Prendo spunto dall'incontro online con il nostro amico Roberto Perticarini l'Americano, tenutosi a maggio 2020 che potete vedere quando volete sul canale youtube della Brasseria Veneta per parlare delle birre di questa area geografica.
Le birre inglesi più conosciute e tutt'oggi più apprezzate sono quelle appartenenti allo stile Ale (birre ad alta fermentazione, carattere speziato e maltato), ma tra le birre inglesi ricordiamo anche le Stout, Barley Wine, Bitter, Brown, Porter e Scotch.
Le bevande alcoliche avevano come ingredienti i cereali e il miele (idromele) : nel Medioevo il termine Ale sembra stesse a identificare appunto l'idromele aromatizzato con spezie.
Le antenate medioevali delle birre erano aromatizzate con una miscela di spezie (l'equivalente del Gruit europeo) tra cui annotiamo tra le più diffuse e utilizzate il mirtillo di palude (Mirica Gale), l'edera terrestre (Glechoma hederacea), la carlina (Carlina vulgaris) e il rosmarino.
Fino al XV secolo le birre venivano aromatizzate con il GRUIT , poi sosituito definitivamente dal luppolo intorno al 1700 per la comparsa e la diffusione delle colture di luppolo nel Kent.
I monasteri anglosassoni producevano birre per lo più destinate all'alto clero e alla nobiltà, mentre nelle campagna a brassare erano le massaie (ale wife).
Molte fattorie quando avevano disponibilità di birra presero l'abitudine di esporre una scopa o una frasca, l'antesignano del futuro pub.
Nel XVII secolo birre oramai praticamente "scomparse" le MILD , birra giovane, veniva spesso mescolata a una birra stagionata STALE con l'eventuale aggiunta di un'altra ALE proveniente dalle campagne : questo cocktail prendeva il nome di THREE THREADS o PORTER, nome che ricordava appunto gli abituali consumatori di questa birra ovvero i facchini del porto londinese.
Fu Ralph Hardwood a facilitare il lavoro dei publican producendo una birra con le stesse caratteristiche, birra soprannominata ENTIRE BUTT (barile intero), più economica, più stabile e più gustosa che ebbe ovviamente un rapido successo tra i bevitori del porto londinese.
Ricordiamo che all'epoca i malti venicano essiccati a fuoco diretto e per tale motivo le birre erano scure e con intense note affumicate.
Le STOUT rispetto alle porter sono più definite e conosciute oltre che di più facile reperibilità: non si conosce bene il momento e l'origine, si sa che a un certo punto i bevitori di porter cominciarono a chiamare Stout le porter più forti.
Una tappa storica risale al 1971, anno di fondazione del CAMRA (Campaign for Real Ale).
OG 1.036-1.050 / FG 1.007-1.011 / IBU 30-45 / EBC 49-79 / ABV 4-5%
La Guiness è prodotta utilizzando orzo torrefatto, orzo in fiocchi e malto pale ale; si possono usare malto chocolate o altri malti scuri e speciali : l'aroma da medio a equilibrato, un carattere tostato con un lieve fruttato dovuto alla fermentazione, sapore armonioso di amaro che sposa il dolce, morbida con un finale secco, nera con una schiuma ricca e cremosa.
Proviamo allora a realizzare qualcosa che potrebbe essere molto vicino alla Guinness Draught, ricetta per 22 litri:
ORIGINAL GRAVITY 1.045 - FINAL GRAVITY 1.014
Pale Ale malt - 3100 grammi
Flaked Barley - 1000 grammi
Roasted Barley - 250 grammi
Carafa Special 3 - 350 grammi
Start Boil
Northdown o EKG Hops unica gittata per avere gli ibu richiesti
Lievito Irish Ale, London Ale o SafAle S-05
Mash 66°c per 90 minuti
Boil per 90 minuti
IBU 40 - EBC 74 - ABV 4,2%
Fermentazione 18-20 °c
Priming 3-3,5 gr / litro
L'acqua da utilizzare deve essere di medio alta durezza carbonatica (15-25 °F), ricca di carbonati e povera di solfati.
calcio magnesio sodio carbonati solfati cloruri
Londra 50 20 100 160 80 60
Dublino 115 4 12 200 55 19
Il contenuto in esteri è basso, in diacetile molto basso e rapporto BU:GU 0,8-1,2.
I lieviti da utilizzare devono avere uno spiccato carattere britannico, buona attenuazione e impronta fruttata.
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