Croissant Gluten Free 2.0

 Il croissant sfogliato è uno dei prodotti più complessi e difficile da realizzare, soprattutto in ambito domestico per le attrezzature utilizzate.

Farlo anche gluten free è sicuramente una impresa non voglio esagerare nel dire titanica, ma in ogni caso assai impegnativa.

Alcuni tentativi sono miseramente falliti, se non altro per la difficoltà di gestire un impasto che poi deve essere sfogliato andando a incassare il burro.

In questa versione ancora in via di evoluzione il risultato è stato direi assai confortante, gli ingredienti utilizzati sono facilmente reperibili in qualsiasi supermercato e questo rende la cosa ovviamente interessante.

 Gli ingredienti :

Farina Mix per dolci Nutrifree 250 gr

Acqua 140-150 ml

Olio di girasole 13-14 gr

Sale 4-5 gr

Lievito di Birra fresco 17-18 gr

Vaniglia in polvere o fialetta

Burro senza lattosio per sfogliare 125 gr

Si scioglie il lievito di birra nell'acqua (105 gr), poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti e se utilizzate la planetaria fate andare con la foglia velocità 1. Appena tutti gli ingredienti diventeranno "farinosi" aggiungerete la restante acqua 10 ml alla volta fino a che non prenderà la giusta consistenza.

***NB la prossima volta aggiungerò l'albume di uovo e la restante acqua dipenderà da come vedrò l'impasto per capire se è necessaria tutta o meno.

La sera prima si prepara l'impasto che andrà in frigo fino alla mattina dopo e il panetto di burro da incassare nell'impasto per la sfogliatura. Potete utilizzare amido di mais o farina di riso per aiutarvi nella stesura dell'impasto.

Si deve lavorare tutto "a freddo" , il burro 10 minuti a temperatura ambiente e prima dell'incasso battetelo con il mattarello per ammorbidirlo : dimensione circa 12/13*18/19 cm

Si faranno prima una piega a 4 e riposo in freezer per circa 25/30 minuti e poi una piega a tre con riposo in frigo sempre di 25/30 minuti prima di procedere alla formatura dei croissant.

Si cerca di avere un rettangolo finale di 30 per 20 cm così che i triangoli base del nostro croissant siano di 10 cm.: alla fine avremo 6 croissant del peso circa di 65-70 gr.

Si fa un taglio nel mezzo della base e si arrotolano piano piano fino alla punta del triangolo stesso.

Una volta formati, con questa dose vengono 6 croissant, mettete la pellicola e farete lievitare 2-3 ore nel forno con la luce spenta.

Per la cottura forno statico a 170-180 gradi, teglia a metà del forno. Spennellate la superficie abbondantemente con uovo tuorlo e albume insieme a 2-3 cucchaini di latte.

La cottura andrà dai 28 ai 35 minuti , dovete regolarvi con il vostro forno. Lascerete i croissant nel forno spento per altri 10 minuti e poi a raffreddare su una griglia.

Si potrà spolvere con zucchero a velo e farcire con quello che più si ha piacere per renderli ancora più gustosi.

Si possono congelare e la sera prima li tirate fuori oppure in forno microonde o nel forno di casa a 130-140 gradi per un 10 minuti.

GNAM GNAM ....

Pane in cassetta gluten free

 L'avventura continua ....

La voglia al mattino di fare colazione con un buon pane marmellata e burro è sempre tanta, ma chi ha problemi con il glutine spesso deve rinunciare.

La voglia di provare è sempre tanta, e anche questa volta " Audentes Fortuna iuvat".

Il risultato finale è davvero buono, quello che non si consuma si può congelare dividendo le fette con della carta forno e al mattino una volta scongelato fresco e fragrante come appena sfornato.

E veniamo al dunque, bando alle ciance e passiamo all'azione.

Pane in cassetta Gluten Free 

Stampo antiaderente capacità 600 ml (dimensioni Lu 30x La 10x H 6)

INGREDIENTI

  400 g di Farina senza Glutine (Freeform Lidl)

   12g di Lievito di birra fresco

   320g di Acqua 

   10g di sale fino 

   20g di olio evo 

Procedimento

Prendere una ciotola grande, mettere all’interno la farina senza glutine con il lievito di birra sbriciolato : iniziare a miscelare e dopo pochi secondi aggiungere tutta l’acqua e lasciare lavorare la planetaria.

Dopo circa un minuto aggiungiamo il sale e continuiamo a lavorare il nostro impasto per circa 5 minuti fin quando tutti i grumi non si saranno sciolti, all fine per ultimo inseriamo l’olio EVO e lavoriamo ancora l’impasto per un altro minuto.

Appena terminato prendiamo il nostro stampo, lo ungiamo con dell’olio oppure con uno staccante spray senza glutine riempiendolo fino a circa un quarto della capienza: copriamo con della pellicola e lasciamo lievitare fino al bordo.

