Il mio BrewLabDoc

 

Nei sogni di tutti gli homebrewer c'è sempre il desiderio di avere un posticino proprio dove poter fare birra, organizzandolo al meglio in maniera semplice ma pur sempre ottimale per le proprie esigenze.

Dopo tanti anni, anche per l'usura della vecchia casetta in legno che era destinata solo al ricovero di parte dell'attrezzatura, sono riuscito finalmente a sostituire il vecchio con una nuova casetta attrezzata perchè diventasse il mio piccolo laboratorio, dove dare sfogo alle mia inventiva e realizzare le mie birre homemade.

E' una cosa personale, sia nella struttura che nell'organizzazione della stessa : manca ancora qualche piccolo dettaglio ma finalmente il 4 Febbraio 2022 ho potuto inaugurarla realizzando la mia prima birra in quello che è il BrewLabDoc.

Organizzare il tutto al meglio non è stato difficile, ma come in tutte le cose, con pazienza bisogna riuscire a modulare ogni cosa perchè diventi funzionale e pratica per lo scopo.

Avere tutto a portato di mano ha i suoi grandi vantaggi , l'ordine e la disposizione delle cose permette di sfruttare al meglio ogni risorsa disponibile.

Avere la corrente elettrica , l'acqua corrente e un lavabo ti permette di avere comfort che prima erano distribuiti in varie aree della casa : puoi fare birra all'interno con qualsiasi tempo e qualsiasi condizione meteorologica.

Manca ancora un frigo per gestire ogni tipo di fermentazione, ma ora possiamo sfruttare le temperature invernali aiutandoci con un filo riscaldante per terrari.

La prima cotta mi ha dato una grande gioia e soddisfazione, avere tutto a portata di mano ha reso le cose ancora più semplici di quel che di solito sono : meno fatica e più divertimento !!!

Gli ultimi dettagli e accorgimenti renderanno sempre più efficace e gestibile ogni momento dell'attività homebrewing, gestendo il tutto in maniera più pratica e senza sprechi di tempo.

Soddisfatto e contento non mi resta che prepararmi alle prossime cotte in vista dell'EXPO delle Birre Artigianali 2022 della Brasseria Veneta.

Albidoc la prima birra del BrewLabDoc

 Fare birra in casa è una passione, come tutti gli hobby deve rimanere un divertimento perchè il farsi prendere la mano sposta gli equilibri da un qualcosa di molto piacevole a un quasi lavoro.

Oramai è qualche anno che faccio birra in casa e da homebrewer navigato mi diverto realizzando birre oramai consolidate per me storiche e collaudate e birre che nascono da intuizioni e dalla voglia di sperimentare qualcosa che sia diverso dal solito o dall'usuale, sfuggendo anche ai criteri dettati dal Bjcp.

Se a qualcuno può interessare qui può trovare i miei libri (anche sui più importanti store online), pietre miliari nella storia dell'homebrewing che ancora oggi possono essere un punto di partenza e anche di idee e suggerimenti per nuovi stimoli

I LIBRI DI DOC

Questo autunno ho messo da parte una purea di albicocche con l'intenzione di inserirla in una birra che facesse risultare si il fruttato di questo frutto ma anche creasse un bouquet interessante con i luppoli e i malti utilizzati. Alla fine tra una cosa e l'altra la cotta è slittata fino a Febbraio 2022 , ed è stata la birra con cui ho potuto inaugurare il nuovo BREWLABDOC.

Grazie all'utilizzo di una griglia in acciaio acquistata all'ikea posso fare lo sparge facendo già iniziare la fase di boil, così guadagno del tempo utile per diminuire il tempo finale di cotta.

Non guardate il pavimento, verrà pulito a operazioni completate per non dovere ripetere più volte le operazioni di lavaggio.

Alla fine ho utilizzato il Fermolager AEB ad una temperatura di fermentazione tra i 12 e i 13 gradi costanti,  temperatura gestita con l'ausilio di un cavo riscandante per terrari controllato dall' inkbird.

Una volta finita la fermentazione ho messo a lagherizzare sempre in casetta visto che le temperature si mantengono tra i 5 e i 7 gradi, passando dall'all rounder nei keg dove ogni giorno piano piano con la CO2 porterò la carbonazione a un volume di 2,2-2,3.

