Pane Rustico senza impasto tecnica No Knead

 Cosa è l'impasto NO KNEAD ?

E' una tecnica che non prevede la manipolazione dell'impasto. La maglia glutinica, un “telaio” essenziale per i lievitati, si forma quando la farina e l'acqua incontrano un'energia meccanica, data sia da un'impastatrice sia dalla forza delle mani.

Il grande vantaggio è che potete preparare il vostro impasto nel modo più semplice possibile e senza sporcarvi le mani. Avrete bisogno solo di una ciotola, un leccapentole o un cucchiaio. Niente farina sparsa per la cucina e le mani rimarrano pulite senza impasto appiccicato alle dita.

L'inventore di questa tecnica fu il panificatore americano Jim Lahey, che mise in rete la sua modalità no work e che tra gli appassionati del settore  la ricetta è conosciuta come "Le stecche di Jim". 

La tecnica ha i suoi vantaggi e i suoi svantaggi, ma in ambito casalingo consente di produrre pane, pizza e focaccie senza la necessità di attrezzature costose o di tipo professionale.

Il pane rustico che faccio io è il seguente :

Farina manitoba o di forza  250 gr

Farina di grano tenero tipo 0 w 260-280    200 gr

Farina di segale 50 gr

Acqua 350 ml

Lievito di birra 8-10 gr

Sale 8-12 grammi

PROCEDIMENTO

Si scioglie il lievito di birra nell'acqua in una ciotola e se volete potete aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Passati 5 minuti si aggiunge tutta la farina e si mescola fino a che non venga assorbita completamente dall'acqua presente nella ciotola.

Lascio a temperatura ambiente per 30-60 minuti , faccio in ciotola due pieghe di rinforzo e lascio riposare altri 60 minuti.

Perchè fare le pieghe ? Le nostre nonne le chiamavano "pieghe di rinforzo", ci aiutano a rendere l'impasto liscio, asciutto e tonico : questo significa che il glutine si è formato ed è in grado di trattenere i gas della lievitazione, così da avere una buona struttura ed alveolatura finale.

La ciotola deve essere coperta o con il suo coperchio o con pellicola, si mette in frigo (temperatura tra i 5 e gli 8 gradi al max) e si lascia riposare per 16-18 ore.

Passato questo tempo, si prende l'impasto lo si rovescia su una spianatoia leggermente infarinata e si procede a un ultimo giro di pieghe e formatura dell' impasto.

Io lo metto nel contenitore di partenza ben infarinato e infarino leggermente anche la superficie dell'impasto. Appena l'impasto arriva a 1,5 volte il suo volume ( circa 2 ore ) lo metto sulla carta forno leggermente infarinata.

Sistemo in modo leggero la forma del nostro impasto, spolvero con un misto di farina di riso e mais, faccio un taglio a croce e metto in forno.

Cottura in pentola con coperchio a 250 gradi per 20-25 minuti, levo il coperchio e continuo a 220 per altri 15 minuti , scendo a 200 per altri 10 minuti e a 180 per altri 10 minuti. Infine porta del forno a spiffero a 150 per 15-20 minuti e il nostro pane è pronto.

I tempi di cottura sono quelli che io gestisco con il mio forno, quindi regolatevi sempre in base al vostro forno.

E .. buon appetito !!!

 

Ciambella di Pane Gluten Free ( new version 2.0 - 20 Gennaio 2024)

 Dopo tanto tempo rieccomi con un post che farà sicuramente felice tutti coloro i quali vorrebbero mangiare un buon pane ma purtroppo per i problemi legati al glutine si devono accontentare a volte di prodotti non all'altezza del proprio desiderio.

Dopo tante prove e aggiustamenti finalmente sono riuscito a fare un pane gluten free buono, si mantiene per giorni ma consiglio di tagliarlo nelle porzioni a voi più congeniali e congelarlo. Quando lo volete usare lo scaldate e torna buono e croccante come appena sfornato.

Possiamo dire che è ciambellone di pane rustico che finalmente soddisfa il palato di chi no npuò mangiare pane con glutine..

Ingredienti : 

425 gr mix farina schaer mix B pane e 75 gr di farina di riso

18-25 gr lievito di birra

472 acqua tiepida

5 gr di zucchero

10 gr di sale

38 di evo (olio di oliva extravergine)

Procedimento :

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua con lo zucchero e attendere 5 minuti

Unire un po’ alla volta la farina all’acqua e quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della planetaria unire il sale sciolto in poca acqua e l' EVO.

Mettere l'impasto in una ciotola precedentemente unta con olio e ricoperte le pareti con un misto di farina di mais e riso e lasciare lievitare al caldo per circa un’ora.

Dopo questo tempo lo rovesciate su una teglia con carta forno, date la forma all'impasto e volendo con un bicchiere unto di olio creare un buco al centro allargando il pane in modo da avere la forma di un gran ciambellone.

Spruzzare su tutta la superficie acqua e poi il misto di farina mais e riso.

Cuocere in forno statico a 240-250° per circa 40-50 minuti, dipende molto dal vostro forno (la prova dello stecchino vi aiuterà), i primi venti minuti con vapore o con un pentolino dell'acqua sul fondo.

Quando la superficie sarà dorata in ogni caso potrete togliere il pentolino dell'acqua.

Il risultato vi soddisferà ... Buon appetito !!!

Biscotti ESSE simil Burano Gluten e Lactose Free

 Dopo un po' di prove finalmente sono riuscito a ottenere dei biscotti che trovano il gradimento in famiglia per chi non può mangiare biscotti contenenti glutine e tantomeno lattosio.

La storia di questi biscotti è avvolta dalla leggenda : si racconta che tanto tempo fa, un ristoratore di Burano chiese a un fornaio locale di preparare dei dolci da poter offrire ai propri commensali da ammollare nel vin dolce perché il classico buranello era troppo grande per poterlo far entrare in un bicchiere. Allora il fornaio creò con lo stesso impasto del bussolà, dei biscotti a forma di ‘esse’, decisamente più comodi da ‘mogiar’ nel vin santo.

Ingredienti :

Miscela Universale Nutrifree o Schar 340 gr , Farina di Mais Fioretto  116 gr , burro lattosio free 140 gr , zucchero 100 gr ( io non ne ho messo di più , dipende se vi piacciono tanto dolci), 2 uova, lievito per dolci 15-16 gr e un pizzico di sale. Se necessario latte senza lattosio circa 25-30 ml ( solo se l'impasto lo richiede ).

Procedimento :

Mescolate in una ciotola le farine e lo zucchero insieme, poi aggiungete il lievito per dolci e inserite il burro a temperatura ambiente e lo fate assorbire bene, si deve integrare con la farina. Aggiungete un pizzico di sale e le uova intere, piano piano prenderà consistenza l'impasto. Se vi dovesse sembrare troppo duro aggiungete il latte un po' alla volta, in genere non ne serve più di 20-30 ml , ma potrebbe anche non servire.

Mettete a temperatura  ambiente per circa 45 minuti e poi in frigo per qualche ora.

Prendete l'impasto e lo dividete in tanti pezzetti, decidete voi la grammatura, fate delle palline che poi arrotolerete per formare un filoncino a cui darete la forma di S.

 

  

Mettete i biscotti distanziati su una teglia con carta forno.

Nel mio forno la cottura è statica 160-170 max 16-17 min.

Buon divertimento e gustatevi questi deliziosi biscotti glutenfree e lactose free.