Grodziskie : una birra dimenticata che ritorna dal passato

Ho bevuto questa birra per la prima volta nel 2014 ad Eurohop indirizzato da Manuele Colonna, che entusiasta mi fece assaggiare quella che era una vera chicca : una birra della Polonia tutta frumento affumicato su faggio e/o quercia, dimenticata dagli stessi polacchi e che in breve è tornata a far parlare di sè.

In Italia una Grodziskie la produceva il birrificio Amiata dei fratelli Cerullo, la Polska, una birra dal corpo leggero con un bel finale affumicato, assai dissetante e piacevole.

A EXPO 2016 della Brasseria Veneta ho avuto il piacere di assaggiare quella prodotta dall’allora campione italiano homebrewer Giuseppe Galati aka Peppo HB e da lì l’amore per questa birra mi ha portato ad essere così temerario da provare a brassarla per poterla far assaggiare e conoscere alla EXPO 2017 . 

Facendo riferimento a quanto scritto da Ron Pattinson : “La Grätzer Bier è una birra gustosa e amara, prodotta con il 100% di malto di frumento che conferisce un intenso sapore di affumicato e di luppolo. Il malto verde viene sottoposto ad affumicatura durante quasi tutto il processo di essiccazione, una volta essicato ha un forte aroma oltre al sapore affumicato. Viene impiegato un mash ad infusione. La luppolatura: per 1 Zentner (100 kg) di malto, 3 kg di luppolo. Gravità solo 7º [Plato]. La fermentazione viene effettuata in tuns ad una temperatura compresa tra 15 e 20 ° C.“

Grätzer è il nome tedesco e deriva dalla città di Grätz, nella parte occidentale della Prussia. Ricordiamo che dopo la prima guerra mondiale la Prussia Occidentale divenne Polonia : oggi questa stessa città è conosciuta come Grodzisk, nella provincia di Wielkopolski nella Polonia occidentale. Il nome di  questo stile di birra di grano affumicato è appunto conosciuto come Grodziskie (Grodzisz) in polacco.

Nel 1890 a Poznan (Posen) vi erano ben 158 birrifici dei quali ben 101 producevano questo tipo di birra per circa 178.000 hl, mentre gli altri 57 birrifici producevano lager per circa 308.000 hl : in buona sostanza le Grodziskie rappresentavano il 37% della produzione totale di birra.

Nel 1994, la grande fabbrica di birra Grodziskie fu acquistata dalla rivale Leech Brewery (gruppo Heineken) e per la disgraziata strategia della multinazionale olandese, vennne chiusa, finendo così anche la produzione commerciale di questo stile di birra in Polonia.

La birra è ad alta fermentazione con solo frumento affumicato, note leggermente acidule, poco alcolica e vivacemente gasata tanto da essere definita lo Champagne Polacco.

Inizialmente questa birra veniva prodotta a 13 gradi plato per avere un alcool finale di 5% Abv, poi per questioni legate alle tassazione su birra e frumento le birrerie scesero a 9 gradi plato per avere alla fine una birra di 3-3,5 gradi alcolici.

La mia ricetta prevede l’utilizzo di Wheat Oak Malt della Weyermann con una piccola percentuale di Pils, mi sono attestato sui 9 gradi Plato per una luppolatura finale teorica tra i 23 e i 25 Ibu ed un colore previsto intorno ai 9 Ebc.

Questa l’etichetta che fa riferimento alla mia prima cotta.

Mash : uno step a 45°c per circa 20 minuti, poi 63° per 40 e infine per dare un po’ di consistenza ultimo step a 72 per 30 min prima di passare al mash out. In bollitura ho usato Saaz a inizio boil, a 15 min dello Slavinski Golding con del Perle e ho personalizzato con l’aggiunta di un po’ di Simcoe.

Bollitura per 60 minuti, filtrazione, raffreddamento e fermentazione con S05 intorno ai 18 gradi per mantenere un assetto neutro da parte del lievito.

Ogni volta il risultato e’ sempre piu’ incoraggiante e nel periodo estivo e’ una birra che non puo’ assolutamente mancare.

Colomba di Pasqua per tutti

Si avvicina la Pasqua e anche se il periodo risulta non essere ancora tale da permetterci di riprendere la normale vita di comunità, dobbiamo continuare a  coltivare hobby passioni e piacevolezze perchè il nostro animo possa essere sempre sorridente.