Qualche bottiglia è stata comunque creata con un priming di 4 gr/l e stanno maturando in attesa di essere assaggiate per valutare le sensazioni rilevate nel preassaggio durante questa fase.

Il colore direi che è quello che volevo, accattivante nei suoi riflessi che ricordano il frutto dell'albicocca.

 

L' Homebrewing e il mondo delle birre anglosassoni

 Prendo spunto dall'incontro online con il nostro amico Roberto Perticarini l'Americano, tenutosi a maggio 2020 che potete vedere quando volete sul canale youtube della Brasseria Veneta per parlare delle birre di questa area geografica.

Le birre inglesi più conosciute e tutt'oggi più apprezzate sono quelle appartenenti allo stile Ale (birre ad alta fermentazione, carattere speziato e maltato), ma tra le birre inglesi ricordiamo anche le Stout, Barley Wine, Bitter, Brown, Porter e Scotch.

E' utile ricordare che la produzione di birre anglosassoni ha origini molto antiche e va ad incrociarsi con le tradizioni di altri paesi nordici quali la Svezia e la Norvegia.

Le bevande alcoliche avevano come ingredienti i cereali e il miele (idromele) : nel Medioevo il termine Ale sembra stesse a identificare appunto l'idromele aromatizzato con spezie.

Le antenate medioevali delle birre erano aromatizzate con una miscela di spezie (l'equivalente del Gruit europeo) tra cui annotiamo tra le più diffuse e utilizzate il mirtillo di palude (Mirica Gale), l'edera terrestre (Glechoma hederacea), la carlina (Carlina vulgaris) e il rosmarino.

Fino al XV secolo le birre venivano aromatizzate con il GRUIT , poi sosituito definitivamente dal luppolo intorno al 1700 per la comparsa e la diffusione delle colture di luppolo nel Kent.

I monasteri anglosassoni producevano birre per lo più destinate all'alto clero e alla nobiltà, mentre nelle campagna a brassare erano le massaie (ale wife).

Molte fattorie quando avevano disponibilità di birra presero l'abitudine di esporre una scopa o una frasca, l'antesignano del futuro pub.

Nel XVII secolo birre oramai praticamente "scomparse" le MILD , birra giovane, veniva spesso mescolata a una birra stagionata STALE con l'eventuale aggiunta di un'altra ALE proveniente dalle campagne : questo cocktail prendeva il nome di THREE THREADS o PORTER, nome che ricordava appunto gli abituali consumatori di questa birra ovvero i facchini del porto londinese.

Fu Ralph Hardwood a facilitare il lavoro dei publican producendo una birra con le stesse caratteristiche, birra soprannominata ENTIRE BUTT (barile intero), più economica, più stabile e più gustosa che ebbe ovviamente un rapido successo tra i bevitori del porto londinese.

Ricordiamo che all'epoca i malti venicano essiccati a fuoco diretto e per tale motivo le birre erano scure e con intense note affumicate.

Le STOUT rispetto alle porter sono più definite e conosciute oltre che di più facile reperibilità: non si conosce bene il momento e l'origine, si sa che a un certo punto i bevitori di porter cominciarono a chiamare Stout le porter più forti.

Una tappa storica risale al 1971, anno di fondazione del CAMRA (Campaign for Real Ale).

La birra sicuramente più conosciuta e che è sinonimo di stout è la Guiness (anno 1821) , birra irlandese ad alta fermentazione di colore molto scuro, con una bella schiuma beige, dove i sapori e i profumi dominanti confluiscono in un aroma intensamente tostato che ricorda il caffè e il cacao con  una buona luppolatura ben percebile ed un finale secco ed amarognolo.

Le caratteristiche sono così riassunte nel BJCP :

OG 1.036-1.050 / FG 1.007-1.011 / IBU 30-45 / EBC 49-79 / ABV 4-5%

La Guiness è prodotta utilizzando orzo torrefatto, orzo in fiocchi e malto pale ale; si possono usare malto chocolate o altri malti scuri e speciali : l'aroma da medio a equilibrato, un carattere tostato con un lieve fruttato dovuto alla fermentazione, sapore armonioso di amaro che sposa il dolce, morbida con un finale secco, nera con una schiuma ricca e cremosa.