L’impasto crescerà in circa 40 minuti a temperatura ambiente e appena arriva al bordo è il momento di andare in forno per la cottura.

Accendiamo il nostro forno di casa per arrivare a 220°  in modalità statica e inforniamo il nostro pane ( circa 10-12 minuti) : quando vediamo che il pane si è sviluppato (mi raccomando non aprite il forno), abbassiamo la temperatura del forno a 170° in modo che cuocia in caduta e si asciughi bene ( circa 20-25 minuti). 

Normalmente il tempo di cottura è intorno ai 40 minuti ma più grande è la pezzatura del nostro pane e più aumenterà il tempo di cottura e infine lo lasciate per altri 3-5 min a forno spento.

Trascorso il tempo indicato (per sicurezza fate sempre la prova stecchino) il nostro pane in cassetta senza glutine è pronto per essere servito, gustato e mangiato. Lasciatelo raffreddare bene sopra una griglia prima di tagliarlo a fette.

La prossima volta lo farò in questo contenitore , impasto circa 1100-1200 quindi adatteremo le dosi alla quantità (circa il doppio).

 

Panettone Gluten Free : Evolution #2

Ogni anno, per chi è intollerante al glutine ( malattia celiaca ), si pone il problema di avere il dolce per festeggiare il Natale e brindare insieme agli altri.

I prodotti commerciali, sempre esageratamente costosi, spesso non sono nemmeno qualitativamente apprezzabili, non solo per la scarsa shell life ma anche per il gusto che spesso è troppo "plasticoso" o "gommoso" o comunque pesante da mangiare e da digerire per dirla in gergo popolare, oltre a contenere spesso alcuni ingredienti su cui ci sarebbe da discutere.

Sto provando leggendo e valutando varie ricette a trovare la formulazione che più possa avvicinare questo panettone a quello tradizionale pur essendo gluten free.

Ingredienti :

Farina FREE FORM (FARMO) che trovate al Lidl  400 grammi

Zucchero finissimo Eridania 100 grammi 

Uova intere n. 2

Tuorili 45 gr

Burro senza lattosio Free Form (Lidl)125 grammi

Aromi : pasta di arancia/mandarino, buccia di limone e di arancia, rum, fiala rum, estratto di vaniglia, vanillina e miele

Lievito di birra 25-30 grammi

Acqua tiepida a 30-35°c circa 160 grammi

Sospensioni : Uvetta sultanina gr. 70, canditi cedro arancia 70 gr 

Procedimento :

Tutti gli ingredienti devono essere alla temperatura ambiente

Si scioglie il lievito nell'acqua, poi si aggiunge lo zucchero e dopo un paio di minuti le uova e i tuorli  e il sale.

Adesso unite la farina e la setacciate nella ciotola della planetaria , unite l'emulsione omix aromatico preparato precedentemente, lavorando bene l'impasto finchè divenga un composto cremoso e omogeneo.

Staccate dalle pareti di tanto in tanto l'impasto per riportarlo al centro.

Alla fine unite canditi e uvetta fino a completo inglobamento per circa 5 minuti .

La sera prima prepareremo una emulsione con il burro a pomata, pasta di arancia o mandarino 30 gr  (canditi frullati in alternativa), le buccie di  un limone e di una arancia, estratto di vaniglia 10 gr, rum 10 gr, una fiala di aroma rum e 10 gr di miele di acacia o millefiori.

Ricordate che l'uvetta sultanina va messa in una ciotola/tazza coperta di acqua tiepida per ammorbidirsi almeno 3-4 ore prima, poi fate sgocciolare bene e asciugate bene con uno scottex.

Io ho usato uno stampo per panettone da 750 grammi (misura 15,5*11), versate il preparato all'interno avendo l'accortezza di scuotere piu volte il pirottino per evitare che rimangano all'interno "bolle di aria".

Dopo circa 3-4 ore ( dipende dalla temperatura ) quando arriverà al bordo del pirottino sarà pronto per essere infornato.

Con una lametta o altro strumento affilato, effettuate un taglio a croce e mettete al centro una noce di burro sempre senza lattosio.

Cottura 

Mettete il pirottino nella parte bassa del forno, statico a 155 gradi (nel mio forno) per almeno 30-35 minuti, poi portate a 140 gradi e utilizzando una sonda per leggere la temperatura  quando al cuore indicherà 94 gradi sarà cotto.

In alternativa vale sempre il metodo dello stecchino che deve essere estratto ben asciutto senza segni di impasto residuo attaccato allo stesso.

Come per i panettoni con glutine, vi consiglio una volta cotto di infilarlo con un forcone o dei ferri da maglia e lasciarlo capovolto fino al suo raffreddamento.

A questo punto non mi resta che augurare a tutti voi e alle vostre famiglie BUON NATALE !!!