Come tutti i grandi lievitati, anche questo "dolce" prevede l'utilizzo di lievito naturale, lievito che non tutti purtroppo hanno a disposizione e per questo rinunciano a fare grandi lievitati che per un uso domestico possono essere, a mio avviso, fatti utilizzando il ldb (lievito di birra).

Il procedimento, qui di seguito descritto, vi permetterà di fare la vostra colomba con soli 4 gr di ldb in totale.

La ricetta che ho seguito è quella della Colomba Easy del maestro Oscar Pagani, non ho usato il licoli però il risultato finale è stato più che soddisfacente e apprezzabile per il palato.

Faremo un poolish che ci permetterà di sostituire il licoli o lievito naturale, rispettando le dosi della ricetta e le tempistiche previste per la lievitazione di questo grande lievitato.

Utilizzeremo 50 gr di farina forte per panettoni ( in mancanza va bene una buona manitoba ) insieme a 50 gr di acqua e 2 grammi  di lievito di birra.

Mescoliamo bene il tutto per avere il nostro lievitino che metteremo a temperatura ambiente e utilizzeremo nel momento in cui la parte centrale collasserà ( circa 6-8 ore, dipende dalle temperature di casa vostra). Vi consiglio di iniziare verso le ore 11 per potere impastare intorno alle ore 18.

Ingredienti primo impasto ( ore 18 circa ) :

Poolish 75 gr

Farina forte 200 gr

Acqua 75 gr

Tuorli 75 gr

Zucchero 75 gr

Burro 75 gr

Inserite poolish, farina e acqua e appena l'impasto prende un po' di corda aggiungerete i tuorli in tre volte aspettando che ogni inserimento venga ben assorbito e infine il burro, anche questo in tre momenti sempre aspettando che ogni inserimento sia stato ben assorbito dall'impasto.

L'impasto andrà messo in un contenitore a pareti strette, ben imburrato, sia per favorire la lievitazione sia per capire quando effettivamente sarà triplicato.

Io lo ho tenuto per circa 2 ore ( 1-2 cm ) per far partire la lievitazione e poi circa 12 ore alla temperatura di 12-13 gradi (garage) : potete utilizzare il frigo scegliendo il ripiano che sia più vicino alla temperatura di 10 gradi.

La mattina dopo al triplicare (se non lo ha fatto lo mettete a temperatura ambiente e aspettate) potrete fare il secondo impasto.

Ingredienti secondo impasto ( ore 9 circa ) :

Tutto il primo impasto

Farina forte 70 gr

Ldb 2 gr

Tuorli 50 gr

Zucchero 55 gr

Burro 50 gr

Sale 5 gr

Canditi 200 gr

oppure 

Gocce di Cioccolato 160 gr

Aromi a piacere : vaniglia, pasta di arancia ecc ecc 

Al primo impasto aggiungiamo la farina, ldb e zucchero , poi in tre volte i tuorli quando ogni inserimento è stato assorbito, sale  e stessa cosa dei tuorli per il burro.

Alla fine i canditi o le gocce di cioccolato (tenute in congelatore) giusto il tempo perchè vengano inglobate nell'impasto. 

Ora in un contenitore aperto a circa 23-24 gradi per 2 ore metteremo l'impasto ed appena si muove di un cm procederemo a formare la nostra colomba e a metterla nello stampo.

Io ho usato 400 grammi dell'impasto per le ali e 500 grammi per il corpo, altri fanno 1/3 e 2/3 rispettivamente.

Adesso deve lievitare fino a quando l'impasto non tocca lo stecchino come nella foto seguente, ricordando di coprire l'impasto per il tempo necessario che può andare dalle 4 alle 6 ore a una temperatura di 23-24 all'incirca.

Alla fine del secondo impasto preparate la glassa :

Amido di mais  40 gr -  zucchero 50 gr - albune 50 gr - farina di mandorle o nocciole 75 gr

Per la "farcitura" oltre alla glassa zucchero a velo , granella di zucchero e mandorle.

Per la cottura in forno ognuno deve conoscere il proprio forno: nel mio statico a 150 gradi ci vogliono 55 minuti perchè raggiunga al cuore i 94 gradi, temperatura che ci dovrebbe indicare la fine della cottura.

A questo punto fuori del forno, infilate con un forchettone e capovolgete fino alla mattina dopo.

 Chiunque ne abbia voglia ora può realizzare il proprio dolce di Pasqua in casa.