Proviamo allora a realizzare qualcosa che potrebbe essere molto vicino alla Guinness Draught, ricetta per 22 litri:

ORIGINAL GRAVITY 1.045 - FINAL GRAVITY 1.014

Pale Ale malt  -  3100 grammi

Flaked Barley - 1000 grammi

Roasted Barley - 250 grammi

Carafa Special 3 - 350 grammi 

Start Boil

Northdown o EKG Hops unica gittata per avere gli ibu richiesti

Lievito Irish Ale, London Ale o SafAle S-05

Mash 66°c per 90 minuti

Boil per 90 minuti

IBU 40 - EBC 74 - ABV 4,2%

Fermentazione 18-20 °c

Priming 3-3,5  gr / litro

L'acqua da utilizzare deve essere di medio alta durezza carbonatica (15-25 °F), ricca di carbonati e povera di solfati.

                    calcio          magnesio         sodio         carbonati         solfati         cloruri

Londra          50                    20                100                 160                 80                60 

Dublino        115                      4                   12                  200                55                 19

Il contenuto in esteri è basso, in diacetile molto basso e rapporto BU:GU 0,8-1,2. 

I lieviti da utilizzare devono avere uno spiccato carattere britannico, buona attenuazione e impronta fruttata.

La carbonazione della birra fatta in casa

 La carbonazione (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare la notra birra; altra possibilità è la carbonazione forzata che richiede un minimo di attrezzatura, si ottiene aggiungendo CO 2 ad una birra contenuta in un contenitore stagno (Keg). 

L’ammontare di CO 2 (il gas che viene generato dal lievito nella “digestione” degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. La quantità di gas capace di “sciogliersi” nel liquido dipende dalla pressione del contenitore (più alta è la pressione, più gas, col tempo, riuscirà ad essere “assorbito” dal liquido) e dalla temperatura (più bassa è la temperatura più gas sarà solubile).

La “regola generale” suggerisce una quantità di 6/7 grammi litro per il priming (carbonazione naturale), ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, così i diversi tipi di birra seguono uno schema che permette di avere la giusta carbonazione.

La tabella sotto riportata indica i livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra:

STILE DI BIRRA	Volumi CO2/litro
Altbier	2,2 – 3,1
American Lager	2,5 – 2,7
American Ales	2,2 – 2,6
American Pale Ale	2,2 – 2,8
Barley Wine	1,3 – 2,3
Belgian Ales	1,9 – 2,4
Blanche (witbier)	2,1 – 2,6
Book	2,2 – 2,7
Bohemian Pilsner	2,3 – 2,5
Bitter	0,8 – 1,3
British Ales	1,5 – 2,0
English Strong Ale	1,5 – 2,3
English Pale Ale	1,5 – 2,3
India Pale Ale	1,5 – 2,3
Lager	2,2 – 2,7
Kolsch	2,4 – 2,7
Marzen/Oktoberfest	2,6 – 2,7
Porter	1,7 – 2,5
Rauchbier	2,2 – 2,6
Stout	1,7 – 2,3
Schwarzbier	2,2 – 2,6
Scottish Ale	0,8 – 1,3
Weizen	3,3 – 4,5

Per raggiungere il giusto livello di carbonazione dovremo conoscere quanta CO2 è già disciolta nella nostra birra prima dell’imbottigliamento. Poiché la pressione nel nostro caso di fermentazioni a pressione atmosferica non incide, l’unica variabile è quella della temperatura in cui è avvenuta la fermentazione.

Temperatura di fermentazione	Volumi CO2/litro
0	1,70
2	1,60
4	1,45
5	1,4
6	1,35
7	1,31
8	1,26
9	1,21
10	1,17
11	1,13
12	1,09
13	1,06
14	1,03
15	0,99
16	0,96
17	0,93
18	0,9
19	0,88
20	0,85
21	0,83
22	0,8
23	0,78
24	0,75
25	0,73

L’aggiunta del giusto quantitativo di zucchero dipende dal fatto che 4 g/litro di zuccheri fermentabili (canna o barbabietola) producono esattamente 1 volume di CO2.

