indicato inserisco il burro a pezzetti, rinchiudo la carta forno e con un matterello agisco sul burro per avere un rettangolo delle dimensioni indicate e dello spessore di circa 5-6 mm.

    

Questo trucco rende tutte le operaioni molto più semplici e veloci, nonchè la precisione finale è davvero accurata.

Il panetto dell'impasto deve essere freddo (zero gradi) , la mattina prima di utilizzarlo per le fasi di incasso lo metto trenta minuti in congelatore.

Il burro preparato deve avere una temperatura di 13-15 gradi e risultare plastico per non deformarsi e rompersi al momento della sfogliatura.

Effettuo una piega a 4 , congelatore 15 minuti , piega a 3 , congelatore 15 minuti, stesura finale dell'impasto creando un rettangolo 40*20 cm circa, lo divido in quattro rettangoli 10*20 cm che divisi in 2 triangoli poi saranno oggetto della formatura finale, altri 20 minuti in congelatore , formatura del croissant e sulla teglia con carta forno per la lievitazione ( circa 4-5 ore ).

                   

Sono pronti per la cottura quando "agitando" la teglia i nostri croissant "ballano" e la sfogliatura risulta ben evidente , lo capirete volta dopo volta con un po' di esperienza.

Un tuorlo sbattuto con poco latte servirà per la spennellatura pre cottura , mentre lo sciroppo di acqua: zucchero nella proporzione di 1:2 con un puntina di vaniglia o di pasta di arancia fatto bollire e poi raffreddare servira' per la spennellatura dei croissant appena sfornati.

   

La cottura con il mio forno ventilato a 165-170 è di circa 15-18 minuti , ve ne renderete conto dal colore che assumeranno i nosri croissant.

Nell'ultimo minuto di cottura aprite velocemente il forno per far uscire il vapore, così se avete un'altra teglia da cuocere potrete farlo immediatamente.

Buona colazione a tutti !!! 

  

 

Pane Rustico senza impasto tecnica No Knead

 Cosa è l'impasto NO KNEAD ?

E' una tecnica che non prevede la manipolazione dell'impasto. La maglia glutinica, un “telaio” essenziale per i lievitati, si forma quando la farina e l'acqua incontrano un'energia meccanica, data sia da un'impastatrice sia dalla forza delle mani.

Il grande vantaggio è che potete preparare il vostro impasto nel modo più semplice possibile e senza sporcarvi le mani. Avrete bisogno solo di una ciotola, un leccapentole o un cucchiaio. Niente farina sparsa per la cucina e le mani rimarrano pulite senza impasto appiccicato alle dita.

L'inventore di questa tecnica fu il panificatore americano Jim Lahey, che mise in rete la sua modalità no work e che tra gli appassionati del settore  la ricetta è conosciuta come "Le stecche di Jim". 

La tecnica ha i suoi vantaggi e i suoi svantaggi, ma in ambito casalingo consente di produrre pane, pizza e focaccie senza la necessità di attrezzature costose o di tipo professionale.

Il pane rustico che faccio io è il seguente :

Farina manitoba o di forza  250 gr

Farina di grano tenero tipo 0 w 260-280    200 gr

Farina di segale 50 gr

Acqua 350 ml

Lievito di birra 8-10 gr

Sale 8-12 grammi

PROCEDIMENTO

Si scioglie il lievito di birra nell'acqua in una ciotola e se volete potete aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Passati 5 minuti si aggiunge tutta la farina e si mescola fino a che non venga assorbita completamente dall'acqua presente nella ciotola.

Lascio a temperatura ambiente per 30-60 minuti , faccio in ciotola due pieghe di rinforzo e lascio riposare altri 60 minuti.

Perchè fare le pieghe ? Le nostre nonne le chiamavano "pieghe di rinforzo", ci aiutano a rendere l'impasto liscio, asciutto e tonico : questo significa che il glutine si è formato ed è in grado di trattenere i gas della lievitazione, così da avere una buona struttura ed alveolatura finale.

La ciotola deve essere coperta o con il suo coperchio o con pellicola, si mette in frigo (temperatura tra i 5 e gli 8 gradi al max) e si lascia riposare per 16-18 ore.

Passato questo tempo, si prende l'impasto lo si rovescia su una spianatoia leggermente infarinata e si procede a un ultimo giro di pieghe e formatura dell' impasto.

Io lo metto nel contenitore di partenza ben infarinato e infarino leggermente anche la superficie dell'impasto. Appena l'impasto arriva a 1,5 volte il suo volume ( circa 2 ore ) lo metto sulla carta forno leggermente infarinata.

Sistemo in modo leggero la forma del nostro impasto, spolvero con un misto di farina di riso e mais, faccio un taglio a croce e metto in forno.

Cottura in pentola con coperchio a 250 gradi per 20-25 minuti, levo il coperchio e continuo a 220 per altri 15 minuti , scendo a 200 per altri 10 minuti e a 180 per altri 10 minuti. Infine porta del forno a spiffero a 150 per 15-20 minuti e il nostro pane è pronto.

I tempi di cottura sono quelli che io gestisco con il mio forno, quindi regolatevi sempre in base al vostro forno.

E .. buon appetito !!!

 

Ciambella di Pane Gluten Free ( new version 2.0 - 20 Gennaio 2024)

 Dopo tanto tempo rieccomi con un post che farà sicuramente felice tutti coloro i quali vorrebbero mangiare un buon pane ma purtroppo per i problemi legati al glutine si devono accontentare a volte di prodotti non all'altezza del proprio desiderio.

Dopo tante prove e aggiustamenti finalmente sono riuscito a fare un pane gluten free buono, si mantiene per giorni ma consiglio di tagliarlo nelle porzioni a voi più congeniali e congelarlo. Quando lo volete usare lo scaldate e torna buono e croccante come appena sfornato.

Possiamo dire che è ciambellone di pane rustico che finalmente soddisfa il palato di chi no npuò mangiare pane con glutine..

Ingredienti : 

425 gr mix farina schaer mix B pane e 75 gr di farina di riso

18-25 gr lievito di birra

472 acqua tiepida

5 gr di zucchero

10 gr di sale

38 di evo (olio di oliva extravergine)

Procedimento :

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua con lo zucchero e attendere 5 minuti

Unire un po’ alla volta la farina all’acqua e quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della planetaria unire il sale sciolto in poca acqua e l' EVO.

Mettere l'impasto in una ciotola precedentemente unta con olio e ricoperte le pareti con un misto di farina di mais e riso e lasciare lievitare al caldo per circa un’ora.

Dopo questo tempo lo rovesciate su una teglia con carta forno, date la forma all'impasto e volendo con un bicchiere unto di olio creare un buco al centro allargando il pane in modo da avere la forma di un gran ciambellone.

Spruzzare su tutta la superficie acqua e poi il misto di farina mais e riso.

Cuocere in forno statico a 240-250° per circa 40-50 minuti, dipende molto dal vostro forno (la prova dello stecchino vi aiuterà), i primi venti minuti con vapore o con un pentolino dell'acqua sul fondo.

Quando la superficie sarà dorata in ogni caso potrete togliere il pentolino dell'acqua.

Il risultato vi soddisferà ... Buon appetito !!!