 

 

AppleDoc il mio sidro

Il sidro è una bevanda antica della tradizione di paesi come la Francia e la Norvegia, sin dai tempi del medioevo. E' una bevanda alcolica non molto diffusa o conosciuta in Italia,  che si ricava quasi sempre dalla fermentazione alcolica delle mele. 

Il sidro può essere delicato e vinoso o avere un tocco stravagante, funky. Detto questo, non si deve chiamare succo, ma sidro, solo sidro.

La varietà di  mele utilizzate saranno importanti per il risultato finale : abbiamo mele dolci o  amare,  mele utilizzate per arrotondare il sidro, aggiungendo aromi e altre note di sapore. Utilizzando un mix in % differenti e lasciate a fermentare, le diverse varietà hanno la capacità di produrre alla fine una bevanda complessa e piena di sapori. 

Le mele non sono tutte uguali, differenziandosi per dolcezza, acidità, succosità e croccantezza. Qualsiasi tipo di mela può essere utilizzata, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma i componenti principali sono proprio gli acidi e i tannini.

Una volta documentantomi, sfruttando l'esperienza di Antonio Golia e di altri amici che si sono cimentati con il sidro, ho deciso di provare a fare il mio sidro.

La miscela di mele scelte era così suddivisa : 70% Golden e e 30% Grany Smith. 

Le Golden  apportano acidità (80%), croccantezza (60%), succosità (60%) e dolcezza (80%) , mentre le Grany Smith contribuiscono nel dare acidità e croccantezza (100%), succosità (80%) e dolcezza (40%) . 

Acidità, tanninicita e dolcezza devono creare un equilibrio di sapori che sono alla base del sidro nella sua complessità aromatica.

Ho usato per l'estrazione del succo di mela un normale estrattore di succo, facilmente reperibile anche a costi contenuti : l'optimum sarebbe usare ovviamente il torchio, ma con qualche accorgimento riusciamo ad arrivare alla fine con buoni risultati anche in ambito domestico.

La prima fase consiste nel lavare bene le mele poi tagliarle a fettine e usare una piccola parte per estrarre una quantità di succo che vada a ricoprire le mele così tagliate, utilizzando un po' di enzima pectinasi per favorire poi in fase di estrazione una resa migliore. 

Dopo circa un'ora iniziamo la fase "estrattiva" che ci permetterà di avere un succo ricco di zuccheri fermentescibili, a cui aggiungeremo sempre qualche goccia di limone o acido ascorbico per evitare la possibile ossidazione.

Video Estrattore in azione

Il risultato sarà un liquido con una buona componente fibrosa (purea) che potremo facilmente separare utilizzando un panno di muffola in cui inseriremo la purea che  spremiamo il più possibile per ricavare la maggiore quantità di liquido possibile e infine la inseriremo nel fermentatore cercando di splashare il meno possibile aggiungedo sempre acido ascorbico (o qualche goccia di succo di un limone) per prevenire l'effetto di una possibile ossidazione.

Ho utilizzato circa 10 kg di mele e alla fine in fermentatore ho portato 7 litri di succo, con OG di 1.053.

Il lievito che ho utilizzato è quello normalmente usato per vinificare nelle cantine enologiche vini bianchi.

Video Fermentazione Sidro

Come potete vedere grazie all'uso dell'enzima pectolitico il sidro diventa durante la fase di fermentazione sempre più limpido.

La fermentazione la consideriamo conclusa quando arriva a 1.000 sg o anche meno , nel mio caso la FG è risultata essere di 0.993 per un grado alcolico finale di circa 8% ABV.

Prima di passare all'imbottigliamento faremo un travaso evitando di creare fasi che possano portare all'ossidazione e se possibile aggiungeremo un 0,1 gr/l di metabisolfito di potassio.

Prima di imbottigliare, dopo qualche giorno in cold crash, ecco come si presenta il nostro sidro. 

L'ultimo passaggio prima dell'imbottigliamento utilizzando un sifone per evitare fenomeni che portino all'ossidazione. 

Video Travaso sidro con sifone

Ed ecco dopo un periodo di un paio di mesi in bottiglia con un priming di circa 5 gr litro come si presenta il nostro sidro.

Alla degustazione si presenta di un giallo chiaro con note di mela matura, poco frizzante un demi-sec, sembra un vino bianco con note di frutta gialla piacevoli con una leggera nota di acidulita’.