Grammi zucchero= (VolCO2 finale-VolCO2 fermentazione) x4 x litri di birra

Esempio:  Ho 23 litri di birra che hanno fermentato a 19° C, volendo ottenere una carbonazione di 2,5 volumi

Formula: (2,5-0,88) x 4 x 23 = 149,04 gr

Altro esempio: se abbiamo prodotto 23 litri di weizen e la temperatura massima raggiunta durante la fermentazione è stata 20 °C, quanto zucchero dobbiamo aggiungere per ottenere i volumi di CO2 desiderata di 3,5 volumi ?

Si segue questa formula per calcolare lo zucchero da inserire per il priming:

(3.5-0.85) x 4 x23[litri]=243,8 g

Dove:

• 3,5 sono i volumi che vogliamo ottenere (per le weizen vanno  da 3,3 a 4,5 – vedi tabella)
•  0,85 sono i volumi che già abbiamo, sono stati ottenuti dalla temperatura max di 20 °C raggiunta durante la fermentazione;
• 4 è un numero fisso (4 gr zucchero producono 1 volume di CO2).

 

Nelle birre ad alta densità e da invecchiamento (Barley Wines, birre belghe, ecc..) il lievito impiega mesi nella demolizione delle molecole complesse (destrine) e loro successiva fermentazione: questo processo può aumentare la carbonazione finale anche di un volume di CO2. Dobbiamo tenerne conto quanto calcoliamo il priming da utilizzare.

La carbonazione naturale si ottiene solitamente attraverso la rifermentazione in bottiglia, aggiungendovi prima dell’imbottigliamento una quantità dosata di zuccheri. Come indicato in precedenza, la quantità ideale è di norma quella di 6/7g per litro; ma noi dobbiamo considerare la scheda tecnica di ciascuno stile birrario (BJCP) e, quindi, il relativo grado di carbonazione indicato.

E’ possibile la diluizione dello zucchero in acqua bollita (150 – 200 ml circa), con successiva immissione nel fermentatore al momento del travaso. Questa soluzione necessita però di un secondo fermentatore, travaso utilizzato per aumentare la limpidezza del prodotto finale, evitando un’elevata presenza di sedimenti del lievito. Si deve comunque porre attenzione ai pericoli di infezione/ossidazione del mosto!

Tipi di zuccheri

I calcoli precedenti sono corretti per l’utilizzo di zuccheri totalmente fermentabili (come gli zuccheri granulati da cucina, di canna o di barbabietola). Per tipologie di zuccheri diversi, come il miele, pur essendo ottimamente fermentabile contiene una determinata percentuale d’acqua (come del resto lo zucchero liquido EDME): in questo caso la quantità da utilizzare va incrementata anche di un 40%. Nell’uso di estratto di malto la quantità va incrementata mediamente del 30% (estratto in polvere) o del 60% (estratto liquido) dipendendo dalla percentuale di liquido presente.

Valutando i costi/benefici, consigliamo di usare il destrosio monoidrato, detto glucosio cristallino, un monosaccaride ottenuto dalla trasformazione dell’amido di mais, che può essere utilizzato tal quale e che viene metabolizzato dai lieviti completamente e rapidamente.

Per chi volesse in ogni caso aggiungere altri tipi di fermentabili al posto dello zucchero da tavola o del destrosio monoidrato, come il miele, lo zucchero di canna, estratto di malto etc., ricordando la presenza di acqua in percentuali diverse, devono essere aggiunti in dosi maggiori.

Qui di seguito sono riportati i valori per litro necessari a produrre 1 volume di CO2 per ciascun fermentabile:

Fermentabile	g/litro
Zucchero da tavola	4
Zucchero di canna	4
Estratto di malto secco	5,2
Miele	5,5
Estratto di malto liquido	6,4

Volendo usare il miele al posto dello zucchero da tavolo, la stessa formula diventa quindi:

(2,5 – 0,88) x 5,5 x 23 = 204,93 grammi di miele

Chiudiamo con una precisazione concettuale. Spesso si sente parlare di seconda fermentazione in riferimento alla rifermentazione in bottiglia. 

Sbagliato ! La seconda fermentazione altro non è se non l’ultima fase della fermentazione, quella che avviene dopo lo spurgo del lievito, ma si definisce come rifermentazione in bottiglia.